茶艺师培训之—茶叶感官审评课件

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1、茶叶感官审评基本知识 审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉的辨别能力，对茶叶产品的外形、汤色、触觉的辨别能力，对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味与叶底等品质因子进行审评，从而香气、滋味与叶底等品质因子进行审评，从而达到鉴定茶叶品质的目的。达到鉴定茶叶品质的目的。茶叶感官审评 茶叶感官审评结果的可靠性，除受评茶茶叶感官审评结果的可靠性，除受评茶人员本身素质水平和敏锐的审辩能力影响外，人员本身素质水平和敏锐的审辩能力影响外，还受诸多外界客观因素的影响，正确科学地还受诸多外界客观因素的影响，正确科学地控制外界因素，才可保证评茶工作顺利地进控制外界因素，才可保证

2、评茶工作顺利地进行。行。外界因素包括审评室设置、审评用具、外界因素包括审评室设置、审评用具、取样、审评用水等等。取样、审评用水等等。审评条件环境用具用水人员环 境审评室审评室 ：座南朝北，北向开窗。面积不得小于座南朝北，北向开窗。面积不得小于 15m15m2 2。室内色调：白色或浅灰色，无色彩、无异味干扰。室内色调：白色或浅灰色，无色彩、无异味干扰。室内温度：宜保持在室内温度：宜保持在15271527。室内光线：应柔和、自然光、明亮，无阳光直射。室内光线：应柔和、自然光、明亮，无阳光直射。自然光线不足时，应有辅助照明，辅自然光线不足时，应有辅助照明，辅 助光源光线应均匀、柔和、无投影。助光源光

3、线应均匀、柔和、无投影。噪声控制：评茶时，保持安静。控制噪声不得超噪声控制：评茶时，保持安静。控制噪声不得超 过过50dB50dB。审评室审评室审评室审评室样茶柜架审评室审评室用 具审评台：审评台：干评台干评台:为为80cm-90cm80cm-90cm高高,60cm-75cm,60cm-75cm宽，宽，台面为黑色亚光；台面为黑色亚光；湿评台湿评台 湿评台湿评台:为为75cm-80cm75cm-80cm高高,45cm-50cm,45cm-50cm宽，宽，台面为白色亚光；审评台长度视实际需要而定。台面为白色亚光；审评台长度视实际需要而定。审评杯碗：白色瓷质，大小、厚薄、色泽一致，审评杯碗：白色瓷质

4、，大小、厚薄、色泽一致，可分为初制茶（毛茶）审评杯碗、精可分为初制茶（毛茶）审评杯碗、精 制茶（成品茶）审评杯碗、乌龙茶审制茶（成品茶）审评杯碗、乌龙茶审 评杯碗。评杯碗。审评杯审评杯用于泡茶喝、审评茶叶香气。用于泡茶喝、审评茶叶香气。瓷质纯白，杯盖有小孔，瓷质纯白，杯盖有小孔，在杯柄对面的杯口有一排钜形的缺口，在杯柄对面的杯口有一排钜形的缺口，使杯盖盖搁在审评碗上，从锯齿处流出茶汤，容量一使杯盖盖搁在审评碗上，从锯齿处流出茶汤，容量一般为般为150ml.150ml.国际标准为高国际标准为高65mm65mm、内径、内径62mm62mm、外径、外径66mm 66mm，杯口相，杯口相对的小切口是锯

5、齿形。杯盖上是外径为对的小切口是锯齿形。杯盖上是外径为72mm72mm，底部内径为，底部内径为61mm61mm，被盖上有一小孔。，被盖上有一小孔。我国审评红绿茶毛茶所用的审评杯与审评精茶不同，我国审评红绿茶毛茶所用的审评杯与审评精茶不同，容量为容量为250ml250ml，杯沿口弧形；，杯沿口弧形；审评乌龙茶用钟形杯，容量审评乌龙茶用钟形杯，容量110ml110ml，审评杯盏均需高，审评杯盏均需高度一致。度一致。乌龙茶审评杯碗乌龙茶审评杯碗为特制的广口白瓷碗，用于审评汤色和滋味，毛茶用的审评碗为250ml、精茶为150ml，瓷色纯白一致。国际标准的审评碗外径95mm、内径86mm、高52mm。审

6、评碗审评碗评茶盘：木板或胶合板制成，正方形，评茶盘：木板或胶合板制成，正方形，23cm23cm边长边长 *3.3cm3.3cm边高；盘的一角开有缺口，缺口边高；盘的一角开有缺口，缺口 呈倒等腰梯形，呈倒等腰梯形，5cm5cm上高上高*3cm3cm下高；涂以下高；涂以 白色油漆，要求无气味。白色油漆，要求无气味。分样盘：木板或胶合板制成，正方形，分样盘：木板或胶合板制成，正方形，23cm23cm 边长边长*3.3cm3.3cm边高；盘的两端各开一边高；盘的两端各开一 缺口，涂以白色油漆，要求无气味。缺口，涂以白色油漆，要求无气味。叶底盘：黑色小木盘或白色搪瓷盘；小木盘为正方形，叶底盘：黑色小木盘

7、或白色搪瓷盘；小木盘为正方形，10cm10cm边长边长*1.35cm1.35cm边高，供评审精制茶用；边高，供评审精制茶用；搪瓷盘为长方形，搪瓷盘为长方形，23cm23cm边长边长*17cm17cm边宽边宽*3.0cm3.0cm边高，一般供审评初制茶和名优茶叶边高，一般供审评初制茶和名优茶叶 底用。底用。其他用具其他用具 样茶秤或天平样茶秤或天平,计时器计时器（沙时计或定时钟）（沙时计或定时钟）,网匙网匙,茶匙茶匙,汤杯汤杯,吐茶筒吐茶筒,烧水烧水壶，消毒柜等。壶，消毒柜等。计时器、审评杯、审评碗、样茶秤计时器、审评杯、审评碗、样茶秤评评 茶茶 用用 水水 审评用水的理化指标及卫生指标参照审评

8、用水的理化指标及卫生指标参照GB 5749GB 5749生生活饮用水卫生标准执行。活饮用水卫生标准执行。同一批茶叶审评用水水质应一致。同一批茶叶审评用水水质应一致。水是泡茶的溶剂，水质的优劣、软硬、清浊水是泡茶的溶剂，水质的优劣、软硬、清浊等因素直接关系着茶叶内含成分的溶解度和茶叶色、等因素直接关系着茶叶内含成分的溶解度和茶叶色、香、味的真谛。香、味的真谛。中国茶圣陆羽在中国茶圣陆羽在茶经茶经中记载：中记载：“其水用山其水用山水上，江水中，井水下水上，江水中，井水下”。明张大复明张大复梅花草堂笔谈梅花草堂笔谈“茶性必发于水，茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣。八分之水，八分之茶，遇

9、十分之水，茶亦十分矣。八分之水，试十分之茶，茶只八分耳试十分之茶，茶只八分耳”。山水就是软水。每升水中钙、镁离子低山水就是软水。每升水中钙、镁离子低于于8mg8mg称之软水，超过称之软水，超过8mg8mg称之为硬水。称之为硬水。自然界除雨水、雪水为软水外，均为硬自然界除雨水、雪水为软水外，均为硬水。水。用软水泡茶，汤色清明，香气高雅，滋用软水泡茶，汤色清明，香气高雅，滋味醇正。味醇正。用硬水泡茶，汤变色，茶味变涩，茶香用硬水泡茶，汤变色，茶味变涩，茶香变浊，有失茶叶真香、真味、真色。变浊，有失茶叶真香、真味、真色。据试验，水中矿物质含量对茶叶品质影响极为据试验，水中矿物质含量对茶叶品质影响极为

10、明显。明显。茶汤中钙、镁离子含量超过茶汤中钙、镁离子含量超过2ppm2ppm，茶汤色泽，茶汤色泽变淡，茶味变涩。水中二价铁含量达变淡，茶味变涩。水中二价铁含量达0.1ppm0.1ppm，汤色，汤色变暗，茶味变淡。含铝离子超过变暗，茶味变淡。含铝离子超过0.2ppm0.2ppm，茶味显苦。，茶味显苦。水的酸碱度对茶叶品质影响也相当明显，如水的酸碱度对茶叶品质影响也相当明显，如pHpH超过超过7 7时，汤色变暗，鲜爽度丧失。时，汤色变暗，鲜爽度丧失。城市自来水，常会因含有过量的氯化物，泡茶城市自来水，常会因含有过量的氯化物，泡茶时损害茶叶鲜爽度和汤色的清沏度。时损害茶叶鲜爽度和汤色的清沏度。因此，

11、古今中外对评茶用水都相当讲究，有所因此，古今中外对评茶用水都相当讲究，有所选择，选择无色、无臭、无味、无悬浮微粒符合饮选择，选择无色、无臭、无味、无悬浮微粒符合饮用水标准的水泡茶。用水标准的水泡茶。泡茶水温泡茶水温 泡茶水温与茶叶有效成分的浸出率呈正泡茶水温与茶叶有效成分的浸出率呈正相关，水温高，浸出率高，茶味浓。相关，水温高，浸出率高，茶味浓。水温对茶叶品质的影响因茶类、老嫩度水温对茶叶品质的影响因茶类、老嫩度而有区别，如名优绿茶、白茶、花茶泡茶水而有区别，如名优绿茶、白茶、花茶泡茶水温高，汤色深，香味鲜爽度差；青茶、红茶、温高，汤色深，香味鲜爽度差；青茶、红茶、粗老茶则相反；边销茶采用长时

12、间的熬煮，粗老茶则相反；边销茶采用长时间的熬煮，茶味才浓。茶味才浓。而从感官审评角度看，统一泡茶水温，而从感官审评角度看，统一泡茶水温，审评结果才有可比性。即采用审评结果才有可比性。即采用100 100 水温泡水温泡茶为准。茶为准。茶艺表演对不同茶类采取不同水温。茶艺表演对不同茶类采取不同水温。一般要求：沸滚起泡为度。沸滚，便于茶一般要求：沸滚起泡为度。沸滚，便于茶中所含成分最大限度的浸出。起泡，二沸为好，中所含成分最大限度的浸出。起泡，二沸为好，不宜水沸过久，沸水过久成为老水，刺激性弱不宜水沸过久，沸水过久成为老水，刺激性弱或无刺激性。或无刺激性。泡茶时间：泡茶时间：感官审评的标准泡茶时间为

13、感官审评的标准泡茶时间为5 5分钟。分钟。泡茶时间影响茶叶内含可溶性成分浸出的泡茶时间影响茶叶内含可溶性成分浸出的数量多少和比例。随着冲泡时间的延长，浸出数量多少和比例。随着冲泡时间的延长，浸出量增加，滋味浓强度增加。量增加，滋味浓强度增加。通过实验，通过实验，1010分钟后，有效成分几乎全部分钟后，有效成分几乎全部浸出；浸泡浸出；浸泡3 3分钟时，汤色浅，滋味淡；随着冲分钟时，汤色浅，滋味淡；随着冲泡时间的延长，酯型儿茶素溶解多，味感差，泡时间的延长，酯型儿茶素溶解多，味感差，而且水溶性成分在茶汤中自动氧化，使得汤色而且水溶性成分在茶汤中自动氧化，使得汤色变暗。所以选择变暗。所以选择5 5分

14、钟的冲泡时间，相对要合理分钟的冲泡时间，相对要合理一些。一些。茶水比：茶水比：茶水比在一定程度上影响滋味的浓淡，茶水比在一定程度上影响滋味的浓淡，通过实验得出结论：沸水冲泡，相同时间，通过实验得出结论：沸水冲泡，相同时间，同等茶量，不同用水量时，茶叶滋味不同。同等茶量，不同用水量时，茶叶滋味不同。茶水比例：茶水比例：感观审评标准茶水比例为感观审评标准茶水比例为1：50。人 员 茶叶审评人员应获有茶叶审评人员应获有评茶员评茶员国家职业资格证国家职业资格证书，或具备相应的专业技能。书，或具备相应的专业技能。身体健康，个人卫生条件好。身体健康，个人卫生条件好。审评过程中不能使用化妆品，禁止吸烟。审评

15、过程中不能使用化妆品，禁止吸烟。审审 评评1.1.取样取样 方法方法2.2.审评审评 内容内容3.3.审评审评 方法方法评茶顺序评茶顺序 取样取样把盘把盘称茶称茶泡茶泡茶沥茶沥茶汤汤观色观色闻香闻香尝味尝味看叶底。看叶底。取取 样样 审评所用的茶样仅是全部产品的一小部分。审评所用的茶样仅是全部产品的一小部分。这一小部分样品关系着全部产品的真实品质状这一小部分样品关系着全部产品的真实品质状况。况。小样的代表性愈大，审评结果就愈可靠。小样的代表性愈大，审评结果就愈可靠。因此，取样在评茶中既是第一道工序又是技术因此，取样在评茶中既是第一道工序又是技术性较强的重要环节。性较强的重要环节。（一）取样数量

16、（一）取样数量 1-51-5件取一件。件取一件。6-506-50件取两件。件取两件。5050件以上每增加件以上每增加5050件（不足件（不足5050件按件按5050件计）件计）增取一件。增取一件。500500件以上每增加件以上每增加100100件（不足件（不足100100件按件按100100件计）增取一件。件计）增取一件。我国早已制定了取样的国家标准我国早已制定了取样的国家标准GB/T8302GB/T8302，对取样数量、方法、工具，对取样数量、方法、工具和分样均作了明确规定。和分样均作了明确规定。（二）取样方法和工具（二）取样方法和工具 1 1、大包装茶：、大包装茶：在整批茶叶中按取样数量在

17、不同堆放位置取之，在整批茶叶中按取样数量在不同堆放位置取之，再用取样工具从取样件数的上、中、下三层各取再用取样工具从取样件数的上、中、下三层各取250g250g茶叶，装入有盖的专用取样箱中，待全部取毕茶叶，装入有盖的专用取样箱中，待全部取毕将其倒入无味洁净的专用塑料布上混匀，用四分法将其倒入无味洁净的专用塑料布上混匀，用四分法或分样器逐步缩分，缩至或分样器逐步缩分，缩至500-1000g500-1000g，分装于二个洁，分装于二个洁净、干燥的茶叶罐中，密封。贴上标签，注上产地、净、干燥的茶叶罐中，密封。贴上标签，注上产地、茶名、批号、等级、取样地点，生产和取样日期，茶名、批号、等级、取样地点，

18、生产和取样日期，取样者等，贮藏在防潮、防光处，供审评和抽样用。取样者等，贮藏在防潮、防光处，供审评和抽样用。2 2、小包装茶：取样件数与大包装茶相同，、小包装茶：取样件数与大包装茶相同，再从各件的上、中、下三个位置取出再从各件的上、中、下三个位置取出2-32-3盒（听、盒（听、袋），置于取样箱内，除保留数盒（听、袋）袋），置于取样箱内，除保留数盒（听、袋）作检验外，其余拆封，倒在塑料布上混匀，用作检验外，其余拆封，倒在塑料布上混匀，用四方法或对角线法逐步缩分，缩至四方法或对角线法逐步缩分，缩至500-1000g500-1000g，分装二个茶样罐中，注上产地、批号、茶名、分装二个茶样罐中，注上产

19、地、批号、茶名、等级、取样地点、生产日期、取样日期和取样等级、取样地点、生产日期、取样日期和取样者。供审评和抽样用。者。供审评和抽样用。（三）注意事项（三）注意事项 1 1、取样时如发现茶叶品质、包装质量、堆放、取样时如发现茶叶品质、包装质量、堆放地点等有异样情况，应增加取样件事或停止取样。地点等有异样情况，应增加取样件事或停止取样。2 2、天气异常，阴雨天，空气湿度大或周围有、天气异常，阴雨天，空气湿度大或周围有异味时不宜取样。异味时不宜取样。匀堆取样法：将该批茶叶拌匀成堆，然匀堆取样法：将该批茶叶拌匀成堆，然后从堆的各个部位分别扦取茶样，扦样点不后从堆的各个部位分别扦取茶样，扦样点不得少于

20、八点。得少于八点。就件取样法：从每件上、中、下、左、就件取样法：从每件上、中、下、左、右五个部位各扦取一把小样，并查看样品间右五个部位各扦取一把小样，并查看样品间品质是否一致。品质是否一致。对角线四分法：将扦取的原始茶样充分对角线四分法：将扦取的原始茶样充分拌匀后，用对角四分法扦取茶样，扦样点不拌匀后，用对角四分法扦取茶样，扦样点不得少于五点。得少于五点。审审 评评 内内 容容审评因子：审评因子：名优茶和初制茶审评因子：包括茶叶的外名优茶和初制茶审评因子：包括茶叶的外形、汤色、香气、滋味和叶底等形、汤色、香气、滋味和叶底等“五项因子五项因子”。精制茶审评因子：包括茶叶外形的形态、精制茶审评因子

21、：包括茶叶外形的形态、色泽、匀整度和净度，内质的汤色、香气、滋色泽、匀整度和净度，内质的汤色、香气、滋味和叶底等味和叶底等“八项因子八项因子”。审评因子的审评要素审评因子的审评要素外形审评：干茶的条索、嫩度、色泽、匀整度、净度等。汤色审评：茶汤的颜色种类与色度、明暗度、清浊度等。香气审评：香气的类型、浓度、纯异、持久性等。滋味审评：茶汤的浓淡、厚薄、醇涩、纯异和鲜钝等。叶底审评：叶底的嫩度、色泽、明暗度、匀整度等。审评方法审评方法 审评方法分对样评茶和非对样评茶二种。审评方法分对样评茶和非对样评茶二种。1 1、对样评茶、对样评茶 以标准样为对照进行评定，确定是否以标准样为对照进行评定，确定是否

22、符合标准样的等级、花色。符合标准样的等级、花色。该方法用于茶叶的收购、加工和出口。该方法用于茶叶的收购、加工和出口。2 2、非对样评茶：、非对样评茶：又称看茶评茶，没有标准们作参照，而又称看茶评茶，没有标准们作参照，而是以各茶类的品质特点作依据进行评定，通过是以各茶类的品质特点作依据进行评定，通过评定指出茶叶品质的优劣，指出存在的问题，评定指出茶叶品质的优劣，指出存在的问题，为改进工艺，提高品质起到参谋作用。为改进工艺，提高品质起到参谋作用。43茶叶审评与检验外形指标审评外形包括审评外形包括“干看形状，湿看叶底干看形状，湿看叶底”。干看外形：抓一小撮茶叶散开，使条条暴露干看外形：抓一小撮茶叶散

23、开，使条条暴露在眼前，从形状、大小、色泽，评审干茶叶的在眼前，从形状、大小、色泽，评审干茶叶的品质。品质。品质优良的茶叶，要求形状、大小、色泽均品质优良的茶叶，要求形状、大小、色泽均要一致。要一致。干茶审评方法干茶审评方法 把盘，包括筛、收、抓三个把盘，包括筛、收、抓三个过程。过程。将将200g200g左右样茶倒入左右样茶倒入评茶盘中，双手握住茶盘对评茶盘中，双手握住茶盘对角，一手要拿住样盘的倒茶角，一手要拿住样盘的倒茶小缺口，用回旋筛转法，使小缺口，用回旋筛转法，使盘中茶叶分出上、中、下三盘中茶叶分出上、中、下三层，用目测、手感等方法，层，用目测、手感等方法，通过调换位置、反复查看比通过调换

24、位置、反复查看比较外形。较外形。把盘后茶叶分为上、中、下三层。把盘后茶叶分为上、中、下三层。上层茶叶粗松轻飘，称面张茶；上层茶叶粗松轻飘，称面张茶；中层大小轻重均匀称要档茶；中层大小轻重均匀称要档茶；下层碎末茶多，称下段茶。下层碎末茶多，称下段茶。要档茶比例大，正茶多，要档茶比例要档茶比例大，正茶多，要档茶比例小，称脱档，外形质量差，精制率低。小，称脱档，外形质量差，精制率低。形状一致（要求圆状均为圆状；扁状均为扁形状一致（要求圆状均为圆状；扁状均为扁状；条状均为条状），表明制茶技术高，采摘规状；条状均为条状），表明制茶技术高，采摘规格严。格严。大小一致（要求圆状的粒粒大小相同；扁状大小一致（

25、要求圆状的粒粒大小相同；扁状的条条厚薄相等；条状的长短匀称），表明鲜叶的条条厚薄相等；条状的长短匀称），表明鲜叶的采摘一芽几叶全相同，制工精良，茶叶大小才的采摘一芽几叶全相同，制工精良，茶叶大小才能一致。能一致。色泽一致（茶叶色泽需茶树品种、采摘的茶色泽一致（茶叶色泽需茶树品种、采摘的茶园、叶色等三要素一致的前提下，再加精良的制园、叶色等三要素一致的前提下，再加精良的制工，其色泽才能一致），就表明工，其色泽才能一致），就表明“三相同，加制三相同，加制工好工好”。干评指标干评指标（1 1）形状）形状 指各类茶品的外形规格，如茶品的大小、长指各类茶品的外形规格，如茶品的大小、长短、粗细、轻重。压制

26、茶的外形审评产品压制的短、粗细、轻重。压制茶的外形审评产品压制的形状、松紧度、匀整度；分里茶、面茶的压制茶，形状、松紧度、匀整度；分里茶、面茶的压制茶，还应审评是否起层脱面，包心是否外露等。还应审评是否起层脱面，包心是否外露等。（2 2）整碎）整碎 一是指上中下各段茶比例是否匀称，二是指一是指上中下各段茶比例是否匀称，二是指茶品个体条索（或颗粒）的大小、长短和粗细是茶品个体条索（或颗粒）的大小、长短和粗细是否均匀，整碎的好坏要视茶品整体感觉。否均匀，整碎的好坏要视茶品整体感觉。毛茶基本上要求保持茶品的自然形态，完整毛茶基本上要求保持茶品的自然形态，完整的为好，断碎的为差，精制茶主要评比各号口茶

27、的为好，断碎的为差，精制茶主要评比各号口茶的拼配比例是否恰当。的拼配比例是否恰当。（3 3）净度）净度 主要是指茶品中茶类夹杂物（梗、籽、主要是指茶品中茶类夹杂物（梗、籽、朴、片等）和非茶类夹杂物（杂草、树叶朴、片等）和非茶类夹杂物（杂草、树叶等及其他）含量的多少。不含夹杂物的净等及其他）含量的多少。不含夹杂物的净度好，反之则净度差。度好，反之则净度差。（4 4）色泽）色泽茶品外形的色泽主要从色度和光泽度来看。茶品外形的色泽主要从色度和光泽度来看。色度即指茶品的颜色及色的深浅程度，光泽色度即指茶品的颜色及色的深浅程度，光泽度指茶品接受外来光线后，一部分被茶品吸度指茶品接受外来光线后，一部分被茶

28、品吸收，一部分被反射，形成茶品色面的亮暗程收，一部分被反射，形成茶品色面的亮暗程度。度。干茶的色度比颜色深浅，光泽度可以从润干茶的色度比颜色深浅，光泽度可以从润枯、鲜暗、匀杂等方面评比。色泽好的茶品带枯、鲜暗、匀杂等方面评比。色泽好的茶品带有油润感，色泽差的茶品呈暗灰色。有油润感，色泽差的茶品呈暗灰色。深浅深浅 首先看色泽是否符合该茶类应有的色首先看色泽是否符合该茶类应有的色泽要求，一般情况下，原料细嫩的茶品，颜色泽要求，一般情况下，原料细嫩的茶品，颜色深，随着级别下降颜色渐浅。深，随着级别下降颜色渐浅。润枯润枯“润润”表示茶品色面油润光滑，反光强。一般表示茶品色面油润光滑，反光强。一般反映鲜

29、叶嫩而新鲜，加工及时合理，是质量好反映鲜叶嫩而新鲜，加工及时合理，是质量好的标志。的标志。“枯枯”是有色而无光泽或光泽差，表示鲜叶老是有色而无光泽或光泽差，表示鲜叶老或加工不当，茶质量量差。或加工不当，茶质量量差。鲜鲜 暗暗“鲜鲜”为色泽鲜艳、鲜活，表示成品新鲜度，为色泽鲜艳、鲜活，表示成品新鲜度，为新茶所具有的色泽。为新茶所具有的色泽。“暗暗”表示茶色深且无光泽，一般为鲜叶粗表示茶色深且无光泽，一般为鲜叶粗老或储运不当、初制不当或茶品陈化所致。老或储运不当、初制不当或茶品陈化所致。匀杂匀杂 匀表示色调调和一致。色不一致，茶中匀表示色调调和一致。色不一致，茶中多黄片、青条、筋梗等谓之杂。多黄片

30、、青条、筋梗等谓之杂。52嫩度：嫩度：嫩度是外形审评因子的重点，一嫩度是外形审评因子的重点，一般嫩度好的茶叶，应符合该品种茶般嫩度好的茶叶，应符合该品种茶的外形要求，条索紧结重实，芽毫的外形要求，条索紧结重实，芽毫显露，完整饱满。显露，完整饱满。条索：条索：条索是各类茶所具有的一定外形条索是各类茶所具有的一定外形规格，是区别商品茶种类和等级的规格，是区别商品茶种类和等级的依据。例如炒青呈条形、珠茶呈圆依据。例如炒青呈条形、珠茶呈圆形、龙井呈扁形，其他不同种类的形、龙井呈扁形，其他不同种类的茶都有其一定的外形特点。一般长茶都有其一定的外形特点。一般长条形茶评比松紧、弯直、壮瘦、圆条形茶评比松紧、

31、弯直、壮瘦、圆扁、轻重；圆形茶评比松紧、匀正扁、轻重；圆形茶评比松紧、匀正、轻重、空实；扁形茶评比平整光、轻重、空实；扁形茶评比平整光滑程度。滑程度。53茶叶审评与检验茶叶香气 干嗅茶香：干嗅茶香：干嗅是两手捧茶叶，将鼻子靠近茶叶吸入茶叶干嗅是两手捧茶叶，将鼻子靠近茶叶吸入茶叶发出的香气。发出的香气。高香茶、新茶、足火茶，干嗅香气必高，而劣高香茶、新茶、足火茶，干嗅香气必高，而劣质茶、陈茶或水分含量多的茶，干嗅香气必低。质茶、陈茶或水分含量多的茶，干嗅香气必低。外形常用术语外形常用术语 1 1、披毫：用于茸毛多的芽茶和细嫩的名、披毫：用于茸毛多的芽茶和细嫩的名优绿茶。优绿茶。2 2、细嫩：紧细

32、，芽叶幼嫩。、细嫩：紧细，芽叶幼嫩。3 3、细紧：条索坚细完整，用于高档条形、细紧：条索坚细完整，用于高档条形茶。茶。4 4、紧结：条索紧结重实，用于芽叶肥壮、紧结：条索紧结重实，用于芽叶肥壮的条形茶。的条形茶。5 5、圆结：圆结重实，用于形似珍珠的圆、圆结：圆结重实，用于形似珍珠的圆形茶。形茶。6 6、扁平：形状扁直光洁，用于扁形茶。、扁平：形状扁直光洁，用于扁形茶。7 7、卷曲：用于呈螺旋状的卷曲茶。、卷曲：用于呈螺旋状的卷曲茶。8 8、片状：用于无芽毫的单片茶，如六安、片状：用于无芽毫的单片茶，如六安瓜片。瓜片。9 9、嫩绿：绿中带嫩黄，用于形容清明前、嫩绿：绿中带嫩黄，用于形容清明前细

33、嫩芽叶制成茶叶的色泽。细嫩芽叶制成茶叶的色泽。1010、翠绿：色泽绿光泽性好，有活力，、翠绿：色泽绿光泽性好，有活力，形容原料好，制工及时，合理的绿茶色泽。形容原料好，制工及时，合理的绿茶色泽。1111、墨绿：色泽较深有光泽，烘青型绿、墨绿：色泽较深有光泽，烘青型绿茶多为此色。茶多为此色。1212、绿润：色泽绿而鲜活有光泽，多为、绿润：色泽绿而鲜活有光泽，多为炒青型绿茶色泽。炒青型绿茶色泽。1313、灰绿：绿中带灰，干燥时间过长所、灰绿：绿中带灰，干燥时间过长所致。致。1414、灰暗：色泽暗无光泽，多为干燥时、灰暗：色泽暗无光泽，多为干燥时低温长炒或茶叶受潮失风所致。低温长炒或茶叶受潮失风所致

34、。1515、起霜：茶叶表面呈银白色，有光泽，、起霜：茶叶表面呈银白色，有光泽，一般在精制辉干中形成。一般在精制辉干中形成。1616、花杂：原料老嫩不匀，杀青不透不、花杂：原料老嫩不匀，杀青不透不匀。匀。1717、红梗红叶：绿茶中最忌的弊病，杀、红梗红叶：绿茶中最忌的弊病，杀青程度过轻，不匀不透，杀青温度过低，酶青程度过轻，不匀不透，杀青温度过低，酶活性未彻底钝化。活性未彻底钝化。1818、粗老：粗老原料，单片多，条索松散，、粗老：粗老原料，单片多，条索松散，用于粗老茶。用于粗老茶。1919、完整：芽叶锋苗保持完整，不断碎。、完整：芽叶锋苗保持完整，不断碎。2020、短碎：用于无锋苗，碎末多的条

35、形茶。、短碎：用于无锋苗，碎末多的条形茶。内质审评方法内质审评方法开汤审评开汤审评称茶：称茶：把盘后用拇、食、中指从样盘中自上把盘后用拇、食、中指从样盘中自上而下取茶，称而下取茶，称3g3g倒入审评杯中。倒入审评杯中。泡茶：泡茶：用沸水冲入审评杯内，冲至杯齿，加盖，用沸水冲入审评杯内，冲至杯齿，加盖，拨好拨好5 5分钟的定时器。分钟的定时器。沥茶汤沥茶汤开汤：开汤：5 5分钟到后，及时将杯分钟到后，及时将杯内茶汤倒入审评碗内进行湿评。内茶汤倒入审评碗内进行湿评。审评顺序：审评顺序：开汤后，按香气（热嗅）、汤色、开汤后，按香气（热嗅）、汤色、香气（温嗅）、滋味、香气（冷嗅）、香气（温嗅）、滋味、

36、香气（冷嗅）、叶底的顺序逐项审评。叶底的顺序逐项审评。5 5、闻香气：、闻香气：最适宜闻香的茶温为最适宜闻香的茶温为45-55 45-55。闻香可分为冷、温、热三次闻。闻香可分为冷、温、热三次闻。热闻闻茶叶是否有烟焦等异气；热闻闻茶叶是否有烟焦等异气；温闻闻茶香的类型；温闻闻茶香的类型；冷闻闻香气的持久性。冷闻闻香气的持久性。每次闻香时间每次闻香时间2-32-3秒。超过秒。超过5 5秒秒嗅觉灵敏性降低。嗅觉灵敏性降低。辨别香气：辨别香气：评香气的高低、纯异、香型及持久性评香气的高低、纯异、香型及持久性分热评、温评、冷评三次进行分热评、温评、冷评三次进行热评香气的高锐程度及纯异热评香气的高锐程度

37、及纯异温评香气的质量，并对热评的优次加以调整；温评香气的质量，并对热评的优次加以调整；冷评香气的持久性。冷评香气的持久性。香气的种类：香气的种类：高鲜或鲜浓（香气高而新鲜持久）；高鲜或鲜浓（香气高而新鲜持久）；清高（清香膏爽，久留鼻间）清高（清香膏爽，久留鼻间）鲜嫩（香高细腻，新鲜悦鼻）鲜嫩（香高细腻，新鲜悦鼻）馥郁（具特殊的花香）馥郁（具特殊的花香）幽香（幽雅而文气，似有花香）幽香（幽雅而文气，似有花香）高甜（多用于功夫茶，香高爽具刺激高甜（多用于功夫茶，香高爽具刺激性带甜味）性带甜味）6 6、观汤色：、观汤色：汤色：茶叶形成的各种色素，溶解于沸汤色：茶叶形成的各种色素，溶解于沸水中而反映出

38、来的色泽。水中而反映出来的色泽。汤色随茶树品种，鲜叶老嫩，加工方法，汤色随茶树品种，鲜叶老嫩，加工方法，栽培条件，贮藏等而变化，但各类茶有其一栽培条件，贮藏等而变化，但各类茶有其一定的色度要求，如绿茶的黄绿明亮，红茶的定的色度要求，如绿茶的黄绿明亮，红茶的红艳明亮，乌龙茶的橙黄明亮，白茶的浅黄红艳明亮，乌龙茶的橙黄明亮，白茶的浅黄明亮等。审评汤色时，主要抓住色度，亮度，明亮等。审评汤色时，主要抓住色度，亮度，清浊度三方面。清浊度三方面。汤色受气温影响最明显，尤其是冬季、汤色受气温影响最明显，尤其是冬季、气温在气温在1515以下茶叶汤色从清变混、变深，以下茶叶汤色从清变混、变深，红茶会出现红茶会

39、出现“冷后浑冷后浑”，这样易将汤色明，这样易将汤色明亮的茶叶评为欠亮，汤色浅的茶叶评为明亮的茶叶评为欠亮，汤色浅的茶叶评为明亮，这种变化对大叶种、嫩度好和新茶更亮，这种变化对大叶种、嫩度好和新茶更为明显。因此，评茶必须先观汤色，且应为明显。因此，评茶必须先观汤色，且应在在1010分钟之内观毕。分钟之内观毕。汤色常用术语汤色常用术语 1 1、嫩绿明亮：色泽浅绿明亮，用于幼嫩、嫩绿明亮：色泽浅绿明亮，用于幼嫩制工好的名优绿茶。制工好的名优绿茶。2 2、翠绿明亮：色泽绿而鲜活，用于原料、翠绿明亮：色泽绿而鲜活，用于原料做工均好的高档绿茶。做工均好的高档绿茶。3 3、嫩黄明亮：浅黄色，用于早期气温低，

40、、嫩黄明亮：浅黄色，用于早期气温低，叶绿素叶绿素A A含量低的幼嫩茶叶。含量低的幼嫩茶叶。4 4、黄绿明亮：绿中带黄，用于大宗绿茶。、黄绿明亮：绿中带黄，用于大宗绿茶。5 5、泛红：汤色隐红，常见杀青锅温低、泛红：汤色隐红，常见杀青锅温低、半成品堆放时间过长，处理不及时的茶叶。半成品堆放时间过长，处理不及时的茶叶。6 6、浅薄：汤色浅淡，内含物质少。多为、浅薄：汤色浅淡，内含物质少。多为原料粗老或未经揉捻的茶叶。原料粗老或未经揉捻的茶叶。7 7、混浊：茶汤中有悬浮物，明亮度差，、混浊：茶汤中有悬浮物，明亮度差，多见加工过程不洁净或变色的茶叶。多见加工过程不洁净或变色的茶叶。7 7、尝滋味，最适

41、尝味的茶汤温度、尝滋味，最适尝味的茶汤温度为为45-55 45-55。尝量。尝量4-5ml4-5ml，即，即1/31/3汤匙，不汤匙，不超过超过8ml8ml。影响滋味的因素：原料影响滋味的因素：原料鲜叶鲜叶鲜叶中的成分能直接间接影响茶叶的滋味。鲜叶中的成分能直接间接影响茶叶的滋味。主要有味物质有：主要有味物质有：1 1、涩味物质：主要是多酚类。鲜叶中的、涩味物质：主要是多酚类。鲜叶中的多酚类含量占干物质的多酚类含量占干物质的18%-36%18%-36%2 2、鲜味物质：为氨基酸类，含量占干物、鲜味物质：为氨基酸类，含量占干物质总量的质总量的3%-8%3%-8%3 3、甜醇味物质：主要是可溶性糖

42、。糖类、甜醇味物质：主要是可溶性糖。糖类中的可溶性果胶有粘稠性，使茶汤有中的可溶性果胶有粘稠性，使茶汤有“味厚味厚”感感4 4、苦味物质：有咖啡碱，含量占干物质、苦味物质：有咖啡碱，含量占干物质的的4%4%左右左右尝滋味：尝滋味：用茶匙从审评碗中取一浅匙吮入口中，用茶匙从审评碗中取一浅匙吮入口中，茶汤入口在舌头上循环滚动，使茶汤与舌头茶汤入口在舌头上循环滚动，使茶汤与舌头各部位充分接触，并感受刺激，随后将茶汤各部位充分接触，并感受刺激，随后将茶汤吐入吐茶桶或咽下；茶汤温度一般在吐入吐茶桶或咽下；茶汤温度一般在5050左左右较合评味要求。右较合评味要求。茶汤味有甜、苦、涩、酸、鲜等。茶汤味有甜、

43、苦、涩、酸、鲜等。71茶汤滋味 舌头各部舌头各部位的味觉是：舌尖位的味觉是：舌尖对甜味敏感，对甜味敏感，舌根对苦味敏感，舌根对苦味敏感，舌中部对鲜涩味敏舌中部对鲜涩味敏感。感。好的绿茶，初好的绿茶，初入口时有微苦感，入口时有微苦感，过喉则爽快流通，过喉则爽快流通，无任何不良味觉，无任何不良味觉，过喉后口中还有余过喉后口中还有余香。香。鲜味涩味 茶汤正常的味道以不苦涩为好，香气高的茶茶汤正常的味道以不苦涩为好，香气高的茶叶，茶味也好。好的茶汤，其味先微苦而后甜，叶，茶味也好。好的茶汤，其味先微苦而后甜，次为苦后不甜，先苦后也苦则最差。次为苦后不甜，先苦后也苦则最差。品茶汤味时，茶汤入口不咽下喉，

44、循回吞吐，品茶汤味时，茶汤入口不咽下喉，循回吞吐，用舌尖打转二、三次即吐出，不宜过久。用舌尖打转二、三次即吐出，不宜过久。茶叶制作时的火工与茶汤味也有关系，茶汤茶叶制作时的火工与茶汤味也有关系，茶汤有焦味，则火工过老；香气低、味淡，则火工不有焦味，则火工过老；香气低、味淡，则火工不足；火候适度的茶叶，味也佳。足；火候适度的茶叶，味也佳。茶叶品级以鲜爽而有微甜昧为上，次鲜爽、茶叶品级以鲜爽而有微甜昧为上，次鲜爽、鲜醇、纯和、浓涩，有异味最差。鲜醇、纯和、浓涩，有异味最差。滋味常用术语滋味常用术语 1 1、鲜醇：鲜爽可口，嫩度制工均好的名、鲜醇：鲜爽可口，嫩度制工均好的名优绿茶。优绿茶。2 2、嫩

45、鲜：鲜爽，原料幼嫩持有的滋味。、嫩鲜：鲜爽，原料幼嫩持有的滋味。3 3、浓醇：茶味浓而爽口。、浓醇：茶味浓而爽口。4 4、浓厚：茶味浓而强有回味。、浓厚：茶味浓而强有回味。5 5、浓涩：味浓而涩口，夏秋茶。大多为、浓涩：味浓而涩口，夏秋茶。大多为大叶种的夏秋茶。大叶种的夏秋茶。6 6、青涩：味生青而涩口，杀青不足，夏、青涩：味生青而涩口，杀青不足，夏秋茶、紫芽花青素含量高。秋茶、紫芽花青素含量高。7 7、苦涩：受真菌侵害芽叶制成的茶叶。、苦涩：受真菌侵害芽叶制成的茶叶。如白量病、赤星病。如白量病、赤星病。8 8、熟闷味：雨水叶未去表面水，鲜叶摊、熟闷味：雨水叶未去表面水，鲜叶摊放过厚过久，半成

46、品堆放时间过长，产生一放过厚过久，半成品堆放时间过长，产生一种不快失新鲜感的气味。种不快失新鲜感的气味。9 9、粗淡：茶叶粗老，内含成分低，多见、粗淡：茶叶粗老，内含成分低，多见低档茶。低档茶。1010、粗涩：原料粗老，杀青不透，多见、粗涩：原料粗老，杀青不透，多见于夏秋季的低档茶。于夏秋季的低档茶。评叶底：评叶底：将杯中冲泡过的茶叶倒入将杯中冲泡过的茶叶倒入叶底盘中，加入适量清水，叶底盘中，加入适量清水，让叶底漂浮起来；用目测、让叶底漂浮起来；用目测、手感等方法审评叶底。手感等方法审评叶底。看叶底老嫩、色泽明亮度、看叶底老嫩、色泽明亮度、整碎等，整碎等，8、看叶底：、看叶底：叶底色泽是指茶叶

47、冲泡后所表现出来的颜色叶底常用术语叶底常用术语 1 1、嫩绿匀亮：浅绿鲜活匀净，多见于高、嫩绿匀亮：浅绿鲜活匀净，多见于高档名优绿茶。档名优绿茶。2 2、绿亮：色泽绿鲜活，常见于原料和做、绿亮：色泽绿鲜活，常见于原料和做工好的绿茶。工好的绿茶。3 3、黄绿明亮：绿中带黄明亮，多见于大、黄绿明亮：绿中带黄明亮，多见于大宗绿茶。宗绿茶。4 4、成朵匀整明亮：芽叶细嫩，采摘精细，、成朵匀整明亮：芽叶细嫩，采摘精细，芽锋完整。芽锋完整。5 5、柔软：芽叶细嫩绵软，多见细嫩绿、柔软：芽叶细嫩绵软，多见细嫩绿茶。茶。6 6、单薄：叶张单薄，芽头瘦小，多为茶、单薄：叶张单薄，芽头瘦小，多为茶园管理差，或茶树

48、树龄高，衰老的茶叶。园管理差，或茶树树龄高，衰老的茶叶。7 7、红梗红叶：叶脉或叶缘呈暗红色，因、红梗红叶：叶脉或叶缘呈暗红色，因杀青温度低，杀青不匀不透，酶活性钝化不杀青温度低，杀青不匀不透，酶活性钝化不彻底。彻底。8 8、花杂：原料老嫩不一，杀青欠匀。、花杂：原料老嫩不一，杀青欠匀。9 9、黄熟：色泽黄无光泽。杀青含水量、黄熟：色泽黄无光泽。杀青含水量高，堆放时间过长，干燥温度低，投叶量过高，堆放时间过长，干燥温度低，投叶量过多，干茶含水量高。多，干茶含水量高。1010、叶底不展：泡后叶底不展开，仍呈、叶底不展：泡后叶底不展开，仍呈紧条状。多为陈茶或干燥温度过高所致。紧条状。多为陈茶或干燥

49、温度过高所致。以上各因子评毕，均需及时写以上各因子评毕，均需及时写评出评语和评分，以免记错。评出评语和评分，以免记错。85各类成品茶品质审评因子茶类外形内质形状A1整碎B1净度C1色泽D1香气E1汤色F1滋味G1叶底H1红茶绿茶乌龙茶白茶黑茶黄茶花茶袋泡茶粉茶七档制审评方法七档制评分说明高+3差异大，明显好于标准样品较高+2差异较大，好于标准样品稍高+1差异不大，稍好于标准样品相当0与标准样品相当稍低-1差异不大，稍差于标准样品较低-2差异较大，差于标准样品低-3差异大，明显差于标准样品各类茶品质因子评分系数（%）茶类外形（a）汤色（b）香气（c）滋味（d）叶底（e）名优绿茶251025301

50、0大宗绿茶2010303010功夫红茶2510253010红碎茶2010303010乌龙茶205303510黑散茶2015253010黑压制茶2510253010白茶2510253010黄茶2510253010花茶205353010袋泡茶1020303010粉茶102035350 结果评定：根据计算结果审评的名次按分数从高结果评定：根据计算结果审评的名次按分数从高到低的次序排列。到低的次序排列。如遇分数相同者，则按如遇分数相同者，则按“滋味滋味外形外形香气香气汤汤色色叶底叶底”的次序比较单一因子得分的高低，高的次序比较单一因子得分的高低，高者居前。者居前。因子档次品质特征评分评分系数外形（a）

51、甲细嫩，形美，嫩绿或翠绿或深绿，油润，匀整，净度好细嫩，形美，嫩绿或翠绿或深绿，油润，匀整，净度好909925%乙较细嫩，墨绿或黄绿，较油润，尚匀整，净度较好较细嫩，墨绿或黄绿，较油润，尚匀整，净度较好8099丙嫩度稍低，暗褐或灰绿或偏黄，较匀整，净度尚好嫩度稍低，暗褐或灰绿或偏黄，较匀整，净度尚好7079汤色（b）甲嫩绿或浅绿，明亮嫩绿或浅绿，明亮909910%乙尚绿或黄绿，明亮尚绿或黄绿，明亮8099丙深绿或黄绿，欠亮或浑浊深绿或黄绿，欠亮或浑浊7079香气（c）甲嫩香，嫩栗香，清高，花香嫩香，嫩栗香，清高，花香909925%乙清香，尚高，火工香清香，尚高，火工香8099丙尚纯，熟闷，老火

52、或青气尚纯，熟闷，老火或青气7079滋味（d）甲鲜醇，甘鲜，醇厚鲜爽鲜醇，甘鲜，醇厚鲜爽909930%乙清爽，浓厚，尚醇厚清爽，浓厚，尚醇厚8099丙尚醇，浓涩，青涩尚醇，浓涩，青涩7079叶底（e）甲细嫩多芽，嫩绿明亮，匀齐细嫩多芽，嫩绿明亮，匀齐909910%乙嫩匀，绿明亮，尚匀齐嫩匀，绿明亮，尚匀齐8099丙尚嫩，黄绿，欠匀齐尚嫩，黄绿，欠匀齐7079茶叶感官的相关检验标准 GB/T 23776-2009 GB/T 23776-2009 茶叶感官审评方法茶叶感官审评方法 GB/T 14487-2008 GB/T 14487-2008 茶叶感官审评术语茶叶感官审评术语 SB/T 10157

53、-1993 SB/T 10157-1993 茶叶感官审评方法茶叶感官审评方法“审评泡茶法审评泡茶法”，通过赏外形、看汤色、嗅香气、尝滋味、评通过赏外形、看汤色、嗅香气、尝滋味、评叶底来了解茶叶的品质特征及优缺点。在高温和叶底来了解茶叶的品质特征及优缺点。在高温和长时间浸泡的情况下，茶叶的缺点更易显现。长时间浸泡的情况下，茶叶的缺点更易显现。茶叶品质的好坏、等级的划分、价值的高低，茶叶品质的好坏、等级的划分、价值的高低，都要通过都要通过“审评泡茶法审评泡茶法”来决定。来决定。1、称茶样：用电子秤或者天平准确地称取3g重量的茶叶，放到评茶杯中。红、绿、黄、白茶茶水比例为1：50，一般称取茶样3g，

54、用水150ml。青茶茶水比例为1：22，一般采用110ml的茶瓯，称取茶样5g。2、注水：将开水（100）从高处以慢快慢的速度冲泡满杯，这样可以使沸水中带入大量氧气，得到更理想的冲泡效果。3、冲泡：盖上杯盖，浸泡5分钟。要用计时器准确计量浸泡时间，这个时候茶叶在杯中慢慢舒展开来。青茶第一泡为2分钟，第二泡为3分钟。4、出汤：将评茶杯连着盖子按紧，将浸泡好的茶汤从审评杯中倒出。必须把评茶杯中的最后一滴茶也倒到茶碗里，最后一滴茶汤的浓度高，对汤色、滋味能起到一定影响。最好能找到类似品质的茶叶作比对，这会让你更容易判断茶样的品质。5、看汤色：首先看茶汤，因为随着温度的下降，茶汤的色泽容易发生变化。汤色主要是看茶汤的明暗。6、嗅香气：闻香气分为热嗅、温嗅和冷嗅。热嗅主要是闻茶叶中是否有异味，温嗅主要是闻茶叶香气特征，冷嗅是闻香气是否持久。7、尝滋味：用汤勺舀起茶汤，连着空气一起含进口中，让茶汤布满舌面，仔细体会舌面的感受。8、评叶底：最后看叶底。叶底除了可以看茶叶采摘的匀整度和老嫩度外，有时从叶面上也可以发现加工中的不足。