《烹饪营养学》-第十三讲-微量元素课件

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1、烹饪营养学烹饪营养学旅游烹饪系旅游烹饪系（二）碘（二）碘n1、生理功能生理功能n2、缺乏与过量缺乏与过量n3、参考摄入量与食物来源参考摄入量与食物来源n碘是人体必需的微量元素之一，有碘是人体必需的微量元素之一，有“智力元素智力元素”之称，也是一种比较容易被人体吸收的微量元素。之称，也是一种比较容易被人体吸收的微量元素。n碘在人体内的总量碘在人体内的总量2050mg，其中，其中70%80%浓集在甲状腺内浓集在甲状腺内，其余分布在血清、肌肉、肾上，其余分布在血清、肌肉、肾上腺等组织中，甲状腺是人体内的腺等组织中，甲状腺是人体内的“碘库碘库”。1、生理功能、生理功能n参与能量代谢参与能量代谢n促进骨

2、骼的生长促进骨骼的生长n促进神经系统发育促进神经系统发育参与能量代谢参与能量代谢n在蛋白质、脂类、碳水化合物的代谢中，碘促进在蛋白质、脂类、碳水化合物的代谢中，碘促进氧化氧化和和氧化磷酸化氧化磷酸化过程，促进分解代谢，能量转过程，促进分解代谢，能量转换等作用；换等作用；n碘参与碘参与维持与调节体温维持与调节体温，保持正常的新陈代谢和保持正常的新陈代谢和生命活动生命活动。动物体内动物体内 适量甲状腺激素适量甲状腺激素 细胞核细胞核RNARNA聚合酶聚合酶活性活性 整个整个RNARNA合成合成 蛋白质合成蛋白质合成 参与物质代谢参与物质代谢酶活性酶活性酶合成酶合成脏器组织脏器组织细胞耗氧量细胞耗氧

3、量促进骨骼的生长促进骨骼的生长n甲状腺激素对骨骼的生长发育的影响十分重要；甲状腺激素对骨骼的生长发育的影响十分重要；n新生儿甲状腺功能低下新生儿甲状腺功能低下，将使长骨发育迟缓，以至，将使长骨发育迟缓，以至身体矮小身体矮小。n幼儿的幼儿的甲状腺功能亢进甲状腺功能亢进，则骨骼的生长远远超过一，则骨骼的生长远远超过一般儿童，但很快会因为般儿童，但很快会因为骨骺过早闭合而防碍生长骨骺过早闭合而防碍生长。促进神经系统发育促进神经系统发育n妊娠前妊娠前及及整个妊娠期缺碘整个妊娠期缺碘或甲状腺激素乏均可或甲状腺激素乏均可导导致脑蛋白合成障碍致脑蛋白合成障碍，使脑蛋白质含量减少，细胞，使脑蛋白质含量减少，细

4、胞体积缩小，脑重量减轻，直接影响到智力发育。体积缩小，脑重量减轻，直接影响到智力发育。n在严重地方性甲状腺肿的地区，也可发生神经肌在严重地方性甲状腺肿的地区，也可发生神经肌肉功能障碍主要表现的肉功能障碍主要表现的克汀病克汀病。n长期对碘缺乏地区供给长期对碘缺乏地区供给碘强化碘强化的的食盐食盐是非常必要是非常必要的。的。克汀病克汀病新疆乌什县新疆乌什县19641964年甲状腺肿发病率为年甲状腺肿发病率为64.3%64.3%19751975年复查，发病率降到年复查，发病率降到10.6%10.6%。经过经过1212年的食盐加碘后年的食盐加碘后青海贵德县青海贵德县19741974年甲状腺肿发病率为年甲

5、状腺肿发病率为33.9%33.9%通过通过3 3年食盐加碘后年食盐加碘后 19761976年复查发病率降到年复查发病率降到9.7%9.7%2、缺乏与过量、缺乏与过量n缺乏缺乏原因原因n缺乏症状缺乏症状n过量症状过量症状缺乏因素缺乏因素n土壤碘不足土壤碘不足 高原高原、山区山区土壤中的碘盐被土壤中的碘盐被雨水冲洗流失雨水冲洗流失，以致，以致饮水和食物中含碘量不足，我国多山地区的居民饮水和食物中含碘量不足，我国多山地区的居民患此病的较多，故又称患此病的较多，故又称“地方性甲状腺肿地方性甲状腺肿”。缺乏症状缺乏症状na.克汀病克汀病nb.地方性甲状腺肿地方性甲状腺肿nc.成年人成年人皮肤干燥皮肤干燥

6、、毛发零落、性情失常、毛发零落、性情失常、感觉感觉迟钝迟钝、行动迂缓、说话慢等表现同时甲状腺肿大。、行动迂缓、说话慢等表现同时甲状腺肿大。n克汀病克汀病：是一种呆小症是一种呆小症，其发病原因是小儿甲状腺，其发病原因是小儿甲状腺功能不足所致。功能不足所致。n分为两种，一种是分为两种，一种是地方性克汀病地方性克汀病，生下的孩子是傻，生下的孩子是傻孩子；另一种是孩子；另一种是散发性克汀病散发性克汀病，某原因或某因素所，某原因或某因素所致先天性甲状腺功能不足。致先天性甲状腺功能不足。n碘严重缺乏地区采用碘化食盐的方法防治碘缺乏症碘严重缺乏地区采用碘化食盐的方法防治碘缺乏症。n左边是一个来自中国左边是一

7、个来自中国新疆的患有粘液水肿新疆的患有粘液水肿型克汀病的妇女，型克汀病的妇女，又又聋又哑聋又哑n右边是与她在同一个右边是与她在同一个村庄的赤脚医生村庄的赤脚医生n她们都是她们都是35岁岁nb.地方性甲状腺肿地方性甲状腺肿 脖子粗脖子粗，使人形象难看或难以接受，还挤压血管，使人形象难看或难以接受，还挤压血管，损伤喉返神经，引起声音嘶哑。损伤喉返神经，引起声音嘶哑。过量症状过量症状n高碘性甲状腺肿。高碘性甲状腺肿。3、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源n成年成年150g/d、孕妇孕妇175g/d；nUL 1000g/d；n海洋食物含碘丰富，如海洋食物含碘丰富，如海带海带、紫菜紫菜、海鱼海鱼

8、、虾虾、干贝干贝等。等。（三）锌（三）锌n1、生理功能生理功能n2、影响吸收因素、影响吸收因素n3、缺乏与过量缺乏与过量n4、参考摄入量与食物来源参考摄入量与食物来源n锌作为人体必需微量元素广泛分布在人体所有组锌作为人体必需微量元素广泛分布在人体所有组织和器官，成人体内锌的含量约织和器官，成人体内锌的含量约22.5g，以，以肝肝、肾肾、肌肉肌肉、视网膜视网膜、前列腺为最高前列腺为最高。n血液中血液中75%85%的锌分布在的锌分布在红细胞红细胞，3%5%分布于分布于白细胞白细胞，其余在血液中。，其余在血液中。1、生理功能、生理功能n组成酶或激活酶组成酶或激活酶n促进生长发育与组织再生促进生长发育

9、与组织再生n促进食欲促进食欲n参与创伤组织的修复参与创伤组织的修复n参与免疫功能参与免疫功能组成酶或激活酶组成酶或激活酶n现已发现现已发现300多种酶中含有锌的成分多种酶中含有锌的成分，有有80多种多种酶活性与锌有关酶活性与锌有关。n在这些酶中，锌可以直接参与催化，又可稳定蛋在这些酶中，锌可以直接参与催化，又可稳定蛋白质结构，还可起调节作用。白质结构，还可起调节作用。碱性磷酸酶碱性磷酸酶 促进生长发育与组织再生促进生长发育与组织再生n锌参与锌参与RNA、DNA聚合酶的激活聚合酶的激活，而，而DNA聚合聚合酶对酶对DNA复制、翻译、转录起调节作用；复制、翻译、转录起调节作用；nDNA与蛋白质、核

10、酸的合成，对于细胞的生长、与蛋白质、核酸的合成，对于细胞的生长、分裂、分化各过程都有关系；分裂、分化各过程都有关系；n锌锌促进胎儿生长发育促进胎儿生长发育起重要作用；起重要作用；n锌锌促进性器官和性机能的正常发育促进性器官和性机能的正常发育起重要作用；起重要作用；促进食欲促进食欲n锌通过参加构成一种含锌的锌通过参加构成一种含锌的唾液蛋白唾液蛋白。参与创伤组织的修复参与创伤组织的修复n人体有人体有300多种酶中含有锌的成分，多种酶中含有锌的成分，含锌的酶含锌的酶广广泛作用于生物体中泛作用于生物体中参与参与生热营养素、核酸物质的生热营养素、核酸物质的合成与代谢，并与胶原组织的合成及合成与代谢，并与

11、胶原组织的合成及创伤组织的创伤组织的修复修复，维生素，维生素A代谢，机体细胞及体液免疫功能代谢，机体细胞及体液免疫功能等都有关，缺锌时伤口不易愈合。等都有关，缺锌时伤口不易愈合。参与免疫功能参与免疫功能n含锌的酶在生物体中参与机体细胞与体液免疫功含锌的酶在生物体中参与机体细胞与体液免疫功能；能；n锌能直接影响锌能直接影响胸腺细胞胸腺细胞的增殖，使的增殖，使胸腺素胸腺素分泌正分泌正常，以维持细胞免疫的完整。常，以维持细胞免疫的完整。2、影响吸收因素、影响吸收因素n影响吸收的影响吸收的有利有利因素：因素：多种氨基酸多种氨基酸、乳糖乳糖、柠檬柠檬酸盐酸盐等；等；n这些这些配体配体与锌的化合物更容易与

12、与锌的化合物更容易与转运蛋白转运蛋白结合。结合。2、影响吸收因素、影响吸收因素n影响吸收的影响吸收的不利不利因素：因素：植酸植酸、草酸草酸、鞣酸鞣酸、游离游离脂肪酸脂肪酸、膳食纤维膳食纤维起干扰作用；起干扰作用；n植酸、草酸、鞣酸、游离脂肪酸均能与锌结合成植酸、草酸、鞣酸、游离脂肪酸均能与锌结合成不溶于水的盐类不溶于水的盐类，可抑制锌的吸收；，可抑制锌的吸收；n过多的膳食纤维对锌吸收有一定的过多的膳食纤维对锌吸收有一定的抑制作用抑制作用。3、缺乏与过量、缺乏与过量n缺乏缺乏原因原因n缺乏症状缺乏症状n过量症状过量症状缺乏原因缺乏原因na.锌的摄入量不足锌的摄入量不足 食物中缺乏锌食物中缺乏锌、

13、多种、多种不利不利于锌于锌吸收因素吸收因素；人体人体对锌的对锌的需要量增加需要量增加，如生长期、妊娠期、外，如生长期、妊娠期、外 科手术恢复期等，供给量不能及时满足其需要。科手术恢复期等，供给量不能及时满足其需要。nb.锌的丢失过多锌的丢失过多 失血失血、外伤外伤、烫伤烫伤、烧伤烧伤等情况，由于体内组织等情况，由于体内组织液的丢失过多，同时也引起锌的丢失。液的丢失过多，同时也引起锌的丢失。缺乏症状缺乏症状n食欲不振、生长发育迟缓、严重可得食欲不振、生长发育迟缓、严重可得侏儒症侏儒症；n伤口不易愈合，人体伤口不易愈合，人体免疫功能下降免疫功能下降；n脱发脱发、性器官发育不良。、性器官发育不良。过

14、量症状过量症状n成人成人一次摄入一次摄入2g以上的锌会发生中毒；以上的锌会发生中毒；na.腹疼痛腹疼痛、恶心恶心、腹泻腹泻、呕吐呕吐（2g）nb.贫血贫血、免疫功能下降免疫功能下降(100mg/d)nc.引起引起铜缺乏铜缺乏(25mg/d)4、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源n男性男性15.5 mg/d；女性女性 11.5 mg/d；n动物内脏动物内脏动物瘦肉动物瘦肉坚壳果类坚壳果类豆类豆类谷类谷类蔬菜蔬菜多汁果类多汁果类。n牛、羊、猪，特别是海产品中牛、羊、猪，特别是海产品中牡蛎牡蛎锌含量比较高。锌含量比较高。（四）硒（四）硒n1、生理功能生理功能n2、缺乏与过量缺乏与过量n3、参

15、考摄入量与食物来源参考摄入量与食物来源n硒是一种对人体和动物都有重要作用的微量元素，硒是一种对人体和动物都有重要作用的微量元素，在人体内的含量很低，总量约为在人体内的含量很低，总量约为1420mg。n广泛分布在所有组织与器官中，其中肝、胰、肾、广泛分布在所有组织与器官中，其中肝、胰、肾、心、脾、指甲等含量较高，脂肪组织中最低。心、脾、指甲等含量较高，脂肪组织中最低。1、生理功能、生理功能n参与构成含硒的酶类参与构成含硒的酶类n解毒作用解毒作用n保护心血管保护心血管、维护心肌健康维护心肌健康n促进生长促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤作用保护视觉器官以及抗肿瘤作用参与构成含硒的酶类参与构成含硒的酶

16、类n硒绝大部分与蛋白质结合，称为硒绝大部分与蛋白质结合，称为“含硒蛋白含硒蛋白”。n保护细胞及组织，尤其是细胞膜和各种生物膜免保护细胞及组织，尤其是细胞膜和各种生物膜免受过氧化物的损害，维持细胞的正常功能。受过氧化物的损害，维持细胞的正常功能。生物体内生物体内含硒蛋白质含硒蛋白质 酶类酶类非酶类非酶类 GSH-Px GSH-Px PHG-Px PHG-Px PGSH-Px PGSH-Px ITIT4 45D 5D 硒蛋白硒蛋白P P 解毒作用解毒作用n硒与金属硒与金属有很强的亲和力，在体内可与金属（汞、有很强的亲和力，在体内可与金属（汞、甲基汞、铅等）甲基汞、铅等）结合成金属硒的蛋白质复合物而

17、结合成金属硒的蛋白质复合物而解毒解毒，并排出体外。，并排出体外。保护心血管、维护心肌健康保护心血管、维护心肌健康n地方性心脏病，缺硒是一个重要因。地方性心脏病，缺硒是一个重要因。促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤作用促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤作用n已有实验表明，硒是动物生长与繁殖所必需的，已有实验表明，硒是动物生长与繁殖所必需的，缺硒缺硒可以可以引起生长迟缓引起生长迟缓；n白内障与糖尿病患者补白内障与糖尿病患者补充充硒硒后，后，视觉功能视觉功能有所有所改善改善；n人群调查发现，人群调查发现，硒缺乏地区肿瘤发病率硒缺乏地区肿瘤发病率明显较明显较高高，胃，胃癌发病率与缺硒有关。癌发病率与缺硒有

18、关。2、缺乏与过量、缺乏与过量n缺乏缺乏原因原因n缺乏症状缺乏症状n过量症状过量症状缺乏原因缺乏原因n低硒地带内低硒地带内，如黑龙江，如黑龙江克山县克山县。缺乏症状缺乏症状n克山病克山病n大骨节病大骨节病过量症状过量症状n高硒地带高硒地带如如湖北恩施湖北恩施地区水中富硒导致中毒。地区水中富硒导致中毒。n头发干燥头发干燥、变脆变脆、易断裂易断裂；n脱甲脱甲、指甲变脆指甲变脆；n麻痹麻痹、甚至可出现、甚至可出现抽搐抽搐、偏瘫偏瘫。3、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源n成人成人RNI 50g/d；nUL 400g/d；n肝肝、肾肾、海产品及肉类海产品及肉类为硒的良好来源，谷类含为硒的良好来

19、源，谷类含硒量随该地区土壤含硒量而异，蔬菜和水果中含硒量随该地区土壤含硒量而异，蔬菜和水果中含量比较低。量比较低。（五）铜（五）铜n1 1、生理功能生理功能n2 2、缺乏与过量缺乏与过量n3 3、参考摄入量与食物来源参考摄入量与食物来源铜铜n铜在人体中总含量约为铜在人体中总含量约为5050150mg150mg，分布于体内，分布于体内各器官和组织中，约各器官和组织中，约50%50%70%70%存在于肌肉和骨存在于肌肉和骨骼中，骼中，20%20%在肝中，在肝中，5%5%10%10%在血液中；在血液中；n组织中以肝、肾、心、脑和头发较高。组织中以肝、肾、心、脑和头发较高。1、生理功能、生理功能n影响

20、铁代谢影响铁代谢，维持正常造血功能维持正常造血功能n促进结缔组织形成促进结缔组织形成n超氧化物转化超氧化物转化影响铁代谢，维持正常造血功能影响铁代谢，维持正常造血功能n铜参与铁代谢和红细胞生成铜参与铁代谢和红细胞生成，铜缺乏时可产生寿，铜缺乏时可产生寿命短的异常红细胞；命短的异常红细胞；n正常正常骨髓细胞的形成也需要铜骨髓细胞的形成也需要铜，缺铜时红细胞生，缺铜时红细胞生成障碍，表现为缺铜性贫血。成障碍，表现为缺铜性贫血。异常红细胞异常红细胞骨髓细胞骨髓细胞促进结缔组织形成促进结缔组织形成n弹性蛋白弹性蛋白与与胶原蛋白胶原蛋白的的交联交联，所必需的物质是，所必需的物质是醛醛赖氨酸赖氨酸，是依赖

21、于，是依赖于赖氨酰氧化酶赖氨酰氧化酶的作用而形成，的作用而形成，铜缺乏时交联难于形成；铜缺乏时交联难于形成；n铜在皮肤和骨骼的形成，心脏和血管系统的铜在皮肤和骨骼的形成，心脏和血管系统的结缔结缔组织组织完善中起着重要作用。完善中起着重要作用。超氧化物转化超氧化物转化n铜是铜是SODSOD的成分，脑铜蛋白、红细胞铜蛋白等具有的成分，脑铜蛋白、红细胞铜蛋白等具有SODSOD活力，它们催化超氧离子成为氧和过氧化氢，活力，它们催化超氧离子成为氧和过氧化氢，从而保护从而保护细胞免受细胞免受毒性很强的超氧离子的毒性很强的超氧离子的毒害毒害；n铜还具有维护中枢神经系统的健康，促进正常铜还具有维护中枢神经系统

22、的健康，促进正常黑黑色素色素形成及维护毛发正常结构。形成及维护毛发正常结构。2、缺乏与过量、缺乏与过量n缺乏原因缺乏原因n缺乏症状缺乏症状n过量症状过量症状缺乏因素缺乏因素 na.中长期完全肠外营养中长期完全肠外营养nb.消化系统功能失调消化系统功能失调nc.早产儿早产儿缺乏症状缺乏症状na.a.缺铜性贫血缺铜性贫血nb.b.皮肤毛发脱色皮肤毛发脱色nc.c.精神性运动障碍、骨质疏松精神性运动障碍、骨质疏松过量症状过量症状n误食铜盐误食铜盐或或食用与铜容器食用与铜容器或或铜管接触铜管接触的的食物或饮食物或饮料料 n口腔有金属味口腔有金属味，上腹疼痛上腹疼痛、恶心恶心、呕吐呕吐、腹泻腹泻n肝衰竭

23、肝衰竭、肾衰竭肾衰竭、休克休克、昏迷或死亡昏迷或死亡（摄入（摄入100g100g）肾衰竭肾衰竭肝衰竭肝衰竭3、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源n成人成人AI 2mg/d；nUL 8mg/d；n铜广泛存在各种食物中，铜广泛存在各种食物中，牡蛎牡蛎、贝类贝类、坚果坚果中中铜质量特别高，铜质量特别高，肝肝、肾肾、鱼鱼、麦芽麦芽与与干豆类干豆类质质量分数较高，绿叶蔬菜和牛奶质量分数低。量分数较高，绿叶蔬菜和牛奶质量分数低。（六）锰（六）锰n1、生理功能、生理功能n2、缺乏与过量缺乏与过量n3、参考摄入量与食物来源参考摄入量与食物来源锰锰n人体内锰的总量为人体内锰的总量为1012mg，分布在身

24、体各组，分布在身体各组织和体液中，其中骨、肝、胰、肾中锰浓度较高，织和体液中，其中骨、肝、胰、肾中锰浓度较高，唾液和乳汁也有一定量的锰。唾液和乳汁也有一定量的锰。1、生理功能、生理功能n一部分作为一部分作为金属酶金属酶的组成成分的组成成分n一部分作为酶的一部分作为酶的激活剂激活剂起作用起作用2、缺乏与过量、缺乏与过量n缺乏缺乏 影响骨骼的形成影响骨骼的形成；伴有头发和指甲生长缓慢伴有头发和指甲生长缓慢等现象。等现象。n过量过量 损害中枢神经系统损害中枢神经系统。3、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源n成年成年AI 3.5mg/d；nUL 10mg/d；n谷类谷类、坚果坚果、叶菜类叶菜类

25、富含锰；富含锰；茶叶茶叶内锰含量最丰内锰含量最丰富；精制的谷类、肉、鱼、奶类中锰含量比较少。富；精制的谷类、肉、鱼、奶类中锰含量比较少。（七）钴（七）钴n1、生理功能、生理功能n2、缺乏与过量、缺乏与过量n3、参考摄入量与食物来源参考摄入量与食物来源钴钴n钴是中等活泼的金属元素，钴可经消化道和呼吸钴是中等活泼的金属元素，钴可经消化道和呼吸道进入人体；道进入人体；n成年人体内含钴量为成年人体内含钴量为1.11.11.5mg/d1.5mg/d，最贮存于肝，最贮存于肝和肾，其次骨、脾、胰、小肠以及其他组织；和肾，其次骨、脾、胰、小肠以及其他组织；n体内钴体内钴14%14%分布于骨骼，分布于骨骼，43

26、%43%分布于肌肉组织，分布于肌肉组织，43%43%分布于其他软组织中。分布于其他软组织中。n1、生理功能、生理功能n钴是维生素钴是维生素B12组成部分，组成部分，具有维生素具有维生素B12的作用的作用。n2、缺乏与过量、缺乏与过量n目前尚无钴缺乏症的病例，经常注射钴或暴露于目前尚无钴缺乏症的病例，经常注射钴或暴露于过量的钴环境中，可引起钴中毒。过量的钴环境中，可引起钴中毒。n3、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源n成年成年AI 60g/d；nUL 350g/d;n食物中钴含量较高者有食物中钴含量较高者有甜菜甜菜、卷心菜卷心菜、洋葱洋葱、萝萝卜卜、菠菜菠菜、西红柿西红柿、无花果无花果、

27、蘑菇蘑菇、荞麦荞麦和和谷类谷类等。等。（八）钼（八）钼n1、生理功能、生理功能n2、缺乏与过量、缺乏与过量n3、参考摄入量与食物来源参考摄入量与食物来源钼钼n人体各种组织都含钼，成人体内总量约为人体各种组织都含钼，成人体内总量约为9mg，肝、肾中含量最高。肝、肾中含量最高。n1、生理功能、生理功能n钼作为钼作为3种钼金属酶的辅基种钼金属酶的辅基而发挥其生理功能。而发挥其生理功能。n2、缺乏与过量、缺乏与过量n在正常膳食条件下都不会发生钼缺乏；在正常膳食条件下都不会发生钼缺乏；n一些土壤高钼地区由于黄嘌呤氧化酶活性增加，一些土壤高钼地区由于黄嘌呤氧化酶活性增加，造成高尿酸血症引起造成高尿酸血症引

28、起痛风症痛风症发病增加。发病增加。n3、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源n成人成人AI 60g/d；UL 350g/d。n动物动物肝肝、肾肾中含量最丰富，中含量最丰富，谷类谷类、奶制品奶制品和和干豆干豆类类是钼的良好来源；蔬菜、水果、鱼类中钼含量是钼的良好来源；蔬菜、水果、鱼类中钼含量较低。较低。（九）铬（九）铬n1 1、生理功能生理功能n2 2、缺乏与过量缺乏与过量n3 3、参考摄入量与食物来源参考摄入量与食物来源铬铬n人体内各部分都存在铬，主要以人体内各部分都存在铬，主要以Cr3+的形式存在，的形式存在，Cr6+对人体有毒性，铬在人体总量约为对人体有毒性，铬在人体总量约为510m

29、g，主要存在骨、皮肤、脂肪等。主要存在骨、皮肤、脂肪等。n新生儿含铬新生儿含铬儿童（儿童（3岁前）岁前）成人。成人。1、生理功能、生理功能n加强胰岛素的作用加强胰岛素的作用n影响脂类代谢影响脂类代谢n促进蛋白质代谢和生长发育促进蛋白质代谢和生长发育加强胰岛素的作用加强胰岛素的作用n铬是铬是葡萄糖耐量因子葡萄糖耐量因子的重要的重要组成成分组成成分，而葡萄糖，而葡萄糖耐量因子又是胰岛素的辅助因子，可增加胰岛素耐量因子又是胰岛素的辅助因子，可增加胰岛素的效能，有的效能，有增强葡萄糖的利用增强葡萄糖的利用以及使以及使葡萄糖转变葡萄糖转变成脂肪成脂肪的作用。的作用。影响脂类代谢影响脂类代谢n铬能抑制胆固

30、醇的生物合成，铬能抑制胆固醇的生物合成，降低降低血清总血清总胆固醇胆固醇和和甘油三酯含量以及升高高密度脂蛋白胆固醇含量；甘油三酯含量以及升高高密度脂蛋白胆固醇含量；n老年人缺铬时易患糖尿病老年人缺铬时易患糖尿病和和动脉粥样硬化动脉粥样硬化。促进蛋白质代谢和生长发育促进蛋白质代谢和生长发育n铬在核蛋白中含量较高，铬在核蛋白中含量较高，促进促进RNARNA的合成的合成；n铬影响氨基酸在体内的转运，铬摄入不足时，实铬影响氨基酸在体内的转运，铬摄入不足时，实验动物可出现生长迟缓。验动物可出现生长迟缓。2、缺乏与过量、缺乏与过量n缺乏因素缺乏因素na.食品精制过程中铬被丢失食品精制过程中铬被丢失n精制面粉损失铬精制面粉损失铬40%，砂糖，砂糖90%，大米，大米75%，脱，脱脂牛奶脂牛奶50%。nb.人体对铬消耗增加人体对铬消耗增加n烧伤、外伤、体力消耗过度。烧伤、外伤、体力消耗过度。n缺乏症状缺乏症状na.生长迟缓生长迟缓nb.易患糖尿病、高血脂症、冠心病易患糖尿病、高血脂症、冠心病3、参考摄入量、参考摄入量n成人成人AI 50g/d；nUL 500g/d.n膳食铬主要来源是膳食铬主要来源是谷类谷类、肉类肉类及及鱼贝类鱼贝类。蔬菜。蔬菜水果含量不高。水果含量不高。