食品标准与法规-第三章-中国食品标准

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1、食品标准与法规FOOD STANDARDS AND REGULATIONSFOOD STANDARDS AND REGULATIONS河南工业大学河南工业大学王艳艳王艳艳联系方式：联系方式：本章结构本章结构第一节第一节 概述概述第二节第二节 食品基础标准食品基础标准第三节第三节 食品安全标准食品安全标准第四节第四节 食品产品标准食品产品标准第五节第五节 食品食品检验方法检验方法标准标准第六节第六节 食品物流标准食品物流标准2022-12-282食品标准与法规教学目的和要求教学目的和要求 了解我国食品标准的种类和现状及其与国外先进标了解我国食品标准的种类和现状及其与国外先进标准的主要差距；准的主

2、要差距；掌握食品安全国家标准的基本内容以及关键技术指掌握食品安全国家标准的基本内容以及关键技术指标的设置依据和作用；标的设置依据和作用；熟悉我国的食品基础标准、产品标准、检验方法标熟悉我国的食品基础标准、产品标准、检验方法标准的主要技术要求准的主要技术要求。2022-12-283食品标准与法规3.1.1 3.1.1 中国食品标准概况中国食品标准概况地位地位十分重要十分重要门类门类比较齐全比较齐全结构结构相对合理相对合理系统系统逐渐完善逐渐完善2022-12-284食品标准与法规食品类国家标准近食品类国家标准近1900项，食项，食品行业标准品行业标准3100项，地方标准项，地方标准1200项，项

3、，454项食品卫生标准，项食品卫生标准，其中涉及到食品污染、真菌毒素、其中涉及到食品污染、真菌毒素、农药残留包装材料用添加剂等基农药残留包装材料用添加剂等基础标准础标准8项。食品企业卫生规范项。食品企业卫生规范类标准类标准22项，检验方法标准项，检验方法标准275项，食物中毒诊断标准项，食物中毒诊断标准19项。进项。进出口食品检验方法标准出口食品检验方法标准578项。项。3.1.2 食品标准的作用食品标准的作用 食品标准从多方面规定了食品的技术要求和品质要求，是食食品标准从多方面规定了食品的技术要求和品质要求，是食品安全的保证。其作用体现在以下几个方面。品安全的保证。其作用体现在以下几个方面。

4、1.保证食品安全。保证食品安全。食品是与人类安全、卫生、健康密切相关的特殊产品，而衡食品是与人类安全、卫生、健康密切相关的特殊产品，而衡量食品合格与否的手段就是食品标准。食品标准在制定过程量食品合格与否的手段就是食品标准。食品标准在制定过程中充分考虑了食品可能存在的有害因素和潜在的不安全因素，中充分考虑了食品可能存在的有害因素和潜在的不安全因素，通过规定食品的微生物指标、理化指标、检测方法、保质期通过规定食品的微生物指标、理化指标、检测方法、保质期等一系列内容，使符合标准的食品具有安全性。等一系列内容，使符合标准的食品具有安全性。2022-12-285食品标准与法规2.国家管理食品行业的依据。

5、国家管理食品行业的依据。国家在对食品行业进行监督管理时，离不开食品标准。食品国家在对食品行业进行监督管理时，离不开食品标准。食品质量抽查是以相关的食品标准为依据，通过检测、数据分析，质量抽查是以相关的食品标准为依据，通过检测、数据分析，再根据法律法规的规定，加强行业管理。再根据法律法规的规定，加强行业管理。3.食品企业科学管理的基础。食品企业科学管理的基础。食品标准是食品企业搞好产品质量管理的前提和保证，食品食品标准是食品企业搞好产品质量管理的前提和保证，食品生产的各个环节，都要以标准为准，通过检测控制指标，确生产的各个环节，都要以标准为准，通过检测控制指标，确保产品最终能够达到合格。保产品最

6、终能够达到合格。2022-12-286食品标准与法规3.1.3 3.1.3 存在问题存在问题1.1.食品标准数量不少，但结构不合理，系统性较差食品标准数量不少，但结构不合理，系统性较差我国制定的农产品加工国家标准共有我国制定的农产品加工国家标准共有24002400多项。多项。我国的国家标准中有我国的国家标准中有25%25%是产品标准，过分强调标是产品标准，过分强调标准服务于生产，而不是服务于市场。准服务于生产，而不是服务于市场。2.2.标准的更新滞后，先进性程度和实用性较差标准的更新滞后，先进性程度和实用性较差多数食品标准的标龄过长，技术内容相对滞后。多数食品标准的标龄过长，技术内容相对滞后。

7、食品标准规定的内容简单，技术指标不协调。食品标准规定的内容简单，技术指标不协调。2022-12-287食品标准与法规3.3.食品安全标准体系不尽完善，难以适应市场经济发食品安全标准体系不尽完善，难以适应市场经济发展的需要展的需要食品安全标准体系不够完善，监管部门较多，市场食品安全标准体系不够完善，监管部门较多，市场秩序问题严峻。秩序问题严峻。标准化意识不强，规模化企业集团数量有限。标准化意识不强，规模化企业集团数量有限。2022-12-288食品标准与法规 食品术语标准食品术语标准食品食品图形符号、代号类图形符号、代号类标准标准食品食品分类分类标准标准2022-12-289食品标准与法规一、食

8、品术语标准一、食品术语标准1.术语术语 指在某一特定专业领域内表达一个特定科学概念的指在某一特定专业领域内表达一个特定科学概念的语词形式。语词形式。一般术语、产品术语、工艺术语、一般术语、产品术语、工艺术语、质量、营养及卫生术语质量、营养及卫生术语 2022-12-2810食品标准与法规2.术语标准化术语标准化 运用标准化的原理和方法，通过制定术语标准，使之达到一运用标准化的原理和方法，通过制定术语标准，使之达到一定范围内的术语统一，从而获得最佳秩序和社会效益。定范围内的术语统一，从而获得最佳秩序和社会效益。3.术语标准化目的术语标准化目的分清专业界限和概念层次，以便正确指导各项标准的制修订工

9、分清专业界限和概念层次，以便正确指导各项标准的制修订工作。作。4.术语标准化的任务术语标准化的任务 建立与概念体系相对应的术语体系。建立与概念体系相对应的术语体系。对陈旧落后的阻碍科技进步的原有属于进行清理、修订，重对陈旧落后的阻碍科技进步的原有属于进行清理、修订，重复的需删除，混乱、交叉的进行统一。复的需删除，混乱、交叉的进行统一。2022-12-2811食品标准与法规5.食品标准中术语的表现形式食品标准中术语的表现形式（1）词汇）词汇 如如GB/T 5981-2005 挤奶设备挤奶设备 词汇词汇（2）术语集）术语集术语集是指由某一主题领域内的一套命名所构成的术语集是指由某一主题领域内的一套

10、命名所构成的集合。集合。如：如：GB/T 8875-2008 粮油术语粮油术语 碾米工业碾米工业，GB/T 15069-2008 罐头食品机械术语罐头食品机械术语，GB/T 19480-2009 肉肉与肉制品术语与肉制品术语等等。等等。简单术语集可以是用于描述某一类别的一系列词语，简单术语集可以是用于描述某一类别的一系列词语，如如“树木类型树木类型”、“身体的组成结构身体的组成结构”。（3）多种术语对照表）多种术语对照表2022-12-2812食品标准与法规2022-12-2813食品标准与法规2022-12-2814食品标准与法规三、食品分类标准三、食品分类标准食品分类标准是对食品大类产品进

11、行分类规范的标准。食品分类标准是对食品大类产品进行分类规范的标准。1.1.食品分类标准的作用食品分类标准的作用国民经济统计和消费者调查的重要工具。国民经济统计和消费者调查的重要工具。食品安全风险暴露评估的依据。食品安全风险暴露评估的依据。国家和地区食品成分表的重要组成部分。国家和地区食品成分表的重要组成部分。国际贸易发展和信息化的需要。国际贸易发展和信息化的需要。2.2.现行部分食品分类标准现行部分食品分类标准GB/T 10784GB/T 10784罐头食品分类罐头食品分类、SB/T 10007SB/T 10007冷冻饮品分类冷冻饮品分类、GB/T 10789GB/T 10789软饮料的分类软

12、饮料的分类、GB 17204-2008 GB 17204-2008 饮料酒分类饮料酒分类、SB/T 10174-1993食醋分类食醋分类、SB/T 10173-1993酱油分类酱油分类、GB/T 8887-2009淀粉分类淀粉分类。2022-12-2815食品标准与法规2022-12-2816食品标准与法规 食品的分类专业性、行业性都很强，它的层次划分、层次数食品的分类专业性、行业性都很强，它的层次划分、层次数量、各层次自身的称谓等在不同的专业之间差别很大。这些量、各层次自身的称谓等在不同的专业之间差别很大。这些差异是客观存在的，没有必要去统一，也很难统一，因为它差异是客观存在的，没有必要去统

13、一，也很难统一，因为它们形成的历史非常悠久，而且有相当多的使用者。通常情况们形成的历史非常悠久，而且有相当多的使用者。通常情况下，在食品标准中根据需要往往从食品的品种、用途、工艺、下，在食品标准中根据需要往往从食品的品种、用途、工艺、原料、功能、特性、服务等基本属性考虑确定分类的原则和原料、功能、特性、服务等基本属性考虑确定分类的原则和依据依据。谷物和焙烤制品谷物和焙烤制品依据产品种类依据产品种类的分类方式的分类方式 肉、鱼和禽肉、鱼和禽 乳制品乳制品 果蔬果蔬 糖及糖制品糖及糖制品 油脂油脂 软饮料软饮料/酒精饮料酒精饮料l 注意注意该分类典型用于消费者该分类典型用于消费者消费量的统计和报表

14、。消费量的统计和报表。2022-12-2817食品标准与法规3.3.食品分类标准的发展方向食品分类标准的发展方向现代化：引领食品行业发展潮流。现代化：引领食品行业发展潮流。规范化：建立具有内在联系的逻辑体系。规范化：建立具有内在联系的逻辑体系。社会化：适应市场化需要。社会化：适应市场化需要。4.4.食品分类标准的特点食品分类标准的特点逻辑上：严密逻辑上：严密用语上：规范用语上：规范操作上：直观操作上：直观2022-12-2818食品标准与法规食品安全标准的法规基础食品安全标准的法规基础1.1.食品安全法食品安全法规定：规定：制定食品安全标准，应当以保障公众制定食品安全标准，应当以保障公众身体健

15、康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。食品安全标准是身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他食品强制强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他食品强制性标准。性标准。2.2.食品安全法食品安全法规定：对地方特色食品，没有食品安全国家规定：对地方特色食品，没有食品安全国家标准的，省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门可以制定标准的，省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门可以制定并公布食品安全地方标准，报国务院卫生行政部门备案。食品并公布食品安全地方标准，报国务院卫生行政部门备案。食品安全国家标准制定后，该地方标准即行废止。国家鼓励食品生

16、安全国家标准制定后，该地方标准即行废止。国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准，产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准，在本企业适用，并报省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部在本企业适用，并报省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门备案。门备案。第三节第三节 食品安全标准食品安全标准第三节第三节 食品安全标准食品安全标准2022-12-2819食品标准与法规 3.3.食品安全法食品安全法规定：规定：省级以上人民政府卫生行政部门应当省级以上人民政府卫生行政部门应当会同同级食品药品监督管理、质量监督、农业行政等部门，会同同级食品药品监督管理、质量监督、农业行

17、政等部门，分别对食品安全国家标准和地方标准的执行情况进行跟踪评分别对食品安全国家标准和地方标准的执行情况进行跟踪评价，并根据评价结果及时修订食品安全标准。价，并根据评价结果及时修订食品安全标准。4.4.食品安全国家标准管理办法食品安全国家标准管理办法（卫生部令第（卫生部令第7777号）号）规定：规定：制定食品安全国家标准应当以保障公众健康为制定食品安全国家标准应当以保障公众健康为宗旨宗旨，以食品，以食品安全风险评估结果为安全风险评估结果为依据依据，做到科学合理、公开透明、安全，做到科学合理、公开透明、安全可靠可靠 5.5.食品安全国家标准管理办法食品安全国家标准管理办法规定：规定：食品安全国家

18、标准制食品安全国家标准制（修）订工作包括规划、计划、立项、起草、审查、批准、（修）订工作包括规划、计划、立项、起草、审查、批准、发布以及修改与复审等。发布以及修改与复审等。第三节第三节 食品安全标准食品安全标准2022-12-2820食品标准与法规3.3.2 3.3.2 食品安全标准的概念食品安全标准的概念 食品安全标准食品安全标准是指为了保证食品安全，对食品生产经营过程中影响是指为了保证食品安全，对食品生产经营过程中影响食品安全的各种要素以及各关键环节所规定的统一技术要求。食品安全的各种要素以及各关键环节所规定的统一技术要求。3.3.3 3.3.3 食品安全标准的分类食品安全标准的分类1 1

19、）食品中食品中有毒有毒有害有害及污染物质及污染物质限量标准限量标准2 2）食品添加剂标准食品添加剂标准3 3）婴幼儿食品、特定人群食品安全标准婴幼儿食品、特定人群食品安全标准4 4）标签、标识、说明书标准标签、标识、说明书标准5 5）食品生产经营过程卫生要求标准食品生产经营过程卫生要求标准6 6）与食品安全有关的质量要求标准与食品安全有关的质量要求标准7 7）检验方法与检验规程标准检验方法与检验规程标准第三节第三节 食品安全标准食品安全标准2022-12-2821食品标准与法规1.1.食品中食品中有毒有毒有害有害及污染物质及污染物质限量标准限量标准 是食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微

20、生物，农是食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定的标准。危害人体健康物质的限量规定的标准。微生物在医学上按照对人类和动物有无致病性，分为微生物在医学上按照对人类和动物有无致病性，分为致病性致病性微生物和非致病性微生物微生物和非致病性微生物。致病性微生物包括。致病性微生物包括细菌、病毒、细菌、病毒、真菌真菌等。等。农药残留问题农药残留问题是随着农药在农业生产中广泛使用而产生的。是随着农药在农业生产中广泛使用而产生的。目前使用的农药，有些在较短时间内可以通过

21、生物降解成为目前使用的农药，有些在较短时间内可以通过生物降解成为无害物质，而大部分农药难以降解，残留性强。农药进入粮无害物质，而大部分农药难以降解，残留性强。农药进入粮食、蔬菜、水果、鱼、虾、肉、蛋、奶中，造成食物污染，食、蔬菜、水果、鱼、虾、肉、蛋、奶中，造成食物污染，危害人体健康。危害人体健康。第三节第三节 食品安全标准食品安全标准2022-12-2822食品标准与法规 兽药残留兽药残留是指使用兽药后蓄积或存留于畜禽机体或产品（如是指使用兽药后蓄积或存留于畜禽机体或产品（如鸡蛋、奶品、肉品）中的原型药物或其代谢产物，包括与兽鸡蛋、奶品、肉品）中的原型药物或其代谢产物，包括与兽药有关的杂质的

22、残留。药有关的杂质的残留。重金属重金属指比重大于指比重大于5 5的金属，一般都是属于过渡元素。如铜、的金属，一般都是属于过渡元素。如铜、铅、锌、铁、钴、镍、锰、镉、汞、钨、钼、金、银，所有铅、锌、铁、钴、镍、锰、镉、汞、钨、钼、金、银，所有重金属超过一定浓度都对人体有毒。如果河流、湖泊、海洋重金属超过一定浓度都对人体有毒。如果河流、湖泊、海洋和土壤受到重金属污染，鱼类或贝类积累重金属而为人类所和土壤受到重金属污染，鱼类或贝类积累重金属而为人类所食，或者重金属被稻谷、小麦等农作物所吸收被人类食用，食，或者重金属被稻谷、小麦等农作物所吸收被人类食用，重金属就会进入人体导致重金属中毒。重金属就会进入

23、人体导致重金属中毒。第三节第三节 食品安全标准食品安全标准2022-12-2823食品标准与法规 食品中的污染物食品中的污染物是指食品在生产（包括农作物种植、动物饲是指食品在生产（包括农作物种植、动物饲养和兽医用药）、加工、包装、贮存、运输、销售、直至食养和兽医用药）、加工、包装、贮存、运输、销售、直至食用过程或环境污染所导致产生的任何物质，这些非有意加入用过程或环境污染所导致产生的任何物质，这些非有意加入食品中的物质为污染物，包括除农药、兽药和真菌毒素以外食品中的物质为污染物，包括除农药、兽药和真菌毒素以外的污染物。的污染物。上述物质及其他危害人体健康的物质禁止人为添加到食品中，上述物质及其

24、他危害人体健康的物质禁止人为添加到食品中，但是由于生产过程、环境污染等原因会或多或少进入食品中，但是由于生产过程、环境污染等原因会或多或少进入食品中，最终进入人体。人体摄入的危害物质超过一定含量，就会危最终进入人体。人体摄入的危害物质超过一定含量，就会危害人体健康。因此，必须测定一个保障人体健康允许的最大害人体健康。因此，必须测定一个保障人体健康允许的最大值，规定食品中各种危害物质的限量。值，规定食品中各种危害物质的限量。第三节第三节 食品安全标准食品安全标准2022-12-2824食品标准与法规 现行的限量标准有：现行的限量标准有：GB 2761-2011 GB 2761-2011 食品安全

25、国家标准食品安全国家标准 食品中真菌毒素限食品中真菌毒素限量量 GB 2762-2012 GB 2762-2012 食品安全国家标准食品安全国家标准 食品中污染物限量食品中污染物限量 GB 2763-2014 GB 2763-2014 食品安全国家标准食品安全国家标准 食品中农药最大残食品中农药最大残留限量留限量第三节第三节 食品安全标准食品安全标准2022-12-2825食品标准与法规 GB 2763-2014GB 2763-2014食品安全国家标准食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量食品中农药最大残留限量主要内容：主要内容：1 1）规定了）规定了36503650项限量指标项限量指标 3

26、6503650项限量指标涉及项限量指标涉及387387种农药在种农药在284284种（类）食品中的限量指种（类）食品中的限量指标。标。387387种农药除我国批准使用的外，还包括国家明令禁止或种农药除我国批准使用的外，还包括国家明令禁止或限制使用的限制使用的2727种农药在各类食品中的种农药在各类食品中的729729项限量指标。项限量指标。标准针对蔬菜、水果、茶叶等鲜食农产品中农药残留易发、标准针对蔬菜、水果、茶叶等鲜食农产品中农药残留易发、多发等突出问题，重点规定了多发等突出问题，重点规定了115115个蔬菜种和个蔬菜种和8585个水果种中个水果种中24952495项限量标准。项限量标准。2

27、022-12-28食品标准与法规26第三节第三节 食品安全标准食品安全标准2022-12-28食品标准与法规27第三节第三节 食品安全标准食品安全标准2022-12-28食品标准与法规28第三节第三节 食品安全标准食品安全标准2.2.食品添加剂标准食品添加剂标准 是指规定食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品是指规定食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量、产品质量规格等要求种、使用范围及最大使用量或残留量、产品质量规格等要求的标准。的标准。我国目前允许使用的食品添加剂包括酸度调节剂、抗结剂、我国目前允许使用的食品添加剂包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、

28、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、基因修饰的微生物、质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、基因修饰的微生物、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂、凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、防腐剂、稳定剂、凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂、其他等种类。食品工业用加工助剂、其他等种类。滥用食品添加剂会严重危害人体健康，因此必须制定标准严滥用食品添加剂会严重危害人体健康，因此必须制定标准严格限定其品种、使用范

29、围和用量。格限定其品种、使用范围和用量。第三节第三节 食品安全标准食品安全标准2022-12-2829食品标准与法规（1 1）食品添加剂的使用原则）食品添加剂的使用原则1 1）食品添加剂使用时应符合以下基本要求：）食品添加剂使用时应符合以下基本要求：a)a)不应对人体产生任何健康危害；不应对人体产生任何健康危害；b)b)不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品腐败变质；c)c)不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；d)d)不应降低食品本身的营养价值；不应降低食品本身的营养价值

30、；e)e)在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。用量。第三节第三节 食品安全标准食品安全标准2022-12-2830食品标准与法规2 2）在下列情况下可使用食品添加剂：）在下列情况下可使用食品添加剂：a)a)保持或提高食品本身的营养价值；保持或提高食品本身的营养价值；b)b)作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；c)c)提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；d)d)便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。3 3）食品

31、添加剂质量标准）食品添加剂质量标准 食品添加剂应当符合相应的质量规格要求。食品添加剂应当符合相应的质量规格要求。第三节第三节 食品安全标准食品安全标准2022-12-2831食品标准与法规4 4）带入原则）带入原则 在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中：带入食品中：a)a)根据标准规定，食品配料中允许使用的食品添加剂；根据标准规定，食品配料中允许使用的食品添加剂；b)b)食品配料中添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；食品配料中添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；c)c)应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且

32、食品中该添应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平；加剂的含量不应超过由配料带入的水平；d)d)由配料带入食品中的添加剂的含量应明显低于直接将其添由配料带入食品中的添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。加到该食品中通常所需要的水平。第三节第三节 食品安全标准食品安全标准2022-12-2832食品标准与法规5 5）营养强化剂的使用要求）营养强化剂的使用要求a a）营养强化剂的使用不应导致人群食用后营养素及其他营养成）营养强化剂的使用不应导致人群食用后营养素及其他营养成分摄入过量或不均衡，不应导致任何营养素及其他营养成分的分摄入

33、过量或不均衡，不应导致任何营养素及其他营养成分的代谢异常。代谢异常。b b）营养强化剂的使用不应鼓励和引导与国家营养政策相悖的食）营养强化剂的使用不应鼓励和引导与国家营养政策相悖的食品消费模式。品消费模式。c c）添加到食品中的营养强化剂应能在特定的储存、运输和食用）添加到食品中的营养强化剂应能在特定的储存、运输和食用条件下保持质量的稳定。条件下保持质量的稳定。d d）添加到食品中的营养强化剂不应导致食品一般特性如色泽、）添加到食品中的营养强化剂不应导致食品一般特性如色泽、滋味、气味、烹调特性等发生明显不良改变。滋味、气味、烹调特性等发生明显不良改变。e e）不应通过使用营养强化剂夸大食品中某

34、一营养成分的含量或）不应通过使用营养强化剂夸大食品中某一营养成分的含量或作用误导和欺骗消费者。作用误导和欺骗消费者。第三节第三节 食品安全标准食品安全标准2022-12-2833食品标准与法规 GB 2760-2011GB 2760-2011食品安全国家标准食品安全国家标准 食品添加剂使用标准食品添加剂使用标准规规定了食品添加剂的使用原则、食品分类系统、食品添加剂的定了食品添加剂的使用原则、食品分类系统、食品添加剂的使用规定、食品用香料的使用、食品工业用加工助剂的使用、使用规定、食品用香料的使用、食品工业用加工助剂的使用、胶基糖果中基础剂物质及其配料的使用、允许使用的食品添胶基糖果中基础剂物质

35、及其配料的使用、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。GB 14880-2012GB 14880-2012食品安全国家标准食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准食品营养强化剂使用标准规定了食品营养强化的主要目的、使用营养强化剂的要求、规定了食品营养强化的主要目的、使用营养强化剂的要求、可强化食品类别的选择要求以及营养强化剂的使用规定。可强化食品类别的选择要求以及营养强化剂的使用规定。GB 19752010GB 19752010食品添加剂琼脂食品添加剂琼脂(琼胶琼胶)、GB 255332010GB 255332010食品添加剂果胶食品添

36、加剂果胶等一系列标准规定了各种添加剂的质量等一系列标准规定了各种添加剂的质量规格要求。规格要求。第三节第三节 食品安全标准食品安全标准2022-12-2834食品标准与法规3.3.婴幼儿食品、特定人群食品安全标准婴幼儿食品、特定人群食品安全标准 指规定专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要指规定专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求的标准。求的标准。婴幼儿和其他特定人群主辅食的营养成分不仅关系到食品的婴幼儿和其他特定人群主辅食的营养成分不仅关系到食品的营养，而且关系到他们的身体健康和生命安全，对主辅食的营养，而且关系到他们的身体健康和生命安全，对主辅食的营养成分有特殊要求。营

37、养成分有特殊要求。这些特殊要求通常包括：这些特殊要求通常包括：原料要求，原料要求，感官要求，必需成分指标，维生素指标，矿物质指标，可选感官要求，必需成分指标，维生素指标，矿物质指标，可选择性成分指标，其他如水分、灰分指标，污染物限量、真菌择性成分指标，其他如水分、灰分指标，污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量、食品添加剂和营养强化剂，以及标毒素限量、微生物限量、食品添加剂和营养强化剂，以及标签、使用说明和包装等要素，都需要通过标准予以规范。签、使用说明和包装等要素，都需要通过标准予以规范。第三节第三节 食品安全标准食品安全标准2022-12-2835食品标准与法规 现行有关标准：现行有关标准：

38、GB 10765 GB 10765 婴儿配方食品婴儿配方食品 GB 10767 GB 10767 较大婴儿和幼儿配方食品较大婴儿和幼儿配方食品 GB 10769 GB 10769 婴幼儿谷类辅助食品婴幼儿谷类辅助食品 GB 10770 GB 10770 婴幼儿罐装辅助食品婴幼儿罐装辅助食品 GB 11674 GB 11674 乳清粉和乳清蛋白粉乳清粉和乳清蛋白粉 GB 25596 GB 25596 特殊医学用途婴儿配方食品通则特殊医学用途婴儿配方食品通则第三节第三节 食品安全标准食品安全标准2022-12-2836食品标准与法规4.4.标签、标识、说明书标准标签、标识、说明书标准 指规定指规定

39、与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求的标准。的标准。食品的标签、标识、说明书中的许多内容都直接或间接地关食品的标签、标识、说明书中的许多内容都直接或间接地关系到消费者食用时的安全，如名称、规格、净含量、生产日系到消费者食用时的安全，如名称、规格、净含量、生产日期；成分或者配料表；生产者的名称、地址、联系方式；保期；成分或者配料表；生产者的名称、地址、联系方式；保质期；产品标准代号；贮存条件；所使用的食品添加剂；生质期；产品标准代号；贮存条件；所使用的食品添加剂；生产许可证编号。产许可证编号。这些内容的标示都应当真实准确、通俗易懂、这些内容

40、的标示都应当真实准确、通俗易懂、科学合法，需要制定标准规定统一的要求。科学合法，需要制定标准规定统一的要求。第三节第三节 食品安全标准食品安全标准2022-12-2837食品标准与法规 GB 7718GB 7718食品安全国家标准食品安全国家标准 预包装食品标签通则预包装食品标签通则 GB 28050GB 28050食品安全国家标准食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则预包装食品营养标签通则 GB 13432GB 13432预包装特殊膳食用食品标签通则预包装特殊膳食用食品标签通则 GB 10344GB 10344预包装饮料酒标签通则预包装饮料酒标签通则2022-12-28食品标准与法规38第

41、三节第三节 食品安全标准食品安全标准GB 7718-2011GB 7718-2011食品安全国家标准食品安全国家标准 预包装食品标签通则预包装食品标签通则的主要的主要内容：内容：直接向消费者提供的预包装食品标签标示的内容：直接向消费者提供的预包装食品标签标示的内容：1)1)食品名称食品名称应在食品标签的醒目位置，清晰地标示应在食品标签的醒目位置，清晰地标示反映食品真实属性的专用名称。反映食品真实属性的专用名称。标示标示“新创名称新创名称”、“奇特名称奇特名称”、“牌号名称牌号名称”、“地区俚语名称地区俚语名称”或或“商标名称商标名称”时，应在所示名称的同时，应在所示名称的同一展示版面标示专用名

42、称。（注意字号同一性。）一展示版面标示专用名称。（注意字号同一性。）第三节第三节 食品安全标准食品安全标准2022-12-2839食品标准与法规2)2)配料单配料单 各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列；一排列；加入量不超过加入量不超过2%2%的配料可以不按递减顺序排列。的配料可以不按递减顺序排列。各种配料应标示具体名称。各种配料应标示具体名称。食品添加剂应当标示其在食品添加剂应当标示其在GB 2760 GB 2760 食品添加剂使用食品添加剂使用标准标准中的食品添加剂通用名称。中的食品添加剂通用名称。2022-12-28食品标准与

43、法规40第三节第三节 食品安全标准食品安全标准3)3)生产者、经销者的名称、地址和联系方式生产者、经销者的名称、地址和联系方式生产者名称和地址应当是依法登记注册、能够承担产品生产者名称和地址应当是依法登记注册、能够承担产品安全质量责任的生产者的名称、地址和联系方式。安全质量责任的生产者的名称、地址和联系方式。4)4)净含量和规格净含量和规格净含量的标示应由净含量、数字和法定剂量单位组成。净含量的标示应由净含量、数字和法定剂量单位组成。5)5)产品标准代号产品标准代号预包装食品标签必须标示执行标准的代号和顺序号。预包装食品标签必须标示执行标准的代号和顺序号。执行标准是指反映质量特性的全方位产品标

44、准：国家标执行标准是指反映质量特性的全方位产品标准：国家标准、行业标准、地方标准或企业标准。准、行业标准、地方标准或企业标准。第三节第三节 食品安全标准食品安全标准2022-12-2841食品标准与法规6)6)日期标示日期标示应清晰标示预包装食品的生产日期和保质期。如日期标示采应清晰标示预包装食品的生产日期和保质期。如日期标示采用用“见包装物某部位见包装物某部位”的形式，应标示所在包装物的具体部的形式，应标示所在包装物的具体部位。位。7)7)储存条件储存条件8)8)食品生产许可证编号：食品生产许可证编号：QS+QS+受理机关受理机关+产品类别产品类别+企业序号，企业序号，三组三组1212位数字

45、。位数字。9)9)转基因食品的标示转基因食品的标示应符合相关法律、法规的规定。应符合相关法律、法规的规定。第三节第三节 食品安全标准食品安全标准2022-12-2842食品标准与法规10)10)辐照食品的标示辐照食品的标示经电离辐射线或电离能量处理过的食品应在食品名称附近标经电离辐射线或电离能量处理过的食品应在食品名称附近标示示“辐照食品辐照食品”，经电离辐射线或电离能量处理过的任何配，经电离辐射线或电离能量处理过的任何配料，应在配料表中标明。料，应在配料表中标明。11)11)允许免标示保质期的食品种类允许免标示保质期的食品种类乙醇含量大于等于乙醇含量大于等于10%10%的饮料酒、食醋、食用盐

46、、固态食糖的饮料酒、食醋、食用盐、固态食糖类、味精可以免除标示保质期。类、味精可以免除标示保质期。12)12)食品标签的标注形式食品标签的标注形式标志、标签包含的内容很多，含义各不相同，有的体现在产标志、标签包含的内容很多，含义各不相同，有的体现在产品的标签上，有的体现在产品的说明书上，有的体现在产品品的标签上，有的体现在产品的说明书上，有的体现在产品的包装上。的包装上。第三节第三节 食品安全标准食品安全标准2022-12-2843食品标准与法规 GB 28050-2011 GB 28050-2011 第三节第三节 食品安全标准食品安全标准2022-12-2844食品标准与法规第三节第三节 食

47、品安全标准食品安全标准2022-12-2845食品标准与法规2022-12-28食品标准与法规46第三节第三节 食品安全标准食品安全标准5.5.食品生产经营过程中卫生要求标准。食品生产经营过程中卫生要求标准。食品生产经营过程是保证食品安全的重要环节，其中的每个食品生产经营过程是保证食品安全的重要环节，其中的每个流程都有一定的卫生要求。例如，流程都有一定的卫生要求。例如，餐具、饮具和餐具、饮具和盛放直接入盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒；贮存、运输和装卸口食品的容器，使用前应当洗净、消毒；贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害；直接入口的食品食品的容器、工具和设备应当安

48、全、无害；直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；用应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；用水水应应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；使用的当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；使用的洗涤剂、洗涤剂、消毒剂消毒剂应当对人体安全、无害。这些都需要制定标准统一要应当对人体安全、无害。这些都需要制定标准统一要求。求。第三节第三节 食品安全标准食品安全标准2022-12-2847食品标准与法规第三节第三节 食品安全标准食品安全标准2022-12-2848食品标准与法规第三节第三节 食品安全标准食品安全标准2022-12-2849食品标准与法规第三节第三节 食品安全标准食

49、品安全标准2022-12-2850食品标准与法规第三节第三节 食品安全标准食品安全标准2022-12-2851食品标准与法规第三节第三节 食品安全标准食品安全标准2022-12-2852食品标准与法规在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放。存放。第三节第三节 食品安全标准食品安全标准2022-12-2853食品标准与法规第三节第三节 食品安全标准食品安全标准2022-12-2854食品标准与法规 风淋室结构图：风淋室结构图：第三节第三节 食品安全标准食品安全标准2022-12-2855食品标准与法规第三节第三节 食品安全标准

50、食品安全标准2022-12-2856食品标准与法规第三节第三节 食品安全标准食品安全标准2022-12-2857食品标准与法规第三节第三节 食品安全标准食品安全标准2022-12-2858食品标准与法规第三节第三节 食品安全标准食品安全标准2022-12-2859食品标准与法规第三节第三节 食品安全标准食品安全标准2022-12-2860食品标准与法规第三节第三节 食品安全标准食品安全标准2022-12-2861食品标准与法规第三节第三节 食品安全标准食品安全标准2022-12-2862食品标准与法规第三节第三节 食品安全标准食品安全标准2022-12-2863食品标准与法规第三节第三节 食品

51、安全标准食品安全标准2022-12-2864食品标准与法规第三节第三节 食品安全标准食品安全标准2022-12-2865食品标准与法规第三节第三节 食品安全标准食品安全标准2022-12-2866食品标准与法规第三节第三节 食品安全标准食品安全标准2022-12-2867食品标准与法规第三节第三节 食品安全标准食品安全标准2022-12-2868食品标准与法规第三节第三节 食品安全标准食品安全标准2022-12-2869食品标准与法规第三节第三节 食品安全标准食品安全标准2022-12-2870食品标准与法规第三节第三节 食品安全标准食品安全标准2022-12-2871食品标准与法规第三节第三

52、节 食品安全标准食品安全标准2022-12-2872食品标准与法规第三节第三节 食品安全标准食品安全标准2022-12-2873食品标准与法规第三节第三节 食品安全标准食品安全标准2022-12-2874食品标准与法规第三节第三节 食品安全标准食品安全标准2022-12-2875食品标准与法规第三节第三节 食品安全标准食品安全标准2022-12-2876食品标准与法规第三节第三节 食品安全标准食品安全标准2022-12-2877食品标准与法规第三节第三节 食品安全标准食品安全标准2022-12-2878食品标准与法规第三节第三节 食品安全标准食品安全标准2022-12-2879食品标准与法规第

53、三节第三节 食品安全标准食品安全标准2022-12-2880食品标准与法规现行部分食品企业良好生产规范（现行部分食品企业良好生产规范（GMPGMP标准）标准）GB 8956 GB 8956 蜜饯企业良好生产规范蜜饯企业良好生产规范 GB 12693 GB 12693 乳制品良好生产规范乳制品良好生产规范 GB 12695 GB 12695 饮料企业良好生产规范饮料企业良好生产规范 GB 14881 GB 14881 食品安全国家标准食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范食品生产通用卫生规范 GB 19303 GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范熟肉制品企业生产卫生规范 GB 19304

54、GB 19304 定型包装饮用水企业生产卫生规范定型包装饮用水企业生产卫生规范 GB 12696 GB 12696 葡萄酒厂卫生规范葡萄酒厂卫生规范 GB 13122 GB 13122 面粉厂卫生规范面粉厂卫生规范第三节第三节 食品安全标准食品安全标准2022-12-2881食品标准与法规 GB 23790 GB 23790 食品安全国家标准食品安全国家标准 粉状婴幼儿配方食品良好生产规粉状婴幼儿配方食品良好生产规范范 GB/T 23531 GB/T 23531 食品加工用酶制剂企业良好生产规范食品加工用酶制剂企业良好生产规范 GB/T 23543 GB/T 23543 葡萄酒企业良好生产规范

55、葡萄酒企业良好生产规范 GB/T 23544 GB/T 23544 白酒企业良好生产规范白酒企业良好生产规范 GB/T 23812 GB/T 23812 糕点生产及销售要求糕点生产及销售要求 GB/T 23871 GB/T 23871 水产品加工企业卫生管理规范水产品加工企业卫生管理规范 GB/T 23887 GB/T 23887 食品包装容器及材料生产企业通用良好操作规范食品包装容器及材料生产企业通用良好操作规范 SC/T 3046 SC/T 3046 冻烤鳗良好生产规范冻烤鳗良好生产规范 DB13 1084 DB13 1084 食用盐企业生产卫生规范食用盐企业生产卫生规范第三节第三节 食品

56、安全标准食品安全标准2022-12-2882食品标准与法规6.6.与食品安全有关的质量要求标准。与食品安全有关的质量要求标准。质量要求涉及食品安全的，主要指卫生要求，属于制定食品质量要求涉及食品安全的，主要指卫生要求，属于制定食品安全标准的内容。安全标准的内容。现行部分标准：现行部分标准：GB 2715 GB 2715 食品安全国家标准食品安全国家标准 粮食粮食 （征求意见稿）（征求意见稿）GB 11676 GB 11676 食品安全国家标准食品安全国家标准 有机硅防粘涂料有机硅防粘涂料 GB 11677 GB 11677 食品安全国家标准食品安全国家标准 易拉罐内壁水基改性环氧树脂涂易拉罐内

57、壁水基改性环氧树脂涂料料 GB 14930.2 GB 14930.2 食品安全国家标准食品安全国家标准 消毒剂消毒剂 GB 14963 GB 14963 食品安全国家标准食品安全国家标准 蜂蜜蜂蜜 GB 19295 GB 19295 食品安全国家标准食品安全国家标准 速冻面米制品速冻面米制品第三节第三节 食品安全标准食品安全标准2022-12-2883食品标准与法规 GB 2716 GB 2716 食用植物油卫生标准食用植物油卫生标准 GB 14932.1 GB 14932.1 食用大豆粕卫生标准食用大豆粕卫生标准 GB 22556 GB 22556 豆芽卫生标准豆芽卫生标准 GB 17401

58、 GB 17401 膨化食品卫生标准膨化食品卫生标准 GB 17400 GB 17400 方便面卫生标准方便面卫生标准 GB 7102.1 GB 7102.1 食用植物油煎炸过程中的卫生标准食用植物油煎炸过程中的卫生标准 GB 26371 GB 26371 过氧化物类消毒剂卫生标准过氧化物类消毒剂卫生标准 GB 10133 GB 10133 水产调味品卫生标准水产调味品卫生标准 GB 26373 GB 26373 乙醇消毒剂卫生标准乙醇消毒剂卫生标准 GB 10146 GB 10146 食用动物油脂卫生标准食用动物油脂卫生标准第三节第三节 食品安全标准食品安全标准2022-12-2884食品标

59、准与法规7.7.食品安全检验方法标准食品安全检验方法标准 食品安全检验方法标准食品安全检验方法标准是指对食品的质量安全要素进行测定、是指对食品的质量安全要素进行测定、试验、计量、评价所作的统一规定。试验、计量、评价所作的统一规定。主要包括食品主要包括食品理化检验理化检验方法标准、食品方法标准、食品微生物学检验微生物学检验方法标方法标准、食品安全性准、食品安全性毒理学评价程序与方法毒理学评价程序与方法标准等。标准等。第三节第三节 食品安全标准食品安全标准2022-12-2885食品标准与法规 食品安全检验方法标准数量较多，比较典型的如：食品安全检验方法标准数量较多，比较典型的如：GB 5009

60、GB 5009 系列系列 食品安全国家标准食品安全国家标准 （食品中水分、灰分、蛋白（食品中水分、灰分、蛋白质、铅、黄曲霉毒素质、铅、黄曲霉毒素MM1 1和和B B1 1、亚硝酸盐与硝酸盐、硒等等成、亚硝酸盐与硝酸盐、硒等等成分的测定）分的测定）GB 4789 GB 4789 系列系列 食品安全国家标准食品安全国家标准 食品微生物学检验标准，包食品微生物学检验标准，包括食品微生物学检验括食品微生物学检验 总则、菌落总数测定、大肠菌群计数、总则、菌落总数测定、大肠菌群计数、沙门氏菌检验、沙门氏菌检验、金黄色葡萄球菌检验、霉菌和酵母计数、乳金黄色葡萄球菌检验、霉菌和酵母计数、乳与乳制品检验、单核细

61、胞增生李斯特氏菌检验、乳酸菌检验、与乳制品检验、单核细胞增生李斯特氏菌检验、乳酸菌检验、阪崎肠杆菌检验等等。阪崎肠杆菌检验等等。第三节第三节 食品安全标准食品安全标准2022-12-2886食品标准与法规 GB 5413 GB 5413 系列系列 食品安全国家标准（婴幼儿食品和乳品中脂肪、食品安全国家标准（婴幼儿食品和乳品中脂肪、乳糖、蔗糖、不溶性膳食纤维、维生素乳糖、蔗糖、不溶性膳食纤维、维生素A A、维生素、维生素D D、维生素、维生素E E、维生素、维生素K K1 1、维生素、维生素B B1 1、维生素、维生素B B2 2、维生素、维生素B B6 6、维生素、维生素B B1212、烟酸和

62、烟酰胺、叶酸、泛酸、维生素烟酸和烟酰胺、叶酸、泛酸、维生素C C、游离生物素、钙、铁、游离生物素、钙、铁、锌、钠、钾、镁、铜、锰、磷、碘、氯、肌醇、牛磺酸、脂锌、钠、钾、镁、铜、锰、磷、碘、氯、肌醇、牛磺酸、脂肪酸、溶解性、杂质度、相对密度、酸度、肪酸、溶解性、杂质度、相对密度、酸度、-胡萝卜素、反胡萝卜素、反式脂肪酸、黄曲霉毒素式脂肪酸、黄曲霉毒素MM1 1、冰点、非脂乳固体等等、冰点、非脂乳固体等等物理化学物理化学特性的测定方法特性的测定方法）第三节第三节 食品安全标准食品安全标准2022-12-2887食品标准与法规3.4.1 概述概述食品产品标准食品产品标准是指为了保证食品的食用价值，

63、对食品必须达到是指为了保证食品的食用价值，对食品必须达到的某些或全部要求所做的规定。的某些或全部要求所做的规定。产品标准的主要内容包括：产品分类、技术要求、试验方法、产品标准的主要内容包括：产品分类、技术要求、试验方法、检验规则以及标签与标志、包装、储存、运输等方面的要求。检验规则以及标签与标志、包装、储存、运输等方面的要求。3.4.2 产品标准分类产品标准分类1.无公害食品标准无公害食品标准 2 绿色食品标准绿色食品标准3 有机食品标准有机食品标准 4 保健食品标准保健食品标准5 辐照食品标准辐照食品标准 6 其他食品标准其他食品标准第四节第四节 食品产品标准食品产品标准第四节第四节 食品产

64、品标准食品产品标准2022-12-2888食品标准与法规第四节第四节 食品产品标准食品产品标准2022-12-2889食品标准与法规第四节第四节 食品产品标准食品产品标准2022-12-2890食品标准与法规一、一、无公害食品标准无公害食品标准（一）无公害食品标准概述（一）无公害食品标准概述 l20012001年开始，在全国范围内实施了年开始，在全国范围内实施了“无公害食品行动计划无公害食品行动计划”。l20022002年年4 4月月2929日中华人民共和国农业部、中华人民共和国质量日中华人民共和国农业部、中华人民共和国质量监督检验检疫总局共同发布了监督检验检疫总局共同发布了无公害农产品管理办

65、法无公害农产品管理办法。l20032003年年5 5月月1414日，农业部专门成立了日，农业部专门成立了农产品质量安全中心农产品质量安全中心，负，负责无公害农产品认证的具体工作。责无公害农产品认证的具体工作。l无公害农产品管理办法无公害农产品管理办法规定：规定：l无公害农产品无公害农产品是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格，获得认证证书并允许使用关标准和规范的要求，经认证合格，获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的、未经加工或者初加工的食用农产品。无公害农产品标志的、未经加工或者初加工的食用农产品。第四节第四节 食

66、品产品标准食品产品标准2022-12-2891食品标准与法规 无公害产品包装上必须有无公害标志。无公害食品允许使用化学合成肥料、无公害产品包装上必须有无公害标志。无公害食品允许使用化学合成肥料、农药、添加剂、激素、转基因技术，但要严格按照各有关规范、标准的规农药、添加剂、激素、转基因技术，但要严格按照各有关规范、标准的规定执行。定执行。l 现行我国无公害食品国家标准有：现行我国无公害食品国家标准有：GB l8406.1GB l8406.1农产品质量安全农产品质量安全 无公害蔬菜安全要求无公害蔬菜安全要求 GB l8406.2GB l8406.2农产品质量安全农产品质量安全 无公害水果安全要求无公害水果安全要求 GB l8406.3GB l8406.3农产品质量安全农产品质量安全 无公害畜禽肉产品安全要求无公害畜禽肉产品安全要求 GB 18406.4GB 18406.4农产品质量安全农产品质量安全 无公害水产品安全要求无公害水产品安全要求 GBGB/T 18407.1T 18407.1农产品质量安全农产品质量安全 无公害蔬菜产地环境要求无公害蔬菜产地环境要求 GB GB/T18407.2