食品添加剂整理

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1、一、名词解释1、食品添加剂：是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而 加入食品中的人工合成或者天然物质。2、ADI：是指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响 的剂量，以mg/kg（体重）表示。3、食品防腐剂：是防止食品腐败变质、延长食品贮存期的物质。4、食品抗氧化剂：是指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的 物质。5、食品抗氧化剂的增效剂：是指本身没有抗氧化作用，但与抗氧化剂混合使用能增强抗氧 化剂效果的物质。6、食品着色剂：是指赋予食品色泽和改善食品色泽的物质。7、色淀：是由水溶性着色剂沉淀在允许使用的不溶性基础上所

2、制备的特殊着色剂。8、铝淀：其着色剂部分是允许使用的合成着色剂，基质部分多为氧化铝，称之为铝淀。9、食用香料：是指能够用于调配食用香精，并使食品增香的物质。10、香精：是指由各种食用香料和许可使用的附加物调配与加工而成的物质。11、食品增稠剂：是指可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品物理性状，赋予食 品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。12、食品乳化剂：是指添加于食品后能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀 分散体或乳化体的物质。13、食品护色剂：是指能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在加工、保藏等过程中不致分 解、破坏，呈现良好色泽的物质，也叫发色

3、剂或呈色剂。14、护色助剂：是指与护色剂同时使用，能促进护色，增强护色效果的的还原性物质。15、食品漂白剂：是指能破坏、抑制食品的发色因素，使其退色或使食品免于褐变的物质。16、酸度调节剂：是指用以维持或改变食品酸碱度的物质，又称pH调节剂，是为增强食品 中酸味和调整食品中pH或具有缓冲作用的酸、减、盐类物质的总称。17、酸味剂：是指能够赋予食品酸味并控制微生物生长的食品添加剂。18、甜味剂：是指赋予食品甜味，以提高食品品质的物质。19、增味剂：是指补充或增强食品原有风味的物质，又称食品鲜味剂、食品风味增强剂。20、食品酶制剂：是指由动物或植物的可食或非可食部分提取，或由传统或通过基因修饰的

4、微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特 殊催化功能的生物制品。21、食品营养强化剂：是指为了增加食品的营养成分（价值）而加入食品中的天然或人工合 成的营养素和其他营养成分，也被称为食品强化剂、营养供给剂。22、食品凝固剂：又称食品稳定剂，是使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固 形物的物质。23、食品膨松剂：又称疏松剂、膨胀剂等，是指在食品加工过程中加入的，能使产品发起形 成致密多孔组织，从而使制品膨松、柔软或酥脆的物质。24、水分保持剂：指有助于保持食品中水分而加入的物质。25、食品工业用加工助剂：是指有助于食品加工能顺利进行的各种物质，与食

5、品本身无关。26、食品消泡剂：是指在食品加工过程中降低表面张力、消除泡沫的物质。27、食品被膜剂：是指涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。28、胶基糖果基础剂物质：是指赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。29、抗结剂：又称抗结块剂，是用于防止颗粒或粉状食品聚结成块，保持其松散或自由流动 的物质。4-4 - H二、简答1、GB2762011将食品添加剂分为哪23类？ 酸度调节剂；抗结剂；消泡剂；抗氧化剂；漂白剂；膨松剂；胶基糖果中基 础剂物质；着色剂；护色剂；乳化剂；11酶制剂；Q增味剂；Q面粉处理剂；Q被膜 剂；15水分保持剂；（6营养强化剂；17防腐剂；18

6、稳定和凝固剂；19甜味剂；20增稠剂；21 食品用香料； 22 食品工业用加工助剂； 23其他。2、食品添加剂在食品工业中的应用。（1）防止食品腐败变质，提高食品的稳定性、耐藏性及安全性。（2）提高和改善食品的感官性状。（3）保持或提高食品的营养价值。（4）增加食品的品种和方便性。（5）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化。（6）有利于满足不同人群的特殊营养需要和开发新的食品资源。（7）有利于原料的综合利用。3、食品添加剂选用应遵循哪些原则？（1）食品添加剂使用应符合以下基本要求：不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应以掩盖食品本身或加工 过程中的质量缺陷或以掺杂、掺

7、假、伪造为目的而使用食品添加剂；不应降低食品本身的 营养价值；在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。（2）在下列情况下可使用食品添加剂：保持或提高食品本身的营养价值；作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；提高 食品的质量和稳定性，改进其感官特性；便于食品的生产、加工、运输或者贮藏。（3）食品添加剂质量标准：按照本标准使用的食品添加剂应当符合相应的质量规格要求。（4）带入原则：在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中：根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂；食品配料中该添加剂的用量不应超过 允许的最大使用量；应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该

8、添加剂的含量 不应超过由配料带入的水平;由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添 加到该食品中通常所需要的水平。4、简述食品添加剂毒理学评价方法与步骤。食品添加剂的毒理学试验通常分为四个阶段试验：急性毒性试验遗传毒性试验、传统致 畸试验和短期喂养试验；亚慢性毒性试验一一0d喂养试验和繁殖试验、代谢试验；慢 性毒性试验（包括致癌试验）。5、ADI值和E值是如何确定的？（1）ADI值：动物毒理学试验一无作用量（NOEL）-ADI（2）人群膳食调查结果或数据库一人体每日对某物质的可能摄入量可能摄入量（EDI）等于从各种食物中摄入该物质的量（B）之和：EDI=B1+ B2+-+ B n 式

9、中，B1，B2，B n为从各种食物中摄入该物质的量。6、防腐剂是怎样分类的？常用的防腐剂有哪些？（1）分类：按来源，可分为生物（天然）防腐剂和化学（合成）防腐剂，化学防腐剂又分 为无机防腐剂和有机防腐剂。（2）常用的防腐剂有：苯甲酸及盐、山梨酸及其盐、对羟基苯甲酸酯类、丙酸及丙酸盐等。7、苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类、尼泊金酯类等防腐剂的应用。（1）苯甲酸及其盐类：苯甲酸常温下难溶于水，溶于乙醇、丙醇等有机溶剂。其防腐的 最适pH为2.54.0。因其在水中溶解度低，实际应用时，通常加入适量碳酸钠或碳酸氢钠， 用90C以上的热水溶解，将其转化成苯甲酸钠后再使用。其毒性为:ADI值

10、为05mg/kg(体 重)。苯甲酸钠极易溶于水，其防腐效果小于苯甲酸，在较酸性食品中，苯甲酸钠的防腐 效果好1.18g苯甲酸钠的防腐效果相当于1.0g苯甲酸，在食品中使用时，可以与苯甲酸 混合使用，也可以单独使用。其ADI值与苯甲酸相同。(2) 山梨酸及其盐类：山梨酸对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用，而 对嫌气性细菌几乎无效。山梨酸为酸性防腐剂，在酸性介质中对微生物有良好的抑制作用， 随pH增大防腐效果减小。其毒性为：ADI值为025mg/kg(体重)。山梨酸钾有很强的 抑制腐败菌和霉菌的作用，其毒性远低于其他防腐剂。在酸性介质中，山梨酸钾能充分发挥 防腐作用，在中性条件下防腐作

11、用降低lg山梨酸钾的防腐效果相当于0.746g山梨酸。其 ADI 值与山梨酸相同。(3) 对羟基苯甲酸酯类：对羟基苯甲酸酯类能在较宽范围内对各种霉菌、酵母菌具有抑制 作用，在pH为48的范围内有较好的抗菌效果。其毒性较苯甲酸要小得多，且在代谢过程 中几乎从肾脏全部排出，而且没有刺激性。在有淀粉存在时，其抗菌能力有所减弱。(4) 丙酸及丙酸盐类：丙酸钠溶于水，对光的稳定性好。丙酸钠对霉菌有良好的抑制作 用，而对细菌抑制作用小，对酵母菌无作用。丙酸钠是酸型防腐剂，起防腐作用的主要是未 解离的丙酸，所以应在酸性范围内使用。其ADI值没有限制性规定。丙酸钙抑制霉菌的 有效剂量较丙酸钠小，但它能降低化学

12、膨松剂的作用，故常用丙酸钠。丙酸盐对霉菌具有良 好的抑菌效果，对酵母菌几乎无效。丙酸盐是通过未离解的丙酸起防腐作用的，故在酸性条 件下有效，特别适合pH5以下的防腐保鲜。8、面包的防腐一般选择哪种防腐剂？为什么？ 丙酸钠。丙酸钙的防腐性能与丙酸钠相同，但丙酸钙在二氧化碳和水的作用下，会生成碳酸 钙沉淀，降低化学膨松剂的作用，故常用丙酸钠。9、我国国标允许使用哪两种天然防腐剂？各有何特点？(1) 乳酸链球菌素：不溶于非极性溶液，在水中的溶解度随pH的下降而升高。在酸性条 件下较为稳定，其热稳定性随pH的增加而减弱。其抗菌谱比较窄，它只能杀死或抑制革兰 氏阳性细菌，尤其是细菌孢子，但对阴性菌、酵母

13、菌和霉菌无作用，主要用于蛋白质含量高 的食品的防腐。(2) 纳他霉素：难溶于大部分有机溶剂，微溶于水和甲醇，溶于稀酸，在中性pH条件下 溶解度最低。纳他霉素具有一定的抗热性，但对紫外线颇敏感，不宜与阳光接触。它具有酸 碱二性，在pH4.59的范围内非常稳定，在极端的pH下迅速失活。纳他霉素对几乎所有 的霉菌和酵母菌有抑菌效果，它还可以抑制真菌毒素的产生，但对细菌和病毒无明显效果。 它的抗菌谱与乳酸链球菌素的抗菌谱互补，二者共同使用可增强防腐效果。10、肉制品中能不能使用苯甲酸及其盐类做防腐剂？为什么？不能。 肉制品pH 一般为5.36.5,即使是发酵肉制品，pH也只在4.75.3之间，苯甲酸的

14、防 腐效果受到抑制。除了在发酵肉制品中有部分效果，其在一般肉制品中很难起到的防腐作用。 苯甲酸在肉制品中会生产涩味，影响肉制品的风味。 我国食品安全国家标准食品添加剂使用标准(GB27602011)规定食品中可用的防 腐剂中不包括苯甲酸钠。11、影响防腐剂防腐效果的因素有哪些？(1) pH：苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐等均属于酸型防腐剂，而食品的pH对酸型防腐剂 的效果影响很大，pH越低效果越好。(2) 染菌情况：食品染菌的程度、微生物的种类、有无芽孢等情况对防腐剂的效果有很大 影响。在使用等量防腐剂的条件下，食品染菌状况愈重，则防腐效果就愈差。(3) 溶解与分散：防腐剂必须在食品中均匀分散，在

15、大生产时尤应注意。如果分散不均匀， 有的部分过少达不到防腐效果，有的部分过多，甚至超过防腐剂使用标准。(4) 热处理：防腐剂在普通食品的加热条件下不会分解，一般可以在加热前添加。但是苯 甲酸与山梨酸在酸性条件下，有随同水蒸气挥发的性质，所以在酸性食品中使用时，不宜在 加热前添加，可根据具体情况在加热过程接近结束或冷却时添加。(5) 防腐剂的协同作用：将不同抑菌范围的防腐剂进行混合使用，混合防腐剂使用扩大了 抑菌范围，增强了抗微生物作用。(6) 其他因素：防腐剂的作用受食品原料和食品中各种成分的影响。食品中的某些组分具 有抗菌作用，或者某些组分能选择性地与防腐剂发生物理化学作用，这样会不同程度地

16、影响 防腐剂的使用效果。12、防腐剂复配会出现哪些相互作用方式？(1) 增效或协同效应：是指使用复合防腐剂的抑菌浓度比各种单独使用的抑菌浓度低，即 相同浓度下，复合防腐剂的作用效果优于单一防腐剂；(2) 增加或相加效应：是指复合防腐剂的防腐效果是单一防腐剂作用效果简单地叠加而成；(3) 对抗或拮抗效应：是指复合防腐剂的抑菌浓度大于单一防腐剂的抑菌浓度。13、BHA、BHT、PG、TBHQ 的应用比较。(1) BHA：对热稳定性高，在弱碱性条件下不容易破坏oBHA与其他抗氧化剂相比，BHA 溶于丙二醇，成为乳化态，具有使用方便的特点。BHA与其他抗氧化剂或增效剂复配使用 时，可以大大提高其抗氧化

17、作用，BHA除了抗氧化作用之外，还具有抗菌作用。(2) BHT:化学稳定性好，对热相当稳定，抗氧化效果好，与金属反应不着色。与其他抗 氧化剂相比，稳定性较好，抗氧化作用较强，没有BHA的特异臭，并且价格低廉，但是它 的毒性相对较高。BHA与BHT混合使用时，总量不得超过0.2g/kg。(3) PG：对热比较稳定，抗氧化效果好，易与铜、铁离子发生呈色反应，变为紫色或暗绿 色。具有吸湿性，对光不稳定易分解。PG对油脂的抗氧化能力强，它对猪油的抗氧化作用 较BHA、BHT强，但是它的毒性相对较高。PG使用量达0.01%时即能着色，故一般不单独 使用，而与BHA、BHT，或与柠檬酸、异抗坏血酸等增效剂

18、复配使用。(4) TBHQ:具有良好的热稳定性，对大多数油脂均有防止氧化腐败的作用，尤其是植物 油。遇铁、铜不变色，但如有碱存在可转为粉红色oTBHQ的抗氧化性能优于BHA、BHT、 PG,还能有效抑制细菌和霉菌的产生，并且对黄曲霉毒素B1的产生也有明显抑制作用。 TBHQ可以与BHA、BHT及柠檬酸、维生素C合用，但不得与PG混合使用，避免在强碱 条件下使用。14、常用的油溶性抗氧化剂与水溶性抗氧化剂有哪些？常用的天然抗氧化剂有哪些？(1) 常用的油溶性抗氧化剂：BHA、BHT、PG、TBHQ等。(2) 常用的水溶性抗氧化剂：抗坏血酸、抗坏血酸钠、抗坏血酸钙、D-异抗坏血酸及其钠 盐、乙二胺

19、四乙酸二钠。(3) 常用的天然抗氧化剂：生育酚、茶多酚、植酸、甘草抗氧化物、迷迭香提取物、竹叶 抗氧化物。15、实际使用中，抗坏血酸作为抗氧化剂应用于那些食品？如何使用？(1) 用于果汁及碳酸饮料，以防止其氧化变质，理论上没3.3mg抗坏血酸与1mL空气反应， 若容器的顶隙中空气含量平均为5mL,则需要添加1516mg的抗坏血酸，就可以使空气中 的氧气含量降到临界水平以下，从而防止产品因氧化而引起的变色、变味。(2) 用于水果罐头，用量为0.025%0.06%；用于花椰菜和蘑菇罐头等蔬菜罐头，用量约 为 0.1%o(3) 用于冷冻食品，方法是用0.1%0.5%的抗坏血酸溶液浸渍物料510min

20、。(4) 用于酒类，在啤酒过滤时按0.010.02g/kg的量添加抗坏血酸，可以防止氧化褐变。16、VE、植酸在食品中的应用。(1) VE 可用于基本不含水的脂肪和油、复合调味料，按生产需要适量使用；用于果蔬汁 (肉)饮料(包括发酵型产品等)、蛋白饮料、其他型碳酸饮料、非碳酸饮料(包括特殊用途饮料、风味饮料)、茶咖啡及植物饮料类、蛋白型固体饮料，最大使用量0.2g/kg。VE(以 油脂中的含量计)可用于油炸面制品，最大使用量0.2g / kg；用于熟制型坚果与籽类(仅限 油炸坚果与籽类)、膨化食品，最大使用量0.2g/kg。(2) 植酸在食品加工中的应用：一方面是油脂的抗氧化剂，在植物油中添加

21、0.01%，即 可明显地防止植物油的腐败；另一方面是用于水产品，a.防止磷酸铵镁的生产；b.防止贝 类罐头变黑；c.防止蟹肉罐头出现蓝斑；d.防止鲜虾变黑。17、食用抗氧化剂使用的注意事项。(1) 充分了解抗氧化剂的性能；(2)正确掌握抗氧化剂的添加时机；(3)抗氧化剂及增效 剂的复配使用；(4)选择合适的添加量；(5)控制影响抗氧化剂作用效果的因素。18、食品着色剂按其来源和性质如何分类？按其化学结构如何分类？(1) 按其来源和性质分类：可分为食品天然着色剂和食品合成着色剂。(2) 按其化学结构分类：食品天然着色剂可分为六类：四吡咯衍生物(卟啉类衍生物、 多酚类衍生物、酮类衍生物、异戊二烯衍

22、生物、醌类衍生物、其他。食品合成着色剂可分 为偶氮类着色剂和非偶氮类着色剂。19、试述食品合成着色剂、天然着色剂的优、缺点的比较。(1) 毒性、安全性及营养性：食品着色剂是由有机化工原料经过合成、提纯、精制、商品 化等工业制成的，无营养价值，而且这些化学物质本身及生产过程中产生或混入的杂质有可 能对人体有影响；而食品天然着色剂是从动植物中提取的，有点还有一定的营养，甚至有一 定的药理作用，人们较易接受。但客观地说，天然着色剂也有毒性与安全性问题。(2) 色泽、鲜艳度、坚牢度、着色力等应用性能：由于食品合成着色剂是人工定向合成的 预期物质，所以色泽鲜艳，色谱齐全，着色力高，耐热、耐碱、耐日光、耐

23、氧化还原、耐细 菌等坚牢度好；而食品天然着色剂一般着色成分含量较低，色价较低，着色力较差，且不稳 定，坚牢度等比不上合成着色剂。(3) 适用范围：一般食品天然着色剂的染着性和配伍性(混用性)都较差，不同着色剂较 难配合调出任何色调，且稳定性较差，易变色，有时有异味、异臭，在某种程度上限制了它 的使用，目前应用不及食品合成着色剂普遍、方便。20、常用的化学合成着色剂有哪几种？ 苋菜红及苋菜红铝色淀、胭脂红及胭脂红铝色淀、柠檬黄及柠檬黄铝色淀、日落黄及日落黄 铝色淀、靛蓝及靛蓝铝色淀、亮蓝及亮蓝铝色淀、赤藓红及赤藓红铝色淀、新红及新红铝色 淀。21、试举出十种天然食品着色剂。红曲米和红曲红、红花黄

24、、甜菜红、B胡萝卜素、姜黄和姜黄素、梔子黄、可可色素、紫 胶红、玉米黄、焦糖色素。22、着色剂溶液配制应注意哪些方面？(1) 着色剂溶液不宜过浓，一般使用的母液浓度为1%10%，过浓则难于调节色调；(2) 配制时，着色剂的剂量必须准确；(3) 为防止溶液久置后析出沉淀，着色剂溶液应按每次的用量配制；(4) 配制着色剂溶液所用的水，最好用蒸馏水和离子交换树脂处理过的水，或者先将水煮 沸，冷却后再用，应尽可能避免使用金属器具；(5) 使用后的剩余溶液保存时应避免日光直射，最好在冷暗处密封保存。23、食用香精与香料二者的关系？ 食用香料只有柠檬油、麦芽酚、香兰素等少数几种可以直接添加到食品中，多数都

25、不能单独 使用，只能配制成香精使用。24、天然物质中是否含有香兰素、麦芽酚物质？没有。25、按食用香精的剂型可分为哪两类？每类分别又存在哪几种形式及应用范围？(1) 第一种是液体香精，分它又为四类：水溶性香精：适用于碳酸饮料、冰淇淋、其他 冷饮品、酒等加香温度较低、加香后无需经高温操作工艺的产品;油溶性香精：通常用于 焙烤食品和糖果等食品的赋香；乳化香精：主要用于软饮料和冷饮等产品的加香、增味、 着色或使之浑浊；水油两用型香精：可用于碳酸饮料、果汁饮料、乳饮料、冰激凌、软糖、 果酱等产品。(2) 固体香精：吸附型香精：适用于粉状食品加香，如固体饮料粉、果冻粉、方便汤料 等，亦可用于饼干、糕点、

26、膨化食品等产品；包埋型香精：适于各种饮料、粉末制品和速 溶品使用。26、食用香精的配料主要由哪些部分组成？各具有哪些特点？(1) 主香剂：代表着香精的香型，即构成香精香气的基本原料，也是香精配方的主题成分， 显示出香型特征的主体，其主要成分是香料物质；(2)合香剂：它是从香精中最先发挥出来 的成分，它的挥发性比主香剂大，香气扩散力强，它的作用是使香精的香气更加明快、突出， 可以弥补主香剂的不足，调和各种成分的香气，使香精的香气更加完美；(3)矫香剂：是使 香型变化格调的成分。复配香精配以矫香剂可补足主香剂不足，使其香气变得清新、幽雅， 或使强烈的变为适中，主香剂更能发挥作用；(4)定香剂：本身

27、不宜发挥，并能抑制呈香成 分发挥的成分；(5)其他成分：如稀释剂、脱苦剂、防腐剂等符合食品添加剂要求的物质成 分。27、水溶性香精和油溶性香精、乳化香精的配制及应用。(1) 水溶性香精：又称水质香精，是将各种食品用香料配制成的香基溶解在蒸馏水或40%60%稀乙醇中，必要时再加入町剂等香料萃取物制成的产品。(2) 油溶性香精：也称耐热性香精，是将各种食品用香料用油溶性溶剂如植物油、甘油或 丙二醇等稀释，并经调香等工序制成。(3) 乳化香精：是一种水包油(O/W)型乳化体系，在水中能迅速分散成稳定的乳浊体 系。乳化香精是以蒸馏水为主的稀释剂，在适宜乳化剂的作用下调和而成。28、食用香料和香精的所以

28、注意事项。(1) 香料、香精用于食品中仅限于加香，禁止用于其他目的；(2)腐烂变质的天然香料不能用于赋香； (3选择合适的添加时机；要有正确的添加顺序；掌握合适的添加量。29、简述影响增稠剂作用效果的因素。(1)增稠剂的分子结构：一般来说，容易形成网状结构或忽悠较多亲水基团的增稠剂都具 有较高的粘度。( 2)温度：一般增稠剂溶液在温度升高时粘度下降，温度下降时粘度上升。(3) 浓度：随着食品增稠剂浓度的增加，含有食品增稠剂的溶液的粘度也增加。(4) 增稠剂协同效应：增效或者减效作用。(5) 切变力：在一定条件下，切变力越大，结构粘度降低的也越多。(6) 增稠剂的分子质量：相对分子质量越大，粘度

29、也越大。(7) 增稠剂凝胶的触变(8) 有机溶剂的增效效应：当在极性有机溶剂或极性有机溶剂的水溶液中加入某些增稠剂， 会使体系的粘度高于体系中任一组分的粘度。30、增稠剂在食品加工中的作用有哪些？ （1）增稠、分散和稳定作用；（2）胶凝作用；（3）凝聚澄清作用；（4）保水作用；（5）控 制结晶；（6）成膜、保鲜作用。31、明胶、琼脂、海藻酸钠、果胶、CMC、黄原胶的特点及应用。（1）明胶：特点：与琼脂相比，凝固力较弱，5%以下的浓度不凝成胶冻。其凝固物的 状态与琼脂相比，柔软性较好，且富有弹性。明胶溶液也可因甲醛的作用而变成不可逆的不 溶性明胶。明胶有很大的保护胶体的功能。有稳定泡沫的作用，本

30、身也有起泡性，特别是在 凝固温度附近的明胶，其起泡性很强。应用：a.在冷饮食品中利用明胶能够吸附水分的性 质，可作为稳定剂使用；b.在制造糖果特别是软糖、奶糖、蛋白糖和巧克力时可应用明胶； c.在某些罐头制品中使用明胶作为增稠剂；d.火腿罐头中添加明胶，可形成透明度良好的光 滑表面；e.在生产啤酒或酒精时，可用明胶作为澄清剂。（2）琼脂：特点：琼脂在沸水中极易分散成溶胶，在冷水中不溶，但能吸水膨胀成胶块 状。琼脂的吸水性和持水性高，琼脂凝胶的耐热性较强，因此热加工方便。琼脂的耐酸性比 明胶与淀粉强，但不如果胶。应用：a.用于冷饮食品能改善冰激凌的组织状态，并能提高 凝结能力，提高冰激凌的粘度和

31、膨胀率，防止形成粗糙的冰结晶，使产品组织轻滑;b.糖果 工业中主要用琼脂来制造琼脂软糖；c.在果酱加工中，可应用琼脂作为增稠剂以增加成品的 粘度；d.在以小豆馅为主的甜食品加工中，琼脂凝胶的粘着性、弹性、持水性和保形性等特 性对形成制品的感官性状有重要作用；e.琼脂有助于降低乳制品的离浆性，改善干酪的稠度 和切片性；f.琼脂常被用作罐头鸡、鸭、鱼、肉的增稠剂和凝胶剂。（3）海藻酸钠：特点：海藻酸钠在酸性时易生成凝胶，并具有吸湿性。海藻酸可形成纤 维和薄膜。在医药及化妆品中有降胆固醇效果，对重金属离子有络合效果。应用：a.在冰 激凌中使用时，可有助于起泡，还可稍稍调节膨胀率；b.作为果酱类罐头的

32、增稠剂；c.用于 饼干、面包、蛋糕等焙烤食品中，可提高其产品质量；d.用于米纸加工，可以提高米纸薄膜 的厚度；e.用作面条、线面、挂面等面制品的改性剂；f.把鱼、肉、禽等食品用海藻酸钠溶 液浸泡之后，可以防止食品水分蒸发而引起的干耗，能有效抑制腐败微生物的繁殖，从而延 长了食品的保藏期。（4）果胶：特点：果胶对酸性溶液比碱性溶液稳定。果胶在应用过程中将会发生降解， pH在3.5左右的果胶最稳定。应用：a.制作果冻；b.制作果酱时用果胶作增稠剂；c.制作 果胶软糖；d.在生产浓缩果汁、果汁饮料和果汁汽水时，使用果胶除起增稠作用外，还可提 高口感；e.在制作巴氏灭菌发酵牛乳饮料时，可采用特快胶凝的

33、高酯果胶，它能产生酪蛋白 果胶络合物，防止在以后杀菌工艺中发生沉淀；f.在速溶饮料粉中加入果胶能给人以天然饮 料的感觉，并起增稠和稳定作用。（5）CMC：特点：CMC易分散于水中成为胶体，具有吸湿性。其水溶液对热不稳定， 其年度随温度的升高而降低。应用：a.在冰激凌中作为稳定剂使用；b.在果酱、奶油、奶 酪、花生奶油、巧克力奶酪等中使用，克改善涂抹性；c.在面包、蛋糕等的制作中，可防止 水分的蒸发；d.作为速煮面条的增稠剂；e.用于制造酸性饮料；f.果蔬用寒对羟基苯甲酸酯的 2%3%CMC的溶液涂覆，可以保鲜、防霉和保持风味。（6）黄原胶：特点：黄原胶可完全溶解于冷水和热水中，不溶于大多数有机

34、溶剂，对温 度、pH、电解质溶液及酶的作用不敏感。黄原胶有良好的分散作用、乳化稳定作用和悬浮 作用，有很强的粘合作用和防胶体脱水作用。与槐豆胶、瓜尔胶相互作用形成凝胶时，黄原 胶有显著的增效性，并与其他增稠剂、乳化剂、防腐剂、还原剂、碱、酸、盐、糖等再同一 体系内有良好的兼容性。应用：a.可用于肉类制品、面包、冰激凌、雪糕、饮料、果冻、 果酱、乳制品、糕点等食品；b.用于干酪涂抹食品的稳定剂；c.添加于果汁中，使果有良好 的灌注性、粘着性；d.在牛乳冻、奶油雪糕、冰激凌等乳制品中与海藻酸钠合用，可使产品 泡沫稳定；e.制造淀粉软糖可添加黄原胶和槐豆胶各0.11%，加入夹心糖中可作为粘合剂， 充

35、气糖果中可作为气泡稳定剂；f.在面包馅中加入黄原胶，可使馅有良好的质地、口感和风 味。单独或与槐豆胶合用于糖衣，可使制品组织光滑，延长货架期，提高制品对加热或冷冻 的稳定性。32、常用增稠剂分类及名称。可分为四类： （1）动物胶：食用明胶、酪蛋白酸钠等；（2）植物胶：阿拉伯胶、罗望子多糖胶、琼脂、 海藻酸钠、卡拉胶、果胶、羧甲基纤维素钠等；微生物胶黄原胶、B-环状糊精等；其他增 稠剂羧甲基淀粉、魔芋胶、海藻酸丙二醇酯等。33、乳化剂在食品加工中的作用。 （1）乳化作用；（2）对淀粉和蛋白质的络合作用；（3）对结晶物质结构的改善作用；（4） 调节粘度的作用；（5）发泡作用；（6）破乳作用和消泡作

36、用；（7）调温作用；（8）润滑作用；（9）增溶作用；（10）抗菌、保鲜作用。34、乳浊液类型和制备步骤 （根据老师的意思，这道题不会出。） （1）类型：分为水包油型和油包水型。（2）制备步骤：确定：a.确定乳化剂的HLB值；b.根据HLB值确定“乳化剂对” c.确 定最佳的单一乳化剂；d.确定最佳乳化剂的用量。配比；调整。35、常用乳化剂有哪些？ 单硬脂酸甘油脂、蔗糖脂肪酸酯、司盘类乳化剂、吐温类乳化剂。36、乳化剂怎样区分乳化等级？ HLB值的含义和意义？（1）乳化剂根据 HLB 值来区分乳化等级，通常规定亲油性为 100%的乳化剂，其 HLB 值 为0，亲水性100%者为20。（2）HLB

37、值的含义和意义：含义：表面活性剂分子中亲水基和亲油基之间的大小和力量 平衡程度的量，定义为表面活性剂的亲水亲油平衡值。意义；HLB值是衡量乳化剂乳化 性能的一个指标，一般来说，HLB值越高，表明乳化剂亲水性越强，反之亲油性越强。37、举例说明单甘酯、蔗糖酯在食品工业中的作用。（1）单甘酯：在面包中除单纯使用单硬脂酸甘油酯外，为提高对面团的强化效果，常常 将单硬脂酸甘油酯与其他乳化剂配合使用；在液状油脂中加入0.6%单硬脂酸甘油酯及其 他一些乳化剂，即可用作糕点的起酥油；在生产饴糖时使用单硬脂酸甘油酯，可防止食用 时粘牙。（2）蔗糖酯：蔗糖酯用于面包、蛋糕克防止老化，还可提高发泡效果，使用1LB

38、值大于 11的蔗糖酯；用于人造奶油、起酥油、冰激凌，可提高乳化稳定性，使用低HLB值蔗糖 酯；用于巧克力可抑制结晶降低粘度，使用HLB值为39的蔗糖酯；用于饼干可提高 起酥性、保水性和防老化性能，还能减少饼干在贮藏、运输过程中的破损，并可以改善操 作性，使用HLB值为7的蔗糖酯；用于胶姆糖基可使胶体易于捏合，能防止坚硬性随温 度而变化，可改善保香性，使用为HLB值为59的蔗糖酯；速溶食品、固体饮料、速溶 可可、乳粉等可起助溶作用，减少沉淀，使用HLB值为15的蔗糖酯。38、影响乳化剂效果的因素。（1）乳化剂的结构组成；（2）乳化剂与乳浊液类型的匹配性；（3）乳化剂用量、油性与水 相容积比；（4

39、）液滴粒径；（5）体系粘度；（6）乳化体系中盐电解质的含量；（7）与乳化工 艺有关的主要因素：乳化速度、乳化时间、乳化温度、乳化技术。39、护色剂在肉制品加工中的主要作用是什么？（1）抑菌作用：亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生物的增殖有一定作用，它对肉毒梭状芽 孢杆菌有特殊的作用；（2）增强风味作用：亚硝酸盐对提高腌肉的风味有一定作用。（3）发色。40、维生素 C 在肉类腌制加工中主要有什么作用？为什么？（1）维生素C可作为肉制品的护色助剂使用，有助于肉制品的护色处理，有效防止鲜肉或 肉制品退色；（2）维生素 C 与亚硝酸盐结合使用时，可抑制肉制品中亚硝胺的生成；（3）维生素C与柠檬酸、磷酸盐类

40、同时使用，不仅能提高肉制品的品质，而且护色效果也 好。41、硝酸钠和亚硝酸钠的发色速度、使用标准有什么不同？为什么？ 亚硝酸钠使用微小剂量便可发色，退色快，它是是添加剂中毒性最大的物质，以往在肉类腌 制时，除单独使用硝酸盐或亚硝酸盐外，也有同时使用硝酸盐及亚硝酸盐者，可把硝酸盐和 亚硝酸盐与食盐等配成混合盐进行腌制，但目前各地区正在采取限制使用的措施。42、还原性漂白剂的特点。（1）利用色素受还原作用而褪色，达到漂白目的；（ 2）对植物性食品比较有效，其中以花青素（红或紫）褪色最为明显，类胡萝卜素（黄色） 次之，叶绿素（绿色）则几乎不褪色；（3）常用的为亚硫酸及其盐类，我国目前允许使用的有二氧

41、化硫、焦亚硫酸钠或亚硫酸氢 钠、亚硫酸钠、低亚硫酸钠（保险粉）。43、使用亚硫酸盐进行脱色和漂白处理时，如何达到和提高漂白效果？使用亚硫酸盐进行脱色或漂白处理时，应控制处理液为弱酸性介质或使用缓冲溶液PH4 浓度过大而流失。控制SO2的浓度可以使亚硫酸盐的漂白活性达到最高，又能延长和维持漂 白作用的时间，以达到和提高其漂白的效果。6）控制分解SO2的反应速度，以维持水溶液中含有定浓度的SO2。酸度高时，会使SO244、漂白剂的使用方法有哪几种？熏硫时应注意什么？1）漂白剂的使用方法有两种：浸渍法和直接加入法。（2）熏硫时应注意：要熏硫的食品应切成片再置于密闭室内，以增加熏硫时接触的表面积；掌握

42、合适的硫黄用量；掌握合适的温度;掌握合适的时间；熏硫室应有良好的 密封与通风条件。45、发色剂和还原性漂白剂在应用过程中应注意哪些方面？（1）发色剂：护色剂一般与护色助剂共同所有；由于考虑到护色剂安全性问题，应限 制护色剂的使用量；使用时，一定要将护色剂与原料混匀再进行加工；必须防止误用而 引起中毒。（2）还原性漂白剂：还原性漂白剂是亚硫酸类物质，各种亚硫酸类物质中含有的有效SO2 含量不同；食品中如存在金属离子时，可将残留的亚硫酸氧化，而且金属离子还能使还原 的色素氧化变色，从而降低漂白剂的效力；用亚硫酸盐类漂白的物质，由于SO2消失容易 复色，所以通常在食品中残留过量的S02,但残留量不得

43、超过标准；亚硫酸不能抑制果胶 酶的活性，会有损于果胶的凝聚力；亚硫酸盐能破坏硫胺素，故不宜于鱼类食品；亚硫 酸盐易与醛、酮、蛋白质等反应；柠檬酸（0.0025%）等可作为复配薯类淀粉漂白剂的增 效剂。46、酸味剂在使用过程中应注意的问题。（1）食品酸味剂大都电离出H+,它可以影响食品的加工条件，在食品加工工艺中一定要有 加入酸味剂的程序和时间，否则会产生不良后果；2）当使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性和溶解性；3）阴离子除影响酸味剂的风味外，还能影响食品的风味（4）酸味剂有一定的刺激性，能引起消化系统的疾病。47、试举例说明酸味剂：柠檬酸、磷酸、乳酸、苹果酸的特点及在食品中的应用。 （1）柠

44、檬酸：柠檬酸可作色素稳定剂，防止果蔬褐变，如在贝、蟹、虾等水产品的装罐或 速冻工艺中添加柠檬酸，可减少退色、变味，并且可以避免铜、铁等金属杂质使产品变蓝色 或黑色。（2）磷酸：磷酸有强烈的收敛味和涩味，其酸味比柠檬酸大，如用于可乐型饮料中，产生 刹口和刺激的感觉。（3）乳酸：乳酸有吸湿性，其水溶液呈酸性，用于发酵食品、腌渍物、果酒、酱油及乳制 品中，具有较强的杀菌作用，能防止杂菌生长，抑制异常发酵。（4）苹果酸：苹果酸呈味缓慢，且保留时间长，用于果汁、清凉饮料中，产生爽口的感觉48、食品酸味剂在食品加工中的作用。（1）可用于调节视频体系的酸碱性；（2）可用作香味辅助剂；（3）可作螯合剂；（4）

45、可作 膨松剂：（5）酸味剂具有还原性；（6）酸味剂具有缓冲作用。49、天然甜味剂及合成甜味剂的优缺点比较。（1）合成甜味剂的优点：化学性质稳定，耐热、耐酸和耐碱，不易出现分解失效现象， 故使用范围比较广泛；不参与机体代谢，大多数合成甜味剂经口摄入后全部排出体外，不 提供能量，适合糖尿病人、肥胖病人和老年人等特殊营养消费群使用；甜度较高，一般都 是蔗糖甜度的50倍以上；价格便宜，等甜度条件下的价格均低于蔗糖；不是口腔微生 物的合适只有底物，不会引起牙齿龋变。（2）合成甜味剂的缺点：甜味不够纯正，带有苦后味或金属异味，甜味特性与蔗糖有一定 的差距，不是食物的天然成分，有一种“不安全”的感觉。50、

46、常用合成甜味剂、糖醇类甜味剂的特点及在食品中的作用。（1）常用合成甜味剂：化学性质稳定，耐热、耐酸和耐碱，不易出现分解失效现象，故 使用范围比较广泛；不参与机体代谢，大多数合成甜味剂经口摄入后全部排出体外，不提 供能量，适合糖尿病人、肥胖病人和老年人等特殊营养消费群使用；甜度较高，一般都是 蔗糖甜度的50倍以上；价格便宜，等甜度条件下的价格均低于蔗糖；不是口腔微生物 的合适只有底物，不会引起牙齿龋变。（2）糖醇类甜味剂：口味好，化学性质稳定，不易被消化吸收，属于低热量甜味剂； 不被口腔微生物利用，具有防龋齿功能；属于水溶性膳食纤维，具有纤维素的部分功能， 可调理肠胃，预防便秘；保湿功能。51、

47、鲜味剂常分为哪几种？常用鲜味剂的应用范围。（ 1）鲜味剂常分为氨基酸类增味剂、核苷酸类增味剂、有机酸类增味剂和复合增味剂四种。（2）常用鲜味剂的应用范围：谷氨酸钠：可在各类食品中使用；5-肌苷酸二钠：在 食品加工中多应用于配制强力味精、特鲜酱油和汤料等；T-鸟苷酸二钠：多与味精及5-肌苷酸二钠配合使用，广泛应用于各类食品中；琥珀酸二钠：通常与谷氨酸钠配合使 用，用于调味品中。52、食品酶制剂的分类和常用种类。（1）动物酶制剂：凝乳酶、胃蛋白酶；（2）植物酶制剂：木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花 果蛋白酶；（3）微生物蛋白酶：糖化酶、a-淀粉酶、枯草杆菌蛋白酶、果胶酶、乳糖酶、 纤维素酶。53、木瓜

48、蛋白酶在食品工业中的应用。（1）可作为肉类嫩化剂，使肉质变得松软、嫩化；（2）作为啤酒品质改良剂，保证啤酒在 冷冻过程中的高清澈度，同时改善啤酒口感，有效地改良啤酒品质；（3）作为饼干松化剂， 可以降低面筋强度，提高饼干疏松度，使其成型性好（4）可用于调味品生产；（5）可用于 营养保健品行业；(6)可应用到化工、医药领域。54、营养强化剂的分类和常见种类。(1) 维生素类强化剂：维生素A、维生素B、维生素B2、维生素B3、维生素D；(2) 氨基酸及含氮化合物类营养强化剂：L-赖氨酸-盐酸盐、DL-蛋氨酸、牛磺酸；(3) 矿物质类营养强化剂：钙盐：碳酸钙、活性钙、乳化钙；铁盐：柠檬酸铁、柠檬 酸

49、铁铵、葡萄糖酸亚铁、乳酸亚铁；锌盐：葡萄糖酸锌、硫酸锌、乳酸锌；硒盐：硒化 卡拉胶、富硒酵母。(4) 脂肪酸类强化剂：Y-亚麻酸、a-亚麻酸、花生四烯酸、二十二碳六烯酸。55、营养强化剂注意事项。(1)强化营养素应该是人们膳食中或大众食品中含量低于需要量的营养素，被强化的食品 应该是人们大量消费的食品；( 2)易被机体吸收和利用；(3) 食品强化应符合营养学原理，强化剂量应适当，保持营养素的合理平衡，防止过量摄 入而导致代谢紊乱，更不至于因摄取过量而引起中毒，一般强化剂量为人体每日推荐量的1/31/2；(4) 营养强化剂在食品加工、贮存等过程中不易分解破坏，不影响食品原有的色、香、味 等感官性

50、状；(5) 使用营养强化剂要严格按照我国食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准和 中华人民共和国食品安全法执行，保证所使用食品营养强化剂质量合格，安全卫生。56、凝固剂、膨松剂、抗结剂、消泡剂、水分保持剂、被膜剂、胶基糖果基础剂物质、食 品工业用加工助剂常用的种类有哪些？(1) 凝固剂：盐类凝固剂：硫酸钙、氯化钙、氯化镁；有机化学凝固剂：葡萄糖酸-内酯、乳糖醛酸钙；其他凝固剂：盐卤、酶类凝固剂、复合凝固剂。(2) 膨松剂：化学膨松剂：a.碱性膨松剂：碳酸氢钠、碳酸氢铵、轻质碳酸钙；b.酸性膨 松剂：钾明矶、铵明矶、磷酸氢钙、酒石酸氢钾；c.复合膨松剂；生物膨松剂( 3)抗结剂：硅酸铝钙、硅酸

51、钙、硬脂酸钙、亚铁氰化钾、二氧化硅、微晶纤维素。( 4)消泡剂：乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯复合物、聚氧丙烯甘油醚；(5) 水分保持剂：磷酸盐类水分保持剂：正磷酸盐、聚磷酸盐、偏磷酸盐；其他水分 保持剂：聚葡萄糖、乳酸盐。( 6)被膜剂：紫胶、石蜡、吗啉脂肪酸盐。(7) 胶基糖果基础剂物质：聚乙酸乙烯酯、丁苯橡胶、多聚松香甘油酯。( 8)食品工业用加工助剂：活性炭、硅藻土、高岭土、氢氧化钙、氢氧化钠、无水碳酸钠、 盐酸。57、磷酸盐作为食品添加剂有哪些作用？具备哪些添加剂功能？(1) 磷酸盐的作用：螯合作用；缓冲作用；乳化、分散作用；蛋白质持水作用；阴离子效应；营养强化作用。(2) 具备的功能：酸度调节剂、抗结剂、水分保持剂、膨松剂、乳化剂、营养强化剂。58、复合膨松剂主要由那些部分组成？分别起什么作用？( 1)碳酸盐类：作用是与酸反应产生二氧化碳；(2) 酸性物质：作用是与碳酸氢盐发生中和反应或复分解反应产生气体，并降低产品的碱 性，控制反应速率，一般是由多种酸性盐复合而成；(3) 淀粉和脂肪酸：作用是增加膨松剂的保存性，防止吸潮结块，调节气体产生的速度或 使气泡均匀产生，脂肪酸还有调节食品酸碱度的功能。