中国农业大学食品学院食品工艺学课件1

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1、l食品工艺学 中、下册，轻工业出版社l畜产品加工学 农业出版社l乳与乳制品工艺学 骆承庠主编，农业出版社现代食品生产 吴祖兴主编，中国农业大学出版社乳制品生产技术 Ralph Early著，(译本)轻工业出版社功能性乳制品 郭本恒编，轻工业出版社果蔬产品加工工艺学 陈学平主编，农业出版社1.我国肉品加工业的历史和进展 目前向以中式为主、中西结合方向发展五千年的历史博大精深的饮食文化种类繁多的传统风味肉制品急需工业化生产2.国际肉品工业生产概况食品工业与农业产值的比：日本3.4:1；美国2.9:1；德国3.2:1；中国0.3:1 1:1国内：腌腊制品，酱卤制品，熏烧烤制品；干制品，油炸制品，香肠

2、制品，火腿制品，罐头，其它国外：火腿(ham)，腌肉(bacon)，灌肠(sausage)3.国内外的主要产品类型4.发展方向n 营养强化食品n 方便食品n 保健食品 肉制品加工的基础知识 腌腊制品 灌肠制品 酱卤制品 罐藏制品肉制品加工内容 肉品工业生产原料的，来源主要是家畜和家禽，简称肉用畜禽。包括：猪、牛、羊、马、骡、驴、骆驼、家兔、鸡、鸭、鹅、火鸡等(狗、鼠)优质的产品需要优质的原料来保证1.肉用畜禽的选购肉用畜禽的选购性别年龄及适宰期营养状况品种2.肉用畜禽的选择肉用畜禽的选择1)宰前饲养2)宰前休息3)宰前断食4)屠畜的清洗3.肉屠宰前的管理肉屠宰前的管理(候宰管理候宰管理)4.肉

3、的屠宰工艺流程肉的屠宰工艺流程(猪猪)牛的屠宰工艺示意图推牛机牵牛机翻板箱(击昏)刺杀放血预剥扯皮机分离内脏洗整过磅入库三、肉的形态学三、肉的形态学从商品学观点，把肉理解为胴体，即家畜屠宰后除去血液、头蹄、尾、毛(或皮)、内脏的肉尸，俗称白条肉热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没完全散失的肉1.肉的概念冷却肉：经过一定时间的冷加工，使肉保持低温而不冻结的状态时，称为冷却肉冷冻肉：呈冻结状态时分割肉：肉按不同部位分割包装出售叫分割肉肉品(肉类)和肉制品2.肉的形态结构肉(胴体)的组成肌肉组织 50-60%脂肪组织 20-30%结缔组织 15-20%骨组织 9-11%图1-1 肌节的结构四、肉的理化性质四

4、、肉的理化性质肌苷酸是肉香的主要成分肌酐增强熟肉的风味 热鲜肉热鲜肉肉体僵硬肉体僵硬解僵软化解僵软化自体酶解自体酶解腐败变质腐败变质尸僵期尸僵期成熟期成熟期腐败期腐败期原料肉的选择：皮肉无损伤，爪细，腿原料肉的选择：皮肉无损伤，爪细，腿长长,5-8kg修割腿坯：修整成修割腿坯：修整成“琵琶形琵琶形”，腿面平，腿面平整整腌制：混合盐腌制，温度腌制：混合盐腌制，温度3-8，盐量，盐量9-10%，上盐，上盐6-7次，次，30-35天天洗晒：去除粘腻油污物质，也可使盐分洗晒：去除粘腻油污物质，也可使盐分散失一部分散失一部分整形：小腿骨校直，腿爪弯曲，皮面压整形：小腿骨校直，腿爪弯曲，皮面压平，腿心丰满

5、平，腿心丰满晒腿：晒腿：3-6天，皮紧、红亮、脂肪洁白，肌天，皮紧、红亮、脂肪洁白，肌肉坚实，形态固定肉坚实，形态固定发酵：形成独特的色泽和风味；然后从农历发酵：形成独特的色泽和风味；然后从农历3月挂至月挂至6月，表面霉菌生长。防热防潮，边月，表面霉菌生长。防热防潮，边发酵边修整（修干刀，在清明节前后）发酵边修整（修干刀，在清明节前后）落架和堆叠：肉面向上，皮面向下，逐层堆落架和堆叠：肉面向上，皮面向下，逐层堆放放成品：腿重成品：腿重2.5-4kg注射盐水腌制注射盐水腌制盐水的主要成分：盐、亚硝酸钠、抗盐水的主要成分：盐、亚硝酸钠、抗坏血酸钠、磷酸盐和水坏血酸钠、磷酸盐和水混合粉的主要成分：淀

6、粉、磷酸盐、混合粉的主要成分：淀粉、磷酸盐、葡萄糖、少量精盐、味精及其它辅料葡萄糖、少量精盐、味精及其它辅料冻结率冻结率=1 肉的冻结点肉的冻结点 冻结肉的平均温度冻结肉的平均温度常见产品八、灌制类制品八、灌制类制品表2 一般木材熏烟中各成分的浓度表3 每千克各种锯屑产生的熏烟成分（g）冷熏法：15-30，进行较长时间(4-7天)的烟熏，主要产品色拉米香肠，风干香肠中温法：30-50，1-2天，西式火腿、培根等采用这种方法高温法：50-80，应用较广泛，短时间内就能形成较好的熏烟色泽。常用于灌肠产品的加工液熏法：用液态烟熏制剂代替烟熏的方法称为液熏法，在国外已广泛使用。从硬木干馏制成并经过特殊净化。优点为：a.不需烟熏发生器 b.有较好的重现性 c.无致癌危险表4 西式灌肠和香肠之间的区别和联系2.西式灌肠制品（红肠）西式灌肠制品（红肠）灌肠生产的主要设备灌肠生产的主要设备 绞肉机、搅拌机、斩拌机、灌肠机、烤箱、绞肉机、搅拌机、斩拌机、灌肠机、烤箱、蒸煮室、蒸煮室、烟熏室烟熏室灌肠制品的加工工艺灌肠制品的加工工艺a.配方：以配方：以100kg 原料为例原料为例杀菌时间降温恒温升温321部分资料从网络收集整理而来，供大家参考，感谢您的关注！