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1、1 23l 4l 1995年年2月颁布的月颁布的美国肉、禽类产品美国肉、禽类产品HACCP法规法规中第一次提出了要求建立一中第一次提出了要求建立一种书面的常规可行的程序种书面的常规可行的程序卫生标准操卫生标准操作程序（作程序（SSOP），确保生产出安全、无掺），确保生产出安全、无掺杂的食品。杂的食品。l 美国美国FDA颁布的颁布的美国水产品美国水产品HACCP法规法规进一步明确了进一步明确了SSOP必须包括的八个必须包括的八个方面及验证等相关程序，从而建立了方面及验证等相关程序，从而建立了SSOP的完整体系。的完整体系。5l SSOP实际上是落实实际上是落实GMP卫生法卫生法规的具体程序。规的
2、具体程序。SSOP规定了生产车间、规定了生产车间、设施设备、生产用水（冰）、食品接设施设备、生产用水（冰）、食品接触的表面的卫生保持、雇员的健康与触的表面的卫生保持、雇员的健康与卫生控制以及虫害的防治等的要求和卫生控制以及虫害的防治等的要求和措施。措施。l 食品企业应根据食品企业应根据GMP的要求，结的要求，结合本企业的特点，编制出适合本企业合本企业的特点，编制出适合本企业的且形成文件的卫生标准操作程序即的且形成文件的卫生标准操作程序即SSOP。67（一）水的安全（一）水的安全(包括冰包括冰)893、水源与水的处理、水的标准、水源与水的处理、水的标准（1）水源）水源:食品生产用水可以使用城市公
3、共用食品生产用水可以使用城市公共用水，也可以使用自供水。水，也可以使用自供水。自备水井自备水井l周围环境周围环境l深度深度 公共供水公共供水l总接口总接口两种供水系统并存两种供水系统并存1011124、饮用水与污水交叉污染的预防、饮用水与污水交叉污染的预防 供水管理方面。从供水管理方面预防饮供水管理方面。从供水管理方面预防饮用水与污水交叉污染，可以采取以下措施：用水与污水交叉污染，可以采取以下措施：l绘制详细的供水网络图；绘制详细的供水网络图；l出水口编号管理；出水口编号管理；l管道区分标记、不互联；管道区分标记、不互联；l防虹吸；防止水倒流。防虹吸；防止水倒流。水管管道死水区水管管道死水区
4、水管龙头水管龙头 真空阻断真空阻断(不浸入水中不浸入水中)134、饮用水与污水交叉污染的预防、饮用水与污水交叉污染的预防l废水排放废水排放地面地面 坡度坡度 易于排水易于排水加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面地面地沟地沟l车间内禁止明沟车间内禁止明沟l暗沟加篦子暗沟加篦子(易于清洗、不生锈）易于清洗、不生锈）流向流向 清洁区到非清洁区清洁区到非清洁区与外界接口与外界接口 防异味、防蚊蝇防异味、防蚊蝇144、饮用水与污水交叉污染的预防、饮用水与污水交叉污染的预防155、冰、冰/汽的安全汽的安全l食品加工过程中常常使用冰，在使用冰的食品加工过程
5、中常常使用冰，在使用冰的过程中要注意冰的安全。过程中要注意冰的安全。l制冰用水必须符合饮用水标准；制冰用水必须符合饮用水标准；l制冰设备要求卫生、无毒、不生锈；制冰设备要求卫生、无毒、不生锈；l储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈；生锈；l要进行微生物监测。要进行微生物监测。165、冰、冰/汽的安全汽的安全l用于与食品直接接触或与食品表用于与食品直接接触或与食品表面相接触的水蒸气不应对食品的面相接触的水蒸气不应对食品的安全性和适宜性构成威胁；安全性和适宜性构成威胁；l蒸汽的生产、处理和存储要加以蒸汽的生产、处理和存储要加以保护，以防污染；保护，以防污染；
6、l蒸汽不与产品及产品接触面接触蒸汽不与产品及产品接触面接触的情况可例外，但应有因管道泄的情况可例外，但应有因管道泄漏等造成污染的控制措施。漏等造成污染的控制措施。17l 无论是城市公共用水还是自备水源或无论是城市公共用水还是自备水源或海水，都必须以足够的频率进行监测，从海水，都必须以足够的频率进行监测，从而确保生产用水可安全地用于食品和食品而确保生产用水可安全地用于食品和食品接触面。接触面。企业至少每月一次进行微生物监测企业至少每月一次进行微生物监测企业每天对水的企业每天对水的pH和余氯进行监测和余氯进行监测当地主管部门对水的全项目的监测报告当地主管部门对水的全项目的监测报告 每年两次每年两次
7、l 监测水时要有取样计划和取样方法。监测水时要有取样计划和取样方法。6、水的监测、水的监测18取样计划取样计划l每次必须包括总的出水口每次必须包括总的出水口l一年内做完所有的出水口一年内做完所有的出水口取样方法取样方法l先进行消毒先进行消毒l放水放水5分钟分钟19l监测的内容如下。监测的内容如下。l（1）余氯。试纸、比色法、化学滴定方法。）余氯。试纸、比色法、化学滴定方法。l（2）pH。试纸、比色法、化学滴定方法。试纸、比色法、化学滴定方法。l（3）微生物。细菌总数、大肠菌群、粪大）微生物。细菌总数、大肠菌群、粪大肠菌群。（肠菌群。（大肠菌群的单位为大肠菌群的单位为 个个/L，不是，不是 个个
8、/100ml 或或 个个/ml）2021222324252627282930313233343536373839404142手手的的细细菌菌对对照照试试验验43未未洗洗的的手手44454647484950（六）有毒化合物的标记贮存和使用（六）有毒化合物的标记贮存和使用l有害有毒化合物主要包括：有害有毒化合物主要包括：l洗涤剂洗涤剂 l消毒剂消毒剂 次氯酸钠次氯酸钠l杀虫剂杀虫剂 1605（甲基磷农药）（甲基磷农药）l试验室用药品试验室用药品 氰化钾氰化钾l食品添加剂食品添加剂 亚硝酸钠亚硝酸钠（六）有毒化合物的标记贮存和使用（六）有毒化合物的标记贮存和使用（六）有毒化合物的标记贮存和使用（六）
9、有毒化合物的标记贮存和使用515253（八）防虫害和灭鼠（八）防虫害和灭鼠l存在的主要问题：存在的主要问题：不注重日常工作，应付检查为主不注重日常工作，应付检查为主记录不正实记录不正实方法不当，效果不佳方法不当，效果不佳5455565758蟑蟑螂螂5960例如：例如：l 我国舟山冻虾仁被欧洲一些公司退货，是因我国舟山冻虾仁被欧洲一些公司退货，是因为欧洲一些检验部门从部分舟山冻虾仁中查出了为欧洲一些检验部门从部分舟山冻虾仁中查出了10亿分之亿分之0.2克的氯霉素。经调查发现，是一些员克的氯霉素。经调查发现，是一些员工在手工剥虾仁过程中，因为手痒，用含氯霉素工在手工剥虾仁过程中，因为手痒，用含氯霉素的消毒水止痒，结果将氯霉素带入了冻虾仁。员的消毒水止痒，结果将氯霉素带入了冻虾仁。员工手的清洁和消毒方法、频率，应该在工手的清洁和消毒方法、频率，应该在SSOP中中予以明确的制定和控制。出现上述情况的原因，予以明确的制定和控制。出现上述情况的原因，有可能是有可能是SSOP规定的不明确；或者员工没有严规定的不明确；或者员工没有严格按照格按照SSOP的规定去做，并没有被发现。的规定去做，并没有被发现。l 因此说因此说SSOP的失误，同样可以造成不可挽的失误，同样可以造成不可挽回的损失。回的损失。61
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