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1、橄榄油质量安全基本知识一、橄榄油的原料橄榄油是以油橄榄树的果实为原料制取的油脂。油橄榄树在世界 上是具有悠久历史的一种著名的树种，在植物分类学上油橄榄(Olea Europaea L.)属木犀科(Oleaceae)，木犀榄属(Olea)，常绿乔木。 地中海沿岸具有油橄榄生长所需的最适宜的土壤和气温、日照、空气 湿度以及降水量等气候条件。除地中海沿岸外，其它地区只能在适生 区零星种植。二、橄榄油的分类按照国家标准橄榄油、油橄榄果渣油(GB 23347-2009),橄 榄油主要分为特级初榨橄榄油、中级初榨橄榄油、初榨油橄榄灯油、 精炼橄榄油、混合橄榄油、油橄榄果渣油几大类，以下是国内外橄榄 油名称
2、对照表：中国国家标准名称国际常用名称西班牙文关键词特级初榨橄榄油Extra Virgin Olive OilAceite De Oliva Virgen Extra中级初榨橄榄油Virgin Olive Oil初榨油橄榄灯油Lampante Olive Oil精炼橄榄油Refined Olive OilAceite de oliva/ Refinado混合橄榄油Blended Olive Oil composed of refined and virgin olive oils粗提油橄榄果渣油Crude Olive-PomaceOilOrujo精炼油橄榄果渣油Refined Olive-Pom
3、aceOil混合油橄榄果渣油Olive Pomace Oil国家标准橄榄油、油橄榄果渣油（GB 23347-2009）规定的橄 榄油、油橄榄果渣油术语如下：特级初榨橄榄油其游离脂肪酸含量（以油酸计）为每100g油中不超过0.8g,即 其酸值（以氢氧化钾计）小于等于1.6mg/g，且其他指标符合本标准 适用范围的规定。 中级初榨橄榄油其游离脂肪酸含量（以油酸计）为每100g油中不超过2g，即其 酸值（以氢氧化钾计）小于等于4.0mg/g，且其他指标符合本标准适 用范围的规定。 初榨油橄榄灯油其游离脂肪酸含量（以油酸计）为每100g油中超过2g，即其酸 值（以氢氧化钾计）大于4.0mg/g，且其他
4、指标符合本标准适用范围 的规定。该油不能食用，主要用作精炼或其他用途。 精炼橄榄油初榨油橄榄灯油经精炼工艺（不得改变其甘油酯结构）制取的油 品，其游离脂肪酸含量（以油酸计）为每100g油中不超过0.3g，即 酸值（以氢氧化钾计）小于等于0.6mg/g，且其他指标符合本标准适 用范围的规定 混合橄榄油 精炼橄榄油和初榨橄榄油（除初榨油橄榄灯油外）的混合油品，其游离脂肪酸含量（以油酸计）为每100g油中不超过1g，即酸值（以 氢氧化钾计）小于等于2.0mg/g,且其他指标符合本标准适用范围的规定。油橄榄果渣油采用溶剂或其他物理方法从油橄榄果渣中获得的油脂,不包括重 酯化工艺获得的油脂,不得掺杂其他
5、种类的油脂。该类油品在任何情 况下都不能称作“橄榄油”。三、橄榄油的营养橄榄油富含丰富的单不饱和脂肪酸,即油酸及亚油酸、亚麻酸, 还有维生素A、维生素B、维生素D、维生素E、维生素K及抗氧化物 等。由于橄榄油的独特性能,在西方很多国家已普遍使用橄榄油,如 果拿普通色拉油和橄榄油比较,色拉油呈透明黄色,闻起来有明显的 油脂味,入锅后有少许青烟；橄榄油颜色黄中透绿,闻着有股诱人的 清香味,入锅后一种蔬果香味贯穿炒菜的全过程,它不会破坏蔬菜的 颜色,也没有任何油腻感。四、橄榄油的品质1、好的橄榄油有以下特点：外观：油体透亮,浓,呈浅黄、黄绿、蓝绿、蓝、直至蓝黑色。 色泽深的橄榄油酸值高、品质较差。而精炼的油中色素及其它营养成 份被破坏。闻味道：有果香味,不同的树种有不同的果味,品油师甚至能区分 32 种不同的橄榄果香味如甘草味,奶油味,水果味,巧克力味等。品尝：口感爽滑，有淡淡的苦味，及辛辣味，喉咙的后部有明显 的感觉，辣味感觉比较滞后。2、不好的橄榄油有以下特点：外观：油体混，缺乏透亮的光泽，说明放置时间长，开始氧化。 颜色浅，感觉很稀，不浓，说明是精炼油或勾兑油。闻味道：有陈腐味，霉潮味，泥腥味，酒酸味，金属味，哈喇味 等异味。说明变质，或者橄榄果原料有问题，或者储存不当。品尝：有异味，或者干脆什么味道都没有。说明变质，或者是精 炼油或勾兑油。
橄榄油质量安全基本知识
