酒店是一个复杂的运营系统

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1、酒店是一个复杂的运营系统，要确保酒店运作高效有序，需要很高的管理水平。受制于 企业整体管理水平较低的现状，除国际品牌及少数国内品牌酒店管理水平较高外，绝大多数 酒店企业管理水平依然较低。由于目前外部经营环境的恶化，使得酒店不得不将精力转向加 强管理、控制成本方面，严格控制经营成本已成为酒店生存和发展的必由之路。当前，酒店 企业成本管理中普遍存在着成本意识淡化、成本管理弱化、成本行为软化的“三化”现象， 严重影响了企业效益，制约了企业的发展。从目前整体成本控制水平来看，通过控制经营成 本来提高效益还有很大的潜能。深入细致地进行成本构成和特点分析，采取科学合理的成本 控制策略势在必行。一、酒店成本

2、的概念从广义上讲，酒店的经营成本包涵了营业成本和费用（本文均引用此概念），与一般企业在 核算科目上大体相同，包括一级科目中的营业成本、营业费用、管理费用、财务费用四项， 二级核算科目视各酒店的具体情况设置，三级科目一般按部门设置。它不仅包括在酒店实体 内部发生的成本，还包括上游成本和下游成本。酒店是个特殊的企业，其成本构成较为复杂。 企业内部发生的成本就是酒店在直接为客人提供服务，包括住宿、餐饮、娱乐、休闲的过程 中所发生的成本。从酒店价值链角度来看，即价值活动中的基本活动所产生的成本。上、下 游成本包括采购成本、技术开发成本、人力资源管理成本、信息化成本等等。二、酒店成本管理概述酒店成本管理

3、，就是对酒店成本进行的管理。这里所要强调的是成本管理不等同于单纯 的成本降低。成本降低是以成本最小化为目标，不停的降低、降低再降低。成本管理关注是 企业整体的效益和长远的发展。成本管理在本质上并不是关注成本本身，而是要注意识别那些企业成功的关键因素。成本管 理具有以下三个重要特征：其一、全局性。成本管理不仅关注部门成本，更关注企业作为一个整体的长远效益，它实际 上是一种价值管理，涉及到企业价值活动的任何方面，而不是仅仅局限于对产品成本进行管 理。将成本管理定义为对产品成本的管理，缩小了成本管理的范围，限制了成本管理作用的 发挥，也是对成本管理对象的片面理解。其二、综合性。成本管理不仅关注财务信

4、息，更需要利用非财务指标为管理决策提供服务； 其三、管理性。成本管理不仅是一项控制工作，更是一项管理工作，需要站在企业战略管理 的层面进行操作。三、如何更好的控制成本1加强财务管理，建立科学的财务核算控制体系。酒店管理应以财务管理为中心，然后以其带动和推动酒店的其他各项管理工作。酒店行 业的财务机构设置一般有两种：一种是将采购纳入财务部，财务部由会计核算、内部审核、 收银、库房和采购五部分组成；另一种是将采购单独作为一个部门管理。笔者认为应该将采 购纳入财务部，并由财务总监直接分管。财务总监必须作为酒店的领导班子成员，其地位和 重要性仅次于总经理，这样设置主要有以下好处：其一，财务总监可以直接

5、协调酒店内外及各部门之间的关系，组织和参与酒店的日常经 营管理，统一进行控制和调动，这样有利于节约人力、物力、财力，加速资金的周转，加强 成本控制，充分发挥财务反映和监督的职能。财务部直接管理库房及餐饮核算员，库房又分 别设置食品库管员，饮料、烟酒库管员，物料用品库管员，要求他们对所分管的项目和业务 各司其职、各负其责，这样有利于对物品储存、使用过程的监督和控制。其二，采购与库房直属财务部，财务部又由财务总监直接分管，这样便于财务总监及时 了解市场行情，降低酒店的经营成本，及时调整采购的品种及其比重，防止滥用资金和积压 物资。其优点有： 有利于酒店采购成本的控制。采购成本一般由采购部与财务部共

6、同调查确认，对任何 一项采购申请单，一定要充分调查，实行货比三家，最后由财务总监统筹决定。 有利于调控餐饮成本率。餐饮感本率高低、如何变化与采购部进货价格的变化关系密 切，如果餐饮成本率发生异常，财务部就可以立即做出反应，一是分析存货周转率是否有异 常、库存数量是否科学，二是分析采购成本是否合理，必要时可减少采购品种和数量，从而 将采购价格和餐饮成本率调整到适当的水平。 采购直属财务部除了有利于财务部了解价格行情，及时监控、降低成本，还有利于避 免采购、库房、财务相互扯皮情况的发生。其三，收银归财务部管理，收银员不直接同顾客接触，而 要通过服务员这一“中间人”。 这样比较规范，避免了收银员、服

7、务员出一些不必要的差错，同时也便于相互监督和控制 餐饮收入与成本。2. 制定成本预算，建立完善的成本考核分析制度。这是成本控制的关键。只有对酒店的每个成本项目下达具体的预算指标，并且按此严格 考核，成本控制才能真正起到作用。制定成本预算时，要坚持完整性、针对性和合理性的 制定原则。预算要针对每个部门、每个项目的特点，在可控的范围内，给出相应的成本预算 指标。例如x酒店，每年初由财务总监牵头，财务部、各经营部门参与，采取“两上两下” 的方式制定当年的各项成本费用预算及消耗定额，包括酒店总成本、采购成本、餐饮成本、 现金流量预算和工程维修费预算以及办公费、差旅费、汽车费、业务招待费使用计划等，并

8、且分摊到每个月，确定具体的责任人，逐级负责，层层落实。每月底召开成本分析会，由财 务、劳资、质检三部门参加，对各经营部门当月成本预算的执行情况进行严格考核，对与成 本预算差异较大的项目进行详细分析，找出其中的原因，以便对成本控制的薄弱环节及时进 行改进。3. 强化内部控制，加大监督检查力度。(1) 加大对采购成本的控制力度。物料采购是酒店资金循环的第一阶段，也是关键一环,控制的好坏对酒店来说相当重要。 首先应建立米购管理制度，规定物料米购的申请人、授权人的权限，物料米购的流程，相关 部门的责任和关系，采购的方式、报价和价格审批等。例如x酒店在采购方面规定，采购申 请必须由使用部门提出，采购申请

9、单必须经使用部门经理签字后报财务总监，财务总监在审 核了该项物资是否急需购进、仓库中是否有存货、是否有代用品等内容后，如果认为确需购 进，签字认可后，报总经理最后签发，各环节缺一不可。采购部根据批准过的采购单制定采 购计划，向供应商询价、比价、议价，然后选择供应商，并把所选的供应商及其报价填在采 购单上，超过一定金额的采购单须附三个以上的供应商书面报价，以供财务总监(或财务经 理)稽核。采购过程中要做到不相容职务相分离： 采购单由经营部门或使用部门提出。采购部门负责实施。 采购人员不得同时担任货物验收人员。 付款审批人员及执行人员不能同时办理寻求供应商和索价业务。 货物采购、存储、使用人员不能

10、从事记账工作。 审核付款人与付款人职务分离。(2) 加大对餐饮成本的控制力度。餐饮成本是酒店最大的变动成本部分，它直接影响着企业的利润，对漕店来说最重要。 餐饮成本控制不是无限制地降低餐饮成本率，而是要在保证餐饮服务质量的前提下降低原材 料消耗，一般将餐饮成本率定在45% 48%之间。按惯例，餐饮部各餐厅菜单上的每一道 菜肴，都必须有一份标准的成本核算单。制定标准成本核算单是一项工作量巨大又十分繁琐 细致的工作，每一份菜肴的所有原料、辅助配料的分量、单价都必须一一核算并记录在案。 这项工作由成本会计、餐饮核算员与厨师共同完成，最后得到的标准菜单配方”是各个餐厅 厨师日常操作的样板。有了成本控制

11、目标，餐饮部经理作为主要责任人，就要经常到厨房进 行检查，对厨师操作过程中的浪费及时指出，比如边角料是否充分利用，垃圾箱、下水道里 有没有浪费的食物等。厨师更是要在日常工作中对操作过程进行控制，制定合理的操作程序 和标准，尽可能提高产出率、减少浪费。财务部设立专职的餐饮核算员，每日对餐饮成本进 行核算、监督、检查，及时掌握情况，反馈信息。月底考核时，将当月的餐饮成本率与餐饮 部经理、厨师长、采购部经理及餐饮核算员的工资挂钩。(3) 加大对能源消耗的控制力度。能源消耗是酒店的又一项大的支出。如x酒店由于建店较早,设备相对落后又陈旧老化， 能源消耗占到营业额的20%以上，远远高于同类酒店的能耗标准

12、(10%)。这几年，为节约 能源，x酒店专门成立了节能领导小组，由财务总监与分管工程的副总牵头，加强对日常能 源消耗的管理与控制。一是在餐饮部、洗衣房等能耗大的部门分别安装水表、电表，将责任 落实到人，每月严格按照下达的消耗定额进行控制、考核。二是对整个酒店的能源使用情况 进行调查，找出能够节能的其他具体措施。例如：对洗衣房、餐饮部调整供气时间，实行集 中、统一、定时、定点供气，减少锅炉燃烧时间；定时测量楼层温度，根据温度调整空调使 用时间；根据天气情况及季节变化调整酒店外的路灯、霓虹灯的开灯时间。凡此种种，一年 预计可节约能源消耗10万余元。(4) 加大对设备的日常控制力度。酒店的设备很多，

13、如中央空调系统、锅炉、电梯、洗衣设备等等，设备的投资、改造及 日常维修、保养是一项很大的支出，因此对设备的管理要建立一种预防性维护”体系。一是在投资购买设备时要考虑设备使用的长久、节能与方便，以避免日后为了节能对设 备进行改造。比如x酒店。由于设备落后，能源利用率低，经常还会发生故障，造成能源消 耗量大、设备维修费高。这几年，x酒店先后采取了很多节能改造措施，例如：将6吨的大 锅炉换成2吨的小锅炉，这样在不需要供暖和制冷时，就可以直接使用小锅炉烧热水和给 餐饮厨房供气，避免大马拉小车”；将溴化锂机组改成直燃机。酒店空调制冷时直接通过直 燃机燃烧制冷，而不需要先通过锅炉燃烧产生蒸汽、蒸汽再通过溴

14、化锂机组转换成冷气来制 冷，仅这两项改造每年可节约天然气使用费约30万元；酒店使用获得国家专利的新技术。 将空调冷却水循环泵50马力换成30马力，将冷冻水循环泵30马力换成18马力，这样一 年也可节约电费8万余元。二是要做好设备的日常养护，这样可以延长设备的使用寿命，避免由于设备出现故障而 花费大笔维修费用和缩短设备的使用寿命。三是对酒店的各种日常维修要进行控制。酒店规定，各部门在修理时必须填写申请单， 由部门经理签字后交工程部。工程部调度接到申请单后派专人进行修理，领什么料、领多少 料必须经工程部经理签字确认。修理完后还要经使用部门经理对修理结果及用料情况进行签 字确认，这样便可避免在维修过程中出现漏洞和浪费。