农产品分析21ppt课件

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1、碳水化合物是碳水化合物是C C、H H、O O三元素组成三元素组成一类多羟基醛或多羟基酮化合一类多羟基醛或多羟基酮化合物物。质素、果胶）质素、果胶）-无效碳水化合物无效碳水化合物3 3、性质、性质chemical propertychemical property）性。性。二、糖类的功能二、糖类的功能（一供能与节约蛋白质（一供能与节约蛋白质 糖类对机体最重要的作用是供能，特别是糖类对机体最重要的作用是供能，特别是葡萄糖可很快被代谢，提供能量，满足机体的葡萄糖可很快被代谢，提供能量，满足机体的需要。需要。1g葡萄糖氧化可供能葡萄糖氧化可供能17KJ(4Kcal)。食物中糖类供给充分，可使蛋白质作

2、为抗食物中糖类供给充分，可使蛋白质作为抗体等的能量免于消耗。糖类与蛋白质共同摄食体等的能量免于消耗。糖类与蛋白质共同摄食时，体内贮留的氮比单独摄入蛋白质时多。摄时，体内贮留的氮比单独摄入蛋白质时多。摄入糖类后可增加机体入糖类后可增加机体ATP的合成，有利于蛋白的合成，有利于蛋白质的活化和合成蛋白质。质的活化和合成蛋白质。（二）（二）构成体质构成体质 糖类是构成机体的重要物质，并参与细胞糖类是构成机体的重要物质，并参与细胞的许多生命活动，核糖和脱氧核糖是核酸的的许多生命活动，核糖和脱氧核糖是核酸的重要组成成分。重要组成成分。（三维持神经系统的功能与解毒（三维持神经系统的功能与解毒 维持神经系统的

3、功能维持神经系统的功能 血中的葡萄糖水平下降低血糖），脑血中的葡萄糖水平下降低血糖），脑缺乏葡萄糖可产生不良反应；糖有解毒作用，缺乏葡萄糖可产生不良反应；糖有解毒作用，机体肝糖元丰富则对某些细菌毒素的抵抗能机体肝糖元丰富则对某些细菌毒素的抵抗能力增强。尽管心脏和肌肉等可利用脂肪酸为力增强。尽管心脏和肌肉等可利用脂肪酸为燃料，也可利用由肝脏产生酮体，但大脑所燃料，也可利用由肝脏产生酮体，但大脑所需的葡萄糖则必需由能转化为糖的氨基酸需的葡萄糖则必需由能转化为糖的氨基酸生糖氨基酸提供。生糖氨基酸提供。解解 毒毒 作作 用用 葡萄糖醛酸是葡萄糖代谢的氧化产物，它对某葡萄糖醛酸是葡萄糖代谢的氧化产物，它

4、对某些药物的解毒作用非常重要，吗啡、水杨酸和磺胺些药物的解毒作用非常重要，吗啡、水杨酸和磺胺类药物等都通过它与之结合，生产葡萄糖醛酸衍生类药物等都通过它与之结合，生产葡萄糖醛酸衍生物排泄而解毒。物排泄而解毒。碳水化合物的分类碳水化合物的分类 单单 糖糖 葡葡 萄萄 糖糖 葡萄糖主要由淀粉水解而来。还可来自葡萄糖主要由淀粉水解而来。还可来自蔗糖、乳糖等的水解，它是机体吸收、利用蔗糖、乳糖等的水解，它是机体吸收、利用最好的单糖。最好的单糖。有些器官实际上完全依靠葡萄糖供给所需的能有些器官实际上完全依靠葡萄糖供给所需的能量。大脑每日约需量。大脑每日约需100200g葡萄糖。尽管心脏和肌葡萄糖。尽管心

5、脏和肌肉等可利用脂肪酸为燃料，也可利用由肝脏产生酮肉等可利用脂肪酸为燃料，也可利用由肝脏产生酮体，但大脑所需的葡萄糖则必需由能转化为糖的氨体，但大脑所需的葡萄糖则必需由能转化为糖的氨基酸生糖氨基酸提供基酸生糖氨基酸提供 此外，肾髓质、肺组织和红细胞等也必需依靠此外，肾髓质、肺组织和红细胞等也必需依靠葡萄糖供能。机体血糖血中葡萄糖浓度保持相葡萄糖供能。机体血糖血中葡萄糖浓度保持相对恒定正常为对恒定正常为80120mg/100ml血），对保证组血），对保证组织能源的供应具有重要意义。织能源的供应具有重要意义。果果 糖糖 蜂蜜和许多水果中含有果糖。机体中的果糖主要由肠道蜂蜜和许多水果中含有果糖。机体

6、中的果糖主要由肠道的二糖酶将蔗糖分解为葡萄糖和果糖得来；肝脏是实际利用果的二糖酶将蔗糖分解为葡萄糖和果糖得来；肝脏是实际利用果糖唯一的器官，可将果糖迅速转化，在整个循环血液中果糖的糖唯一的器官，可将果糖迅速转化，在整个循环血液中果糖的含量最低。含量最低。果糖的代谢可不受胰岛素制约，故糖尿病人可食果糖的代谢可不受胰岛素制约，故糖尿病人可食用果糖，但大量食用可导致副作用，会出现恶心、上用果糖，但大量食用可导致副作用，会出现恶心、上腹部疼痛及不同血管区的血管扩张现象，此外，大量腹部疼痛及不同血管区的血管扩张现象，此外，大量给予果糖还可引起肝脏中三酰甘油酯合成增多，并可给予果糖还可引起肝脏中三酰甘油酯

7、合成增多，并可导致高三酰甘油脂血症。导致高三酰甘油脂血症。果糖的甜度最高，是通常糖类中最甜的物质。人果糖的甜度最高，是通常糖类中最甜的物质。人们利用异构化酶将葡萄糖转化为果糖，制成不同规格们利用异构化酶将葡萄糖转化为果糖，制成不同规格的果葡糖浆。的果葡糖浆。双双 糖糖 蔗蔗 糖糖 人们每天食用蔗糖的量达人们每天食用蔗糖的量达100g以上，以上，可引起体重过高、糖尿病、龋齿，可能还有可引起体重过高、糖尿病、龋齿，可能还有动脉硬化和心肌梗塞的发病率高。动脉硬化和心肌梗塞的发病率高。动物试验表明，大量食用低分子糖有害，动物试验表明，大量食用低分子糖有害，应该以高分子糖类为主满足机体对糖类的需应该以高

8、分子糖类为主满足机体对糖类的需要，当然也不可忽视低分子糖类的渗透作用要，当然也不可忽视低分子糖类的渗透作用不足影响肠道菌丛的因素。不足影响肠道菌丛的因素。s 麦麦 芽芽 糖糖s 主要来自淀粉水解，由两分子葡萄糖构主要来自淀粉水解，由两分子葡萄糖构成，一般植物含量很少，甜度约为蔗糖的成，一般植物含量很少，甜度约为蔗糖的1/2。乳乳 糖糖 是哺乳动物乳汁的主要成分，其含量依动物不是哺乳动物乳汁的主要成分，其含量依动物不同而异，通常人乳含约同而异，通常人乳含约7%，牛乳含约，牛乳含约5%。乳糖是婴。乳糖是婴幼儿主要食用的糖类物质，乳糖对婴幼儿的重要意幼儿主要食用的糖类物质，乳糖对婴幼儿的重要意义，在

9、于它能够保持肠道中最合适的肠菌丛数，能义，在于它能够保持肠道中最合适的肠菌丛数，能促进钙的吸收，故在婴幼儿食品中可添加适量的乳促进钙的吸收，故在婴幼儿食品中可添加适量的乳糖。成年人食用大量的乳糖，不易消化，食物中乳糖。成年人食用大量的乳糖，不易消化，食物中乳糖含量高于糖含量高于15%时可导致渗透性腹泻。时可导致渗透性腹泻。多多 糖糖 可被消化、吸收的多糖可被消化、吸收的多糖 淀淀 粉粉 淀粉有直链淀粉和支链淀粉之不同，都淀粉有直链淀粉和支链淀粉之不同，都是植物的贮藏物质，也是人类食物中最重要的是植物的贮藏物质，也是人类食物中最重要的供能物质。供能物质。淀粉在肠道内逐渐水解，需要一定的时淀粉在肠

10、道内逐渐水解，需要一定的时间，因此，机体不会突然出现葡萄糖过量，血间，因此，机体不会突然出现葡萄糖过量，血糖水平上升较慢，且不会达到极限高度。糖水平上升较慢，且不会达到极限高度。煮熟的淀粉往往可全部消化，生淀粉则煮熟的淀粉往往可全部消化，生淀粉则不然，有人即不耐受生土豆淀粉。不然，有人即不耐受生土豆淀粉。糊糊 精精 食品工业中常用大麦芽为酶原水解淀粉，得食品工业中常用大麦芽为酶原水解淀粉，得到糊精和麦芽糖的混合物，称为饴糖。食入后在体到糊精和麦芽糖的混合物，称为饴糖。食入后在体内消化、水解为葡萄糖后被利用。内消化、水解为葡萄糖后被利用。糊精与淀粉不同，具有易溶于水，强烈保水糊精与淀粉不同，具有

11、易溶于水，强烈保水及易于消化等特点，在食品工业中常被用来增稠、及易于消化等特点，在食品工业中常被用来增稠、稳定或保水。在制作羊羹时添加少许糊精可以防止稳定或保水。在制作羊羹时添加少许糊精可以防止结晶析出，避免外观不良。结晶析出，避免外观不良。v 不被消化、吸收的多糖不被消化、吸收的多糖v 纤纤 维维 素素v 如今，越来越多的人认为纤维素在营养上不是惰性物质，如今，越来越多的人认为纤维素在营养上不是惰性物质，而是人们膳食中不可缺少的成分。而是人们膳食中不可缺少的成分。v 上世纪美国摄食的食物纤维下降上世纪美国摄食的食物纤维下降20%，谷类的食物纤维，谷类的食物纤维下降下降50%，结果居民憩室病，

12、结果居民憩室病Diverticulosis)发病率增加。发病率增加。v 食物纤维还可能是防止动脉硬化的因素。食物纤维还可能是防止动脉硬化的因素。有报告称，鱼和肉烧焦时产生的致癌物质的毒性可以用来有报告称，鱼和肉烧焦时产生的致癌物质的毒性可以用来自牛蒡、萝卜、笋和葱头等自牛蒡、萝卜、笋和葱头等20种蔬菜分离所得的食物纤维抑制。种蔬菜分离所得的食物纤维抑制。其原因是食物纤维可吸附毒物，同时又加快肠道蠕动，促其原因是食物纤维可吸附毒物，同时又加快肠道蠕动，促进有害物质排出。进有害物质排出。食物纤维可以螯合胆固醇，从而抑制机体对胆固醇的吸收。食物纤维可以螯合胆固醇，从而抑制机体对胆固醇的吸收。肠中纤维

13、增多会诱导出大量好气菌群，防止产生结肠癌。肠中纤维增多会诱导出大量好气菌群，防止产生结肠癌。食品加工对糖类的影响食品加工对糖类的影响 淀粉的糊化淀粉的糊化 将淀粉加水、加热，使之产生半透明、将淀粉加水、加热，使之产生半透明、胶状物质的作用称糊化作用。胶状物质的作用称糊化作用。沥滤损失沥滤损失 食品加工后，烫漂后的沥滤，可使单食品加工后，烫漂后的沥滤，可使单糖、双糖和某些多糖受到一定的损失。糖、双糖和某些多糖受到一定的损失。l 焦糖化作用焦糖化作用l 焦糖化作用是糖类在不含氨基化合物时加热到其焦糖化作用是糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上高于熔点以上高于135）的结果，生成焦糖等褐色物）的结

14、果，生成焦糖等褐色物质。质。l 蔗糖通常被用来制作焦糖色素与风味物质。蔗糖通常被用来制作焦糖色素与风味物质。l 焦糖化的三种反应焦糖化的三种反应 l 由亚硫酸氢铵催化产生的耐酸焦糖色素：用于可乐由亚硫酸氢铵催化产生的耐酸焦糖色素：用于可乐饮料、酸性饮料、烘焙食物、糖浆、糖果及调味食料饮料、酸性饮料、烘焙食物、糖浆、糖果及调味食料中。中。l 糖与铵盐加热产生红棕色并带有正电荷胶体粒子的糖与铵盐加热产生红棕色并带有正电荷胶体粒子的焦糖色素，用于烘焙食品、糖浆和布丁等。焦糖色素，用于烘焙食品、糖浆和布丁等。l 蔗糖直接热解产生红棕色并含有略带负电荷胶体粒蔗糖直接热解产生红棕色并含有略带负电荷胶体粒子

15、的焦糖色素，用于啤酒和其他含醇饮料中。子的焦糖色素，用于啤酒和其他含醇饮料中。l 羰氨反应美拉德反应）羰氨反应美拉德反应）l 是食品中有氨基化合物存在时，还原糖伴随是食品中有氨基化合物存在时，还原糖伴随热加工，或长期贮存与之发生反应，生成褐色聚合热加工，或长期贮存与之发生反应，生成褐色聚合物。物。l 在食品加工和贮藏过程中，还原糖主要是在食品加工和贮藏过程中，还原糖主要是葡萄糖同游离氨基酸或蛋白质分子中的游离氨基葡萄糖同游离氨基酸或蛋白质分子中的游离氨基酸等含氨基化合物发生羰氨反应，生成类黑精色素酸等含氨基化合物发生羰氨反应，生成类黑精色素和褐变风味物质。和褐变风味物质。s 淀粉：淀粉：,工作

16、。工作。v 测定方法测定方法 样品经除去蛋白质后，其中蔗糖经盐酸水解转样品经除去蛋白质后，其中蔗糖经盐酸水解转化为还原糖，再按还原糖测定方法测定，水解前后化为还原糖，再按还原糖测定方法测定，水解前后还原糖的差值，为蔗糖含量还原糖的差值，为蔗糖含量.实际上测定还原糖包实际上测定还原糖包括两部分：一是样品中原有的还原糖、二是蔗糖经括两部分：一是样品中原有的还原糖、二是蔗糖经酸水解后的还原糖。酸水解后的还原糖。本卷须知本卷须知的的。P20=Pt1+0.0003(t-20)国际上为统一蔗糖旋光法测定的标准，检糖度的国际上为统一蔗糖旋光法测定的标准，检糖度的标度采用国际度（标度采用国际度（S表示，即指表示，即指26g纯蔗糖在纯蔗糖在20时溶成时溶成100ml水溶液比重为水溶液比重为1.100通过通过2dm荧光管荧光管的旋光角度规定为的旋光角度规定为100S。2.2.本卷须知：本卷须知：还原糖的量计算蔗糖的含量。还原糖的量计算蔗糖的含量。;