课题1果酒和果醋的制作.ppt

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1、导入新课 全世界有超过 8000种的葡萄品种可以 用于酿酒。在我国，葡萄的品种非常丰富， 包括：昌黎的赤霞珠，天津海滨区的玫瑰 香，山东半岛的霞多丽、贵人香、品丽珠、 蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽酿、白玉霓，龙眼 和牛奶葡萄等。 龙眼 赤霞珠 贵人香 摩尔瓦多 霞多丽 金田翡翠 葡萄酒 果醋 人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋 的历史源远流长。 课题 1 果酒和果醋的制作 专题 1 传统发酵技术的应用 1.说明果酒和果醋制作的原理。 2.设计制作果酒和果醋的装置。 3.完成果酒和果醋的制作。 教学目标 课题重点：说明果酒和果醋的制作原 理，设计制作装置，制作出果酒和果醋。 课题难点：制作过程中发酵条

2、件的控制。 重点与难点 一、基础知识 1、果酒制作的原理 酵母菌是最早被人类应用的微生物。 酵母菌是兼性厌氧微生物，目前已知有 1000多种。 酵母菌 有氧气环境中，酵母菌进行有氧呼吸，将葡 萄糖转化为水和二氧化碳。 （ 1）酵母菌的兼性厌氧生活方式 我们吃的馒头、面包都是酵母菌在有氧 气的环境下产生的膨胀。 C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O 在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵， 通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇来获取 能量。 C6H12O62C2H5OH+2CO2 （ 2）酵母菌发酵最适温度 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。 在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵 母的发酵速度增加

3、，产气量也增加 。 酵母菌繁殖的最适合温度为 20 左右。 酵母菌发酵的温度一般控制在 18-25 。 在葡萄破碎入罐以后，不去人为地添 加任何菌种，靠葡萄本身携带的自然界的 酵母菌，在葡萄浆或分离后的葡萄汁里自 发的繁殖，最终发酵成葡萄酒。 （ 3）酵母菌的来源 葡萄汁中酵母菌的种类 你知道吗？ A 葡萄酒酵母（啤酒酵母） 发酵力强，产酒风味好，生成有益副产物多， 在发酵过程中起主要作用。 B 尖端酵母 数量最大，发酵力弱，在发酵开始时先引起 发酵，以后逐渐被葡萄酒酵母代替。 C 好气性酵母 使葡萄汁变质。 2、果酒制作的原理 （ 1）果酒如何变成果醋？ 醋酸菌是一种好氧型细菌，在有氧条件下

4、才 能进行旺盛的代谢活动。葡萄汁中的糖，是醋酸 菌重要的碳源和能源。 有氧条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成 醋酸；在葡萄酒中缺少糖源的情况下，酒精便是 醋酸菌的碳源和能源，他将乙醇变成乙醛，再变 成醋酸。 C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O （ 2）果醋制作时应给予怎样的条件控制？ 温度： 30 - 35 时间： 7 - 8天 空气：充足的氧气 （ 3）制作果醋的醋酸菌主要来源于哪里？ 醋酸菌可以直接购买或者用选择 性培养基培养。 二、实验设计 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果醋 果酒 果酒和果醋的实验流程示意图 以制作葡萄酒和葡萄醋为例： 实验的具体操作过程： 1. 对

5、发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消 毒。 2. 取葡萄 500g，去除枝梗和腐烂的子粒。 3. 用清水冲洗葡萄 1-2次除去污物。 （注意冲洗 次数不宜太多） 4. 榨取葡萄汁后将其装入发酵瓶。或将葡萄打浆 后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。 5. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。 6. 简易装置 2-4天排气一次。（拧松瓶盖） 7. 10天后，开始进行取样检验工作。 8. 在制成的果酒中加入醋酸菌或醋曲， 然后移至 30-35 条件下发酵，适时向发酵液 中充气。 资料分析 1. 实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？ 用带盖的瓶子 制葡萄酒 果酒和果醋 的发酵装置 出料口 排气口

6、充气口 2. 排气口、充气口、出料口各有什么作用？ 排气口是在酒精发酵时用来排出二氧 化碳的； 充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进 行充气的； 出料口是用来取样的。 3. 为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶 管与瓶身连接？ 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身 连接，其目的是防止空气中的微生物污染。其 作用相当于巴斯德的鹅颈瓶。 4. 结合果酒果醋的制作原理，你认为应该 如何使用这个发酵装置？ 使用该装置制酒时，应该关闭充气口； 制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 三、操作提示 1、材料的选择与处理 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免 除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染 的机会。 你认为

7、应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？ 2、防治发酵液被污染 你认为应该从哪些方面防治发酵液被污染？ 榨汁机、发酵瓶要清洗干净，并晾干； 每 次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖。 3、控制好发酵条件 制葡萄酒时，为什么要将温度控制在 18-25 ？制葡萄醋时，为什么要将温度控 制在 30-35 ？ 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。 20 左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温 度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是适 温菌，最适生长温度为 30-35 ，因此要将 温度控制在 30-35 。 制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气 ？ 醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要 氧的参与，因此要适时向发酵液

8、中充气。 视频： 果酒和果醋制作 四、结果分析与评价 1、果酒的制作是否成功 发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。 用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检 测酒精的存在与否。 2、果醋的制作是否成功 通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝 进行初步鉴定。 检测和比较醋酸发酵前后的 pH值。 在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌， 并统计其数量作进一步鉴定。 五、课题延伸 重铬酸钾法检测发酵液中的酒精 重铬酸钾 酸性条件下，重铬酸钾与酒精 反应成灰绿色 果醋的生产制作过程 六、相关链接 清洗 蒸煮 榨汁 发酵 过滤灭菌 去除果皮、果核、腐烂部分与杂质 调整浓度 糖化 蒸汽间接加热至 80 ，趁热灌装 提高

9、果酒、果醋品质的方法 1. 直接在果汁中加入人工培养的酵母菌 2. 直接在果酒中加入醋酸菌 通过分离葡萄表面附着的酵母菌，获 得纯净的菌种。 购买当地生产食醋的工厂或菌种保藏 中心的醋酸菌菌种；或者尝试从食醋中分 离醋酸菌。 果 酒 和 果 醋 的 制 作 基 础 知 识 实验设计 结果分析与评价 果酒 制作 酵母菌的来源： 表皮附着的酵母菌 菌种来源 果醋 制作 温度： 30 35 时间： 7-8天 空气：充足的氧气 条件 酵母菌的 生活方式 好氧条件产生 CO2、 H2O 厌氧条件产生 C2H5OH、 CO2 酵母菌发酵的温度一般控制在 18-25 醋酸菌 C 2H5OH CH3COOH 直接购买或者用选择性培养基培养 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果醋 果酒 课堂小结 1. 答：略 2. 答：大规模生产时需要进行更为全面周详 的考虑，如：原料的来源与选择、菌种的培育选 择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制，以及 如何严格控制杂菌污染等。实验室检测的发酵液， 并非商品意义上的产品。 习题答案 在实际生产中还需沉淀过滤、灭菌装 瓶等获得成品酒或醋。葡萄酒还需在一定 设施和条件下（如橡木桶和地窖）进行后 续发酵，已获得特定的风味和色泽。 3. 答：需考虑厂房、设备投资、原材料 采购、工人人数及工资、产品种类、生产周 期、销售渠道、利润等问题。