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1、学习单元学习单元8食物营养价值的影响因素食物营养价值的影响因素食物的营养价值：食物的营养价值：取决于食物营养素的种类、含量和质量取决于食物营养素的种类、含量和质量受到加工、烹调、保藏的影响受到加工、烹调、保藏的影响 采用合理的加工、烹调和贮藏方法，采用合理的加工、烹调和贮藏方法，最大限度地保存食物中的营养素，提高食最大限度地保存食物中的营养素，提高食物的营养价值。物的营养价值。一、加工对食物营养价值的影响一、加工对食物营养价值的影响（一）谷类加工（一）谷类加工方式：制米、制粉方式：制米、制粉各种营养素分布极不均匀各种营养素分布极不均匀加工精度影响营养素的保留加工精度影响营养素的保留程度程度不同
2、出粉率小麦粉的营养成分变化不同出粉率小麦粉的营养成分变化出粉率出粉率 粗蛋白粗蛋白 粗脂肪粗脂肪 碳水化合物碳水化合物 粗纤维粗纤维 矿物质矿物质 B族维生素族维生素 维生素维生素E（%）（%）（%）（%）（%）（%）(mg/100g)(mg/100g)100 9.7 1.9 84.8 2.0 1.6 5.7 3.5 93 9.5 1.8 86.0 1.4 1.3 2.5 3.3 88 9.2 1.7 87.2 0.8 1.1 1.8 3.1 80 8.8 1.4 88.6 0.5 0.7 1.1 2.5 70 8.3 1.2 89.8 0.3 0.5 1.0 1.9 60 8.2 1.0 9
3、0.1 0.2 0.4 0.8 1.7加工度高：加工度高：出粉率低，糊粉层和胚芽损失多，营养素损出粉率低，糊粉层和胚芽损失多，营养素损失大，尤以失大，尤以B族维生素损失显著族维生素损失显著。加工度低：加工度低：出粉率高，营养素损失少，但感官性状差，出粉率高，营养素损失少，但感官性状差，且消化吸收率相应降低。且消化吸收率相应降低。提高谷类食物的营养价值的措施：提高谷类食物的营养价值的措施：合理加工，对米、面的营养强化。合理加工，对米、面的营养强化。提倡粗粮细粮搭配，切勿盲目追求精白米、面。提倡粗粮细粮搭配，切勿盲目追求精白米、面。（二）豆类加工（二）豆类加工1、提高蛋白质、矿物质的消化率、提高蛋
4、白质、矿物质的消化率 豆腐、豆浆豆腐、豆浆 发酵豆制品发酵豆制品 豆芽豆芽2、改变营养素构成改变营养素构成 豆芽维生素豆芽维生素C C增加增加 发酵可增加维生素发酵可增加维生素B2B2（三）蔬菜、水果类加工（三）蔬菜、水果类加工 损失维生素和矿物质，特别是维生素损失维生素和矿物质，特别是维生素C。（四）畜、禽、鱼类加工（四）畜、禽、鱼类加工 对蛋白质、脂肪、矿物质影响不大对蛋白质、脂肪、矿物质影响不大 高温制作时会损失部分高温制作时会损失部分B族维生素族维生素1、米类的淘洗、米类的淘洗 淘洗次数越多，水温越高，浸泡时间越长，淘洗次数越多，水温越高，浸泡时间越长，营养素的损失越多，特别是水溶性维
5、生素营养素的损失越多，特别是水溶性维生素和矿物质。和矿物质。二、烹调对食物营养价值的影响二、烹调对食物营养价值的影响（一）谷类烹调（一）谷类烹调2、烹调方法、烹调方法 煮、焖、蒸、烙、烤、炸、炒等煮、焖、蒸、烙、烤、炸、炒等不同烹调方法引起营养素损失的程度不同：不同烹调方法引起营养素损失的程度不同：（主要是对（主要是对B族维生素族维生素的影响）的影响）弃汤捞蒸法蒸弃汤捞蒸法蒸 高温油炸蒸、烤、烙高温油炸蒸、烤、烙 制作面食时加碱制作面食时加碱烹调方法烹调方法：炒、焖、蒸、炖、煮、煎炸、熏烤等：炒、焖、蒸、炖、煮、煎炸、熏烤等蛋白质含量的变化不大蛋白质含量的变化不大 （烹调后蛋白质变性，更有利于
6、消化吸收）（烹调后蛋白质变性，更有利于消化吸收）无机盐和维生素在用炖、煮方法时，损失不大。无机盐和维生素在用炖、煮方法时，损失不大。在高温制作过程中，在高温制作过程中，B族维生素损失较多。族维生素损失较多。上浆挂糊、急火快炒可使肉类外部蛋白质迅速凝固，减少上浆挂糊、急火快炒可使肉类外部蛋白质迅速凝固，减少营养素的外溢损失。营养素的外溢损失。蛋类烹调除蛋类烹调除B族维生素损失外，其他营养素损失不大。族维生素损失外，其他营养素损失不大。（二）畜、禽、鱼、蛋类烹调（二）畜、禽、鱼、蛋类烹调洗涤方式、切碎程度、加热时间与温度、洗涤方式、切碎程度、加热时间与温度、pH水溶性维生素（特别是维生素水溶性维生
7、素（特别是维生素C）、矿物质容易）、矿物质容易损失和破坏损失和破坏合理烹调方法：合理烹调方法：先洗后切先洗后切 开汤下菜开汤下菜 切后即炒切后即炒 避免挤汁弃汤避免挤汁弃汤 急火快炒急火快炒 炒后即食炒后即食（三）蔬菜烹调（三）蔬菜烹调 食物在保藏过程中营养素含量的变化食物在保藏过程中营养素含量的变化可影响其营养价值，与保藏条件有关。可影响其营养价值，与保藏条件有关。保藏条件：保藏条件：温度、湿度、氧气、光照、保藏方法、温度、湿度、氧气、光照、保藏方法、保藏时间等。保藏时间等。三、保藏对食物营养价值的影响三、保藏对食物营养价值的影响 正常保藏条件下，蛋白质、维生素、矿物正常保藏条件下，蛋白质、
8、维生素、矿物质含量变化不大。质含量变化不大。保藏条件不当，粮粒发生霉变，营养价值保藏条件不当，粮粒发生霉变，营养价值降低。降低。（一）谷类保藏对营养价值的影响（一）谷类保藏对营养价值的影响1 1、保藏条件不当，鲜度和品质发生改变，、保藏条件不当，鲜度和品质发生改变，营养价值降低。营养价值降低。2 2、采摘后的蔬菜、水果会发生呼吸、春化、采摘后的蔬菜、水果会发生呼吸、春化 和后熟作用和后熟作用3 3、合理保藏，提高蔬菜、水果的营养价值。、合理保藏，提高蔬菜、水果的营养价值。（二）蔬菜、水果保藏对营养价值的影响（二）蔬菜、水果保藏对营养价值的影响蔬菜水果的常用保藏方法：蔬菜水果的常用保藏方法：低温
9、保藏：以不受冻为原则低温保藏：以不受冻为原则 （速冻蔬菜会造成维生素和矿物质的损失）（速冻蔬菜会造成维生素和矿物质的损失）气调贮藏法气调贮藏法 二氧化碳或氮气，使呼吸变慢，延缓后熟。二氧化碳或氮气，使呼吸变慢，延缓后熟。辐照保藏法辐照保藏法 60Co、137Cs产生的产生的射线或高能电子束，抑制生射线或高能电子束，抑制生长、防止发芽、杀虫、杀菌等。长、防止发芽、杀虫、杀菌等。保藏方法：低温贮藏（冷藏、冷冻）保藏方法：低温贮藏（冷藏、冷冻）冻结速度、贮藏时间、解冻方式影响冷冻冻结速度、贮藏时间、解冻方式影响冷冻肉质的变化肉质的变化 “快速冷冻，缓慢融化快速冷冻，缓慢融化”是减少冷冻动物是减少冷冻动物性食物营养损失的重要措施。性食物营养损失的重要措施。（三）动物性食物保藏对营养价值的影响（三）动物性食物保藏对营养价值的影响
营养学——食物营养价值的影响因素
