食品安全卫生管理制度

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1、食品安全卫生管理制度一、厨房卫生安全制度1. 保证厨房及炊具的清洁卫生，室内每日一小扫，每周大扫除一次，厨房一 切用具要清洗干净。2. 保证儿童按时进餐，食具一餐一消毒，厨房餐、用具要有防蝇设备，做 到生、熟分开。3. 配合保健人员按伙食标准，根据儿童年龄特点制订食谱注，意合理的烹调 方法和经常更换花样品种。4. 炊事员要坚持上班前洗手，入厕所前脱工作服，便后用肥皂洗手。炊事员 每年体格检查一次，每半年检查大便一次。5. 不买、不做腐烂变质食物，买来的食品生、熟要分开存放，预防食物中毒 及肠道传染病的发生。6. 幼儿不能随便进入厨房动用餐具以，防割伤及水、火烫伤等意外事故发生。7. 厨房人员工

2、作结束后要检查灶火是否熄灭，做好防火、防盗、防毒工作， 食厨及厨房要上锁后方可离开。8. 禁止外人随便进入厨房，防止不安全事故的发生。 二、厨房从业人员个人卫生制度1. 工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前用流动清水洗净双手。2. 坚持不面对食品打喷嚏、咳嗽、大声喧哗及其他有碍食品卫生的行为，以免食品受到污 染。四勤 3. 工作时不抽烟，不吃零食，不挖耳，不揩鼻涕，不用手直接抓取直接入口 的（食品，厨师不用加工用具直接尝味。勤 4. 厨房操作员工穿戴整洁工作衣帽，头发全部置于帽内。洗 5. 厨房人员工作结束后要检查灶火是否熄灭，做好防火、防盗、防毒工作， 手食厨及厨房要上锁后方可离开。

3、、 6. 禁止外人随便进入厨房，防止不安全事故的发生。剪 三、饮 食 卫 生 制 度指 1. 要保持厨房的清洁，经常打扫。甲 2. 食堂要严格执行食品卫生法。厨房用具、刀、案板、盆、筐、抹布等 要；做到生熟分开，洗刷干净，食具一餐一消毒（若用水煮则需在水开后15 至20 勤洗澡分钟，若用笼蒸则水开后至少要蒸30 分钟），食物要有防蝇设备。3. 不买、不加工腐烂变质食物，买来的熟食要加热处理后再吃，预防食物中 毒及肠道传染病发生。4. 做好儿童进食卫生工作，饭前工作人员及儿童都要用肥皂、流动水洗手， 饭桌要用肥皂水或碱水揩洗干净。5. 要培养儿童不偏食、不吃零食的良好饮食习惯。6. 水果要洗净削

4、皮后再吃。7. 炊事员要坚持上灶前洗手，入厕所前脱工作服，便后用肥皂洗手，操作时 不抽烟。四、食品采购索证及验收制度1. 食堂食品由专人按实际需要采购，采购食品尽量定点采购。2. 食堂食品采购的价格在一般情况下应低于市场零售价。3. 采购的食品必须是新鲜、无变质、无污染的食品。4. 采购人员采购食品时必须向销售商索要三证，即卫生许可证、食品检 验合格证、经销许可证，并查看“三证”是否有效。5. 采购人员索回的“三证”统一由保健医生保管。6. 采购回的食品由当天的值班人员验收。验收人员负责对每天食堂所需 的食品进行质量、数量、价格等方面的验收，杜绝变质、霉烂的食品进入食 堂。食品验收中发现霉烂变

5、质且价格高于市场的食品，应予以当场退货。7. 厨房工作人员在拣菜、洗菜等过程中，自始至终把好质量关，不得将 劣质菜冲入优质菜中，对于采购的霉烂变质的食品，炊事员有责任提出异议， 并有权拒绝采用五、食品库房管理制度1. 入库前，对食品及其原料逐件进行感官检查和对票证、凭证进行审核，对无法 提供有效证件的食品拒绝入库。2. 入库后，对食品及其原料逐件进行验收登记和建立台账，其内容包括进货 日期、食品名称、供货单位、数量、感官情况、索证手续和采购人员等，台账、 发票等证明材料保留到该批食品用完后37 天。3. 库房保持清洁，无霉斑、无鼠迹、无苍蝇、无蟑螂，库内通风良好，食 品摆列整齐。库内不存放有毒

6、、有害物品及个人生活物品。4. 食品分类、分架、隔墙、离地存放，食品先进先出，易坏先用，库存食品 每周检查一次，发现变质或超过保质期限的食品及时处理。5. 库内各种定型包装食品标签标、识完整，散装等易霉食品勤检查勤、翻动、 勤暴晒，储存容器加盖密闭。六、食品冷藏管理制度1. 冰箱、冰柜设生、熟食品用途，并有明显标识。2. 食品冷藏冷冻前检查卫生质量，发现腐败变质或不鲜的食品不冷藏。3. 食品原料必须先进行粗加工，方可冷藏。4. 熟食品、常温下易变质的食品必须冷藏或冷冻。5. 生与熟食品、成品与半成品、半成品与原料分开存放，并做到先进先出和 不超期存放。6. 鲜肉、鲜鱼、鲜奶、水果和熟食、熟肉制

7、品、肉馅等冷藏储存，温度控制在 4C0C ；肉类、鱼类、禽类和冷冻食品冷冻贮存，温度控制）在18C。7. 食品冷藏由专人管理，建立食品有效期和记录贮存温度，定期化霜，经 常检查冷藏食品卫生质量和存放食品是否符合卫生要求。8. 保持冷藏设备设施不滴水结霜厚度不超过lcm。每月清理、消毒冰箱、 冰柜两次。七、粗加工管理制度1. 粗加工前检查食品质量，不加工腐败变质、有毒有害或有臭味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等食品原料。2. 各种蔬菜摘洗干净，无虫、无杂物、无泥沙，蔬菜先洗后切，必要时先浸泡 半小时。禽蛋使用前洗净外壳，肉类、鱼类等易腐食品不落地存放。3. 各洗涤池有明显标识，蔬菜、肉类、鱼类分池清洗，

8、专池专用。荤素食品 盛器分开使用。4. 加工用的刀、砧板、案板、绞肉机、洗菜池、盆、盘、菜筐等用具、容 器用后洗刷干净，定位存放，并定期消毒。5. 工作结束后，地面、台面冲洗干净，废弃物及时消除，做好粗加工间的清 洁卫生。八、切配管理制度1. 切配前检查食品原料质量，腐败变质、不鲜或有毒有害食品原料不切配。2. 切配用刀、砧板、案板、盘、盆等用具、容器用后洗刷干净，做到刀不生 锈，砧板不发霉，加工台面、抹布干净，点菜牌、木夹子等不接触食品。3. 切配过程生熟食品分开，生熟用具、容器分开，严防交叉污染。4. 切配水产品的刀、砧板，刮洗干净后再切配其他食品。5. 工作结束，地面、台面冲洗干净，废弃

9、物及时清除，做好切配场所的清洁 卫生。九、烹调加工管理制度1. 烹调前检查食品质量，腐败变质、有毒有害或其他感观性状异常的食品原 料不下锅、不蒸煮、不烘烤。2. 烹调食品烧熟煮透，中心温度达70C以上，烹调后食品至食用不超 过 2小时。隔餐、隔夜、外购熟食回烧后供应，熟制品与食品原料或半成品 分开存放，半成品与食品原料分开存放。3. 调料符合卫生要求，盛装调料的容器清洁卫生，使用后加盖。食品 不接触有毒物、不洁物。4. 碗、盘、盆、抹布等用具、容器生熟分开，烹调后的熟制品使用消 毒过的餐具、容器盛装。不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒过的布或 餐巾、餐纸揩。5. 煎炸食用油高温（230C ）多

10、次使用，发现颜色变深或有异味的油脂废弃不用。6. 工作结束后，工具、用具、灶上、灶下、地面洗刷清扫 干净，做好烹调加工场所的清洁卫生。十、餐具用具清洗消毒制度1.有餐 2. 餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。热力消毒按除渣 洗涤一清洗一消毒程序进行：化学消毒按除渣一 丿、洗用具3.煮沸、蒸汽消毒保持100C作用10分钟，电烤消毒温度保 丿、专120C作用20分钟，红外线消毒控制温度20C作用15 20分用:含氯消毒制剂有氯250mg/L浓度，餐具用具全部浸泡入液体中， 洗消毒毒 10分钟以上。刷4.已消毒和未消毒的餐具用具分开存放，并有明显标识。消设毒过的餐具用具放在专用的保洁柜内或清洁厨内，做好防蝇、 清防备尘。洗（ 5.餐具用具实行专人清洗消毒，使用洗涤剂和消毒剂符合 程食，品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求，并专人负责保管。有序 6.餐具用具清洗消毒完毕，废弃物及时清洗，做好洗消间的清进充洁卫生。足行 十一、学校食堂留样制度、， 1.有留样专用冰箱，留样冰箱实行与人管理。并有 2.建立留样记录，包括日期、餐次、当餐经营营菜谱名称、有效5三的留样菜谱名称、留样数量、留样人等。3.有专人负责留样，用已消毒过的用具取样，每种菜取样不少于250g样品，放入消毒过容器内盖好或用食品级包装袋密封 后置于专用冰箱内冷藏。4.留样冷藏保存48小时以上，以备查验。