第三章婴幼儿的营养与膳食卫生

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1、第三章 幼儿的营养与膳食卫生第一节 幼儿的营养卫生1. 人体需从膳食中摄取的六大营养素是（蛋白质）（脂肪）（糖类）（无机盐）（维生素）和（水）。2. 营养素对人体有几个方面的作用:一是修补旧组织，増生新组织；二是供给能量；三是（调 节生理活动）3. 每日通过膳食向幼儿机体供给一定数量的各种营养素，这一数量称为每日膳食中（营养素 供给量）；用来维持机体正常生理功能所必需的最低数量，称（营养素的需要量），低于这个 数量，机体不能保持（健康）。4.幼儿膳食中要求每日总热量摄入糖类占（55%-60%），脂肪占 25%30%，蛋白质占（12%-15%）5. 有的幼儿体态表现为头大、肚大，却皮包骨头，这主

2、要是由于（营养不良）造成的。6. 糖类能以糖原形式存于肝和肌肉中，当人体需要时，首先动用糖原，其次才是（脂肪）。7. （必须）氨基酸是指体内不能自行合成，必须由（食物）供给的氨基酸。8. 将几种营养价值较低的植物蛋白质混合食用，使所含氨基酸的种类、含量得以互相补充从 而提高混合食物的营养价值，称为（蛋白质的互补作用）。9. 动物性食物中含蛋白质较丰富的有（乳类）（蛋类）（肉类）（鱼类）；植物性食物中（豆类） 及其制品、（谷类）（干果类）的蛋白质含量也很丰富。10. 钙能参与凝血过程，是（血液凝固）的要素。11. 增强机体的抵抗力最主要靠（蛋白质）。12. 菠菜、苋菜等含钙丰富，但（草酸）含量也

3、高，会与钙形成难以吸收的（草酸钙）。13. 给幼儿提供膳食时，多提供（蛋白质）（维生素D）等含量丰富的食物，以利于钙的吸收。14. 磷是构成骨骼和（牙齿）的重要成分。15. 铁主要来源于（动物性）食物。16. 锌能促进幼儿生长发育，增强（创伤）的愈合。17. 碘是合成（甲状腺素）的主要原料。海带、紫菜等（海产食品）中含碘最丰富。18. 维生素 A 缺乏会使上皮细胞过度角化，导致（皮肤粗糙）。19. 维生素 B1 为水溶性的，它是（酶）的重要组成部分，在（碱性）环境中极易被破坏。20. 植物性食物中所含的铁比动物性食品中所含的铁吸收率（低）。二、单项选择题1. 人体所需的能量是由食物中的热能营养

4、素，即糖类、脂肪和蛋白质在机体内经（ D ）产 生的。A.消化B.吸收 C.释放D.氧化2. 每克蛋白质和糖类在体内氧化可分别产生（ D ）千卡（1卡=4.18焦耳）热量，每克脂肪产 生（ D ）千卡热量。A.1， 6B.2， 7C.3， 8D.4， 93. 为幼儿供应能量在总能量中所占比例最大的来自于（ C ）。A.蛋白质 B.脂肪C.糖类 D.无机盐4. 食物中（ A ）含钙量最高，且易于吸收和利用，幼儿应该多食。A.乳类B.蛋类 C.肉类D.鱼类5. （ A ）是由多种氨基酸组成的。A.蛋白质 B.脂肪C.糖类 D.无机盐6. 幼儿生长发育时期所需的必需氨基酸共（ B ）种。A.8B.9

5、C.10D.117. 最能保持人体体温的营养素是（ C ）。A.蛋白质B.糖类C.脂肪D.水8. 人体内的（ D ）以上的钙在骨骼和牙齿中。A.90%B.95%C.98%D.99%9. （ D ）能促进磷的吸收。A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D10. 幼儿缺（ A ）会表现为厌食、味觉降低，经常发生口腔炎及口腔溃病，严重的会患异 食癖。A.锌B.铁C.镁D.铜11. 维生素可以调节人体的生理功能，尤其是与（ C ）有密切关系。A.钙B.铁C.酶D.碘12. 与正常视觉功能有关，能维持夜视功能的是（ A ）。A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D13. 维生素A只存在于

6、（B ）食品中。A.植物性B.动物性C.乳类D.保健14幼儿获得维生素D的主要来源是经常接受（D ）。A.治疗B.保健 C.水浴 D.日照15. 人体患重病或发生中毒时，使用（ C ）可起到保护和解毒的作用。A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D16、一名7 岁幼儿如果长期营养不良，他的骨发育可能只相当于（ B ）的幼儿A.1-2 岁 B.2-3 岁 C.3-4 岁 D.4-5 岁17、人体失水（ B ）会产生酸中毒、失水（ B ）以上会危及生命。A.5%，10%B.10%，20%C.15%，20%D.15%，25%18. 糖类的充足供给可以避免机体消耗过多的（ A ）作为热能来源。

7、A.蛋白质B.脂肪C.无机盐D.氨基酸三、判断题1幼儿所需各种营养素和热能相对比成人多，所以幼儿吃得就多。（错2生长发育所需的热能是幼儿所特有的需要，而且是成正比的。（对）3. 幼儿严重营养不良会导致死亡。（ 对 ）4维生素C是治疗坏血病的特效药。（对）5. 幼儿超热量的饮食会引起肥胖，严重的还会导致冠心病、高血压、糖尿病等疾病（ 对 ）6. 优质蛋白质就是动物蛋白质。（ 错 ）植物蛋白里面豆类也是优质蛋白质。7. 在幼儿膳食中优质蛋白质应占蛋白质总量的60%比较理想。（错）50%8. 蛋白质摄取过量会导致蛋白质中毒。（对9. 植物性食物中不含脂肪。（错 ）豆类、花生、芝麻等含脂肪。10. 幼

8、儿体内水分较成人多，约占体重的70%75%。 （ 对 ）11. 糖类可以以糖原形式储存，但不能以脂肪形式储存。（ 错 ）12. 一般的甜食，主要成分是食糖，基本不含其他成分，幼儿吃多会影响食欲。（ 对 ）13. 无机盐就是矿物质。（ 错 ）不够严谨14. 钙是幼儿必不可缺的微量元素。（错 ）15. 严重的营养不良会造成幼儿暂时性的智力障碍。（ 错 ）永久性16. 维生素是维持人体正常生命活动必不可少的一类营养素，但需要量甚微。（ 对 ） 17维生素A是水溶性维生素，维生素B2是脂溶性维生素。（错18.粗粮中的维生素B1比精细粮食中的含量少，杂粮中的维生素B1，比精米中的含量少（错）19. 动物

9、性食物中含维生素B2最多，主要是动物内脏、蛋类、乳类；而植物性食物中只有 豆类和绿叶蔬菜中含量较少。（ 错 ）香菇、紫菜等含量较多；谷类含量少。20. 当幼儿多食了蛋白质和无机盐时，要多喝水，帮助排泄。（ 对 ）四、案例分析1. 有的幼儿早餐就只喝牛奶，请从食物成分的功能方面分析，这样做有什么不好？2. 在婴幼儿的食物（如奶粉、饼干）产品说明上写上“含有人体必需的微量矿质元素，能促 进婴幼儿的生长发育”请结合微量元素锌的生物功能加以说明分析。第二节 幼儿膳食的配置及饮食卫生一、填空题1.幼儿合理营养是幼儿生长发育、（）的必要条件，对幼儿大脑、智力、体格、）；）诸方面产生良好作用。2. 幼儿的平

10、衡膳食包括六大类食品，这六大类食品必须具备四个条件： （）；各种营养素之间比例适当；调配得当，容易消化。3.腐败变质的食物不仅能引起食物中毒，还可诱发（）。4.健康的膳食心理环境，最重要的是要促进幼儿食欲，保持幼儿偷快的（）。5.生豆浆要煮熟煮透后再食用，不宜久放。（）的豆浆绝不能再次食用。6.幼儿园的食谱包括主、副食的（）、（）和烹调方法。7.幼儿食谱中各种食物应互相搭配，包括（）搭配；（搭配；）搭配；（）搭配；（）搭配。形，适合幼儿的（）能力和膳食（）特点。9.引起细菌性食物中毒的主要是）食物，多发生在（季节，一般都有明显的（）症状，其中以恶心、呕吐、腹泻最为常见。8.膳食烹调是膳食调配的

11、重要内容，幼儿膳食烹调主要是要保持食物的色、香、味、单项选择题1. 在幼儿的膳食配制中，动物性蛋白质及豆类蛋白质不少于每日所需蛋白质总量的）。A.30% B.40% C.50% D.60%2.幼儿园的食谱是根据幼儿营养需要量、每日三餐供热量的比例、饮食习惯、市场供应情况 等因素，制订出（ ）内每日三餐和午点用量及菜肴配制的计划。A.周B.个月C. 一学期D.年3. 幼儿每日膳食中要保证有充足的蔬菜，其中有色蔬菜应占摄入蔬菜总量的（ ）以上 为佳。A.1/3B.1/2C.1/4D.2/34. 对幼儿园的食谱要定期进行（）计算，并根据计算结果提出改进意见。）多选用清淡的食物，（）适A.时间B.财政

12、C.数字D.营养5. 拟订幼儿食谱时要根据季节变化作适当调整，（当增加脂肪量。（ ）A.冬季；春季 B.春季；夏季 C.夏季；冬季 D.夏季；秋季6. 幼儿的进餐时间每次应控制在（ ）分钟，不宜太长。A.20B.30C.40D.607. 烹调时可加适量的（ ），（ ）能减少食物中维生素的损失，又能促进肉类及骨 中钙的溶解吸收，还能去除动物性食物的腥味。（ ）A.醋，醋B.糖，糖C.酒，酒D.酱油，酱油8. 非细菌性食物中毒包括化学性食物中毒和（ ）食物中毒。A.物理性B.动物性C.植物性D.感染性三、判断题（判断下列各小题、正确的在题后括号内打“V”、错的打“X”）1. 含有机体所需的一切营养

13、素和量的饮食结构就是幼儿合理的营养。（）2. 平衡膳食要求包括各种营养素和热量的平衡、各种氨基酸的平衡、酸碱平衡和各类食物 平衡等。（ ）3. 幼儿对膳食有不同喜好、要根据幼儿喜好提供不同膳食。（）4. 挑食不利于幼儿身体全面发展，所以当幼儿拒绝某种食物时，要想尽办法让幼儿吃，以免 幼儿营养不良。（ ）5. 味排骨汤时可适当加点糖，使排骨中的钙溶解于汤中。（）6. 淘米时不用热水、流水淘洗、次数也不宜过多、以免营养素损失和破坏。（）7. 幼儿膳食环境的好坏直接影响到幼儿的膳食质量和健康。（）8. 发芽的马铃薯去掉芽眼在冷水中浸泡30 分钟，再煮熟煮透就不会中毒。（）9. 生的四季豆如果不煮熟透，也会导致中毒。（）四、能力测试 下面是某幼儿园小班一日的食谱，根据幼儿膳食配置的原则，分析该食谱，指出不合理的地方，并为该小班幼儿重新设计一日食谱。早餐:牛奶、鸡蛋；中餐:菠菜炒豆腐、牛肉丁白菜、米饭；晚餐:炸鸡翅、海带排骨汤、小花卷