餐饮行业后厨管理制度

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1、餐饮后厨管理制度第一章:厨房的基本管理制度(1) 按时上下班，不旷工,不迟到，不早退.(2) 工作服要干净，穿戴要整齐.(3) 上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.(4) 厨房不得存放私人物品及乱吃东西.(5) 设备,设施由各主管负责定期检修保养.(6) 采购要有计划，验收人员要认真负责.(7) 注意节约，减少费用及能源控制.(8) 各卫生区域保持地面干净，无积水,墙面无油渍.(9) 开档要有序，当天工作必须当日完成，收档要仔细干净.(10) 做好各项规章记录.(11) 生熟分离，防止交叉感染.(12) 不准将厨房用品私自带出个人使用(13 )下岗后不准着便装进入厨房.(14)服从领导安排及完

2、成随机性任务.第二章:菜肴出品管理制度(1) 大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品，每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码，实行菜品大厨负责制.(2) 不合格菜品所造成的损失，由各大厨自己承担，由厨师长填写不合格菜品登记表，并按日常考核减扣责任厨师相应的分值.(3) 大厨工作量按月进行出品菜品数量统计，出品的数量与奖金分配挂钩.第三章:厨师长工作考核制度(1) 厨师长每天要对本厨房的员工分别在上，下午进行两次点名，月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总.(2) 厨师长应该按日常工作考核标准，要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录，每周小结，月底总汇.(3) 0常工作考核的标准内容主要分为

3、仪容仪表，工作质量，工作态度，卫生质量等四个方面.(4) 厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总，并折合成相应的分值进行累计，以作为本月奖金分配的依据.第四章:厨房违规处罚管理制度1.一类事故(1) 菜品有腐烂变质的现象,被客人退回.(2) 菜品烹制有严重的质量问题，被客人退回.(3) 员工偷吃偷拿厨房的食品,原料.(4) 对所负责的冰柜，储存室管理不善，致使原料腐烂变质，造成严重损失.(5) 故意损坏公物与厨房设备.(6) 与同事吵架，打架斗殴.(7) 工作时间内无故脱岗10分钟以上.(8) 在工作区域内吸烟或乱扔烟头.2二类事故(1) 上班时不穿工服(2) 值班人员不按规定填写 值班日

4、志(3) 因菜肴出品太慢，引起宾客投诉.(4) 对同事粗言秽语，随地吐痰，乱扔纸屑,杂物等，破坏公共卫生.不配合领导工作,有欺骗，隐瞒行为.(6) 无故脱岗10分钟以内.(7) 不爱惜公共财产，违规操作，造成物品浪费.(8) 工作失误，造成成本超标或浪费.(9) 工作时间在工作区域内抽烟，饮酒.(10) 不按规定的工作程序进行班前准备.(11) 不服从工作分配,未及时完成上级安排的工作任务.(12) 无故拒绝质检人员的检查，质检检查发现的问题经指明后,整改不及时或整改不彻底.(13) 不按规定传递单据造成延误，影响工作正常运行.(14)不按规定开关灯，气,电等.对于一个月之内出现上述事故之一者

5、，一律进行罚款处理，由当值管理人员开出罚单，经当事人签字后将罚单送达财务部，月底 从该员工的工资中一次性扣除，一类事故一次罚款20元，二类事故一次罚款10元对于一个月之内没有任何事故记录的员工, 要给予一定的奖励.第五章:厨房卫生管理制度(1) 厨房应远离其他任何肮脏的东西.(2) 厨房应设有良好的供水系统与排水系统,尤以排水系统最重要，因厨房烹调食物时，材料需要清水洗涤，厨房用过的污水必须 迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪.(3) 地面,天花板，墙壁门窗要坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以防止蟑螂，老鼠隐身躲藏或出入.(4) 在适当的位置安装直抽油烟机，抽烟机的油垢应定期进行清

6、理，所排除的污油亦适当处理，切勿直接喷泄干扰邻居.(5) 工作厨台及厨柜以铝制或不锈钢材质为佳，木制材料容易孳生繁殖蟑螂.(6) 应特别注意对厨房内一些死角的清扫，避免面包屑，碎肉，菜屑等遗留腐烂.(7) 食物应在工作台上操作,并将生熟食物分开处理刀和板工具及抹布等，必须保持清洁.(8) 要保证食物的新鲜，清洁，卫生，并与清洗后分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放于冰箱或冷冻室内，鱼，肉类取用 处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度，要确实做到不要将食物暴露在常温中太久.(9) 对于那些易腐烂的食品应储藏在00以下的冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收冰箱 内

7、气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味.(10) 调味品应该以适当的容器装盛使用后随即盖好，所以器洫及菜肴均不得与地面或污垢接触.(11) 应准备好有密盖的污物桶,厨余桶，厨余最好当夜倒除，不在厨房内隔夜万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离,厨余桶四周应 经常保持干净.(12) 员工在工作期间应穿戴整洁的工作衣帽,工作时避免让手接触或沾染食物与食器,尽量利用夹子勺子等工具取用.(13) 在进行厨房作业时，工作人员不得在食物或食器的附近吸烟，咳嗽，大喷嚏,万一大喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住 口鼻,并随即洗手.(14) 在对厨房进行清扫后，清扫用具应集中处置杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫

8、剂等放在一起，有毒的物质要标明，放在固定场所, 及指定专人管理.(15) 任何人都不得再厨房内躺卧或住宿，不许随便悬挂衣服及放置鞋,乱放杂物等.第六章:厨房环境卫生管制度(1) 不得将任何食物置于角落,衣橱及橱柜内(2) 不在厨房暗处，水沟及门缝等处丢放废弃物.(3) 对已经腐蚀的食物，不要随意扔在地上，要进行妥善处理.(4) 厨师要尽量避免使用手拿食物,餐厅人员切勿用手拿食物.(5) 在地上捡拾东西,搬运桌椅后,应该先洗洗手，然后再进行操作.(6) 不在厨房内随地吐痰.(7) 随时保持工作区域内的清洁卫生.(8) 厨房工作人员生病时应该立即进行医治,在病愈后才能上班.(9) 厨房工作台随时保

9、持清洁,不得留置任何食品.(10) 发现在厨房内有苍蝇或其他虫物出现，要立即报告，并做彻底的扑灭，消毒工作.第七章:厨房设备，餐具卫生管理制度(1) 厨房设备,餐具用后要进行洗涤，并进行消毒处理.(2) 对于加工用的设备，厨具的消毒应更加认真细致.(3) 餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应该由专人负责.(4) 保证厨房的清洁卫生，清洁消毒设备，确保被洗涤餐具的干净.(5) 要经常进行消毒，清理，储藏和输送设备.(6) 制定设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程，随时做好员工的卫生知识培训工作.(7) 厨房所有工作人员要讲究个人的清洁卫生，要养成良好的卫生习惯.第八章:破损餐具管理制度(1) 厨房管理

10、人员要准确记录餐具的破损情况.(2) 将破损的餐具集中放在专用的包装盒里.(3) 出现较严重的损坏现象时，应及时通报经理，厨师长.(4) 厨房管理人员要每月做一份厨房餐具破损报告,并上交经理.(5) 厨房管理人员每月集中对破损餐具进行处理,并将处理结果报经理审核.第九章:厨房员工管理制度(1) 厨房所有员工都必须按时上下班，履行签到手续迟到，早退，进入厨房必须按规定着装，佩戴工作牌，保持仪表，仪容整洁，洗手 后上岗工作.(2) 服从上级主管的领导与工作安排，认真按规定要求完成各项工作.(3) 工作时间内不得擅自串岗，离岗，看书，睡觉等,不准干私事和与工作无关的事情.(4) 不得在厨房区域内追逐

11、,嬉闹,吸烟,不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事情.(5) 不得坐在案板及其他工作台上,不得随便吃拿食物,不得擅自将厨房的食物交与他人.(6) 对于厨房设备，不得带故障操作或将专用设备改作他用，工作人员应自觉维护保养厨房设备及用具，损坏公物按规定赔偿.(7) 自觉养成良好的卫生习惯,随时保持环境卫生.(8) 未经厨师长批准，不得擅自带人进入厨房.第十章:厨房值班管理制度(1) 厨房管理人员应合理安排人员值班.(2) 接班人员必须提前低达工作岗位，保证准点交接班.(3) 交班人员必须与接班人员详细交代交接事项，并填写交接日志，方可离岗.(4) 接班人员应认真核对交接班日志，确认并落实交班内容.(5

12、) 值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事情.(6) 值班人员应保证值班期间房内用餐，及时按规格供应其他客人需要的食物.(7) 值班人员要妥善处理食品及原料,做好清洁卫生工作.(8) 值班人员下班时要关闭水电气阀，锁好柜,门,在规定时间内离岗.(9) 厨房管理人员应随时检查值班交接班工作和交接班日志，发现问题，当值人员必须解释清楚并合理解决.第十一章:厨房出菜管理制度(1) 厨房案板切配人员,负有随时接受和核对菜单的责任.(2) 配菜岗凭点菜单按规格及时，准确的进行原料的配制，并按先接单先配,紧急情况先配，特殊菜肴先配的原则办理，保证及时 上火烹制.(

13、3) 负责排菜的人员,必须按顺序进行排菜，准确及时，菜肴与餐具相符,成菜及时提醒传菜员取走.(4) 从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟,冷菜不得超过5分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，当事人应负责.(5) 所有出品的菜单都必须进行妥善保存，餐毕时交厨师长审核.(6) 炉灶岗对所订菜品要及时进行烹调，对所配菜肴的规格，质量有疑问者，要及时向案板切配岗提出，并妥善处理.(7) 厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量随时进行检查，如有质量不符或手续不全的菜肴，有权退回并追究相关人员的责任. 第十二章:厨房安全管理制度(1) 厨房工作人员要熟练掌握各种机械设备的使用方法与操作标准，对各种机械设备使

14、用时应严格按操作规程进行操作，不得 随意更改操作规程,严禁违章操作，设备一旦开始作业运转，操作人员不准随便离开现场,对电器设备高温作业的岗位，作业中随 时注意机器运转和油温的变化情况，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长或经理，遇到故障不准随意拆卸设备,应及时报修, 由专业人员进行维修.(2) 对厨师使用的各种刀具要严格进行管理,严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置,不准随意拿刀具吓唬 他人，或用刀具指对他人，收档后应将刀具放在固定位置存放，厨师不准随意把刀带出厨房.(3) 厨师个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用,严禁随处乱放，否则由此造成的不良后

15、果，由 刀具持有人负责.(4) 厨房的各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患.(5) 每天下班前要逐一检查油路，阀门，气路，燃气开关,电源开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理.(6) 禁止使用湿抹布擦拭电源开关，严禁私自接电源,不准带故障使用设备下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作.(7) 厨房如果发现被盗现象，值班人员或发现人员应做好现场的保护，并及时报上级进行处理,并及时协助领导了解情况.(8) 掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法，经常对电源线路进行仔细检查，发现超负荷用电及电线老 化现象要及时报修

16、，并向上级汇报.(9) 一旦发生火灾，应迅速拔打火警电话并简要说明起火位置，部门，尽量设法进行灭火，并根据火情组织引导客人进行安全撤离 现场.(10) 使用酒精炉时不要往正在燃烧的酒精炉内添加酒精，酒精应放在不接触火源地方.(11) 在正常作业期间，厨房各出口的门不得上锁，保持畅通.(12) 对于厨房的抽油烟机及管罩，要定期进行清理,在清洗厨房时，不要将水喷洒到电开关处，防止电器短路引起火灾.(13) 热油炸开时,注意控制油温，防止油锅着火.(14) 厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关严各油，气阀门,无漏油，漏气现象.(15) 保持工作环境的清洁，清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机进行清洁.(16)严禁员工在工作时吸烟.