学校食堂与学生集体用餐卫生管理-课件

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1、第一章：总则第一章：总则第二章：食堂建筑、设备与环境卫生要求第二章：食堂建筑、设备与环境卫生要求第三章：食品采购、贮存及加工的卫生要求第三章：食品采购、贮存及加工的卫生要求第四章：食堂从业人员的卫生要求第四章：食堂从业人员的卫生要求第五章：管理与监督第五章：管理与监督第六章：附则第六章：附则 共共6章章38条条1 1、目的：防止食物中毒或食源性疾患、目的：防止食物中毒或食源性疾患2 2、依据：、依据：食品卫生法食品卫生法学校卫生工作条例学校卫生工作条例3 3、适用范围：各级各类全日制学校及幼儿园、适用范围：各级各类全日制学校及幼儿园4 4、工作方针：预防为主、工作方针：预防为主5 5、工作原则

2、：卫生监督指导、教育管、工作原则：卫生监督指导、教育管 理督查、学校具体实施理督查、学校具体实施o 第四条：食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，第四条：食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、消除老鼠、蟑蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孽生条件。螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孽生条件。o 第五条：食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独第五条：食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所所及用餐场所 。布局合理强调单一流向，防止交叉污染布局合理强调单一流向，防止交叉污染入口出口粗加工间切配间烹

3、调间配餐间第六条：食堂加工操作间应符合下列要求第六条：食堂加工操作间应符合下列要求、面积：人以下的、面积：人以下的平米，每增加平米，每增加 人，增加人，增加.平米平米 餐饮业与集体用餐配送单位卫生规范餐饮业与集体用餐配送单位卫生规范2 2、墙裙、墙裙:有有.5.5米以上的防水墙裙米以上的防水墙裙3 3、地面、地面:不透水材料构成，并有一定的坡度不透水材料构成，并有一定的坡度 （.5%).5%)4 4、天花板：无毒浅色材料涂覆、天花板：无毒浅色材料涂覆餐具清洗消毒及保洁的卫生要求（餐具清洗消毒及保洁的卫生要求（7 79 9条）条）1、餐具清洗消毒水池应专用，不得与清洗蔬菜、肉类水池混用。采用化学

4、消毒的，必须具备2个以上的水池，一清洗、二消毒。（以前要求三3个水池，一清、二洗、三消毒）2、餐饮具使用前必须洗净，消毒，并符合国家有关卫生标准。3、消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用 4、餐饮具使用的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生标准或 要求，5、洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并 有明显的标记。6、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具 贮存柜上有明显标记。7、餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。食品采购的卫生要求（食品采购的卫生要求（1112条）条）1 1、必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，、必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，2 2、应相对固定食品采购

5、的场所，以保证其质量。、应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。3 3、采购的食品必须符合国家标准，不得采购采购的食品必须符合国家标准，不得采购食食 品卫生法品卫生法禁止生产经营的食品。禁止生产经营的食品。4、学校外订餐时，应注意卫生许可项目上有、学校外订餐时，应注意卫生许可项目上有“送餐送餐”或或“学生营养餐学生营养餐”。4、要索证、要索证 5、入库时应验收，出库应登记，并做好记录。、入库时应验收，出库应登记，并做好记录。禁止生产经营的食品：禁止生产经营的食品：1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有 异物或者其他感官性状异常可能对人体

6、健康有害的。异物或者其他感官性状异常可能对人体健康有害的。2 2、含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能、含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能 对人体健康有害的。对人体健康有害的。3 3、含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量、含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量 超过国家限定标准的。超过国家限定标准的。4 4、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。5 5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等 及其制品。及其制品。6 6、容器包装污秽不洁、严重破

7、损或者运输工具不洁造成、容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成 污染的。污染的。禁止生产经营的食品：禁止生产经营的食品：7 7、掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的。、掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的。8 8、用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或、用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或 者将非食品作食品的。者将非食品作食品的。9 9、超过保质期限的、超过保质期限的 。1010、为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者、为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的 。1111、含有未经国务院卫生行

8、政部门批准使用的添加剂、含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂 的或者农药残留超过国家规定容许量的的或者农药残留超过国家规定容许量的 。1212、其他不符合食品卫生标准和卫生要求的、其他不符合食品卫生标准和卫生要求的 。索证内容：索证内容：安徽省食品采购索证管理办法安徽省食品采购索证管理办法、肉制品、粮油及制品、酒类、罐头、食糖、糕点、肉制品、粮油及制品、酒类、罐头、食糖、糕点、蜜饯、冷食、饮料、茶叶、调味品。蜜饯、冷食、饮料、茶叶、调味品。2、食品容器、工具、包装材料。、食品容器、工具、包装材料。3、食品用消毒剂、洗涤剂。、食品用消毒剂、洗涤剂。4、食品添加剂等、食品添加剂等5、新资源食

9、品等、新资源食品等怎样索证：怎样索证：、批量采购时，索取对方的卫生许可证、检验（检疫）、批量采购时，索取对方的卫生许可证、检验（检疫）合格证明（复印件）。合格证明（复印件）。、零星购买时索取对方的发票、电脑小票、收据等购、零星购买时索取对方的发票、电脑小票、收据等购物凭证。物凭证。集体用餐配送卫生要求：集体用餐配送卫生要求：、盛装、分送集体用餐的容器专用密闭。、盛装、分送集体用餐的容器专用密闭。、运送的车辆为专用密闭式，车内有食品热藏和冷藏、运送的车辆为专用密闭式，车内有食品热藏和冷藏 设备，温度控制在大于度或小于度。设备，温度控制在大于度或小于度。、盛装、分送集体用餐的容器表面宜标明加工单位

10、、盛装、分送集体用餐的容器表面宜标明加工单位、生产日期及时间、保质期，必要时标注保存条件和生产日期及时间、保质期，必要时标注保存条件和 食用方法。食用方法。、容器和车辆应在每次配送前应进行清洗消毒。、容器和车辆应在每次配送前应进行清洗消毒。、注意食品的保质期。、注意食品的保质期。食品贮存的卫生要求：（第食品贮存的卫生要求：（第1313条）条）1 1、贮存场所清洁，干燥无老鼠、蟑螂。、贮存场所清洁，干燥无老鼠、蟑螂。2 2、食品应分类、分架、隔墙离地、食品应分类、分架、隔墙离地10cm10cm存放。存放。3 3、贮存场所不放有毒有害物品，包括洗涤剂等。、贮存场所不放有毒有害物品，包括洗涤剂等。4

11、 4、贮存场所不存放个人物品。、贮存场所不存放个人物品。5 5、先进先出，及时清理变质、过期食品。、先进先出，及时清理变质、过期食品。6 6、食品冷藏时应做到原料、半成品、成品分柜、食品冷藏时应做到原料、半成品、成品分柜存放。存放。热加工饭菜的保持期限：热加工饭菜的保持期限：、熟后在度存放，保质期为小时，、熟后在度存放，保质期为小时，超小时，如未变质加热后方可食用。超小时，如未变质加热后方可食用。、熟后小时内中心温度大于度（热藏），、熟后小时内中心温度大于度（热藏），保质期为小时，保质期为小时，、熟后小时内中心温度低于度（冷藏），、熟后小时内中心温度低于度（冷藏），保质期为小时，但食用前应加热

12、。保质期为小时，但食用前应加热。食品贮存的卫生要求：（第食品贮存的卫生要求：（第1313条）条）1 1、贮存场所清洁，干燥无老鼠、蟑螂。、贮存场所清洁，干燥无老鼠、蟑螂。2 2、食品应分类、分架隔墙离地、食品应分类、分架隔墙离地10cm10cm存放。存放。3 3、贮存场所不放有毒有害物品，包括洗涤剂等。、贮存场所不放有毒有害物品，包括洗涤剂等。4 4、贮存场所不存放个人物品。、贮存场所不存放个人物品。5 5、先进先出，及时清理变质、过期食品。、先进先出，及时清理变质、过期食品。6 6、食品冷藏时应做到原料、半成品、成品分柜存放。、食品冷藏时应做到原料、半成品、成品分柜存放。烹调加工的卫生要求（

13、烹调加工的卫生要求（15151616条）条）1 1、加工前检查待加工的食品，发现腐败变质及其它异常、加工前检查待加工的食品，发现腐败变质及其它异常的不得加工。的不得加工。2 2、食品应烧熟煮透，中心温度不低于、食品应烧熟煮透，中心温度不低于7070度度3 3、加工后的熟制品应与原料、半成品分开存放。、加工后的熟制品应与原料、半成品分开存放。4 4、需要冷藏的熟食制品应尽快冷却后再冷藏。、需要冷藏的熟食制品应尽快冷却后再冷藏。5 5、发现食品腐败变质或感官异常时，不得出售。、发现食品腐败变质或感官异常时，不得出售。第十七条：职业学校、普通中等学校、小学、特殊第十七条：职业学校、普通中等学校、小学

14、、特殊 教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤 凉菜凉菜 。1 1、每年体检，必须取得健康检查合格证。、每年体检，必须取得健康检查合格证。2 2、患有、患有“五病五病”者必须调离接触直接入口食品的岗者必须调离接触直接入口食品的岗 位。位。3 3、出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有有碍食品卫生的、出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有有碍食品卫生的症状时，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有症状时，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后方可重新上岗。碍食品卫生的病症或治愈后方可重新上岗。4 4、从业人员应有良好的个人卫生习惯、从业人员应有良好的个人卫生

15、习惯。五病是指：五病是指：1 1、痢疾、痢疾2 2、伤寒、伤寒3 3、病毒性肝炎、病毒性肝炎4 4、活动性肺结核、活动性肺结核5 5、化脓性或者渗出性皮肤病、化脓性或者渗出性皮肤病良好的个人卫生习惯：良好的个人卫生习惯：1 1、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗 手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；2 2、穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；、穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；3 3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；4 4、不得在食品加工和

16、销售场所内吸烟。、不得在食品加工和销售场所内吸烟。第二十三条：学校应建立主管校长负责制，并配备专职第二十三条：学校应建立主管校长负责制，并配备专职 或者兼职的食品卫生管理人员。或者兼职的食品卫生管理人员。在在学校食物中毒事故责任追究暂行规定学校食物中毒事故责任追究暂行规定中强调中强调学校主要学校主要负责人是学校食品卫生管理第一责任人。负责人是学校食品卫生管理第一责任人。第二十四条：学校应建立健全食品卫生安全管理制度。第二十四条：学校应建立健全食品卫生安全管理制度。第二十六条：第二十六条：食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的

17、食品加工操作间及食品原作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。生与安全。第三十二条：学校应当建立食物中毒或者其他食源性疾第三十二条：学校应当建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处埋机制患等突发事件的应急处埋机制 。发生食物中毒或疑似。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施：食物中毒事故后，应采取下列措施：（一）立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府、教（一）立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告；育行政部门和卫生行政部门报告；（二）

18、协助卫生机构救治病人；（二）协助卫生机构救治病人；（三）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及（三）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；其原料、工具、设备和现场；（四）配合卫生行政部门进行调查，按卫、生行政部门的（四）配合卫生行政部门进行调查，按卫、生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；要求如实提供有关材料和样品；（五）落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控（五）落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围制在最小范围 。第三十三条：学校必须建立健全食物中毒或者其他食源性第三十三条：学校必须建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的报告制度

19、，发生食物中毒或疑似食物中毒事故应疾患的报告制度，发生食物中毒或疑似食物中毒事故应及时报告当地教育行政部门和卫生行政部门。及时报告当地教育行政部门和卫生行政部门。当地教育行政部门应逐级报告上级教育行政部门。当地教育行政部门应逐级报告上级教育行政部门。当地卫生行政部门应当于当地卫生行政部门应当于6 6小时内上报卫生部，并同时报小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级卫生行政部门。告同级人民政府和上级卫生行政部门。第三十四条：第三十四条：建立学校食品卫生责任追究制度。对违建立学校食品卫生责任追究制度。对违反本规定，玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒反本规定，玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的学校和责任人，以及造成食物或者其他食源性疾患的学校和责任人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隐瞒实情不上报的学校和中毒或其他食源性疾患后，隐瞒实情不上报的学校和责任人，由教育行政部门按照有关规定给予通报批评责任人，由教育行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分或行政处分