白案岗位职责

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1、白案间工作制度一、所有工作人员按规范要求穿戴整齐进入工作间，工作期间不许佩 戴首饰、戒指。二、工作结束后，要把工作区域彻底清洗干净，蒸笼刀、砧板、容器、 蒸灶要保持清洁、卫生。三、领用原料要进行验收，各种原料要符合食品卫生标准和要求。四、不准使用腐烂、变质、虫蛀、霉变、过期和含有杂质的原料。五、使用食品添加剂必须符合国家规定的范围和卫生标准。六、馅心用多少加工多少，剩余馅心放入冰箱储存、容器不能重叠存 放。七、严格执行食品卫生法，私人物品严禁放置在生产间工作柜，冰箱定期保洁、消毒。 红案间工作制度一、在食堂团长领导下，实行组长负责制。负责制定红案每日菜谱、食谱，每天下午写 出次日购物清单。负责

2、饭菜加工及出售。二、在烹制过程中，首先把好卫生关、质量关，安全生产。不制做、不出售腐烂变质的 食品，发现问题及时向食堂领导汇报，不得善自处理。三、负责红案工作间餐具、厨具、灶台、地面的卫生清扫，每次操作后要清洗干净、摆 放整齐。四、红案组有权安排协调杂工人员的工作。五、每次加工的食品必须试尝并留样保存24小时。六、在工作中要共同努力，互相配合，协同作业，服从安排。 附四：白案组岗位责任制一、在食堂团长领导下，实行组长负责制。负责制订白案每日食谱。二、负责每日早餐的面食，下午课外活动和晚自习的加餐、小食、烧烤的制作、出售。三、在制作中把好卫生、质量关，安全生产。不制作、不出售腐烂变质食品。发现问

3、题 及时向食堂领导汇报，不得善自处理。四、负责白案工作间环境卫生、清洁，厨具用后清洗并押摆放整齐，地面的清扫，厨具 不能乱丢乱放。五、每次加工的食品必须试尝并留样保存24小时。六、在工作中互相配合，共同努力把工作做细做好。 附五：杂工组、卫生组岗位责任制。一、理菜、洗菜、打扫食堂周围的环境卫生。二、学生用餐后，收捡清洗、消毒和保管好餐盘、餐具。三、打扫饭厅卫生，包括桌、椅、地面、门窗、玻璃等。四、卖饭时，协同售饭。五、爱护公物、轻拿、轻放、损坏后要及时报告食堂领导。六、工作中要共同努力、相互配合、协同作业、服从安排。篇二：厨房各岗岗位职责 厨房各岗岗位职责一、行政总厨岗位职责1、直属领导为总经

4、理；管理对象为厨师长2、根据总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”3、负责公司厨师队伍技术培训规划和指导4、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作5、组织公司对关键原料品质的鉴定工作6、对公司厨师系统的考察与考核评级作总体关和控制7、与公司总经理共同处理各种重大突发事件8、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品市场动态和动向9、进行公司厨政作业管理的巡查，解决各种疑难技术问题10、进行厨师脱岗培训、在岗培训指导11、调节各分店的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定12、组织制定厨房原料的采购、供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控13

5、、对厨房菜品烹饪作业过程进行检查、指导，确保厨房菜品与品质的正常供应14、根据公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个日期菜品研发责任指标15、根据总经理指示，参与和组织国家大型餐饮、食品学术研讨交流与活动16、对公司重大烹饪作业任务应亲自主厨或予以指导17、负责对公司厨政管理制度执行情况进行监督和纠正二、厨师长岗位职责1、直属领导为行政总厨：管理体制范围：红案组、白案组、凉菜组、炉灶组、烧腊、上 什组、打荷组以及洗检组2、负责各小组组长的考勤工作，根据其工作表现的好坏，正确行使表扬或处罚职权3、全权处理本部站的日常业务工作并做好事前工作4、合理调动、安排各小组组长、厨师、厨工的人员配

6、置，对厨房总体人事安排需通报行 政总厨批准5、根据公司特点和要求，完成稳定的毛利率6、制定厨房的操作规程和岗位职责，确保厨房工作正常进行7、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节8、检查厨房设备动转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划9、根据不同季节和重大节日，组织特色食品节，推出时令菜式，增加花色品种以促进销 售10、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法和厨房卫生制度11、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习技术和先进经验，定期或不定期对厨师技术 进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见12、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色，

7、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定 菜单，对菜点质量进行现场把关，重大任务则亲自操作以确保质量13、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节秦，为厨房工作提供良好的基础14、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况，和价 格。根据原料供应和宾客的不同口味要求制定菜单和价格。审核每天厨房的请购单，负责每 月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高 档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关15、负责指导主厨的日常工作，根据宾客口味要求，不断改进质量，并协助总经理助理 设计、改进菜单，使之更有吸引力

8、，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方菜的特色风 味16、经常和前厅经理等相关部门联系协调，并听取宾客意见，不断改进工作三、红案炉子组长1、直属领导为厨师长，管理范围为炉子厨师2、负责本小组成员的考勤工作3、根据厨师长制作菜单，合理安排厨师上岗4、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价5、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜6、检查组内所有厨师的仪容、仪表及工作服，协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨师 的程序工作7、开餐前检查所有厨师的烹饪调料是否准备妥当，检查炉头各个岗位的准备工作8、负责零点餐、各种宴会及团体包餐的出菜工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨 师搞好协作9

9、、掌握各种原材料的名称、产地、出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨 房所需的食品原料10、向厨师长汇报厨房工作并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生问题，客人对 食品投诉及要求，季节、月、周、日厨房的特色菜式等11、工作完毕后，应负责检查厨具，用具是否清洁，摆放是否整齐，炉头所用的烹饪调 料是否按规定收好，关闭本区域所有水、电、气、油等开关，做到安全和规范四、红案炉子厨师1、直属领导为厨师长：管理范围为打荷员工2、负责零点菜及一般宴会菜的烹制。满足客人对食品提出的特殊烹饪要求（如客人对食 品烹饪时间的要求，客人是戒口问题等）3、熟练地烹饪厨房能够提供的季节、月、周、日厨房的特色菜4

10、、遵守酒楼领取货物的规定，接受厨师长所署的领货单，领取每日货物5、负责制作当天所需氽煮食品及半成品，配置各种调料6、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，中铁锅、铁勺、铁铲、毛巾、竹刷、蔬壳、 抓篱等7、开餐完毕后，清洗所有的炉头生产工具，并按要求摆放，关闭本岗位所使用的全部水、 电、气、油开关五、红案墩子组长1、直属领导为厨师长：管理范围为红案墩子厨师2、负责本部门员工的考勤工作3、根据工作需要，合理配置本组成员4、负责洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品类及野味类、蔬菜类原料的加工（如切片、 丝、丁、块、花形等）5、熟悉菜肴上各种菜品原材料，并针对其原材料进行加工，确保开餐的正常供应6、努力提

11、高配菜质量及速度，做到忙而不乱7、接到传菜员的点菜单后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜8、如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜员，再由服务员告之客人，避免引起客人误 会9、对点菜单、菜名不清楚的一定要查清楚再配菜，以免造成错配10、严格遵守“见单配菜，无单不配的原则”11、下班后应负责善后清洁与收捡工作12、负责对冰箱的管理和日常的原料码放六、其它红案墩子厨师1、直属领导为红案墩子组长2、负责对肉类、禽类、水产品类的细加工（如切片、拉丝、剁馅、改花刀等）3、负责对已加工的各种不同原材料肉类、禽类、水产品类的码味酱制。负责对初加工料 头进行细加工，将料头改成所要求的大小和形状4、从

12、传菜员处接过客人点菜单，按“先到先配”的原则配制5、如所供应的某种才已卖完，应及时通知传菜员，再通过服务员告知客人，以免引起客 人误会6、同打荷厨师做好配合，加快出菜速度7、开餐完毕，负责将所有的肉类、水产品类放入冰箱，收拾好小料头，该换水的一定要 换水8、负责本部门冰箱及公共区域卫生的清洁，冰箱至少每周彻底清洗一次七、凉菜组长1、直属领导为厨师长：管理范围为凉菜厨师2、负责本组成员的考勤工作3、根据工作需要，合理配置本组成员4、懂得食品核算，根据当地的货源情况和人们的口味特点。协助厨师长制订冷食品的菜 牌5、遵守当地政府颂布的食品卫生法规及有关政策，严格把好食品卫生关6、能够按不同宴会、零点

13、餐要求的规格制作各种冷菜及拼盘，并尽量满足客人的特殊要 求7、负责制定所需要的各种冷菜用量、品种、提出采购原料单，篇三：厨房工作人员的岗 位职责与素质要求厨房工作人员的岗位职责与素质要求 岗位职责是衡量和评估每个人工作的依据，是工作中进行相互沟通与协调的桥梁，是选 择岗位的标准，是实现厨房工作效率的保证。岗位职责是对厨房各项工作职责范围的明确划分，对组织关系、技能要求，工作程序和 标准的规定。根据本饭店的各实际情况，对本店厨房工作人员制定其相应的岗位职责与素质要求，具 体如下：（一）厨师长岗位职责与素质要求：1、厨师长是厨房生产的领导，负责总体厨房各级厨政，组织和指挥厨房工作，制定厨房 各部、

14、级、岗的操作规程及岗位责任制，确保厨房体的所有工作正常运行。有良好的厨德和 个人的品德，大公无私、知人善任，合理安排厨房各部的工作，充分调动所有厨房员工的工 作积极性，主动性。2、据本饭店经营方针及其生产任务，制定各类型标准菜单和相应菜谱，不同季节和重大 节目、研发出新特色菜品及节日菜品。3、厨师长兼任头锅厨师，把好平时及重要的头菜、大菜的制作工艺，组织厨房烹饪技术 研究和开发创新、制定厨房内部培训计划和外部交流。4、随时与厅面，传菜部及厨房各级、各岗保持良好沟通，有效控制厨房生产工艺和产品 质量，及时据宾客反馈意见对产品进行调整、更新、处理产品质量各方的投诉。5、管理好厨房原物料使用和保管，

15、最大限度减少浪费，严格控制生产成本，不断提出增 收支节的新思路，新方案，严抓厨房卫生，食品卫生、贯彻食品卫生法和厨房卫生制度，随 时检查厨房设备运转状况和厨餐具使用情况，制定采购处理计划，以及厨房安全生产情况， 及时清除、处理各种隐患，保证设备、设施及员工的操作安全性、规律、规范性。6、认真督导厨房生产各部、各岗、各环节的技术工艺，大胆进行管理指导，大力加强产 品的技术念量，以及产品的适应性，可操作性，可保管性，和以味为主的指导思想和执行方 针。7、协助饭店各部搞好价格定核，市场定位，认真执行本店物管制度，指导监督原料的采 购与验收，并准确提出切实可行的意见和见意。8、做好以我为模的表率工作作

16、风，通过劳动树立其应有的权威性和凝聚力，团结友爱， 互助协作，珍视饭店荣誉与权利，同时努力学习，不断提高自我的创业技能水准和管理，经 营理念，以及行为处事原则。（二）分厨厨师的岗位职责与素质要求：1、按时上班、准时作业、及时做好开堂前的准备工作，积极协助厨师长，把好菜品质 量的终端，密切配合相应岗位员工，如菜板，荷台，做到生产有序，出品及时并优质。2、做好开堂前半成品和部分特殊，料的制作检查相应用的调料，用具是否到位，清楚环 境识别优劣，好、坏、熟悉并掌握饭店相关菜品制作，并具味型要标准统一，精烹细调、动 作迅捷、专心致志、严肃认真、勇于争先、敢做敢当。3、检查各自使用的相关设备，用具，如灶台

17、、水、物料、料具、菜品质量等，并及时上 报、纠正、改变，及妥善处理和准备，保证操作安全与流畅。4、随时注重个人仪容、仪表、搞好个人卫生，区域卫生，注意形象和影响、文明、友爱、 团结、协作、敬岗、敬业、勤勉好学、积极向上、努力提高文化素质和业务素养。（三）切配厨师的岗位职责与素质要求：1、注意保管好各自所用刀具、墩子、对不同的刀具应根据不同的原料加工和要求分别使 用，菜墩要勤刮勤洗，擦墩毛巾要勤洗，随时保持清洁卫生、刀具磨法要正确，保持锋利。2、按规格切配，保证所接订单有序不乱，合理下料、用料、准确配份、主、辅各料分类， 整洁有序。3、冷冻，冷藏柜（库），定期除霜清洁，凡需进入冷冻，冷藏柜（库）

18、，保鲜冰箱的食品 都应分类装入保鲜盒内，并注明品名、收检整洁，并定期检查、清洗、保持清洁整齐。4、刀功和刀法规范、正确运用各类刀法。如：斜刀法、平刀法、花刀法等，规范原料加 工的各式形状，半成品处理妥当，合理，并需了解各类原料的产地、性质，价值对所有原料 要精简节约、物尽其用、先洗后切、保证质量。5、畜、禽类肉品提前进行淹制，并精准、合理、正确、特殊菜品出外，努力学习和掌握 整鸡、整鸭、整鱼的出骨技巧，懂得窗花、蓑衣花，荔枝花等精深刀法的运用并随时注意安 全，刀具摆放正确，工作台保持整洁有序。6、做好班前、班中、班后各项业务，注重个人卫生、形象、品行端正，团结协作，积极 进取。（四）打荷厨师的

19、岗位职责与素质要求：1、打荷厨师应对厨房生产的各式菜肴的质量标准有全面的了解，对每日出品进行监督和 传递，如发现有品质问题应及时阻止传递，并告知分厨组织解决与重作。2、开堂前根据厨房生产情况和需要，测算并准确评估所需用料、拟单才进仓领料，对所 领原料、妥善保管、合理利用，属于需要涨发的干货原料，应与分厨师联系进行提前预发， 把握涨发原理。3、开堂前应准备好点缀，装饰菜盘的各种雕花、编花、戳花，以及切好各种图案的丝、 片、等，同时准备好各式，大菜、头菜的装饰准备工作，与菜板，灶台厨师紧密协作，将准 备烹调加工的原料及时进行底味，上浆，挂糊，等预先处理，对各种浆汁，糊汁成份比例、 调制方法准确掌握

20、。4、与传菜部紧密合作，根据菜单先后，缓急指挥出菜，头脑清晰，有条不紊，有效协调 厨房各部高效作业协助灶台厨师出菜、预备和配制调味汁，传递原料和工具，随时保持工作 台面的清洁，提醒各灶台厨师补漏，选择菜品器皿，点缀、装盘。5、注意以卫生、形象、发扬团队精神，互助、友爱、团结、努力进取、认真学习探讨， 提高文化素质和职业素养。（五）凉菜厨师岗位职责与素质要求：1、严格把好卫生、质量关，合理安排冷菜、卤水制作及上菜程序，冷菜间除本职工作人 员，外人一律不准随便进出，勤洗手、勤剪指甲、各式刀具，菜墩须严格区分，随时保持工 具和抹布的清洁整齐。2、包干区域卫生、严把质量关，坚决贯彻食品卫生法，所用料计

21、，和调料须自行调制与 保管，不混淆，懂得并精于各式凉菜，卤菜的制作。3、根据不同季节推陈出新，熟悉并掌握饭店各季的销篇四：面点师岗位职责 面点师岗位素质要求及主要职责素质要求：（1）文化程度：具有中专以上学历。（2）专业知识：要有烹饪白案的专业知识，熟练掌握各式主食、面点（如：糕、饼、面、 饺、包）等的制作工艺，有创新能力。（3）任职经验：懂得管理和存放各种原材料，能充分合理利用原料，有控制成本的能力。（4）其它要求：熟知餐饮卫生法规，通晓面点制作工艺；能接受本部各项规章制度，按 时完成工作任务；能与同事和睦相处，听从上级安排，有良好的职业道德和敬业精神。主要职责：（1）负责蒸、煮、加工各种面

22、食、面点及各种未制成品。（2）负责餐厅日常客人所需所有面食的加工制作。（3）保管好各种备用原料，保证原料质量，按要求存放指定地点。（4）严格执行食品卫生法，把好食品卫生关，确保出品的质量卫生。（5）餐前准备工作按时完成，本区域卫生要处理到位，严格控制成品。 注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）： （1）严把原料验收与成品质量关。（2）正确熟练操作面点间设备设施，维护一般机械设施。篇五：食堂厨房员工岗位职责 中学食堂经营各环节岗位责任 食堂员工职业道德规范一、遵纪守法，热爱本职工作、自觉承担份外工作，不计个人得失， 乐于奉献。二、遵守职业道德，认真执行食品卫生管理法，以安全卫生为己 任

23、，精细化操作每个工作规程。三、说文明话，做文明事，积极维护公司形象，不诋毁公司信誉。四、发扬团队精神， 构建和谐食堂；同事之间相互尊重、团结互助，愉快合作。五、尊重领导，顾全大局，服从工作安排，克已奉公，有吃苦耐劳精神。六、牢记职责，遵守制度，坚守工作岗位，保证正常的工作秩序。七、有敬业精神，兢 兢业业做事，踏踏实实做人；上班时间不做与工作无关之事，不影响他人工作。八、学习态度端正，积极参加各种会议和技能培训活动，努力提高业 务水平。九、有较高的思想觉悟，勇于承担工作责任，乐于接受批评意见。十、忠诚公司事业， 积极维护公司利益，以良好的心态为师生提供优质的服务。食堂经理工作职责一、负责食堂工作

24、，认真执行食品卫生法保证食堂正常工作秩序。二、认真贯彻执 行公司规章制度，积极维护公司利益，落实措施，实现工作目标，全面完成各项工作任务。三、召开各种会议（一日晨会、一周岗位负责人会议、一月行政会议） 组织员工学习员工职业道德规范，加强员工专业技能培训，提高业务水平。四、带好团队，协调各种关系，处理好各种矛盾，调整、安排员工岗 位工作。五、做好开源节流工作，严格把好食堂运作“三关”：1、采购关（并 执行采购验货制度和供货议价规定）；2、计划关；3、食品处理关；履行节约、勤俭持“家”， 搞好成本控制，为公司创造效益。 六、督促并指导食品精细化操作规程，检查各岗位操作流 程，偿罚分明，促进工作。七

25、、做好安全工作，承担安全责任，落实安全值班制度。八、认真执行公司财务审批制度，把好财务关，督促做好财务成本核 算，层层落实相应责任，每月向公司领导报告预算和效益情况。九、审核员工工资、奖 金之发放及采购物品报销。十、每周要深入学生及生活老师中了解并针对学生喜爱的价廉物美食 品进行调配，使学生满意。厨师长岗位职责一、做好菜品生产工作，保证全校师生按时用餐。二、接受食堂经理领导，协助其管理安排，配合学校管理员的工作； 可根据岗位实际情况合理调配员工岗位。三、负责粗加工、墩子、白案、红案的日常业务检查和监督。保证生 产岗位工作井然有序，高标准高效率的完成任务。四、树立营养配餐的意识，保证菜品质量，尽

26、量做到色、香、味、形 俱全。五、每周三上交下周菜谱，认真做好菜品数量统计，尽量做到计划准 确，把成本和浪费降到最低。六、安排落实各加工间水、电、气、的合理使用，每日例行岗位工作 和收尾工作检查，七、销售期间做好菜品补给工作，在最短时间给予补给。 八、负责厨房操作规程的指导 和技术标准的检查。 九、公正地做好员工的考勤工作，准确地做好考勤记录。十、组织晨会，统计前一天岗位检查情况，对存在的问题予以纠正。十一、提前一天列 出采购计划单，以便订购相关食料。班组长工作职责一、 认真执行规章制度，带头做好本职工作，积极配合厨师长工作。二、 做好本岗位 工作的督导和工作人员的管理；认真落实轮流值班制度，责

27、任到人，做到有布置、有检查。 三、 每日不定时检查各岗位工作，并做好记 载。四、根据当天的工作要求，做好工作安排，高效优质完成各项工作 任务。五、做好本岗位员工思想工作，做好员工岗位工作考勤。 六、 组织召开本岗位员工会 议；总结汇报工作。操作间岗位职责一、严格按照食品卫生法要求进行食品加工，保证食品加工过程的卫生安全。二、加工食品必须做到烧熟烧透，熟制品应与食品原材料或半成品分开存放。三、烹调的菜品尽量做到色、香、味、感观（形）俱佳。四、加工前要严格检查原材料的卫生和质量；加工时要按照操作堆积 做到精细化；加工后的食品要用洁净的专用容器盛装并加盖，放置待用。五、每餐菜品加工完后要及时做好台面、炉灶、工用具、地面、操作 台、架等的清洁卫生，每周五大扫除一次，清除卫生死角；各种用具要按照一定的顺序 分类放置。六、剩余熟食品再次加工时应彻底加热，中心温度大于70C在，确保安全。七、煮饭人员要严格把好大米加工质量关，按要求清洗大米后加工， 并配合做好红白案工作。