蛋糕搅拌概论

《蛋糕搅拌概论》由会员分享，可在线阅读，更多相关《蛋糕搅拌概论（12页珍藏版）》请在装配图网上搜索。

1、搅拌（面糊类、乳沫类、戚风类）面糊类蛋糕膨大主要的因素是利用搅拌时在面糊中拌入大量的空气. 因此对于不同拌打器之使用与搅拌的速度都有很大的关系，一般面糊类 蛋糕有五种不同的搅拌方法，各视配方中成份的多少，与所需要蛋糕体 积大小，以及内部组织的松紧来使用不同的搅拌方法.一、糖油拌合法：使用糖油合法的用意是使烤出来的蛋糕体积较大, 而组织松软,首先把配方内的糖、油放入搅拌缸搅拌,使糖和油在拌合过 程中能融合多量的空气，再进一步把配方中其他原料加入拌匀，此类搅 拌法为目前多数面包师所沿用，其搅拌程序为：1、使用浆状搅拌器将配方中所有的糖、盐和油脂倒入搅拌缸内使用 中速搅拌约八至十分钟，直到所脚步那的

2、糖和油蓬松呈绒毛状,将机器停 止转动把缸底未搅匀的油用刮倒搅匀，再予搅拌。2、蛋分两次或多次慢慢加入第一步已拌发的糖油中，每次加入时必 须把机器停止，并把缸底未拌匀的原料刮匀，待最后一次加入后应拌匀 至细腻，不可再有颗粒存在。3、奶粉溶入水，面粉与发酵粉拌合用筛子筛过，分作三次与奶水交 替加入以上混合物内,每次加入时应成绒状慢慢地加入搅拌物的中间，用 低速继续将加入的干性原料拌至均匀光泽，然后将搅拌机停止，将搅拌 缸四周及底部未搅到的面糊用刮刀刮匀，继续再添加剩余之干性原料和 奶水，直到全部原料加入并搅至光滑禁运即可，但避免搅拌太久二、面料油脂拌合法：本法拌合的用意和效果与糖油拌合法大致相 同

3、,但经本法拌合的面糊所做的蛋糕较糖油拌合法所做的更为松软，组织 更为细密，但是由糖油拌合法所做的蛋糕体积较大，所以我们如需要较 大体积的蛋糕时，可采用糖油拌合法，如需要组织细密而松软的蛋糕， 就应该采用面粉油脂拌合法。不过使用面粉油脂拌合法时，配方中油的 用量必须在 60以上，大少时将易使面粉出筋，得不到应有的效果。具 体拌合的程序如下：1、将配方内发酵粉与面粉筛匀，与所有的油一起放入搅拌缸内、用 浆状拌打器慢速一分钟，使面粉表面全部被油黏附后再改用中速将面粉 和油拌合均匀，在搅拌中途须将机器停止，把缸底未能拌到的原料用刮 刀刮匀，然后拌至蓬松。约十分钟2、将配方中糖和眼加入已打松的面粉和油内

4、，继续用中速搅拌匀 , 约三分钟左右，不须拌过久3、改用慢速将配方内四分之三的奶水慢慢加入,使全部面糊均匀后再 改用中速将蛋分两次加入，每次加蛋时须将机器停止将缸底面糊拌匀4、剩余四分之一的水作后加入搅拌，继续用中速，直到所有的糖粒 全部溶解为止三、两步拌合法：本法较以上两种方法略为简便但面糊筋度如果太 高时，或者粉心以外的面粉不足宜使用,因为面粉易于出筋之故，其搅拌 之方法如下：1、将配方内所有干性原料包括面粉、糖、盐、发粉、奶粉、油等全 部，以及所有的水，一起加在搅拌缸内，先用浆状打拌器慢速使干性原 料湿和不至飞扬,再改用中速搅拌三分钟,把机器停止，将缸底原料刮匀2、全部蛋及香草水一起混合

5、，用慢速慢慢加入第一步的原料中,待全 部加完后机器停止将缸底刮匀，再改用中速继续拌四分钟四、糖水拌合法：如果使用糖粒较粗时，可采用本法搅拌、因为本 法是使用钢丝拌打器用快速搅拌。所以面糊在搅拌过程中可拌入较多的 空气、故配方中发粉用量应较其他搅拌法一成至二成左右、本法优点:1、容易使面粉产生乳化作用（水分和油脂混为一体）2、拌合过程中可使用面糊产生大量的气体。免除以上两种拌合法在 搅拌过程中须频频地刮净缸底未拌匀之面糊。3. 用直接搅拌法应使用钢丝搅拌器,因钢丝搅拌器容易使面糊内各种 成分很快的调和均匀，但是因高速钢丝搅拌器在搅拌过程中拌合较多的 空气，此拌入的空气对面糊有膨胀作用,所以配方中

6、发粉的用量应照原定 数减少 10，使用直接发叫板，应注意面粉必须是低筋粉心面粉、优质 可塑性要好,否则不但面糊容易出筋而且又成颗粒状无法与其它原料拌 合,反而得不到理想的效果。面糊温度的控制搅拌后面糊的温度关系到考好后蛋糕的体积，组织和品质好坏很大。 面糊温度过高，在装盘进炉前显得稀薄，靠好后的蛋糕体积不嫩达到标 准,内部组织粗糙多碎粒，外表颜色较深，蛋糕松散干燥。面糊温度过低 则显得浓稠,流动性差，靠好后蛋糕体积小，内部组织紧密。影响面湖温 度的最大原因即气候的变化，冬天做蛋糕的原料温度过低，如要是搅拌 后的面糊温度达到标准，应将配方内的水和蛋加温,而夏天室内温度与原 料的温度均高出标准，所

7、以需要使用部分冰或冰水来奖低面糊的温度。标准蛋糕面糊的温度应为22C左右，在这个温度的面糊考出来的蛋 糕进炉后膨胀性最好,蛋糕的体积最大，内部组织细腻，为了能将搅拌的 面糊在任何的气温下都能保持在22C左右，我们可以根据当时的室温， 用一下公式来算出不标准的水温，在算出需要的冰量来达到理想的面糊 温度.水温的计算方法如下：公式一：（6X需要面糊的温度）-（室内温度+糖温度+油温度+蛋温度+磨擦热力）=理想水温公式二：（6X搅拌后面糊的温度）-（室内温度+面粉温度+糖温度+油 温度+蛋温度+水温度） =磨擦热力配方内水的总量X （实际水温-理想水温）公式三：冰的需要量= -实际水温 +80面糊比

8、重面糊比重是测定蛋糕搅拌的程度而言,因蛋糕面糊在搅拌过程中不断 地拌入空气，空气拌入越多蛋糕的比重越轻,考出来的蛋糕体积越大，组 织也较松软，如果过分的搅拌因空气拌入过多，到高的体积超过标准大 小，则内部组织变得粗糙，其空太多，蛋糕在烤炉内烘烤时受热较快， 是烤出来的蛋糕水分流失太多,干燥而难以下咽；如果脚板不够，则搬入 空气太少,比重较大，蛋糕进炉后膨胀无力，出炉后体积小，内部组织坚 韧，所以每种蛋糕在搅拌时其面糊都有一定比重；根据标准的比重,作为 搅拌的参考，如烤炉温度控制得当，烤出的蛋糕一定是一个成功良好的 蛋糕。面糊比重的球算方法：先用平底杯一个,称量出它的重量，然后注满 清水量出清水

9、与杯子的总重量，以此总重量减去杯子重量，即为此满杯 水的重量。把水倒掉另盛装蛋糕面糊，在装入面糊时须注意杯中不要留 有大气孔，也不可将盛满面糊的量杯在桌上拍打，以免江面湖内的空气 破坏市区准确，永平刮倒的以便刮掉多于面糊，在把此盛满面糊的杯放 在磅秤上量出重量，以此重量减去量杯的重量,即等于面糊的重量，再以 面湖重量除以水的重量即等于面糊的比重.乳沫类 乳沫类蛋糕品质的好坏,受搅拌的影响很大，所以在搅拌过程中以特别的 小心。天使蛋糕搅拌分为三个步骤：1. 配方中所有蛋白和 1/3 糖打倒入不含油脂的搅拌缸中，用网状 搅拌器，中速将蛋白打至湿性发泡;2. 配方中蛋白量 2/3 的糖和盐、塔塔粉等

10、一起倒入第一步已打至 湿性发泡的蛋白中,继续中速打至中性发泡 ,根具产品的不同打 至中性发泡或干性发泡;3. 面粉过筛用慢速假如再分别加入奶水和油，拌匀即可,不可搅拌 过久以免面糊产生筋性，影响蛋糕的品质。配方中如果是用醋或柠檬纸代替塔塔粉时，此流质原料在搅拌第二步骤后，糖加入打发时再加入拌匀。以上搅拌的步骤和搅拌的速度均极为重要,不可有差错.海绵蛋糕 海绵蛋糕是我们最常用道德以中,它由最初的仅含面粉、蛋、糖、盐 的基本配方制作，其口味较柔软,但它的稳定性差，对温度要求高 传统海绵蛋糕的搅拌：1. 将蛋黄本身所含的油、水和拌入的空气形成了一种乳液状，来增强 其乳化作用;2。蛋黄的添加量为全蛋量

11、的2030%;3. 蛋加温到低于43C;第一种：1先将蛋和糖加热到43C，蛋和塘在加热的过程中不断的 搅动，以使温度均匀而避免旁边部分以受热而烫熟;2. 搅拌缸必须清洁避免油脂，开始实使用钢丝网搅拌器中 速将蛋和糖搅至乳白色，用手指勾起时不会很快的从手指上流下， 此时在该改用中速食起泡均匀;3. 将粉类筛过（发粉必须和面粉混合）慢速加入;4. 最后加入色拉油和奶水拌匀即可;第二种:1。把蛋黄、蛋白分开;2。 将蛋白放入干净的搅拌器中大至湿性发泡，然后加上蛋白数量 2/3 的糖继续打至干性发泡，另一部分将蛋黄和剩余的砂糖一起拌匀 先于稍微加热,继而用搅拌器用快速打至乳黄色，在改用中速把色拉 油或

12、溶化之后的奶油粉次加入 ,蛋黄打好后先取三分之一的蛋白倒 入打好的蛋黄内，用手轻轻搅拌均匀，然后把剩余的蛋白加入拌匀； 最后把过筛的面粉加入拌匀,奶水或果汁加入拌匀即可.SP蛋糕的搅拌：SP 蛋糕时从台湾流行的,他的出现是海绵蛋糕的革命，其工艺变得很 简单.而且由于 SP 蛋糕有的出现使得烘烤的成功率极高,对温度的要求 也不想原来那么严格 ,也是每位新入行的学员必学之项 .常用的搅拌方 法是：蛋、糖法。在此不再详述。搅拌天使蛋糕蛋白应注意事项1. 搅拌蛋白时最初应使用中速，尽量避免高速,因为高速时对蛋白拌 合足够空气形成气泡时,又被打出混合物外,同时蛋白内的球蛋白 和粘液蛋白受到快速的机械作用

13、而提早凝固 ,失去弹性,影响面糊 再烤炉中膨胀；2. 在加糖时,分步两次加入糖最佳。如果一次加入，则蛋白浓度过高, 形成坚韧与干燥，打发所需时间较长,磨擦使其温度升高，影响稳 定性，无法拌入足够的空气使蛋糕在烤炉中膨胀；相反如果最初 加入糖量太少，则第一步骤中蛋白所融合的材料体积不够，但白 不够坚韧，后期再加入使得蛋白组织较粗 ,使前期拌入的起泡破 裂，同样不能使蛋糕很好膨胀，最理想的加糖方法应为 1/3、2/3。 根据气温的变化也可以适当的调整加糖的量.3. 最终的打发程度介于中性发泡和干性发泡之间最佳，因为第三步 加入面粉时若蛋白太干面粉将无法拌匀 ,有时会出现像棉花求团 状;若蛋白程度较

14、软使成品出炉后容易收缩变形.天使蛋糕面糊温度的控制及对蛋糕彭大的影响 各种原料的温度居于影响空气拌合的作用 ,尤其对蛋白来讲更为重 要，一般适用温度较低的原料，将产生浓稠较厚、或粘性较重的面 糊，反之如使用温度较高的原料,将产生浓度较稀、和粘性较差的面 糊，尤其在天使蛋糕中使用的蛋白，更直跌的影响到伴和的空气:太 高则无法保存已打入之空气，太低则无法拌入足够的空气，因为蛋 白内拌入的空气为天使蛋糕主要的膨大因素，所以其温度的控制应 有一定的范围，一般只作天使蛋糕用的蛋白温度应控制在1722C 为宜。戚风类蛋糕的搅拌较其它类蛋糕简单，他是综合面糊类蛋糕和 乳沫类蛋糕的面糊,两者各用其原来之搅拌方

15、法将面糊拌合或拌发， 然后再混合在一起。棋风蛋糕的特点是组织细腻松软、水分充足、 久存而不易干燥，尤其气味芬芳口味清淡，不像其它蛋糕油腻和太 甜。搅拌主要分三步骤：蛋白（乳沫）部分和蛋黄（面糊）部分和 两者混合：1. 面糊部分的干性材料包括面粉、糖、发粉、盐、可可粉等 , 流质原料（湿性材料）包括色拉油、蛋黄、奶水、果汁等， 根据多年的经验总结的搅拌方法如下：搅拌时先将糖和湿性 材料全部混和搅拌均匀制糖溶化、蛋黄充分混合于混合物中; 第二步将粉类物质过筛后慢慢加入混合物中班至无颗粒即 可。在制个过程中要注意蛋黄必须充分混合于混合物中，以 为蛋黄中不但含有油脂同时也有乳化性，可使水油互相融合,

16、防止了粉类和水直接接触结块和产生筋性，导致产品的失 败.2. 蛋白部分可依照天使蛋糕的顺序先将蛋白（蛋白和塔塔粉一起加入）打至湿性发泡，然后将糖慢慢加入（加糖时间约1 2min）打至干性发泡。此点与天使蛋糕不同，戚风蛋糕一定 要打倒干性发泡，用手指把打发的蛋白枸杞是有很硬的尖 峰，倒置时不会弯曲，否则蛋白打得不够剑英徽是烤好后的 蛋糕出炉后收缩，但不可超过干性发泡，使蛋白失去了韧性。3. 把两者拌好的面糊混合一起，开始时先取 1/3 打发的蛋白在 面糊部分轻轻的拌匀，然后再倒入剩余的2/3 的蛋白中用手 轻轻拌匀即可.经搅拌后正确的面糊应与高成分海绵蛋糕相 似,浓浓稠稠的，如果面糊混合后显得很

17、稀薄，表面出现很 多小气泡,第一个原因表示蛋白打得不够坚硬，另一个原因 为两部分面糊混合时拌得太久，使蛋白部分的气泡受到面糊 部分油脂的破坏而遭稀释,使考好后蛋糕的体积和组织受到 影响。有时候两者混合使蛋白城县一团团向棉花似的圆球， 与面糊部分原料拌合是不易拌散,此为蛋白部分在搅拌是打 得太发已超过了硬性发泡,这种程度的蛋白性质已变硬失去 了原有的强韧伸展性，既无法保存打入的空气也失去了膨胀 的功能,尤其与面糊类材料拌和时极为困难,一团团的蛋白夹 杂在面糊中无法弄碎，使考好后的蛋糕组织中有这种生蛋白 而在此生蛋白周围的面糊呈现黑色的空洞，影响蛋糕的品质.有时这种搅拌过法的蛋白，在面糊原料拌合时

18、极不易拌匀，增加了拌合的时间，同样会使整个的面糊越拌越稀，破坏了蛋糕的品质，所以在搅拌奇峰蛋糕时应注意以下两点：第一:蛋白和塔塔粉用中速搅拌到湿性发泡再加入配方中的糖，加糖时最好是分次慢慢加入，打法程度为干性发泡（郭法或不够都会影响蛋糕的品质）。第二：当面会原料与蛋白混合时必须用手拌匀，不可使用机器，混合的手法应将手掌向上，把面糊由上向下的轻轻拌合，不可左右旋转或用力过猛，更避免搅拌过久使蛋白受油分的损害而把整个面糊弄坏 ,导致 整个制作失败。配方平衡 各类蛋糕都有一定的配方，但不是一成不变的，只要各种原辅材料比例 恰当,就可以达到产品的质量要求。蛋糕的原料可分为干性材料和湿性材料、强性材料和

19、弱性材料。干 性：面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉,湿性：鸡蛋、牛奶和水；强性：面粉、 鸡蛋和牛奶,弱性：糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。干性材料需要湿性材料来湿润，弱性材料需要强性材料来携带.强性材 料由于会有多分子的蛋白质，特别是面粉中的面筋，蛋白质具有形成及 强化制品结构的作用。弱性材料是低分子成分，不能成为制品的骨架， 相反具有减弱或分散制品结构的作用，同时需要强性材料来携带。干湿平衡：蛋糕浆料的含水量大于面团的含水量，需要更多的液体。 海绵蛋糕是泡沫体系，油脂蛋糕是乳化体系.海绵蛋糕可以加入较多的水 和含水材料.强弱平衡：油脂和糖的比例；蛋糕油的平衡作用；高比例蛋糕的平 衡。配方失衡对制品

20、的影响:1液体太多：当蛋糕出炉冷却后，底部会 有“湿带”,甚至坍塌，制品收缩。2糖和泡打粉过多,会使蛋糕结构变弱，顶部塌陷.3糖和泡打粉过少，会使蛋糕质地发紧，不疏松,顶部突起太高， 甚至破裂.4油脂太多，会使顶部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油腻。蛋糕的蓬松原理一、空气的作用：空气可通过干配料过筛、搅拌配料和加入搅打 起泡的全蛋或蛋清时，进入到蛋糕混合物中.1在制作油蛋糕时，糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气。糖、油 脂由搅拌产生磨擦作用而产生气泡。这种气泡进炉受热后进一步 膨胀，使蛋糕体积增大、膨松.油蛋糕，尤其是重油蛋糕主要是靠 油脂拌入空气。为了在糖油搅拌时易于混入空气，所用的糖必须 干燥，一

21、般细砂糖较适合制作重油蛋糕，干燥的糖和晶体易于产 生摩擦力。2在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，搅拌全蛋和蛋清,可以带入大 量的空气，鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用,蛋糕油又发挥了 起发快与保留空气的作用。二、膨松剂的作用：膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。生 物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等,发酵的最终产物是二氧化 碳；化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等，反应最终产生二氧 化碳和氨气，这些气体使蛋糕膨大。三、水蒸气的作用:蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气，蒸汽与蛋糕中 的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大。蛋糕成品的质量标准 评价：色泽：标准的蛋糕表面应呈金黄色，内部为乳黄色（特种 风味的除外）,色泽要均匀一致,无斑点。外形:蛋糕成品形态要规范，厚薄一致，无塌陷和隆起，不歪斜。 内部组织：组织细密，蜂窝均匀,无大气孔，无生粉、糖粒等疙瘩 无生心，富有弹性,膨松柔软。口感：入口绵软甜香，松软可口,有纯正蛋香味（特殊风味除外）, 无异味。卫生:成品内外无杂质，无污染,无病菌。黄鸿 2003。08。22