公共营养师技能实操类型总结

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1、公共营养师技能实操类型总结一、膳食调查评价主要是调查表的绘制，主要是24h小时回顾法和称重法。24h回顾调查表可参考教材P7,称重法调查表可参考教材P31。另外就是可能考一些简答的问题，比如24h回顾调查表的内容包括哪 些，或者叫你比较各种调查方法的特点等。二、膳食调查资料的整理这算是计算题的类型，基本上算是必考的，主要考查标准人系数， 混合系数，人日数，标准人日数等等。(1) 进餐总人日数二早餐人数X早餐餐次比+中餐人数X早餐餐次比+ 早餐人数X早餐餐次比(2) 折合标准系数二能量供给量(kcal)/2400kcal)； 人群的混合系数=工(某类人的折合系数X人日数)/总人日数例 . 某人群

2、3天膳食调查中能量供给量为2700千卡的有12人, 2200千卡的有8人, 1900千卡的有3人,1400千卡的有2人，该人群的蛋白质摄入量为65g/人日：1 . 计算人群人日数与总人日数。2 . 计算人群中4种不同能量的人群的折合标准人系数。3 .计算该人群的混合系数。4 . 计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量。解： 1 . 人日数与总人日数： 设早、中、晚三餐的能量比为30%、40% 、30%各组就餐人日数分别为：12 X 30%+12 X 40%+12 X 30%=3.6+4.8+3.6=128x30%+8x40%+8x30%=2.4+3.2+2.4=83x30%+3x40%+3x30%

3、=0.9+1.2+0.9=3 2x30%+2x40%+2x30%=0.6+0.8+0.6=2就餐总人日数=12+8+3+2=252 . 4 种人群的折合标准人系数分别为:2700/2400=1.12200/2400=0.91900/2400=0.81400/2400=0.63 . 该人群的混合系数为:(1.1x12)+(0.9x8)+(0.8x3)+(0.6x2)/25=13.2+7.2+2.4+1.2/25=0.964 .该人群折合标准人的蛋白质摄入量应为65gF 0.96=67.7/人日提示该人群的蛋白质摄 入量偏低。三、体格测量 考查方向是如何测量，就是叙述一些体格测量的步骤，或者就是体

4、格 测量评价，给你测量数据，然后你用数据与标准对比，下结论，并给 出什么建议。1、体质指数:评价标准：正常范围：18.523.9；体重过轻：18.5 体重超重：24.028.0 肥胖：28.02、腰围测量步骤: 被测者自然站立, 平静呼吸, 勿用力挺胸或收腹, 测量者站立在被测者的前方或右前方 , 用符合国家标准无伸缩性的 软尺围绕脐平一周， 在被测者呼吸末读数, 读至 0.1cm, 误差不超 过1cm。注意事项：被测者勿用力挺胸或收腹在呼吸末读数。评价标准：男性85 cm；女性80 cm；超过此值者为腹部(又称 向心性)肥胖。3、腰臀围比公式：腰臀围比值(WHR)二腰围值三臀围值评判标准：男

5、子大于0.9、女子大于0.8,可定为向心性肥胖例、某中年女性身高158cm,体重55kg:1 . 分别用上述两种方法评价该妇女的营养状况;2 . 请问为什么体格测量法来测量女性的脂肪分布情况, 写出一种测量方法的步骤和评价标 准。解：1、(1) 标准体重百分比=(55-53)/53=3.8%评价: 该女性属于正常体重, 蛋白质-能量营养适中;(2) 体质指数(BMI)评价法=55 kg/身高(m)2 =22.0评价标准:正常范围18.523.9;体重过低 18.5;超体重24 W 28;肥胖三28评级：该女性的BMI=22.0属于正常范围；评价: 该女性蛋白质能量营养适中。2 . 脂肪分布的体

6、格测量法包括腰围、臀围、皮褶厚度等腰围的测量步骤:(1) 使用符合国家标准生产的软尺;(2) 用符合国家标准生产的钢尺校对其刻度;(3) 被测者自然站立, 双手下垂, 呼吸平静, 勿用力挺胸,或收腹;(4) 测量者站立在被策者前方或右前方,选择肋弓下缘至髂骨上脊连线中点, 将卷尺水平围 绕腰部一周;(5) 在被测者呼气末读数, 读至0.1 cm, 两次读书误差不超过1 cm; 评价标准: 男性 85 cm; 女性 80 cm; 超过此值者为腹部(又称向心性)肥胖。四、食谱编制这是重点，必考部分。考查形式我个人总结为三种，一是让你编制食谱，二是食谱的计 算，三是给你一份食谱，让你进行评价。1、编

7、制食谱的步骤思路，以一个例子举例。例 . 根据中国居民膳食宝塔及食品成分表, 按食谱编制程序为从事中等体力劳动的男 性制定一日的食谱。要求：三大营养物质供能比例为: 蛋白质 14%、脂肪26%、碳水化合物 60%。解:1 .确定该男子全日的能量供给量：经查表(教材附录2, p510)该中等体力劳动男性的全日能 量为2700千卡;2 . 计算全日三大产能营养素的能量供给量: 据题目要求:蛋白质：2700X 14%=378千卡脂肪：2700X26%=702 千卡碳水化合物:2700X60%=1620千卡3 . 计算全日三大产能营养素的质量供给量:蛋白质： 378/4=94.5g; 脂肪： 702/

8、9=78 g, 碳水化合物：1620/4=405g4 . 计算： 三大营养素的三餐能量分配量：早餐和晚餐： 蛋白质 94.5X 30%=28.4g,脂肪： 78X 30%=23.4g,碳水化合物： 405X30%=121.5g午餐： 蛋白质： 94.5X405=37.8g,脂肪： 78X40%=31.2g, 碳水化合物： 405X40%=162g5 . 确定主食和副食品种： 早餐： 馒头、牛奶、鸡蛋;午餐： 米饭、草鱼、瘦牛肉、香芹、胡萝卜、黑木耳;晚餐： 米饭、鸡肉、豆腐、西兰花、香菇、菜心;6 . 确定主食和副食的数量：(1) 早餐： 馒头的碳水化合物含量为 43.2%, 蛋白质含量是 6

9、.2%, 馒头的需要量 =121.5/43.2%=281.3g,馒头的蛋白质含量=281.3X6.2%=17.46.2%=17.4g,鸡蛋1个60g,可食部88%,蛋白质含量是12.8g,其蛋白质供给量为60X88%X12.8%=6.8g 其余蛋白质由牛奶提供，牛奶的蛋白质含量是3.1%,牛奶的需要量(11 - 6.8)/3.1%=135.5g 副食的蛋白质供给量=28.4=17.4=11g;(2) 午餐主副食的数量确定: 米饭的碳水化合物含量是25.6%, 蛋白质含量是2.5%;米饭的需要量：162/25.6%=632.8g;米饭的蛋白质供给量=632.8X2.5=15.8g;草鱼和瘦牛肉各

10、提供50%的蛋白质: 草鱼的可食部是58%, 蛋白质含量是16.5%, 瘦牛肉的 蛋白质含量是 18.1%;副食的蛋白质供给量(37.8 - 15.8)=22g草鱼的需要量：22X50%/58%/16.6%=114.3 g瘦牛肉的需要量：22X50%/18.1%=60.8 g(3) 晚餐的主副食的数量确定：大米和小米分别提供 80%和 20%碳水化合物, 大米和小米的谈水化合物含量分别是77.2%和72.5%, 蛋白质含量分别是7.4%和9.7%大米的需要量：162X80%/77.2%=167.9 g小米的需要量：162X20%/72.5=44.7 g大米和小米的蛋白质供给量：167.9X7.

11、4% + 44.7%9.7%=16.7 g副食的蛋白质供给量28.4 - 16.7=11.7 g 鸡肉和南豆腐分别提供70%和30%的蛋白质供给量, 其蛋白质含量分别为19.2%呵.1% 鸡肉的需要量： 11.7%X70%/19.2%=46.7g豆腐的需要量： 11.7%X30%/8.1%=43.3g(4) 蔬菜的品种和数量是香芹、胡萝卜、黑木耳、西兰花、香菇、菜心 , 其中胡萝卜30g,黑木耳30g,菜心100g,西兰花100g,香菇50g7. 确定油和盐的量： 根据中国居民膳食指南和宝塔,1 天用盐量不超过 6g, 植物油用量不 超过30g为宜。8 . 初步确定食谱(为操作方便, 均以整数

12、计, 详见下页) 。9 . 食谱能量和营养素的计算： 经对下表初配食谱进行复核, 三餐总能量为2756千卡, 三 大产能营养素的供能比分别是： 碳水化合物占59%, 脂肪占24%, 蛋白质为17%, 属合理范 围, 基本符合科学配餐的标准。10 . 食谱的评价和调整该食谱品种多样, 种属远, 多样化(达到5类15种以上) ; 数量基本达到膳食宝塔的要 求; 总能量和三大产能营养素供能比例基本合适; 优质蛋白占总蛋白 50%以上, 但在午餐 和晚餐可增加汤和水果 。表 初 步 确 定 的 配 餐 表饭菜名称原料名称可食部(g)食品数量(g)早餐馒头281午餐牛奶136煮鸡蛋5360米饭633清蒸

13、草鱼草鱼114炒二丝牛肉61胡萝卜丝30香芹30黑木耳30蒜茸菜心菜心100烹调油菜子油15晚餐二米饭大米8168小米45西兰花炒鸡片鸡肉47西兰花100红烧豆腐豆腐43香菇50蒜茸菜心菜心100烹调油152、关于食谱的计算1、总能量、蛋白质比例、脂肪比例、碳水化合物比例2、蛋白质总量及摄入优质蛋白质总量3、各餐能量比例3、关于食谱的评价评价内容1、食谱的能量和营养素含量评价（与参考摄入量进行对比）2、食谱的种类和比例（是否多样化，包含膳食宝塔的五大类3、三种产能营养素的功能碧流是否适宜4、蛋白质的来源是否合理（1/3来源动物性食物、2/3 来源豆制品）5、其他主要微量营养素6、三餐能量摄入是

14、否合理例 . 一份寄宿制小学校一天的食谱，因为为非带量食谱，所以在不考虑定量分析的前提下， 营养师您如何做出评价？有什么好的建议？早餐：稀饭、馒头、泡菜午餐：豆芽排骨汤、甜烧白、凉拌海带、大米饭晚餐：回锅肉夹锅盔肉丝榨菜汤解：I、从颜色搭配上看：全天食谱缺乏绿色，红色偏少，蛋白质和维生素C估计不足；黄 色偏少，估计缺乏胡萝卜素。2 .、从菜肴的形状看：丝状的菜肴偏多，而符合小学生咀嚼习惯的粒状、丁状食物偏少； 从实际的情况看，很多低龄学生反应，中午的丝状食品使其咀嚼困难，特别是海带丝和豆芽 丝，容易让学生产生咀嚼和吞咽困难，一些学生甚至呕吐。3 、从烹饪的手段看：烧、烩、炒等手段缺乏，作为学生

15、餐不利于其佐餐。4 、从菜肴的味型看：大多属于鲜咸味，没有小学生喜欢的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味， 显得单一。5 、从三餐的搭配看，早餐明显缺乏动物性食品，学生吃这种单纯碳水化合物的早餐特别容 易饥饿，上午的学习效率低下。一个营养均衡的早餐应该有动物性食品、粮谷类、奶蛋类和 蔬菜水果类，所以建议增加牛奶或者豆浆和鸡蛋，馒头改变成包子、烧卖、蒸饺等带动物馅 的食物，泡菜变成炒蔬菜和拌豆腐干等；午餐的问题比较严重，豆芽和海带都是丝状的食品，对于低龄学生来说，不便于咀嚼和 佐餐。建议改为冬瓜排骨汤，或者把凉拌海带改为醋黄瓜；针对甜烧白这种食品，纯脂肪缺 乏蛋白质，作为家庭餐或者宴会的点缀尚可，作为

16、学生餐就显得缺乏营养，建议改为烧什锦 或者五色肉丁。大米饭建议增加粗杂粮的量，比如加入玉米粒蒸煮成为“金银米饭”，这样 既保证了粗杂粮的添加，并且使颜色更为多样，可以促进孩子食欲。晚餐的问题也十分突出，表现在动物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集中在 晚餐，回锅肉作为高油脂的菜肴加上坚硬的锅盔，对于晚间学生的消化功能是极大的负担，容易导致学生消化不良和胃蠕动减少造成的失眠。建议改为易消化的馄饨和肉包，加上蕃茄鸡蛋汤或者生菜素汤等等。五、营养质量指数 INQ食物营养质量指数二营养素密度/能量密度营养素密度二一定食物中该营养素的含量/相应营养素的推荐摄入量能量密度二一定食物提供的能量/能量推

17、荐摄入量主要考查以上简捷计算和INQ评价，详细可参考教材P338例. 根据下表(参见 p74, 表 4-1) 计算大豆的蛋白质、视黄醇、硫胺素的营养质量指数(INQ)(以轻体力劳动成年女性参考)并作出评价。热能(kcal)蛋白质(g)视黄醇(“ g)硫胺素(mg)轻体力劳动女性的营养素RNI(或AI)2 100657001.2大豆(100 g)35935.1370.41解：大豆蛋白质 INQ=(35.1F65)/(359三2100)=3.18视黄醇 INQ=(37三700)/(359三2100)=0.31硫胺素 INQ=(0.41 三700)/(359三2100)=2.0评价： 大豆蛋白质、硫

18、胺素的含量丰富, 可长期食用, 但视黄醇含量不足需从其它食物中增 加视黄醇的摄入。六、运动方案主要是由你为病人提供运动方案。一 . 心血管病人( 冠心病、高血压) 运动处方:1 . 运动类型: 以有氧运动为主, 如步行、慢跑、骑自行车等;2 . 运动强度: 以最大心率的 50%60%的小强度运动为主;3 . 运动时间: 3050 分钟/次;4 . 运动频率 : 每周不少于 3 次 ;5 . 注意事项: 长期坚持, 循序渐进, 从低强度运动开始, 时间安 排在下午, 避免在早上 6:009:00 的发病高峰期。二 . 糖尿病人的运动处方:1 . 运动类型 : 以有氧运动为主, 有利于血糖的代谢和

19、脂肪的利用;2 . 运动方式 : 快步走、慢跑、太极拳等;3 . 运动强度 : 中小强度 , 运动脉率不应超过 60%的最大吸氧量 ;4 . 运动时间 : 每次 2030 分钟可逐渐延长, 但不超过 1 小时 ;5 . 运动频率 : 每周 57 次 , 安排在三餐后各活动 20 分钟 , 养成习 惯。6 . 注意事项 : 不能空腹 , 建议餐后 60120 分钟运动为宜, 口袋备 水果糖 12 块, 预防低血糖。三 . 肥胖者运动处方:1 . 运动类型: 以有氧运动为主, 有利于脂肪代谢, 如长距离步行、 慢跑、游泳等;2 . 运动强度 : 以中小强度为主, 达到最大心率 60%70%;3 .

20、 运动时间 : 3050 分钟 / 次 ;4 . 运动频率 : 每周 35 次 ;5 . 注意事项 : 从低强度向中等强度逐渐加强, 长期坚持。例 . 调查信息: 白女士, 40 岁 , 全职太太, 除了家务劳动每天很少运动, 目前处于超重状态,自行控制饮食, 减肥效果不明显, 请为她建议运动处方。解: 该女士由于很少运动, 能量消耗有限, 加上饮食上能量摄入的控制不理想 , 处于超重状态, 现制定运动处方如下:1 . 运动类型: 选择有氧运动和耐力运动为主, 力量运动为辅;2 . 运动方式: 选择个人喜欢又终生坚持的运动, 如散步、快走、骑自行车等；3 . 运动时间: 每天坚持 4060 分

21、钟;4 . 运动强度: 中小强度, 相当于最大心率的 60%70%;5 . 运动频率: 每周 57 次 , 最好是坚持每天 1 次 ;6 . 注意事项: 注意安全; 不要急于求成; 坚持控制饮食; 忌吃甜食饮品。七、营养缺乏病考查形式是给你一个案例，让你判断这是什么营养缺乏，缺乏依据是什么，并要求你给出相关建议。详细可参考教材 P96-P120相关建议是一般是缺什么补充什么例 . 某家长带 2 岁幼儿前来咨询, 小儿多汗、易惊、囟门大、出牙迟等症状, 前胸部胸骨 两侧肋骨与软骨交接处呈“肋骨串珠”, 肋下缘外翻, 胸部前凸呈“鸡胸”, 脊柱后凸呈驼 背, 腹肌软弱无力, 腹部膨胀呈“蛙腹”:1

22、 . 判断该幼儿可能是何种营养缺乏症?2 . 建议相关的体格检查和医院实验室检查(至少提出 2 项相关项目检查和正常参考值范围);3 . 建议补充含相关营养素丰富的动物性食物和植物性食物各3 种及其他建议。解:1.根据其症状可判定该幼儿患有维生素D和钙缺乏症；2 . 建议至医院检测血钙浓度(正常参考值范围 2.12.75mmol/L);骨骼X线摄片检查(当故钙量丢失30%以上时显示骨钙化不全)3 . 膳食营养建议 :(1) 富含钙的3种动物性食物: 牛奶、虾皮、小鱼干；(2) 富含钙的3种植物性食物: 海带、紫菜、黑木耳；(3) 应避免食用菠菜、竹笋、通心菜等含草酸、植酸高的食物；4 . 其他

23、建议 : 增加蛋白质膳食 , 幼儿进行室外适量运动、多晒太阳、补充葡萄糖酸钙剂、 维生素C和K等。八、营养标签的解读给出你一份标签，让你解读，包括三个方面，一是读取标签的营 养相关信息(营养成分表、营养声称、营养成分功能声称)，二是评 价其营养价值，可计算出七营养质量指数INQ，也可以与推荐量进行 比较评价，三是撰写产品营养声称的相关事宜。例 . 某品牌麦片的食品标签如下:营养成分每 100 克每份(30克)中老年低糖营养麦片能量千焦/千卡1591/376477/113强化: 钙、维生素 C脂肪g5.51.43维生素 E, 特加超强碳水化合物g27.751.75双歧因子总膳食纤维g6.752.

24、33低聚糖g4.752.03请完成下列操作:1 . 写出该产品标签已表达的营养相关信息;2 . 评价该产品标签中碳水化合物脂肪的营养价值;3 . 根据产品标签信息撰写产品营养声称的相关事宜。解: 1 . 该产品标签已表达的营养相关信息:(1) 营养成分表描述了食品中某些对人体健康有益的成分, 并对营养成分作出了确切的说明, 如能量1591kj、脂肪5.5g、碳水化合物77.75g、总膳食纤维6.75g、低聚糖4.75g;(2) 营养声称: 指食品营养标签上对食物营养特性的确切描述和说明 , 如低糖、强化钙、维 生素C、维生素E、特加超强双歧因子等。(3) 营养功能声称: 指食品中某些营养成分可

25、以维持人体正常生长发育、正常生理功能等作 用的声称(超强双歧因子可以维持人体肠道健康 , 有益于益生菌生长 ; 高钙有益于骨骼健 康) 。2 . 评价该产品标签中碳水化合物、脂肪的营养价值:(1) 题目提示100 克该产品中含碳水化合物77.7 克, 主要以淀粉为主,易于消化吸收, 同时富 含膳食纤维和低聚糖, 有利于肠道益生菌的生长, 有利于维持肠道正常功能。(3) 题示可知100 克该产品中含脂肪5.5 克, 脂肪含量不高, 且麦片脂肪为植物脂肪, 以不饱 和脂肪酸为主, 有益于健康。3 . 根据产品标签信息撰写产品营养声称相关宣传资料: 该中老年低糖营养麦片特别添加强 化钙, 有助于维持

26、骨骼健康; 含膳食纤维。低聚糖和超强歧化因子有助于维护肠道正常功能;含维生素C和维生素E利于清除体内自由基，延缓衰老；低糖配方适于老人长期服用。九、营养教育与社区营养干预主要是以简答题的形式考查。注意问营养教育相关的。例 1 . 社区的概念和构成要素是什么?答: 1 . 社区: 若干社会群体(家庭、氏族)或社会组织(机关、团体)聚集在某一地域里形成了一 个生活上相互关联的大集体；2 . 构成要素: 人口； 地域； 生活服务设施； 生活方式和文化背景；3 . 分类与功能: 空间功能； 联接功能； 社会化功能； 控制功能； 传播功能；例 2 . 社区营养的定义是什么:?答: 指在社区内运用营养科学理论、技术及社会措施, 研究和解决社区人群的营养问题, 包 括食物生产、食物供给、营养素需要量、膳食结构、饮食行为、社会经济、营养政策、营养 教育及营养性疾病预防等方面的工作。