果蔬贮藏保鲜技术

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1、水果蔬菜贮藏保鲜水果蔬菜贮藏保鲜的最终目的是维持果蔬新鲜和具有较好的品质及风味，因此需要采用 综合性办法，这包括提高果蔬采前耐藏性的办法。 果蔬贮藏期的长短和保鲜质量的好坏， 主要受四个环节的制约。 一是采前因素，包括品种、施肥、浇灌、防治病虫害、修剪和疏 花疏果； 二是采收到入库贮藏前，包括采收、包装和运输等；三是贮藏期间的管理， 包括 温度、湿度、通风换气；四是出库、销售。这四个环节一环扣一环， 若是有一个环节弄不 好，就会影响其他环节。一、采前因素对果蔬贮藏性能的影响 1品种：同一类果蔬不同品种，其耐藏性有专门大的不同。一般来讲，生长期越长， 越耐贮藏，早熟品种不耐贮藏，晚熟品种耐贮藏，

2、 山区栽培的比平原的耐贮藏，而且品质 好。2施肥：施肥对果蔬的品质、贮藏性能有紧密关系，应力求做到合理施肥。氮肥不足， 则枝叶生长差，果型变小。 为了提高果蔬的品质和耐藏性，应按照土壤肥力和果蔬生长情 形， 多施有机肥或复合肥料，避免过量单施氮肥。3浇灌：合理浇灌对改善耐贮性也是十分重要的。多数落叶果树，在临近果实采收期 之前半月，若土壤不十分干旱，不宜灌水， 以避免降低果实品质或引发裂果。尤其是浆果 类，如作为贮藏用的葡萄，采收前7天10天应停止灌水，不然会降低葡萄的含糖量，影 响贮藏。 4防治病虫害：作为贮藏用的果蔬必然要选择无虫眼、无病菌感染的健康果。二、果蔬的采收、分级、包装和运输 1

3、果蔬的采收：果蔬的采收主要依据品种特性、果蔬的成熟度、贮藏时刻的长短和 气候状况而有早晚的不同。采收过早， 果实尚未充分发育，个小，着色差，糖分积累少， 未形成品种固有的风味和品质， 在贮藏期间容易失水，果皮易皱缩，有时还会增加某些生 理病害的发生率。采收过晚，有些品种会大量落果，果肉松软发绵，运输时碰压伤率高。同 时， 果实衰老快，缩短贮藏期。因此，要适时采收。采收期的判断：按照果实大小、形状、果实硬度、果实颜色、 果实内在的化学物质的 转变等综合因素来肯定采收的时刻。采收技术：果实的表面结构是一个良好的保护层， 损伤破坏这种保护层，就会破坏果 实的贮藏性能，使其易感染病菌，造成腐臭。因此，

4、 必需掌握正确的采收技术，尽可能避 免机械损伤。 在采收进程要严格执行操作规程，以保证果实完整无损和避免折断果枝。只 有认真做到轻摘、轻放、 轻装、轻卸，避免造成指甲伤、碰压伤、刺伤和摩擦伤，才能达 到保证品质和减少损耗的目的。2果实的分级：果实分级的主要目的是使其达到必然的商品标准。分级时，将大小不 匀、色泽不一、感病及有损伤的果实， 依照内销及外贸规定的分级标准进行大小分级及品 质选择，不合格的作为等外果处置。 分级方式主要有手工操作，凭感官，但也有将果实放 在运输带上使其移动， 再从中挑选分级的。3果实的包装：果实包装是标准化、商品化、保证运输和贮藏的重要办法。在现代商 品运输中，包装尤

5、其重要。 它不仅起着保护果实品质的作用，而且是降低费用，扩大销售 的重要因素之一。有了合理的包装， 才有可能使果实在运输中维持良好的状态，安全地抵 达目的。 合理的包装能够减少因彼此摩擦、碰撞、挤压而造成的机械损伤，减少病害的蔓 延， 避免果实发烧和温度猛烈转变所引发的损失。4果实的运输：运输是联系产、供、销三者之间的纽带，是果蔬流通中的一个重要环 节。这就要求尽可能做到快装、快运、快卸， 并注意轻拿轻放，减少机械损伤。在运输进程中，应按照不同种类果蔬的特性，运输路程的长短， 季节与天气转变 情形，尽可能制造适宜的温度、湿度等条件， 以减少果蔬在运输途中的损失。目前很多交 通工具，都配备了降温

6、和御寒的装置， 如冷藏卡车、铁路加冰车和机械保温车和冷藏轮船。 最近几年来， 还进展有控温调气的集装箱，为果蔬的运输创造了更适宜的条件。三、果蔬贮藏期间的管理果蔬的贮藏方式两大类。一类是低温贮藏， 即利用自然冷源或人工降温（机械制冷 或加冰）的方式， 使贮藏环境维持低温；另一类是控制气体成份（简称气调贮藏）， 多数 是在降温的条件下调节贮藏环境中的气体成份，使之达到适于果蔬贮藏的气体指标， 从而 取得更好的贮藏效果。1利用自然冷源贮藏利用自然冷源贮藏是低温贮藏方式中的一种。 它是利用和调节自然低温，使贮藏 场所维持较低温度进行贮藏的方式，其中包括堆藏、沟藏、 窖藏、通风库贮藏、冻藏等。 这些贮

7、藏方式在我国应用普遍， 此刻仍在生产中发挥着较大的作用。利用自然冷源贮藏， 具有贮藏场所构造简单， 建造本钱低等长处，可是，受到自然条件所限制，只能在气温较 低的季节应用。（1）堆藏：堆藏是设在果园或空地上的临时性贮藏方式。堆藏时，一般将果实直接 堆放在果树行间的地面上或浅沟（坑）中， 按照气温转变，分次加厚覆盖，以进行遮荫或 御寒保温。所用覆盖物多当场取材， 常常利用覆盖物有苇席、草帘，作物秸秆、土等。（2）沟藏：这也是果品贮藏方式中较为简便的一种。板栗、核桃、山楂等运用这种 方式较多，苹果等水果也有采用此法保贮的。随着季节的更替，气温和土温都在发生转变， 但转变的特点和规律有所不同。从秋到

8、冬，气温和土温都在不断下降，但气温下降快， 土 温下降慢，转变幅度小。冬季气温很低，而土温下降缓慢，且入土越深， 温度越高。到翌 年春天，气温和土温逐渐回升，但气温上升快，转变大，土温上升的速度缓慢，转变小。 冬 季和春天土壤温度的这种缓慢而平稳的转变，对于果品贮藏是有利的。果品埋藏以后， 埋 藏沟内能够维持较高而又稳固的相对湿度，如此能够避免果品萎蔫，减少失重。 埋藏的果 品在进行覆盖以后，易于积累必然的二氧化碳，形成一个自发气调的环境条件， 起到降低 果实呼吸和微生物活动的作用，如此能够减少腐臭损失并延长贮藏。（3）窖藏：贮藏窖的种类很多，其中以棚窖最为普遍。另外，在山西、陕西、河南等 地

9、还有窖洞，四川南充等地贮藏柑桔采用井窖的形式等。 这些窖多是按照本地自然、地理 条件的特点建造的。它既能利用稳固的土温，又能够利用简单的通风设备来调节和控制窖内 的温度。 果品能够随时入窖出窖，并能及时检查贮藏情形。（4）防空洞：为贯彻平战结合的方针，充分利用各地现有的人防工程，在水果贮藏中 填补了一些场所不足的问题。（5）通风库：通风库是棚窖的进展，其形式和性能与棚窖相似。通风库的贮藏管理， 主如果在良好的隔热保温性能的库房内， 设置有完善而灵活的通风系统，利用日夜温差， 通过导气设备，将库外低温空气导入库内，再将库内热空气、乙烯等不良气体通过排气设备 排出。果蔬贮藏保鲜技术我国的果品和蔬菜

10、的总产量居世界第一，随着果蔬种类的增加、产量的扩大，对于果蔬 的贮藏保鲜技术要求愈来愈高。1. 果蔬常温简易贮藏保鲜技术 常温贮藏一般指在构造较为简单的贮藏场所，利用自然温度随季节和日夜不同时刻转变 的特点，通过以为办法，引入自然界的低温资源，使贮藏场所温度达到或接近贮藏所要求温 度的一类贮藏方式。这种贮藏保鲜方式简易方便，一般在农村中常常采用。主要有沟藏、堆藏、窖藏、架藏 埋藏和假植贮藏等大体形式。2. 冷藏与冷冻保鲜技术冷藏与冷冻是在有良好隔热性能的库房中借助机械冷凝系统的作用，把热量由高温物体 （被冷却物体）转移到低温物体（环境介质）中去，即将库内的热量传递到库外，使库内温 度降低并维持

11、在有利于果蔬长期贮藏的范围内。机械冷藏或冷冻的长处是不受外界环境条件 的影响，能够迅速而均匀地降低库温，库内的温度、湿度和通风都能够按照贮藏对象的要求 而调节控制，使果蔬在库房中能够达到最适宜贮藏的温度和湿度。冷藏和冷冻是我国现代果蔬低温保鲜的主要方式。果品的冷藏温度范围为o15C，冷 藏能够降低病源菌的发生率和果实的腐臭率，还能够减缓果品的呼吸代谢进程，从而达到阻 止衰败，延长贮藏期的目的。冻藏是利用-18C的低温，抑制微生物和酶的活性，延长果品 保留期的一种贮藏方式。现代化冷藏机械的出现，使冻藏能够在快速冻结以后再进行，大大 改善了冻藏果品的品质。在我国目前现代保鲜办法当中，冷藏所占的比例

12、最大。3. 气调贮藏保鲜技术气调贮藏法是一种控制贮藏环境中的气体组成，以达到贮藏保鲜目的的现代贮藏方式。气调贮藏的方式，按其封锁设备，大体有两种类型。一类是气调冷藏库，即CA贮藏。 另一类是用塑料薄膜封锁，属限气贮藏，简称MA贮藏。气调冷藏库建筑和设备复杂，投资昂贵，目前尚未大量建筑和普及。当前研究和利用较 多的是在恒温库或其他贮藏场所采用塑料袋包装进行贮藏，即果实贮藏在密闭的塑料袋内， 由于果实自身的呼吸作用，不断消耗袋内的氧和放出二氧化碳，通过一段时刻，便形成一个 自发的气调环境，从而抑制果实的呼吸作用，延缓其衰老。薄膜封锁气调法，造价低廉，利 用方便，既可配合简易贮藏方式利用，也可在通风

13、库或机械冷藏库内进行。因此目前国内外 应用很广，并向自动化方向进展。薄膜封锁的方式主要有塑料薄膜袋封法、硅窗塑膜袋封法 和大型塑料薄膜气调帐三种。塑料薄膜袋封法一般是用必然厚度的聚乙烯薄膜袋贮藏果蔬，按如实际需要，是用开启 或封锁袋口，或利用气体吸收剂，使薄膜袋中的气体处于果蔬保鲜的最适宜浓度，从而延长 果蔬的贮藏时刻。硅窗塑膜袋封法一般采用较厚的（0.180.23毫米）塑料薄膜袋，在袋上安装硅橡胶薄 膜透气窗，利用硅橡胶特有的透气性能，改良透气性能，使袋内二氧化碳和氧含量就会自然 地调节到适宜的水平，从而取得较好的保鲜效果。大型塑料薄膜帐是在大型塑料薄膜帐中，密封堆码果箱创造一种气调条件，可

14、在通风贮 藏库内、冷藏库内或土窑洞内贮藏果品或蔬菜，从而达到良好的保鲜效果。4. 涂膜保鲜技术涂膜保鲜技术是在果蔬的表面通过浸渍、涂刷、喷洒而涂上一层极薄的膜，以此来抑制 果蔬的呼吸作用，阻止果蔬水分散失，避免外界氧气与果蔬内部成份发生氧化作用，提高果 蔬抗机械损伤的能力及抵御病菌侵蚀的能力，从而保护果蔬的营养成份、色、香、味、形， 延长果蔬的货架期。5. 减压保鲜技术减压保鲜贮藏是将物品放在一个密闭冷却的容器内，用真空泵抽气，使之取得较低的绝 对压力，其压力大小要按照物品特性及贮温而定。当所要求的低压达到后，新鲜空气不断通 过压力调节器、加湿器，带着近似饱和的温度进入贮藏室。真空泵不断地工作

15、，物品就不断 取得新鲜、潮湿、低压、低氧的空气。一般每小时通风四次，就可以除去物品的田间热、呼 吸热和代谢所产生的乙烯、二氧化碳、乙醛、乙醇等不利因子，使物品长期处于最佳休眠状 态。该方式较好地解决了贮藏物品的失重、萎蔫等问题，不仅物品的水分取得保留，维生素、 有机酸、叶绿素等营养物质也减少了消耗。不仅贮藏期比一般冷库延长3 倍，产品保鲜指数 大大提高，而且出库后货架期也明显增加。减压保鲜技术具有迅速冷却；快速降氧，随时净化；高效杀菌，消除残留等特点，可将 食物失重、腐臭、老化程度减到最小范围。6. 辐射保鲜贮藏技术辐射保鲜主要利用射线穿透有机体时，使其中的水和其他物质发生电离，生成游离基或

16、离子的原理，对散装或预包装的果蔬起到杀虫、杀菌、防霉、调节生理生化等效应，从而达 到对果蔬的保鲜效果。7. 热处置保鲜贮藏技术热处置是指果蔬采后在适宜温度（一般在35C-50C）下杀死或抑制病原菌的活动处置， 以降低酶活性，达到贮藏保鲜的效果。热处置的方式包括热空气、热蒸汽、热水浸泡、远红 外线及微波处置等。采后热处置技术能减少果蔬贮运期间的腐臭，为无毒、无农药残留的采后病害控制提供 了一种有效方式。热处置技术已成为最近几年研究果蔬保鲜的重要课题。8. 臭氧及负氧离子气体保鲜技术臭氧的电极电位是2.07eV,是仅次于氟的强氧化剂，具有强烈的杀菌防腐功能。而负氧离 子的作用则是进入果蔬细胞内,中

17、和正电荷,分解内源乙烯,钝化酶活性,降低呼吸强渡,从而减 缓了营养物质在贮藏期间的转化。臭氧可刺激果实,使其进入休眠状态。当用必然浓度的臭氧处置果实时,可使果蔬表皮气 孔关闭,从而减少蒸腾水分和养分消耗,改变果蔬的采后生理状态。利用臭氧及负氧离子保鲜能够避免在冷藏和气调贮藏中常常发生的一些生理性病害,如 褐变、组织中毒水渍状、烂心及蛰伏耐低温细菌等,另外还具有降解果蔬表面的有机氯、有 机磷等农药残留,和清除库内异味、臭味的长处。9. 利用乙烯吸收剂或抑制剂保鲜技术 乙烯是一种呈气态的植物激素，是增进成熟的激素。在植物器官衰老时会自内部释放出 来，加速其衰老速度，这就是内源乙烯；在周围环境中，存

18、在各类乙烯来源，对园艺产品的 衰败影响专门大，这就是外源乙烯。为了抑制乙烯的负面影响，在储藏库中，利用乙烯吸收剂（如高锰酸钾溶液涤气瓶），吸 收周围环境中的乙烯；在果蔬保鲜处置中采用乙烯抑制剂。利用乙烯吸收剂或抑制剂能够调 节果蔬保鲜进程中的乙烯含量，从而达到贮藏保鲜的目的。果蔬的采收及采后处置一、采收 采收是水果、蔬菜生产上的最后一个环节，也是贮藏加工开始的第一个环节。水果蔬 菜的采收幼稚度与其产量、品质有着紧密关系。采收过早，不只产品的大小和重量达不到规 范，而且风味、品质和色泽也不好；采收过晚，产品已经幼稚衰老，不耐贮藏和运输。一般 当场销售的产品，能够适当晚采收，而作为临时贮藏和远距离

19、运输的产品，应适当早采。二、采收方式采收方式可分为人工采收和机械采收两种。（1）人工采收：人为鲜销和长期贮藏的果蔬采用人工采收。人工采收能够精准地掌握 幼稚度，能够减少机械损伤，采收费用最低。（2）机械采收：加工用的水果和蔬菜一般能够用机械采收。机械采收适用于那些幼稚 时果梗与果枝间形成离层的果实，采收前一般要喷洒果实脱落剂。3、分级 水果和蔬菜采收以后，通过一系列商品化处置再进入流通环节，分级的主要目的使果蔬 商品化，使产品达到商品规范化。、4、包装良好的包装能够保证产品的平安运输和贮藏，减少产品的磨擦、碰撞和挤压造成的机 械伤，避免产品受到尘土和微生物等不利因素的污染，减少病虫害的蔓延和水

20、分蒸发，缓冲 外界温度猛烈转变引发的产品损失。包装能够使水果蔬菜在流通中维持良好的稳固性，提高 商品率和卫生质量。 包装容器应该具有足够的机械强度，具有必然的通透性、防潮性，避 免吸水变形。包装容器应具有清洁、无污染、无异味、无有害化学物质，内壁滑腻、卫生、 美观、重量轻、利息低、便于取材、易于回收及处劣等特点；包装外面应注明商标品名、品 级、重量、产地、特定标志及包装日期。包装件在库内的堆码应充分利用空间、垛要稳固、 便于操作、便于通风散热。五、预冷 预冷是将采收的新鲜果蔬在运输、贮藏或加工前迅速除去田间热的进程，适当的预冷 能够降低产品的腐臭水平，最大限度地维持采前的新鲜度及品质。机械冷藏

21、1. 什么是机械冷藏机械冷藏是在有良好隔热性能的库房中借助机械冷凝系统的作用，把热量由高温物体 （被冷却物体）转移到低温物体（环境介质）中去，即将库内的热量传递到库外，使库内温 度降低并维持在有利于果蔬长期贮藏的范围内。机械冷藏的长处是不受外界环境条件的影 响，能够迅速而均匀地降低库温，库内的温度、湿度和通风都能够按照贮藏对象的要求而调 节控制。2. 机械冷藏的原理水果和蔬菜采收后，其同化作用大体停止，但仍然是活体，还会进行呼吸作用，分解 体内有机物，放出呼吸热。新鲜果蔬的含水量高，营养物质丰硕，保护组织差，易受机械损 伤和微生物侵害，属于易腐商品。要想将新鲜水果蔬菜贮藏好，除做好采后商品化处

22、置外， 还须有相应的贮藏设施，配备冷藏机械，创造适宜的贮藏环境条件，最大限度地抑制呼吸代 谢，延缓后熟和衰老进程，从而延长采后寿命；同时，也能有效地避免微生物生长繁衍，避 免果蔬因受侵染而引发腐臭变质。 水果和蔬菜进入冷库时带来大量田间热和呼吸热，库 内灯光、库体漏热、操作人员散热等热量需要排除，以便维持库中的低温。那个降温进程是 通过制冷剂的物态转变来完成的。机械制冷的工作原理是利用制冷剂从液态变成气态时吸收 热量的特性，使库内水果和蔬菜的温度下降，并维持恒定的低温条件，达到延缓果蔬衰老、 延长贮藏寿命和维持商品品质。3. 制冷系统制冷系统是冷库的核心，主要由紧缩系统、冷凝系统、蒸发系统和调

23、节阀四大部份组 成，另外还有风扇、导管和仪表等辅件。整个制冷系统是一个密封的循环回路，制冷剂在该 密封系统中循环，按照需要控制供给量和进入蒸发器的次数，以取得适宜的低温条件。紧缩 机是制冷系统的心脏，它推动制冷剂在系统中循环。冷凝器的作用是排除紧缩后的气态制冷 剂中的热量，使其凝结成液态制冷剂；冷凝器的冷却方式有空气冷却、水冷却、空气与水相 结合三种，空气冷却只限于小型冷库制冷设备中应用。蒸发器的作用是向冷库内提供冷量 蒸发器按装在冷库内，利用鼓风机将冷却的空气吹向库内的各个部位，大型冷藏库常常利用 风道连接蒸发器，延长送风距离，使降温均匀。果蔬贮藏的意义果蔬是人们生活的重要副食物，是仅次于粮

24、食的第二大类农产品，是食物工业的重要原 料。果蔬含有丰硕的碳水化合物、矿物质、维生素、无机盐和可食性纤维等营养成份，不仅 有利于人们生活质量提高和身体的健康，而且以其丰硕多彩、天然独特的色、香、味、形、 质给予消费者愉悦的感官刺激和富有审美情趣的精神享受。果蔬生产具有必然的季节性和地域性，每一年收成有丰有歉，将旺季、康年的盈余产品 通过贮藏保鲜，以补充淡季、歉年的缺亏；将产区生产的果蔬运往消费集中的城镇，以调节 市场余缺，活跃城乡经济，知足人们对果蔬消费的需求，这即是果蔬贮藏运输的大体任务。果蔬的种类繁多，食用部份包括了植物的根、茎、叶、花、果及种子等各类器官。各类 果蔬器官的组织结构、生理特

25、性、耐藏性和抗病性等有专门大不同，收获后的果蔬，虽然离 开了母体和生长的环境条件，同化作用已经大体停止，但仍然是具有生命的个体继续进行着 呼吸代谢、蒸腾作用、成熟衰老转变等生命活动。由于生命活动而致使水分和干物质含量下 降，颜色、风味、气味及质地发生相应转变，最终使产品的质量下降，抗病性逐渐减弱。果蔬贮藏保鲜的原理就是采用降温、调湿、调气等综合技术办法、抑制果蔬的生理活动， 降低新陈代谢水平，减少病害损失，延长贮藏时刻，并维持良好的商品质量。果蔬的贮藏效 果包括损耗率高低、商品质量好坏、贮藏期和货架期长短等方面。贮运效果除受贮运条件及 管理技术水平影响之外，还与果蔬的种类及品种、产地的生态条件与农业技术办法、采收期 与采后商品话处置等因素紧密相关。大量的科学研究结果和贮藏实践证明，任何一种商品性 状好、而且耐储藏的果蔬，生长在良好的生态环境和农技条件下，其优良性状能够进一步增 强；适宜的贮运条件和科学的贮藏管理，能够使果蔬的优良性状得以维持和延续；果蔬的贮 藏保鲜是一个受采前、采收及采后诸多因素制约的系统工程，其中任何一个不良因素的影响， 都可能使果蔬的贮运工作受损，乃至致使失败，造成严峻的经济损失。