课堂练习五

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1、课堂练习五一、填空1、西餐菜肴和服务尤以（）为代表。2、西菜的主要流派按国家和地区分为（）（）（）（）（）等。3、法国人的早餐是典型的（）早餐，比较简单，只有（）和（）。4、西餐泛指根据（）烹制出的菜点，以及根据（）提供的服务。5、英国菜讲究花色，少而精，注重营养搭配，其显著特点是（）（）（）。6、美国菜的独到之处是爱用（）做菜，讲究（）和色拉菜肴的制作。7、用米、面做菜是（）餐饮的一大特色，（）是每后必吃的辅助食品。8、（）（）和（）一直是英国人喜爱的食品。9、我国历史上的西餐馆称为（）o10、英国人爱吃布丁，其著名的有（）（）（）青豆布丁等。11、美式餐饮以菜式、口味而论可以说是（）餐饮的

2、派生物。12、自助餐台设计的要求是（）（）（）。13、法式服务是由（）于20世纪初发明的一种用于豪华饭店的服务方式，又称（）服务，一般由（）名服务员为一桌客人进行服务。14、红、白葡萄酒的服务程序是：准备工作，（）（）（）015、高级西餐厅餐台上一般有三层布草，即（）（）（）016、西餐的酒水服务主要分为餐前酒水服务、（）（）和餐后酒服务几个阶段。17、开创法国烹饪新时期的国王是（）,推动法国烹饪业发展的国王是（）。18、西餐中使用最广的一种烹饪方法是（ 使用爱尔兰咖啡杯时，从下至上第一道线内是（）0）,二线内为（）,二线上倒入（）019、俄罗斯人喜吃（）和（），爱吃（20、意大利菜的烹饪方法

3、以（）（）和（不爱（），不食（）（）和（）和（）较多，爱吃（）的动物及（）的菜肴。21、（）是一种利用辐射热能使原料成熟的烹调方法，一般分为（）和（22、23、24、25、西餐烹饪调味除了要用大量的调料和香料外，还经常使用（）和（）调味。26、咖啡厅的服务大多采用（）或（27、西餐早餐食品通常有三类，即（28、29、古典杯主要用于（）和（30、西餐厅一般使用（）和（31、在主菜与酒水的搭配中，海鲜类选用酒度）服务，而扒房的服务多采用（）服务。）等外国烈性酒加冰饮用或净饮。）餐台。（）无甜味的干白葡萄酒，白色肉类选32、服务白葡萄酒前，需要先在冰桶中放入（）冰块，再放入（）水。33、白葡萄酒、红

4、葡萄酒和香槟酒在斟酒时，依次斟的量为（）（）（）034、西餐菜肴常见的服务方式有（）（）（）（）（）和大陆式服务，其中除了后两者外，前四种都有自己的别名，与上面的顺序对照依次为（）（）（）（）。35、法式服务中服务员要当客人面前进行烹制表演或切割装盘，因此上菜时要用（）036、美式服务中，服务员从客人（）上菜,从客人（）撤盘。37、一般饭店的客前烹制有（)(）和（）038、洗手盅内盛加了柠檬片的（）或（),供给客人食用（）和(）等时洗手时用。39、西餐的餐后酒主要有（)()(）或（）等。40、西餐早餐用餐场所在（）,可以米用（）或（）服务。41、西餐早餐按传统可分为（)(）两类。42、早餐鸡蛋

5、的制作方法主要有（)()(）（）（）五种。43、煮蛋在服务时要求用（）或（）送上044、因西餐是分餐制，所以值台同在接受客人点菜时,应用（）记录每位宾客所点的菜肴。45、主菜装盘时要注意：蔬菜配菜要放在主菜的（），（）不挂盘边；上菜时（）应靠近客人,（）在上方;跟配的沙拉可用（）或（）盛放。（）,并及时做好记录。54、对于VIP客人，（）应与送餐服务员一起送餐进房，并提供各项服务。54、中国最早的番菜馆是上海福州路的（）；北京的西餐行业始于光绪年间，以（）和“裕珍园”为代表。55、法式菜肴烹制除了讲究方法外，还注重用相应的（）调味。56、法式菜肴烹制除了讲究方法外，还注重用相应的酒调味，一般清

6、汤用（），火鸡（）,炸蛙腿用（），点心和水果用（），野味用（）057、法国人爱吃（）菜肴，要求原料（），讲究（）的搭配。58、法国菜一般都以（）、（）、（）来命名。）和（）。(）摆放。50、自助餐台的值台服务一般由（）或（）负责。51、客房送餐部通常由（）（）组成。52、客人在房间点要热饮料时，客房送餐服务员必须将（)()(）一同备齐后与热饮料一道送至房内。53、客房送餐电话预订时，订餐员应注意聆听客人订餐的（)()(46、自助餐台也叫（）o47、食品台台面布置要求（）（48、自助餐中客人取用的餐盘应摆放在（49、冷餐酒会可以分为（）或（）0）,而自助餐厅通常设座位，其台面可以按59、受法式餐

7、饮影响较大的国家有比利时、（）、卢森堡、（）、毛里塔尼亚等。60、美国人爱吃甜食和水果，尤其是（）。61、受美国菜影响较大的有（）、（）和（）等。62、俄式菜口味偏（）、偏（）、偏（）、偏（），口味重，油腻大。63、俄式餐饮高档宴请少不了（）o64、鱼子酱分为红鱼子和黑鱼子，其中红鱼子是（）鱼卵，黑鱼子是（）鱼卵，（）鱼子比（）鱼子更为名贵。65、意大利菜的特点是（）、（）o66、意大利烹调方法以（）、（）和（）的较多。67、意大利（）、（）举世闻名。68、西餐讲究吃什么菜，喝什么酒。一般吃甜食时宜选用（），也可继续使用（）的酒品。69、时至今日，欧洲许多国家的早餐还是以（）为主，也有家庭有时

8、也吃鸡蛋和肉类。70、西餐早餐的干的谷物类食品，食用时配加（）和糖，用甜品勺食用；热的谷物类食品配加（）和糖，用（）食用。71、西餐早餐服务，应根据客人所点食品，按（）、（）、（）、谷物类食品、（）和（）顺序提供相应服务。72、西餐正餐的服务顺序是：服务餐前酒水、接受点菜、服务（）、推销和服务佐餐酒、服务（）、服务（）、服务（）、服务奶酪和甜点、服务（）、服务餐后酒和雪茄。73、西餐自助餐台摆菜一般以色拉、（）、（）、（）、（）、（）等客人取用习惯为顺序摆放食品。74、西餐服务中，客人结账要（）结账。75、自助餐台摆放菜肴时，（）和（）菜肴可以单独陈列。76、法式服务中，服务员助手应从客人（）

9、侧送上每一道菜；而在俄式服务中，服务员是先用右手从客人（）侧顺时针送上空盘，再托盘用右手从客人（）侧逆时针分菜；美式服务时，上菜、撤盘均在客人（）进行。二、单选1、咖啡厅的服务时间一般为（）0A、1618 小时 B、1519 小时 C、1820 小时1D、824 小时2、西餐烹调中，使用最广的方法是（）。A、铁扒 B、烧 C、煎 D、炒3、西餐主菜盘的直径一般为（）cm。A、15B、20C、24D、334、为VIP客人送水果篮，应提前（）分钟送达房间。A、15B、20C、25D、305、要西餐烹饪史中，有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在（）。古代希腊古代埃及古代巴比伦 古代中国6、西餐菜

10、肴和服务最具影响和代表性的是（）。A、英式 美式 C、法式 D、俄式7、主要用于西餐宴会服务的是（）服务。A、英式 美式 C、法式 D、俄式8、客房送餐部通常为（）下属的一个独立部门。A、客房部 B、餐饮部 C、前厅部 D、康乐部9、开创法国烹饪新时期的国王是（），由于经常举办烹饪大赛而推动法国烹饪业发展的国王是（）0A、亨利一世 B、亨利二世 C、路易十三D、路易十四10、法国人将传统色彩的法国烹饪与（）烹饪有机的结合，创办了他们自己的烹饪学校。A、俄罗斯 B、英国 C、美国 D、意大利11、欧洲各国的菜肴特色和包风格基本形成于（）世纪以后。A、17 B、18 C、19 D、2012、西餐传

11、入中国是在（）之后。A、郑和下西洋B、鸦片战争C、戊戌变法 D、新中国成立13、据史料记载，我国最早的西餐馆是（）。A、上海一品香B、上海礼查C、北京裕珍园D、北京醉琼林14、20世纪50年代和60年代，我国的西餐以（）菜发展较快。A、法式 B、美式 C、英式 D、俄式 E、意式15、经常以蜗牛、生虹、蛙腿、龙虾等为原料的菜式是（）菜。A、法式B、美式C、英式D、俄式E、意式16、讲究铁扒和色拉菜肴制作的菜式是（）菜。A、法式B、美式C、英式D、俄式E、意式17、土豆是（）菜必不可少的原料，并被戏称为“第二面包”。A、法式B、美式C、英式D、俄式E、意式18、烹调方法以红炫、红炯和炒较多的菜式

12、是（）菜。A、法式B、美式C、英式D、俄式E、意式19、咖啡厅大多采用自助餐服务或是（）o （2005）A、法式B、英式C、俄式D、美式20、能使食物外焦里嫩的烹饪方法是（）oA、铁扒 B、炯 C、炸 D、炒 E、碳烧21、在西式烹调方法中（）与烤类似，其不同之处就在于在进行烤制时要加入沙司、蔬菜或较湿的原料。A、B、炯 C、炸 D、炒 E、煮22、烹制牛、羊肉时一般有五种火候，其中表面为褐色，中间呈粉红色，切开不见血的为（）0A、R B、M C、M.R D、M.W23、对客服务西餐时，客人将刀叉成“八”字形搭放在盘边暗示（）0A、服务员可以撤盘B、服务员不能撤盘C、服务应予以斟酒D、服务员应

13、予以点菜24、下列喝汤的方法中符合西餐进餐礼仪的是（）oA、用汤勺从外侧向内侧舀着喝B、用汤勺从内侧向外侧舀着喝C、用汤勺舀起来吹凉了再喝D、直接端起来喝25、（）爱吃甜食和水果，尤其是冰淇淋。A、法国人 B、美国人 C、英国人 D、意大利人26、被称为家庭式服务的是（）oA、法式 B、美式 C、英式 D、俄式27、爱尔兰咖啡杯是调制爱尔兰咖啡的专用杯，其杯壁上的两条线将杯体分为三份，从下至上依次盛装（）oA、鲜奶油，热咖啡，爱尔威士忌 B、热咖啡，鲜奶油，爱尔威士忌C、鲜奶油，爱尔威士忌，热咖啡 D、热咖啡，爱尔威士忌，鲜奶油E、爱尔威士忌，热咖啡，鲜奶油28、高级西餐厅的餐台上，从下至上一

14、般铺有（）三层布草。A、台布，装饰布，法兰绒垫布 B、法兰绒垫布、台布，装饰布，C、法兰绒垫布、装饰布，台布 D、台布，法兰绒垫布、装饰布E、装饰布，法兰绒垫布，台布29、西餐摆台时，在装饰盘上方平行摆放甜品叉和甜品勺，要求（）0A、叉上勺下，叉头朝左，勺头朝右B、叉下勺上，叉头朝左，勺头朝右C、叉上勺下，叉头朝右，勺头朝左D、叉下勺上，叉头朝右，勺头朝左30、白葡萄酒、红葡萄酒和香槟酒在为客人正式斟倒前，均要先请主品评酒质，方法是先在主人的酒杯中斟入（）oA、1/8 B、1/7 C、1/6 D、1/5 E、1/431、西餐服务中为客人斟酒时，按照女士优先的原则，依次（）为客人斟酒。A、站在客

15、人左侧，沿顺时针方向B、站在客人左侧，沿逆时针方向C、站在客人右侧，沿顺时针方向D、站在客人右侧，沿逆时针方向32、为客人斟倒香槟酒时，为了防止泛起的泡沫溢出，每一杯最好（）完成。A、一次 B、分两次 C、分三次 D、分四次 E、分五次33、法式服务中，服务员助手应用右手在客人（）上菜，在客人（）派面包、黄油、汁酱和配菜，最后从客人（）撤盘。A、右侧，左侧，左侧 B、右侧，右侧, C、右侧，右侧，右侧 D、右侧，左侧,E、左侧，右侧，左侧34、俄式服务中，服务员用右手先从客人（ 分菜，之间服务酒水和撤盘在客人（ A、右侧顺时针，左侧逆时针，右侧 C、右侧顺时针，右侧逆时针，右侧E、右侧顺时针，

16、右侧顺时针，左侧B、D、左侧右侧）送上空盘，之后再手托大银盘从客人（ ）进行。右侧逆时针，左侧顺时针，左侧 左侧逆时针，右侧逆时针，左侧35、下列各种服务方式中，适合西餐宴会服务的是（）。A、法式服务 B、俄式服务 C、美式服务 D、英式服务E、自助式服务A、法式服务B、俄式服务C、美式服务D、英式服务E、自助式服务37、进食谷物食品时，需用的餐具是（）oA、汤勺 B、浓汤勺 C、甜品勺 D、冰淇淋勺E、汁酱勺38、现在许多高级西餐厅，为了提高座位周转率，但同时也能够让客人享受到真正的西餐服务,午、晚餐通常以（）服务为主，个别菜肴采用（）服务。A、法式，美式 B、美式，法式C、法式，俄式D、美

17、式，俄式E、自助餐式，法式39、在西餐正餐服务过程中，下列服务顺序正确的是（）0A、接受点菜，服务餐前酒水，服务黄油和面包，推销佐餐酒B、接受点菜，推销佐餐酒，服务餐前酒水，服务黄油和面包，C、服务餐前酒水，接受点菜，服务黄油和面包，推销佐餐酒D、服务餐前酒水，推销佐餐酒，服务黄油和面包，接受点菜，40、在西餐正餐服务过程中，下列服务顺序正确的是（）0A、服务咖啡和茶，服务奶酪和甜点，服务餐后酒和雪茄，结账B、服务咖啡和茶，服务咖啡和茶，服务餐后酒和雪茄，服务奶酪和甜点，结账C、服务奶酪和甜点，服务餐后酒和雪茄，服务咖啡和茶，结账D、服务奶酪和甜点，服务咖啡和茶，服务餐后酒和雪茄，结账E、服务

18、餐后酒和雪茄，服务咖啡和茶，服务奶酪和甜点，结账41、在西餐正餐服务过程中，下列服务顺序正确的是（）0A、服务佐餐酒，服务头盆，服务汤，服务鱼类，服务主菜B、服务头盆，服务佐餐酒，服务汤，服务主菜，服务鱼类，C、服务头盆，服务佐餐酒，服务鱼类，服务汤，服务主菜D、服务头盆，服务汤，服务佐餐酒，服务主菜，服务鱼类，E、服务汤，服务头盆，服务鱼类，服务佐餐酒，服务主菜42、服务主菜时跟配的沙拉应放在主菜盘的（）0A、左上方 B、左下方 C、正上方 D、右上方 E、右下方43、在为客人服务奶酪时，就跟配（）0A、胡椒 B、盐 C、面包 D、克力架 E、冰镇蔬菜条44、客房送餐部一般提供全天服务或不少

19、于（）小时的服务。A、24 B、20 C、18 D、16 E、1245、总经理赠送给饭店重要客人的礼品应由（）负责在客人到店前送入房间。A、前厅接待员B、前厅行李员C、餐厅服务员D、客房送餐部服务员E、客房部服务员46、客房送餐员进房前要先按门铃，接着轻声报出（）oA、BELLBOYB、DOORMANC、ROOM SERVICED、TURN-DOWN SERVICEE、HOUSEKEEPING47、客房送餐员为房间酒会提供服务，应提前（）分钟将所有食品和饮品送至房间。A、5 B、10 C、15 D、20 E、3048、西餐摆台时，甜品叉、匙的摆放应是（）。A、叉头向右，勺头向右；B、叉头向左，

20、勺头向左C、叉头向右，勺头向左； D、叉头向左，勺头向右；49、菜的特点是咸里带甜，忌辣味，喜欢清淡，还常常将水果烧在菜里作配料，这种菜式是指A、俄式菜 B、英式菜 C、美国菜 D、意式菜50、西菜中最有地位的菜式是（）。A、法式 B、俄式 C、英式 D、意式51、（）调味很少用酒，也比较简单，通常放在餐桌上由客人自取。A、法国菜 B、英国菜 C、美国菜 D、俄国菜 E、意大利菜52、西餐摆台时，主刀正上方应摆放（）oA、冰水杯 B、红葡萄酒杯C、白葡萄酒杯D、香槟杯三、多选1、西餐的早餐食品主要有（）oA、蛋类 B、谷物类 C、水果类 D、甜品类 E、热饮类2、下列菜式属于俄式名菜的有（）o

21、A、黄油鸡卷 B、西冷牛排C、罗宋汤 D、苹果烤鸭3、咖啡厅的主题通常反映欧美传统或新潮的文化艺术，欧陆式咖啡厅的主题是（）。A、较适合年青人的品味和追求 B、比较清新、活泼和隽永 C、常以大自然为主D、有浓厚的休闲娱乐性质其中美式咖啡厅的主题是（）。A、较适合年青人的品味和追求 B、比较清新、活泼和隽永 C、常以大自然为主D、有浓厚的休闲娱乐性质4、自助餐食品台的布置应该（）oA、方便取菜B、有立体感、美观诱人C、单独陈列特色菜和高档菜D、主题鲜明5、不以动物内脏、奇形怪状的动物以及软体动物为烹饪原料的菜式是（）菜。A、法式 B、美式 C、英式 D、俄式 E、意式6、用（）做菜是意大利餐饮的

22、一大特色。A、鱼 B、牛肉 C、羊肉 D、米 E、面7、西餐烹调中使用最有特色的是（）。A、铁扒 B、煎 C、烤 D、E、炭烧8、在西餐酒水服务中可以配任何菜肴饮用的酒是（）0A、鸡尾酒 B、红葡萄酒C、香槟酒 D、玫瑰葡萄酒9、香槟酒酒桶及酒桶架用于西餐厅为客人冰镇（）时使用。A、白葡萄酒B、红葡萄酒C、玫瑰红葡萄酒D、葡萄汽酒 E、鸡尾酒10、大银盘在西餐服务过程中主要用于（）oA、传菜 B、分菜 C、自助餐陈列冷菜 D、收银 E、斟酒11、下列在西餐厅使用的瓷器中，需要同时配以垫碟使用的有（）。A、汤盆 B、汤盅 C、咖啡杯 D、茶杯 E、烟缸12、假设主菜盘、开胃品盘、甜品盘、面包盘、

23、黄油碟的直径依次为X、Y、Z、M、N,则它们A、XYZB、YXZC、XZYD、NME、MN13、英式早餐比欧陆式早餐较为丰盛，除了各式面包配黄油、果酱以及饮料外，还有（）0A、鸡蛋 B、火腿 C、香肠 D、腌肉 E、燕麦粥14、煮蛋一般可分为（）三类。A、2分钟 B、3分钟 C、5分钟 D、8分钟 E、10分钟15、在为早餐客人提供蛋类菜肴时，（）问清所配肉类的种类。A、煮蛋B、煎蛋C、炒蛋D、水波蛋E、奄列蛋16、为早餐客人提供的蛋类菜肴中，通常跟配烤面包片的是（）。A、煮蛋B、煎蛋C、炒蛋D、水波蛋E、奄列蛋17、下列食品中属于热的谷物类食品的是（）。A、燕麦片B、玉米片C、麦糠片D、麦片

24、粥E、爆麦圈18、下列不属于西餐早餐摆台所需餐具的是（）。A、头盆刀B、主菜刀C、头盆叉D、主菜叉E、奶盅19、西餐厅开餐前的准备工作主要包括（）0A、检查环境卫生B、摆台C、准备服务用具D、准备调味品、冰水、咖啡和茶 E、召开班前会20、开餐前半小时由餐厅经理主持召开班前会，主要内容有（）0A、检查员工仪容仪表B、总结前一班次工作中出现的问题C、进行任务分工D、介绍当日特色菜肴和客情E、强调VIP客人的接待注意事项21、在为客人推销佐餐酒时，一般由（）进行推销。A、餐厅经理 B、主管 C、领班 D、值台员 E、酒吧服务员22、西餐正餐中第二道菜用完后，餐位上留下的餐具有（）0A、展示盘 B、

25、面包盘 C、黄油碟 D、甜品叉勺E、所有酒水杯具23、在为客人服务奶酪时，就配（）0A、胡椒B、盐C、面包D、克力架E、冰镇蔬菜条24、在为客人服务奶酪时，重新问派（）0A、胡椒B、盐C、面包D、克力架E、冰镇蔬菜条F、黄油25、待客人用完奶酪后，应从餐位上撤下的餐具有（）oA、面包盘 B、黄油碟 C、胡椒盐瓶 D、甜品叉勺 E、酒水杯具26、下列不属于自助餐厅值台员的工作职责的是（）0A、询问客人喝何种酒水B、指示客人取菜C、保持自助餐台的台面清洁D、巡视服务区域，随时为客人提供服务27、下列以属于客房送餐部服务内容的是（）oA、酒水 B、欢迎卡 C、鲜花 D、水果 E、早、午、晚餐28、客

26、房送餐部服务员收集早餐门把手菜单通常在（）。A、1： 00 B、20： 00 C、3： 00 D、4： 00 E、5： 0029、客房送餐部的电话订餐员的工作内容包括（）oA、认真聆听、准确记录客人的订餐要求。B、积极推销客人订餐要求外的餐饮产品C、复述客人的订餐要求D、告知客人送餐的大致时间E、对客人的订餐表示欢迎30、客房送餐员为VIP客人送水果篮时，要同时准备（）oA、刀 B、叉 C、餐巾 D、甜食盘 E、洗手盅31、当客房送餐员为生病客人提供送餐服务时，下列服务中不属于规范服务的是（）。A、根据客人的病情合理安排就餐位置B、由于对客人的关心和安慰，可以较多地问及客人的病情C、如客人需要

27、就医，可以带客人去医院D、为客人提供白开水或矿泉水以便客人服药E、如果客人在进餐过程中突然发病，应立即拨打12032、法式菜肴烹制除了讲究方法外，还注重用相应的酒调味，一般清汤用（），火鸡（）,炸蛙腿用（），点心和水果用（），野味用（）oA、白葡萄酒B、红葡萄酒C、甜酒D、香槟酒E、白兰地33、法式菜肴讲究用酒调味，一般白色肉类用（），红色肉类用（）。A、白葡萄酒B、红葡萄酒C、甜酒D、香槟酒E、白兰地34、受英式餐饮影响较大的有（）oA、美国 B、新西兰 C、印度 D、加拿大 E、加纳 F、坦桑尼亚G、香港 H、澳大利亚I、新加坡 J、印度尼西亚35、西餐讲究吃什么菜，喝什么酒，一般咸食选用

28、（）oA、干型酒类 B、酸型酒类C、甜型酒类D、红葡萄酒36、西式菜肴烹饪的主要特点是（）o （2005）A、选料精细 B、口味香醇 C、调味沙司与主料分开单独烹制D、烹调方法以铁扒、烤、最具特色 E、注重牛、羊肉的老嫩程度37、受法式餐饮影响较大的国家主要有（）o （2005）A、比利时 B、荷兰 C、卢森堡 D、阿尔及利亚 E、毛里塔尼亚38、高级西餐厅的装饰布置，大多采用（）oA、法式 B、意式 C、英式 D、美式39、法国菜的特点是（）。A、选料广泛，品种繁多 B、讲究烹饪，注重调味C、用料新鲜，讲究搭配 D、选料精细，口味香醇40、根据西餐菜肴与酒水的搭配规律，副盆一般选用（）。A、雪利酒 B、干白葡萄酒 C、玫瑰露酒D、低度干红41、下列菜肴中，（）是法国名菜。A、波特好司牛排 B、鹅肝酱 C、烤蒜头羊腿D、爱尔兰炫羊肉42、下列菜肴中，（）是英国名菜。A、波特好司牛排 B、鹅肝酱 C、烤蒜头羊腿 D、西冷牛排43、下列菜肴中，（）是美国名菜。A、橙味烤鸭B、苹果烤鸭C、丁香火腿D、烤蒜头羊腿44、下列菜肴中，（）是美国名菜。A、黄油鸡卷B、罗宋汤 C、烤蒜头羊腿D、西冷牛排四、名词西餐法式菜美式服务俄式服务自助式服务客前烹制冷餐会法式服务