关键工序操作规程

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1、山东 食品有限公司SHANDONG HAIJING FOODSTUFFCO.,LTD.关键工序操作规程编 制：审 核：批 准:持有编号：受控状态：目录一）抽空预煮工序操作规程1 操作要点上班前首先对预煮间、抽空机、预煮机和冷却流槽进行彻底清理、清洗，并检查预煮机运 转是否正常；抽空液一般为柠檬酸溶液，真空度为以上，抽空时间为13min, 一般以空气抽透为 准；预煮液一般为%。柠檬酸溶液，温度一般为80100C，预煮时间一般为320min, 般以半成品煮透为准。具体视原料品种和产品质量标准而定；抽空溶液、预煮溶液根据预煮产量要经常更换，一般23小时更换一次，以保证抽空、 预煮质量；抽空后的半成品

2、立即进行预煮，预煮后的原料要迅速冷却到 25度以下；生产结束后要把抽空机、预煮机清刷干净，并用200ppm消毒液进行消毒，10分钟后用清 水冲洗干净；开机前，首先检查各转动部件是否正常，压力表、温度计是否准确有效，电源是否安全；向清洗干净的预煮机内加清水至适当位置，然后开启进汽阀，当温度达到预煮要求时，再 调节进汽阀，保持所需要的预煮温度；开启预煮机，按工艺要求，调整好预煮时间后，再开始上料预煮。预煮上料时要均匀适量，并严格按照工艺要求控制预煮温度和时间，确保预煮质量； 操作运行过程中，要经常检查预煮机的运转状态，注意人身、设备安全，发现问题及时停机，进行处理； 生产结束后，要对全机进行彻底清

3、洗，并对有关部门用 200ppm 的次氯酸钠消毒液进行消 毒 10 分钟后，再用清水冲洗干净；正常情况下，对转运部位每周进行一次加润滑油，润滑油须为食品级；2 应急措施：停水：发生停水，把已经开始预煮的原料预煮完，停止预煮。并询问停水原因及来水时间， 将待预煮的半成品放入水中进行保护，并同时必须注意停水再来水时的水质，必须经验证 合格后方可使用，正常开启预煮；停电：停止预煮，把已经开始预煮的原料预煮完后，放出热水，加入冷水及时冷却； 停汽：停止预煮；设备故障：立即通知维修人员进行抢修，同停电；3 检查监控班长至少每半小时对预煮质量进行检查；4 纠偏出现异常情况时须及时请示领导和质量工程部作报废

4、处理，并分析原因和追究相应责任；5 记录：抽空记录、预煮记录。二）配汤工序操作规程1.操作要点白糖领用及保管：车间领用经质量工程部验收合格的白砂糖，在使用和保管过程中不能直 接接触地面且保持白糖外袋的清洁。糖水配制准备：在配汤前，必须先“一测定，二检测”：测定半成品糖度、检测软水的 PH 值是否在 57 之间、检测糖度计的糖度指示线是否调至0 刻度；然后准确测算半成品理化 指标，根据不同罐型、不同原料要求配制不同糖水，保证成品理化指标，糖度误差 %以 内，PH值用柠檬酸调整。配制糖水糖度计算公式：成品糖度二 每罐净重X要求开罐糖度一装入的固形物X装入固形物含糖量每罐的糖水量配汤软水加热到沸腾后

5、加糖，保持在90C搅拌加热58分钟，或一边加糖，一边搅拌，保 持在90C加热58分钟，将有利于白砂糖中所含的硫分的挥发，以有利于顶隙氧化圈的控 制；待白糖在锅内完全溶化后，检测糖度，根据计算出的装入罐内糖水糖度，再进行调整。糖度计开始使用前校正1次,后每2小时校正一次糖度计。配制的糖水后再添加柠檬酸及其添加剂。配制好糖水后，将糖水用糖水泵抽进过滤筒入贮 汤桶中备用。2.应急措施停水：视司秤工序半成品的情况，使用配汤房中贮水桶中的处理水进行配汤 停电：全厂性停电则停止配汤，若只有配汤房停电则立即通知机电部进行检修。停汽：不能配制新糖水供给生产。设备故障：水处理设备故障，组织抢修，利用贮水桶的贮备

6、水配汤，视情况优先考虑处理 水用于整片生产，其他碎片用自来水配汤以维持生产，但须标识以便追溯评估；糖水泵故 障，启动备用糖水泵过滤入储汤桶备用。3.监控配汤工序操作人员每次水处理设备开启时的目测检查。配汤班长每锅半成品糖度和平衡糖度检测 1 次；对每锅配制新糖水最终糖度进行检测。质量工程部质检员不定期对半成品糖度、糖水糖度、平衡糖度和 PH 值进行检测。4.纠偏异常情况时出现糖水变质时请示领导和质量工程部作报废处理，并分析原因和追究责任。糖水无异味但放置时间超过4小时，重新把糖水加热至95C以上消毒后再生产，管道糖水放掉，但需分开标识经质量工程部重新评估。对于操作不当的给予再培训处罚。5.记录

7、配汤记录。三）封口工序操作规程1 操作要点开启封口设备，进行调试；空转35min,打开蒸汽阀或真空泵，（使用蒸汽排空必须先排出管内冷却水），使真空表参数在以上或汽压在以上；水罐试封，每个机头首封一罐以上，进行解剖检测，合格则准备封口；将汤管包绕一到二层过滤布，打开输送链条，开启汤管阀门，调节灌汤量，使净重符合要求；开启封口机进行封口，封口后有专人目验罐；加汤后的产品必须在lOmin之内进行封口，超过10分钟作异常品处理；每次停机后的开机必须对封口质量进行目测检验；汽压或真空表读数须在要求的范围内才能进行封口，否则作异常品处理；每隔5min对封口质量作目测检查，1h对封口质量进行目测检验记录，每

8、2h对封口质量进行解剖检验，发现异常必须立即停机调试至正常；汤管的过滤布每隔 1 小时必须进行清洗消毒并记录过滤布上杂质情况； 每隔lh对封口后产品净重进行检测，每次检测不能低于5罐，并记录;每隔 1h 对输送链条进行清洗消毒，保持周围环境、设备、场地卫清洁； 异物控制：间，否则罚款 10 元/次； 故障检修时，零配件不准放在地上，使用专用垫料。工具用完后，擦干净， 放回原位。报废零配件，标示好放入指定区，统一报废。2 应急措施停水：视前后工序的生产情况决定是否封口生产；停电：忽然停电，关闭真空阀门、蒸汽阀门并用手盘车将封口机内的罐子盘用出车外，以免停留时间过长污染产品。用清水或热水冲洗机台，

9、清除残留的果肉碎屑，并做好停电和来电记录；停汽：停止封口；设备故障：封口设备故障处理措施同停电、更换设备、或更换罐型；罐路故障增加人员检罐以维持生产；3 检查监控净重：每隔 1h 对封口后产品净重进行检测，每次检测不能低于 5 罐；目测：生产开始时或校车后，生产中每60 分钟每台封口机的每个机头抽取 1 罐样品进行目 测检验；解剖检验：生产前的首检和生产过程中每 2 小时每台封口机每个机关抽取 1 罐，样品的外 高、罐盖的卷边宽度、厚度、埋头度、垂钩和身钩长度在该罐型规定的尺寸范围内，且三率均达到 50%以上，判为可以接受；4 纠编供气不足停车待气，上升到正常范围时生产；封口发现缺陷罐，应立即

10、停机校车，校车后检验合格后方可生产，同时必须抽检，复验仍有问题，应将上一次检测时间内的产品隔离评估；5 记录 净重抽检原始记录、罐头封口二重卷边目测原始记录、罐头封口二重 卷边解剖原始记录、封口操作日志、设备停机记录、设备日常保养记录。（四）装罐工序操作规程1 操作要点 分级：安排一到两组人员专门对半成品原料进行大小分级，具体参考工艺通知单； 切条：用切条机或手工切条，一般把桃切成 1/4、1/6 或 1/8 条，具体见工艺通知单，同级别半成品形状一致，大小均匀，切口平整无毛边；切丁：用全自动切丁机切丁或手工切丁，按工艺要求选择符合尺寸的切丁刀具，切好的丁用滚动分级机去除较小的丁及碎屑，碎屑须

11、及时处理；如有碎丁生产计划，应将筛选出较小的丁按工艺通知单要求，装入罐中做碎丁产品； 将经过再次修整（1/2 开、1/4 开、条、丁）分级的半成品原料置于不锈钢操作台面上，挑选出颜色、规格、片形极其不完整、伤软片严重等不合格的半成品，不合格的半成品须及时处理，将合格的半成品按级别色泽一致装入罐中；台面空罐不宜摆放太多，以免长时间的放置产生水锈；将员工分成组，每组装同一级别的半成品；装罐之前须对电子秤进行校正；同一罐内半成品色泽基本一致，规格基本一致；装罐之前须对半成品进行复检，复检合格后进行司秤，接着进行水洗，最后沥干水后进行 装罐；装好罐后的半成品必须及时转入下工段，不允许积压；装罐台面经常

12、用清水冲洗，确保碎屑不进入罐中，确保半成品不长时间脱水（防止褐变）。如遇后工序的设备故障，应将装满半成品的罐灌满水，防止半成品的颜色发生褐变；保持整理装罐修整工器具、场地、人员的卫生，每隔1h对台面、地面、工器具和人手进行一次清洗消毒；半成品装罐后及时运入待封口区，进行灌汤封口；2 应急措施停水：发生停水，立即停止装罐，并询问停水原因及来水时间，将待装罐的半成品放入水中进行保护，并同时必须注意停水再来水时的水质，必须经验证合格后方可使用；停电：将待装罐的半成品倒入水槽中加以保护，来电时再继续装罐；设备故障：切丁机、切条机或排气、封口、杀菌设备故障，视情况换线生产或改变罐型或停止生产至设备故障排

13、除之前；3 检查监控车间质检员每半个小时对装罐的质量进行抽查，每次不低于5 罐，并记录，不合格予以返工，并重新抽查验证；质量工程部 QC 每 1 小时对装罐的质量以及产品规格、罐身标识进行抽查，每次不低于 5罐，并记录，不合格予以返工，并重新抽查验证直至合格为止；质量负责人每天须对整理装罐工序进行现场整体抽查或确认一次，以判断当日整体生产产品质量有关情况；4 纠编大小色泽不一致、有斑点、级别混乱、罐身无标识等缺陷的视为不合格，进行返工，并加倍抽样检查，直至合格为止，并及时向班长或车间质检员反映或通报有关情况，车间质检员须加强复检抽查频次；现场发现毛发、手套等异物，须对所有已装罐的半成品进行返工

14、处理，并向车间主任或质量工程部部长报告详细情况，视情况严重程度决定是否对当日产品进行隔离处置； 出现异常情况时须及时请示领导和质量工程部作报废处理，并分析原因和追究相应责任； 对于操作不当的给予培训、培训合格后方才上岗，屡教不改且不服从安排的调离岗位；5 记录：半成品质量抽查记录、固形物抽检记录。 （五）杀菌工序操作规程1 操作要点工艺参数：具体见工艺通知单。每班杀菌前必须围绕杀菌公式来校准设备。对违反杀菌公式的相关产品进行隔离标识待处理。封口后的实罐须经过60C以上且具有一定的压力的热水彻底清洗后方可进入杀菌机杀菌；杀菌水的准备：开启杀菌机进水阀，当水淹没蒸汽管道时即可开启蒸汽阀门，将水温加

15、热至杀菌工艺规定的温度； 杀菌水加满后，测试杀菌时间，将杀菌时间调节到杀菌工艺所规定的时间； 将清洗过的实罐放至杀菌机的入口处，开始杀菌，记录罐头入水的时间； 记录罐头出水时间，记录杀菌时间，检测中心温度、余氯含量； 开启冷却水，冷却水中以点滴的方法均匀添加余氯；每 10 分钟检测一次杀菌温度；每2 小时检测一次罐头初温及中心温度；每4 小时检测一次产品冷却中心温度（38C以下）；每30分钟检测一次冷却水余氯含量（1ppm）;封口后的产品必须在 30min 之内杀菌，否则需要质量工程部提出新的杀菌工艺并作异常品处置；将冷却后的产品从杀菌机上接至台面上，轻拿轻放；擦罐、选罐：擦罐员工用干净毛巾将

16、罐身、罐盖上的水珠、油污及其它杂质擦净，并挑出不合格罐单独堆放且标识；按堆垛规程进行堆垛、标识、入库；2 应急措施停水：抽回收水冷却，维持生产；停电：利用锅炉中的余汽，按要求保持温度；按进杀菌机的前后顺序，从后往前按顺序捞 出放入冷却槽中；检测中心温度；在原始记录中写明时间、数量和级别。停汽：通知封口工序立即停止封口；停止杀菌机主机运转；延长杀菌时间；检测中心温度 是否达到工艺要求，如果达不到继续延长，能达到为止；通知成品另行堆放；做好原 始记录，写明时间、罐型、级别和数量。设备故障：检修工抢修杀菌机，能达到杀菌效果的按停电的处理方法处理，不能达到杀菌 效果的拿出，更换一台杀菌机进行杀菌，能马上抢修的待抢修好继续杀菌。3 检查监控杀菌设备温度自动记录仪的自动记录，车间主任和质量工程部负责人负责审核。杀菌操作工每 10 分钟检测一次杀菌温度；每 2 小时检测一次罐头初温及中心温度；每 4小时检测一次产品冷却中心温度；每30分钟检测一次冷却水余氯含量（1 ppm）；QC 每 4 小时对中心温度和水温自动记录仪的自动记录进行监控； 每年至少一次对不同杀菌设备和不同罐型的杀菌效果进行验证评估；4 纠编 所有异常有偏差的产品一定书面通知半成品仓库分开码堆、标识，隔离再由质量工程部审查评估。按附录 B 纠编程序执行； 停止生产，检查供汽情况和重新验证杀菌时间；5 记录连续杀菌操作记录。