(精品)农产品绪论

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1、绪 论一、农产品贮藏加工概述1、概念农产品：通过生物的生长繁殖所获得的产品。广义：粮油、糖、果蔬、茶、棉、食用菌、药材、烟草等狭义：粮油 农作物的籽粒和植物根茎组织农产品加工以农产品为对象，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法，制成各种粗精的成品或半成品的过程。如：棉、麦脱壳去皮、麦稻去皮制粉、米 鱼肉腌晒、棉丝成绸农产品贮藏 ：以采收采收后的农产品的生产过程及其与环境条件的采后生理为基础，以农产品在产后，贮运销过程中的保鲜技术为重点，进行农产品采后保鲜处理的过程 。2、农产品的分类根据联合国国际工业分类标准，农产品加工业分为5类食品、饮料、烟草加工；纺织服装皮革加工业

2、；木材、木材产品（傢俱加工）；纸张、印刷和出版；橡胶产品加工根据中国国家统计局分类标准，分为12个行业：食品加工业（含粮食及饲料）；食品制造业（糕点糖果制造、乳品制造、罐头食品制造、发酵制品、调味品及其它食品制造）；饮料制造；烟草加工；纺织服装及其它纤维制造业；皮革羽绒制造；木材加工制造业。一般分类：按加工原料分为：农产品加工、林产品加工、畜产品加工和水产品加工。按加工食品种类分：冷冻食品、干燥食品、罐藏食品、腌制食品和熏制食品。按食品加工的特点 再分为：强化食品、方便食品等。按原料加工的层次分为：一次加工，二次加工、深加工。3、传统加工和现代加工的区别传统意义的农产品加工：以初级农产品的剩余

3、部分作为加工原料，主要目的是为了减少、便于贮运，它的着眼点是在初级农产品本身。初级农产品的质量决定加工品的最终性状。现代农产品加工：以市场为导向，以满足消费需求为目标，以终端消费品来逆向决定农产品的生产品种、生产区域、生产规模，用专用品种 作为加工原料，这样，不同的区域就必然在林果、瓜菜、水产业等不同产业优势中做选择，在生产中有重点地选择直接消费品种 （鲜食）、初加工品种 、精深加工品种等，从而进行农村经济结构的调整。二、发展农产品贮藏加工业的意义农产品贮藏加工水平 是衡量一个国家农业现代化程度 的重要标志，是提升农业整体素质和效益的关健环节。农产品贮藏加工是建设现代农业的重要环节把农业产前、

4、产中、产后的各个环节相互链接在一起，延长农业的产业链。是农业结构战略性调整的重要导向是促进农民就业和增收的重要途径 。三、农产品贮藏加工的发展现状和存在的问题1、农产品贮藏加工业的发展现状从世界范围看，农产品贮藏加工的基础地位已经发生变化，国际食品加工已经 成为世界第一大产业，成为国民经济的重要支柱产业，每年 的营业额已超过汽车、航天信息等工业 。全世界食品工业 总产值达到 3万亿美元，其中美国6000亿美元 、欧洲4000亿美元、日本 2500亿美元。2003年我国农产品加工业总产值达到3.1万亿元，占当年总产值的22.4%；04年3.6万亿，农产品加工业已经 成为我国农业和农村发展的主导力

5、量。05年我国农产品上规模的企业7万多家，产值达到4.7万亿元，十一五期间年均增长近15%，从业人数1785万人，占全部工业人僕人员的28%，农产品加工业已经 成为我国经济发展中总量最大、发展最快、对三农带动最大的支柱产业之一。特别是表现在以下几方面，（1）在繁荣地方经济、促进农民增收转移 农村剩余劳动力等方面的作用日益显现。（2）产业和产品结构 进一步优化，逐步实现了由初加式向深加工的转变。形成了以粮油、果蔬、畜产品和水产品加工为导向行业的农产品加工的格局，其中食品工业比重上升，产品结构多样化方便食品、快餐食品、休闲食品、营养保健食品等，主、产品附加值 不断地提高，主要是农产品深加工比例达到

6、30%以上，逐步由初加工向深加工转变。（3）农产品加工企业规模扩大，核心企业竞争力不断增强。在全国6万多农业产业化龙头企业 中，国家级企业达580家，省级3750家，这些企业 规模大，效益好，带动能力强，辐射面广。一是大量的企业引进 了国际最先进的生产工艺和设备，引进和推广了批成熟的高新科技术，如生物工程技术 、超高温灭菌、冷冻保鲜等；二是提升了我国农产品质量安全水平，有些企业采用先进的生产技术，获得国际认可 ，通过了无公害食品、绿色食品和有机食品等认证。（4）农产品加工向产区和大城市郊区集中，优势产业集群初步形成。各地根据资源禀赋和区位优势，建设了有特色的农产品加工产业带，如东北：玉米、大豆

7、；小麦黄淮地区；油菜长江流域；奶业东北、华北、西北；苹果环渤海、西北黄土高原；柑桔中南、西南；水产品加工沿海地区，产业的发展带动了龙头企业 的集聚和优势产业的集群。2、存在 的问题（1）采后损失严重，贮藏保鲜产业落后美国农业总投入的30%用于采前，70%用于采后，保鲜 及产后其产业化的比率在意大利为60%，西欧一些国家为50%，产后产值与采收时自然 产值相比，美国为3.7：1，日本 为2.2：1，我国仅为0.38：1。粮食贮藏损失较大，根据对发展中国家的调查结果显示，粮食收获后在贮藏 中损失率平均为10%；果蔬、蛋奶肉高达30_35%。我国粮食每年贮藏损失平均为9.7%，果蔬的损失高达25%，

8、商品化处理水平不足30%，商品贮藏率仅占总产量的10%，气调贮藏量不足10%，而欧美发达国家80%是全自动气调库。贮藏保鲜技术不过关，我国造成农产品惊人损失，仅粮食每年有400多亿斤损失掉，奶、肉、水产品等易腐农产品损失更高。我国约有80%的粮食储存在农村，由于农村缺乏储粮技术，平均损失为14.8%，按我国现有水平，年损失水果和蔬菜量超过8000万吨。我国现有130个水果商品生产基地，378个名优特水果开发项目，有340多个县市的果园面积超过10万亩，急需水果保鲜包装技术。出口水平极低，因为我国水果质量不高和包装粗劣，水果出口水平一直十分低下，水果出口量仅占总产量的1%，且价格为美国 的40%

9、、日本 的20%。（2）农业的种养结构不尽合理突出表现在农产品的品质上，缺少专用品生产，种养什么就加工什么的现象普遍存在。如玉米，我国年产1亿多吨，产量为世界第二，人均100 kg，美国年产2.29亿吨，世界第一，人均1000kg。我国年产淀粉350万t,耗玉米500万t，玉米深加工占总产量的10%，品种单一，品质一般，缺少专用 品种；美国年产淀粉1500万t，85%的淀粉加工成淀粉糖和酒精，品种繁多，有高油淀粉、高直链玉米淀粉、变性淀粉等。（3）加工规模和整体水平较低总体上：中小企业和家庭作坊较多，产业集中度不高，处于较低水平 循环。我国食物资源丰富，许多农产品产量居世界首位，但以这些农产品

10、为原料食品加工、转化增值程度偏低。加工量方面，加工食品占消费食品的30%，远低于发达国家60_80%的水平。其中，经加工商品化处理的蔬菜仅占30%，远低于发达国家的90%。柑桔加工量为10%左右，美国则70%以上；肉类占市场成交量的25%，肉制品占肉类产量的比重达11%.粮食产量在世界第一，但粮油加工企业规模偏小，管理 水平参差不齐，产品质量得不到保证，是通过人力、物力财力的投入而不是依靠科技的进步来提高 生产力，效率低，加工利用深度不够。（4）加工技术 装备差距较大我国农产品贮藏 加工技术80%还处于上世纪80年代水平，15%处于90年代水平，只有5%左右达到国际先进水平。加工制备业产品稳定

11、性、可靠性和安全性较低，能耗高，成套性差；整体研发能力不高，关健技术自主创新率低；一些关健领域对外依赖度高，不少高技术含量和高附加值产品主要依赖进口，部分重大产业核心技术与装备基本依赖进口。（5）农产品加工业布局尚不尽合理，区域优势没有充分发挥一、是区域发展不平衡。加工业分布主要在东部发达地区的格局20年没有变化；产品销售收入方面，东中西三大区域食品工业的比重为3.2：1.3：1；在产品深加工方面东部食品工业与农业总产值为1.05：1,中部为0.5：1，西部为0.4：1。西部地区由于食品工业发展滞后，丰富的原料资源优势没有转化为产业优势。二、是食品工业布局与农业生产布局衔接不够紧密，食品生产、

12、加工和销售脱节的问题普遍存在，原料供应和食品发展的要求不相适应，增加了农产品长途运输的成本和物流过程的损失，导致资源浪费。如小麦，我国虽然有300多个小麦品种，但适合加工优质面包和饼干的专用 品种缺乏，每年不得不从国外进口1000多万加工专用 小麦；加工啤酒的大麦大量依靠进口，我国95%的柑桔为鲜食品种，适合加工的仅占5%，其中80%仅适合加工罐头，适合加工橙汁的品种很少。（6）食品安全保障水平仍然较低，总体形势不容乐观。我国食品安全事故时有发生，社会公众对食品卫生缺乏安全感。一是食品标准制定方法和体系不能适应食品安全控制的要求，存在标准体系结构、层次不够合理，个别标准之间存在交叉重复，不适应

13、行业发展与国际接轨的需要，甚至有些重要领域严重存在标准空白，食品安全标准短缺，标准技术水平偏低，标准实施力度不够等一系列的问题。二是食品企业违法生产食品的现象不容忽视，违法使用食品添加剂和非食品原料生产加工食品，同时食品生产设备落后，卫生较差。三是新材料和新工艺不断出现，直接应用于食品及间接与食品接触的化学物质日益增多，带来新的食品安全隐患。四是从农田到餐桌食物链污染情况时有发生，其中源头污染和环境污染带来的影响 较大。四、我国农产品加工业的发展趋势 1、农产品加工业的发展方向1）中国农业首要的任务是保证十几亿人口的粮食基本供给。因此，不能用大量的人口食粮去生产数量极小的营养成分或微量元素（其

14、含量往往只有百分之一以下），更不能用于酒的生产；粮食加工主要目标应是质量好、营养价值综合平衡、方便的食品。当前，发达国家加工食品比例已达8090，既把人们从繁重的烹炊劳动中解脱出来，亦使人们获得综合的平衡营养；而我国加工食品的比例仅为30左右，大有发展的天地； 2）一种农产品如果只加工成单一产品，不但造成资源浪费，而且经济效益低下，因此应起码开发两种以上的主产品，才能物尽其用。在发达国家，如玉米、小麦、大豆等加工都有几种主产品。同时必须指出，副产品综合利用（尤其是用作饲料）应作为一个重点来抓，这是新的资源开发，将能缓解我国人均农业资源不足的矛盾； 3）我国水果目前均以鲜食为主，消费形式单一，与

15、世界消费水平差距甚大，如美国，人均水果消费量是我国57倍，因此水果业能否有新的发展，取决于水果加工的发展；要培育推广适合水果加工的品种，且早、中、晚熟品种相配套，以保证有较长的加工生产周期，适应市场的需求； 4）具有优质的原料才能加工出优质的产品。作为加工原料其与直接食用的农产品往往有不同的质量要求，而我国目前不少品种（包括粮食、水果等）往往是不能满足作为加工原料的要求，因此必须要从直接应用和加工两个方面来进行品种的调整、更换，合理布局，才能使种植业、加工业相得益彰； 5）农产品加工可以使农产品增值数倍，但并不等于一定有好的经济效益，这是因为高产值需要多投入，同时加工出来的产品其市场风险亦随之

16、增大，因此必须按照市场经济规律来确定每个具体加工项目，现在全国农产品加工企业已有相当数量，但由于技术工艺落后、产品单一、质量低劣等问题，经济效益普遍低下。2.大宗农产品加工是我国农产品加工业发展的重点 我国农产品加工与世界差距很大，无论是规模、技术水平，抑或产品质量均是如此。从目前的财力、投入和产品效益考虑，从全国范围来说，应重点抓好大宗农产品的加工，以期对全国的农业与农村经济发展有明显推动作用。 （1）小麦加工小麦是世界上种植面积最大、总产最高的农作物。我国小麦种植面积为3000万hm2，总产超过1亿吨，是北方众多地区人民的主要粮食。目前我国小麦产量尚不能满足国内要求，因此小麦加工必须把满足

17、人们粮食需要放在首位。 小麦粒由麦皮、糊粉层、胚乳和胚芽四部分组成，麦皮约占1218%，糊粉层占510%，胚乳占7582%，胚芽占1.54%。糊粉层蛋白质含量高达50%以上，故有蛋白层之称，且含有丰富的维生素；麦胚一般长约2mm，宽1mm，它含有丰富的蛋白质和维生素e，是天然的营养源；麸皮含有大量的蛋白质、维生素e和植酸。因此，小麦加工必须考虑如何充分利用糊粉层、麦胚和麸皮。 面粉是小麦加工主要产品。面粉加工（制粉）工艺已有100多年历史，传统制粉工艺是把整颗麦粒轧破研碎，然后再从麸皮上刮取胚乳磨成面粉，这种面粉加工方式在理论上和工艺上相当完善，但存在明显不足，主要是工艺流程长、设备多，同时无

18、法克服小麦皮层上残留农药或微生物对面粉的污染，糊粉层也不能磨入面粉，既降低出粉率又损失天然营养成分。因此，先进的分层碾磨制粉新技术应运而生，其加工特点是先将其皮层刮掉，然后用含有胚乳及糊粉层的去皮麦粒来制粉，这样可简化工艺流程，减少设备，同时可提高出粉率25%，增加小麦的营养成分，还增加麦香味。现在我国小麦制粉大多数是短线的传统制粉工艺，面粉精度差。因此，必须大力改造，推广采用新的分层碾磨工艺技术。 小麦在制粉过程中，可同时得到麸皮与胚芽两个副产品。胚芽的营养成分高，纤维含量低，可直接制作各类胚芽食品，如麦胚片、麦胚粉、麦胚油、麦胚面包等。此外，还可进一步提取维生素e、十八碳醇、谷胱甘肽等贵重

19、生理保健药品。麸皮则可以通过化学、物理、微生物等方法，提取麸皮蛋白、植酸和抗氧化剂，其工艺不甚复杂，而经济效益较为可观。由于麸皮含有丰富的食用纤维，亦可作为食品的品质改良剂和纤维强化剂，或者直接开发麸皮食品。 面粉可以制成各种各样的食品，而每种食品对面粉质量的要求是不一样的（主要是面筋），如面包，要求面粉面筋力强，饼干与糕点则要求面筋力较弱等。因此，适合不同用途的专用面粉已在世界流行（在发达国家占80%以上），而我国目前专用面粉品种较少（仅占10%），远不能满足需要，而且一些面筋力弱的面粉未能得到充分利用。西欧与美国流行意大利通心粉、面条这类食物，其要求面粉筋力要相当强，一般面粉无法达到，必须

20、要用硬粒小麦作原料。硬粒小麦蛋白质含量达15%，湿面筋含量高达36%（一般小麦仅为2530%），且富含胡萝卜素。硬粒小麦加工特性是弹性好，延展性亦高，但因其质地坚硬，用普通小麦磨粉设备难于加工。我国已选育出硬粒小麦品种，但只有种植、加工、销售（优质优价）相结合，才能形成产业化。 面粉的蛋白质含量较低，维生素也不高，在人体所需氨基酸中，赖氨酸含量偏低，营养不够全面。在美国、加拿大等国家，政府都要求对面粉进行营养强化，通过添加大豆粉、玉米胚芽粉、小麦胚芽粉或其它营养成分，以增加面粉的蛋白质、氨基酸或维生素、微量元素含量。营养强化面粉也应作为我国小麦加工的发展方向。 （2）稻米加工稻米是我国的一种主

21、要粮食，全国种植面积约为3000万hm2，总产达1.7亿吨，占世界总产量35%左右，位居世界第一。 稻谷加工最主要产品是大米，外国大米一般都分为十几个等级，而我国大米仅分为23个等级，不利于优质优价，提高质量，并且加工大多停留在“砻、碾”水平，碎米含量高，整齐度差，杂质含量高，品种混杂，口感与食用品质低。必须借鉴外国先进技术，增加精碾、抛光、色选等后工序，进一步清除米粒表面浮糠，使米粒表面光洁细腻，同时剔除混杂在白米中的其它颜色的米粒，提高大米外观与食用质量。此外，还应逐步开展米质调理及强化大米的生产。米质调理是采用生物技术和深加工天然添加剂复合技术，对陈化大米进行再处理或对大米品质进行改良，

22、使其成为色香味皆佳的食用大米。添加剂主要有品质改良剂（如环糊精）、增香剂、陈米返鲜风味剂、表面活性剂等。同时根据各类人员对大米营养成分要求不同，生产系列强化大米，如添加维生素而得维生素强化米，还可生产富锌、富钙、富铁大米等。 稻壳和米糠是稻谷加工中的副产品。稻壳占稻谷的30%，稻谷在加工过程中约产生6%10%的米糠，考虑这两者的综合利用，稻壳可用作燃料，产生的稻壳灰可制取活性炭和白炭，稻壳亦可干馏而得糠醛、酚油等化工原料。米糠富含各种营养成分，并且含有丰富的维生素、脂肪及纤维素，因此,可提炼米糠油,亦可进一步提炼三烯酚、多糖肌醇等重要医用药品。米糠中的纤维50%为米糠纤维素,米糠纤维素具有抑制

23、胆固醇上升,调理大肠功能和抑制大肠癌等作用。直接把米糠开发成米糠类保健食品已成为当前发展的趋势。 稻米在加工过程中必然会产生碎米，而且随着精碾与抛光工序的增加，碎米率将成倍地增加，高达40%以上，因此必须考虑碎米加工利用。从食用品质讲，碎米与整米并无区别，可利用碎米制成方便性大米食品，如米粉、糕等。 稻米只有向精加工发展才能满足人们日益增长的生活水平的要求，精加工的结果必定会产生更多副产品，如米糠、碎米等。（3）玉米深加工的主要产品 玉米是世界上种植最普遍的农作物，主要用作饲料。随着科技的发展，在玉米饲料加工率不断提高的同时，通过深加工技术开发出许多工业制品与营养品。玉米深加工的主要产品有：

24、1）玉米淀粉：玉米淀粉含量与水稻、小麦相当，为6572%，其产品包括粗淀粉、酸化淀粉、糊精、氧化淀粉、链淀粉、预凝胶淀粉等，这些淀粉可进一步加工成玉米糖浆(高果糖)、抗生素、酶制剂、维生素c等。2）玉米油：玉米胚粗脂肪含量为33%左右，通过加工(一般为压榨)得玉米油。玉米油不饱和脂肪含量高达85%以上，玉米油还可进一步加工为人造奶油、起酥油等。 3）玉米食品：玉米蛋白质含量为810%，其人体必需氨基酸含量高于大豆与小麦，可以通过膨化、油炸等方法，制成各种风味食品，亦可磨成粉与其它食物掺和，不但可以达到营养互补，而且以其固有品质和特性，可提高食品的色泽、湿润性和柔软性等。目前玉米食品已有近千种，

25、包括面包、饼干、玉米片等，在美国玉米食品已占到20%左右。我国玉米加工主要是生产淀粉，绝大多数采用简易的、落后的工艺，玉米经研磨、浸泡、分离、干燥等工序制造粗淀粉，一般出粉率仅为5060%，淀粉损失率高达10%以上。如果能采用先进的湿法加工法，可以大幅度提高出粉率，而且由于把胚乳与胚分开加工，更可大大提高效益。目前粗淀粉市场明显过剩，若能把淀粉进一步深化加工为专用淀粉、糖浆，不仅具有较好市场前景，而且可进一步提高经济效益。 要发展玉米油，必须种植高油专用玉米。（4）果蔬加工重点领域与发展方向果蔬汁加工：一是加强果蔬汁加工专用品种筛选、引进及其加工特性的研究 ；二是研究开发原料预处理技术、高效榨

26、汁技术、膜技术、非热力杀菌技术、无菌包装技术、浓缩汁冷冻贮藏技术以及综合利用技术等；三是对引进的关健设备与零部件（如榨汁机、超滤设备、多效蒸发器、无菌灌装机）进行消化、吸收，同时引进 新型的加工设备；如高压脉冲电场杀菌机等；四是开发果蔬汁新产品。果蔬罐头加工一是筛选适合罐头加工的专用 品种 ，并对其加工特性进行研究 ；二是加强 去皮技术、电脑程序控制自动杀菌技术、综合利用技术等研究，研发连续化、智能化的加工装备，提高劳动生产率，降低能耗和成本；三是开发易拉罐、软包装、半刚性包装等新型包装容器和材料；四是重点开发轻糖型、混合型等新型罐头产品。 脱水果蔬加工一是筛选适合脱水果蔬加工的专用 品种 ，

27、并对其加工特性进行研究；二是研究开发冷冻干燥、真空微波干燥、低温膨化、联合干燥、太阳能利用及产品分级等技术，开发新型脱水果蔬产品；三是开发先进、高效、节能的脱水设备。果蔬速冻加工一是筛选适合果蔬加工的专用产品，对其进行加工特性研究；二是研究快速冻结和快速解冻新技术（包括微波解冻、远红外解冻等），开发速冻果蔬新型产品，扩大速冻豌豆、甜玉米、草莓等产品生产规模；三是开发生产能力高（5t/h以上）的连续螺旋式速冻机、超低温液氮和二氧化碳喷淋式速冻机以及配套的果蔬预冷机，并开展速冻包装材料的研发。果蔬物流一是研发果蔬商品化处理技术与设备；二是研发果蔬贮运保鲜新技术、新型果蔬保鲜剂、保鲜材料及设备；三是研发果蔬鲜切技术及快速检测技术。2、国内外农产品保鲜新技术发展趋势 国内外在农产品保鲜理论、保鲜设施、保鲜材料和保鲜工程技术的研究与创新，以及在技术集成、成果转化等方面已经取得了显著的成效。发达国家非常重视农产品保鲜加工业，农业总投资70%用于采后，以保证农产品附加值的实现和资源的充分利用。发达国家因有雄厚的资金和工业化手段的支撑，农产品已普遍进入气调、冷链保鲜阶段；正进一步研究、发展真空预冷、超低氧贮藏，还从分子水平来探索作用物抗衰老、抑制成熟、培育耐贮藏新品种等，并已取得突破。9