硬糖感官检验实验报告

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1、实训三：实验报告实训班级：2011级工管7班实训小组：第二组实训小组成员： 实训单品类别：硬糖目录一、基本鉴别方法1（二）视觉鉴别法1（二）嗅觉鉴别法1（三）味觉鉴别法2（四）触觉鉴别法2二、单品介绍3（一）高档：徐福记梅汁夹心糖（乌梅味） 3（二）中档：阿尔卑斯葡萄牛奶硬糖（葡萄味）3（三）低档：绿达山楂味水果糖3三、具体感官检验4（一）视觉4高等4中等4低等5（二）嗅觉6高档：徐福记煤质夹心糖（乌梅味）6中档：阿尔卑斯葡萄牛奶硬糖6低档：绿达山楂味水果糖6（三）味觉6高档：徐福记煤质夹心糖（乌梅味）6中档：阿尔卑斯葡萄牛奶硬糖7低档：绿达山楂味水果糖7四、感官检验结果比较7五、最终结论8硬

2、糖感官检验实报告食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味 觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度 （稠度）。不论对何种食品进彳丁感官质量评价，上述方法总是不可缺 少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。、基本鉴别方法（二）视觉鉴别法这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽 对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成 熟度等有着重要意义。视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯 光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整 程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别液态食 品时，要将它注人无

3、色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子 颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。（二）嗅觉鉴别法人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查 出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。当食品发生轻微的腐败 变质时，就会有不同的异味产生。食品的气味是一些具有挥发性的物 质形成的，所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在15C 25C的常温下进行，因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增加。（三）味觉鉴别法感官鉴别中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。 味觉器官不但能品尝到食品的滋味如何，而且对于食品中极轻微的变 化也能敏感地察觉。味觉器官的敏感性与食品的温度

4、有关，在进行食 品的滋味鉴别时，最好使食品处在20C45C之间，以免温度的变 化会增强或减低对味觉器官的刺激。几种不同味道的食品在进行感官 评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后鉴别味道强烈的食品。 在进行大量样品鉴别时，中间必须休息，每鉴别一种食品之后必须用 温水漱口。（四）触觉鉴别法凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性（稠度），以评价 食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。在感官测定食品的 硬度（稠度）时，要求温度应在15C20C之间，因为温度的升降 会影响到食品状态的改变。我们小组的鉴别对象是硬糖：实验内容二、单品介绍（一）高档：徐福记梅汁夹心糖（乌梅味）配料：白砂糖、葡萄

5、糖浆、梅子汁、食品添加剂（柠檬酸）、苹果酸、 浓缩乌梅汁、浓缩苹果汁、香辛料、食用盐等生产许可证号：QS4419 1301 0031制造商：东莞徐记食品有限公司地址：广东省东莞市东城区周屋工业区（二）中档：阿尔卑斯葡萄牛奶硬糖（葡萄味）配料：白砂糖、葡萄糖浆、氢化植物油、葡萄汁（2.5%）、稀奶油（1.8%）、 食品添加剂（乳酸、乳酸钠、大豆磷脂、二氧化钛、苋菜红、亮蓝）、 麦芽糊精、食用香精、食盐生产许可证号：QS3112 1301 004制造商：不凡帝范梅勒糖果（中国）有限公司地址：上海市闵行经济技术开发区绿春路318号（三）低档：绿达山楂味水果糖配料：白砂糖、麦芽糖浆、柠檬酸、食用香精、

6、食用色素（日落黄、柠檬黄、亮蓝、诱惑红）生产许可证号：QS6101 1301 0021净含量：散装称重储存方法：避免阳光直接照射执行标准：SB/T10018制造商：西安绿达食品有限公司地址：西安市三桥蔺高工业区西北东路1号三、具体感官检验（一）视觉高等1.从包装上看首先品牌“徐福记”很明显；背面成分，供应商信息，生产许可证号等信息完整；配料中无色素，无有害化学剂。从配 料上看所以颜色和味道都是用天然水果调制，总体感觉包装简洁 有食欲。2.打开看硬糖本身：呈褐色不透明，颜色浓厚接近自然色；颗粒完 整均匀，基本没有软化现象。中等1. 商品包装正面品牌“阿尔卑斯”十分显眼，下面有糖的味道。背 面有配

7、料和产品制造商信息等。配料中有食用香精，但无色素。2. 打开看，糖颗粒均匀，看上去很细腻光滑，牛奶和葡萄汁分布均 匀，无杂质。跟高档比较，颜色更亮更突出，配料中有色素使用， 可见鲜艳的颜色是用色素调制。低等1. 包装整个呈山楂红的颜色，正反面看着花哨,三颗硕大的山楂，糖的 品牌不明显,只看到“山楂”二字。反面有配料等信息。从配料上 看，配料种类很少，虽然是山楂味，但是没看到与山楂有关的浓 缩山楂汁等配料；取而代之的是食用香精和食用色素，可见都是 用色素和香精调制，没有任何天然水果。2. 打开包装，里面的糖呈乳白色，圆柱状，但是硬糖颗粒不完整大 多已经软化，切面上有许多凹凸不平的小洞和颗粒和明显

8、的杂质。 山楂味却呈乳白色，看来颜色确实是用色素勾兑的。可见品质低劣，成本低下。（二）嗅觉高档：徐福记煤质夹心糖（乌梅味）打开包装，可以闻到淡淡的乌梅味，若有若无，比较清香自然，没有 闻出有刺鼻或浓郁的香精味道。总之醇正自然。中档：阿尔卑斯葡萄牛奶硬糖打开包装，浓郁牛奶和葡萄味道同时扑鼻而来，不用看也不用品尝就 知道是熟悉的阿尔卑斯硬糖系列，没有刺鼻和哈味，跟高档的比较， 味道更浓郁，添加了食用香精，感觉稍次。低档：绿达山楂味水果糖打开包装，基本没有闻出水果味，非常仔细去闻时有一股似柠檬但 是又不醇正的味道。根本闻不出是山楂味，唯一的柠檬味道感觉还是 用香精调制，看包装后果然在配料里发现了柠檬

9、酸和食用香精。（三）味觉高档：徐福记煤质夹心糖（乌梅味）从实验盘中拿起此硬糖，基本没有粘手的感觉，吃在嘴里，甜味纯净， 甜而不腻，还有淡淡的乌梅味，触在舌尖上细腻而润滑更没有粗糙的 杂质，咬一口，在口中破成几瓣，质地脆裂，丝毫没有粘牙的感觉，更没有苦味，焦味，甜味里外均匀。中档：阿尔卑斯葡萄牛奶硬糖从实验盘中拿起此糖，有一点粘手（可能是天气太热），放进嘴里， 品尝到的浓郁的葡萄味，明显葡萄味大于牛奶味，经过配料证实，确 实葡萄汁含量大于牛奶含量，淡淡的奶香味还是比较醇正。咬一口， 硬糖脆裂，没有粘牙的感觉。与高档相比，葡萄味过于大，看配料中 葡萄果汁只含有2.5%，所以证实食用香精添加剂含量较

10、大。低档：绿达山楂味水果糖从实验盘中拿起，已经有粘呼呼的感觉，放进嘴里，首先品尝到的不 是山楂味道而是白砂糖的味道，还感觉粉粉的；有酸味，但是酸味中 品尝不出任何果味却有一种类似于哈味的感觉。咬一口，没有完全断 列，而是粘在了牙齿上，再咬一口也一样牙齿完全黏住。跟前两种硬 糖相比较，无论从质地脆裂还是口味上都相差甚远。根本不像硬糖。四、感官检验结果比较高档的徐福记梅汁夹心糖与其他两种糖相比较，包装简洁大方，味道醇正清香，无任何色素和食用香精，质地脆裂，不粘牙，颗粒圆润完 整。总之品质有保障，口味合适，无添加剂的危害，是我们硬糖系列 首选。中档的阿尔卑斯葡萄牛奶硬糖，外包装简洁看着有食欲，硬糖本

11、身颗 粒均匀，无杂质，入口丝滑，牛奶香醇，葡萄味道明显，与高档糖相 比，添加了食用香精，不是纯天然水果制作。成本相对高档较低，所 以售价也相对低。低档的绿达山楂味水果糖，包装花哨，完全没有山楂味道，也无任何 果汁调制，都是色素，食用香精。颗粒不完整，已经软掉，有较多杂 质和凹凸的颗粒。口感不佳并且粘牙。跟前两种相比明显低档。唯一 的优点便是价格便宜。五、最终结论通过这次亲自实验，我们切实掌握了食品感官检验的方法。也明白了 视觉，嗅觉，味觉鉴别的要点。我们小组通过对三种硬糖的感官鉴别， 高档的徐福记梅汁夹心糖（乌梅味）是品质保障的首选；中档的阿尔 卑斯葡萄牛奶硬糖是品质和价格的适中选择；当然最后低档的绿达山 楂味水果糖是价格最有优势的，但是无论是视觉嗅觉还是味觉触觉都 相当较次。