乳制品质量安全风险分析及控制

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1、乳制品质量安全风险分析及控制（草稿）原奶风险分析1、化学性:兽药污染：包括兽药的不合理使用、意外污染及人为添加等；有害有毒化学品的不规范使用造成环境污染：包括清洗消毒剂、 灭虫鼠药剂等; 不合格饲料的使用:如饲料原料已被农药污染，或被黄曲霉菌或其 毒素污染,饲料原料被放射性污染,饲料原料被重金属污染，以及饲 料中含有转基因成分等； 环境遭受突发性污染:包括空气、水源、牧场等的放射性和重金属污染等； 人为掺杂：一些非原奶中固有的化学性物质。2、生物性： 奶牛疾病:包括疫病、人畜共患传染病、乳房炎、外伤疾病等； 病源性微生物及其毒素的污染:包括大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、 志贺氏杆菌、沙门氏菌、弯曲

2、杆菌、蜡样芽孢杆菌、肠道耶尔森 氏鼠疫杆菌、李斯特菌等； 可能引发牛乳腐败变质的微生物污染：包括乳酸菌、嗜冷性革兰 氏阴性杆菌和嗜热菌，如杆菌、短杆菌、芽孢杆菌、肠道球菌和 小球菌，以及霉菌、酵母菌等; 贮存和运输过程污染:贮存和运输工具清洗消毒不彻底; 人为掺杂：包括掺水及其它未经卫生处理的非乳物质等；风险控制1、饲料管理:奶牛饲养的饲料管理是保证奶牛高产和产奶质量的首要因素.首先,应控制由饲料可能引入乳中的不安全因素：如农药残留或 污染、发霉产生的黄曲霉毒素等、添加剂的不规范使用、含有转基因大豆等粮食或青饲料、重金属及其盐类的污染、放射性原料的使用等； 其次，应保证饲料的配方科学合理:如粗

3、、精饲料的搭配,精饲料的营 养配比科学、青贮饲料的合理应用，优质饲草的选择（高蛋白质牧草），以及不饲喂带有刺激性气味的饲料以防止给原料奶带来不良影响。2、卫生管理：奶牛饲养的卫生管理是保证原料奶卫生指标的关键因素。其中牛舍卫生、牛体卫生、人员卫生、挤奶卫生、挤奶设备和器 具卫生等条件都是对原奶微生物指标的重要影响因素。因此 ,应强化 卫生管理，尤其应保证运动场的空间和卫生状况 ,应在运动场设置有 遮荫篷的休息用牛床，而且应保持其卫生 .总之，应保证奶牛的生活 空间的卫生质量，给奶牛以良好、舒适的生活环境，并充分享受应有 的福利。3、奶牛场防疫措施、牛病防治和兽药的使用： 奶牛场的卫生防疫措施是

4、保证奶牛健康的重要防护之一，牛病的预防、及早发现和治疗是 奶牛场卫生管理的重要环节.为保证原料奶的全面质量，牛病的及早 发现和正确的治疗手段和用药标准极为重要 .如对乳房炎、营养代谢 性疾病、生殖疾病、肢蹄病等及时治疗,提早预防，减少奶牛的应激 反应。树立奶牛综合保健意识,加强疫病检查和治疗,及时对患病牛进 行隔离或淘汰.乳房炎的早期发现和其他疾病控制是防止抗菌素和一 些影响原料奶品质的细菌进入原料奶的有效控制途径。4、人为污染和掺假:抗菌素及其它影响原料奶卫生安全质量的物质的 掺杂也是降低原料奶卫生安全质量的重要因素。单靠检验并不能从源 头上控制抗菌素的污染和掺假问题.在牧场、奶站建立并遵守

5、良好管 理规范，并有相应的监督管理、考核机制。5、贮存和运输过程温度的保持：贮存和运输过程的卫生条件对原料奶质量有着重要的影响，而贮存和运输过程原料奶的保持温度同样会 影响到原料奶的卫生质量,尤其是细菌的繁殖速度.生产过程风险分析1、化学性风险：有毒有害化学药品的污染:包括清洗消毒药品的不当使用或残留、 灭虫鼠药品的不当使用或存放、分析检测药品的保管存放不当等； 违反标准操作规程:如 CIP 清洗消毒过程操作失误将清洗剂混入 原料贮罐或成品贮罐、内包装材料消毒剂浓度过高造成残留量超 标； 添加物的不当使用,原辅料污染，工厂用水（冰）卫生指标（氯残留 量、硝酸盐或亚硝酸盐含量、重金属含量及其它有

6、害有毒化学品 含量超标）不合格等。生物性风险: 生产空间卫生不合格（微生物超标）; 设备清洗不彻底； 生产车间屋顶设计不合理造成冷凝水滴落 （尤其是灌装工序）污染；人员健康和卫生不合格；包装材料卫生不合格或受到污染；灌装过程卫生操作不符合标准（包括生产前消毒、灌装过程再污染）等.物理性风险：人员着装不规范导致毛发、自身饰物等落入产品；人员的非法操作或操作失误导致设备零件等不慎落入；设备使用不当造成磨损导致金属碎屑引入产品；环境卫生不合格导致灰尘、杂质、墙面剥落碎屑落入产品等。每个工段风险1、原料奶接收：化学性风险：抗菌素残留、农药残留、黄曲霉毒素、重金属及放射性 污染；人为添加的防腐剂及各种目

7、的的化学药品等；黄曲霉毒素M1 残留；放射性物质残留；重金属污染等。生物性风险：原料奶中原有的微生物及后污染的微生物；转基因成分 的残留等。物理性风险：污染的灰尘、草屑等杂质；人为引入的玻璃、金属碎屑;污染的昆虫等 .2、配料：化学性风险：原料奶污染的化学成分;添加物本身不符合卫生标准或 超量使用;清洗消毒剂残留；添加的谷物或果肉等引入的农药残留、 黄曲霉毒素污染、放射性物质残留、重金属残留等。 生物性风险：原料奶自身携带的微生物;配料过程环境污染的、以及 添加物引入的微生物等。物理性风险：金属碎屑、设备零件、佩带饰品等。3、杀菌（灭菌）: 生物性风险：原料奶携带的及后增殖的微生物；预处理过程污染的微 生物；设备清洗消毒不彻底造成的微生物残留；杀菌温度不足。 化学性风险：设备清洗的化学药品残留。4、灌装: 化学性风险：设备消毒残留、内包装材料消毒剂残留； 生物性风险：内包装材料消毒不彻底、灌装设备清洗消毒不彻底;5、储存、运输： 化学性风险：内包装破损导致污染;生物性风险：运输和贮存过程温度不符合要求；内包装破损导致污染;风险控制