玉米酒酿造工艺及白酒配方:勾调中常见口感问题

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1、玉米酒酿造工艺及白酒配方勾调中常见口感问题1、酒中有苦味玉米酒酒体出现苦味主要是:(1)由过量的高级醇、琥珀酸、少量的单宁、较多的糠醛和酚类化 合物引起。(2)在发酵过程中由氨基酸分解脱氨而生成的杂醇油是苦的,当适 量时它可以成为酒香、酒味主要成分,丰富香气及口感。但过量则成 为苦涩之源。其中正丁醇极苦、正丙醇有苦味、异戊醇甜中带苦。(3)玉米酒中糠醛也有严重的焦苦味,当白酒生产工艺不正常时, 酵母菌和乳酸菌共同作用生成丙烯醛,丙烯醛有极强的持续性苦味。( 4)还有些玉米酒在生产过程中使用变质的粮食、糠壳、酒曲、配糟等等,在酿造发酵过程中产生脂肪酸、二肽氨基酸等苦味物质,使 酒体甜中带苦、回味

2、返苦。(5)还有就是水质,很多酒厂忽略,没经过处理的水中含有大量的 碱金属盐类、硫酸盐类他们大多数是苦的,在酿造、配制酒时把苦味 带入酒中。2、酒中有涩味涩味产生 的原理是通过麻痹味 觉神经使舌头的粘膜 蛋白凝固产生收 敛性作用,使味觉感到涩味口腔有不滑润感。玉米酒酒中出现涩味主要原因是:因为有过量的乳酸及其酯类、单宁、木质素以及其分解的酸类化合物(阿魏酸、丁香酸、丁香醛、糠醛、杂醇油等,其中异丁醇、异戊醇 涩味较重 )。3、酒体现水味玉米酒酒体中出现水味较重的现象主要原因是:(1)在玉米酒酿造过程中粮食蒸煮、糊化、糖化不好,在蒸酒过程中没有做到按质接酒、量质并坛。接酒时中后段酒接的过多,酒度

3、较低,酒味较淡而引起。(2)在玉米酒调配时配方设计不合理,酯、酸、醇、醛、酮等之间 的量比关系不好,特别是酒体协调成分比例不恰当,致使酒体寡淡、 水味重。4、酒味短、淡玉米酒酒体中出现味短的现象主要原因是:(1)在玉米酒酿造过程中粮食蒸煮、糊化、糖化不好,在蒸酒过程中没有做到按质接酒、量质并坛。接酒时中后段酒接的过多,酒度较 低,酒味较淡。同时白酒发酵其长短也与酒味长短有关系,时间越短 其酒味就越淡、味就短。(2)在玉米酒调配时配方设计不合理,酯、酸、醇、醛、酮等之间 的量比关系不好,特别是酒体协调成分比例不恰当,致使酒体寡淡、 味短。5、酒体腻口玉米酒出现酒体腻口的主要原因是:( 1)酒中甜

4、味总停留在舌面或者舌根部不消失(长时间滞留 )给人味觉一种不愉快的发腻感觉。(2)玉米酒酿造出来大部分都有些苦涩味,有些酒厂人为添加冰糖、 甘油、蛋白糖、糖精、甜蜜素等等,加入酒中后形成混合的甜苦味道, 为了除去苦加大甜味剂用量,酒就腻口了。 (固态酒标准明确规定不 得添加非白酒发酵产生的呈香呈味物质如:纽甜、甜蜜素、糖精钠、 安赛蜜、阿斯巴甜等)6、入口燥、爆、辣在玉米酒中辣味不属于味觉,是刺激鼻腔和口腔黏膜的一种痛觉。酒 中的冲、爆、辣味要适度、适当,酒喝起来有劲、够味儿。太辣、太 爆、太冲酒就不好喝了。其主要原因是:(1)酒体协调度不够,某些成分含量过高而引起。(2)一般情况白酒入口冲辣

5、、爆燥主要来自醛类,极微量的醛类与酒精相遇即形成辣味。像糠醛、甘油醛、乙缩醛、乙醛等都很辣。(3)未经储存的新酒一般都入口冲辣、爆燥,这是因为新酒中低级 醛类含量较高;储存时间短还没来得及挥发或者缔合而引起。7、酒劲不够白酒是一种嗜好品,喝起来既能烘托气氛又能满足人们解乏、抗疲劳 等需求。于是玉米酒必须要有一定的劲儿才够味道,不然就平淡无味 了。酒劲一般是指酒味道大、酒体饱满、浓厚。相反酒劲不够大可能是酒 中原浆酒质量不好、含量过低、部分协调成分及复杂微量成分偏低引 起。8、酒现酸味玉米酒中酸味十分重要,它与白酒的香味物质组成白酒独特的芳香。 如酸味成分含量过大酒体就显得粗糙, 酒体发酸。引起

6、的主要原因是(1)在酿造过程中工艺条件控制不好,如杂菌感染、使用霉变糟醅、 密封不严、窖池管理不好等等因素引起。(2)在量质接酒过程中,没有做到边接边尝;把中后段酸度较高的 酒接入酒中。致使酒体出现酸味。(3)在勾调组合过程中由于配方设计不合理,酸酯比例不协调,致 使调出的酒酸味过重。(4)一般低度酒在调配时为了保证酒质口感不平淡酸度都较高,在 长期储存过程中酯要水解为酸,使酒中酸度又增大,酒体出现酸味。9、酒刺喉一般情况玉米酒喝起来刺喉的主要原因是:(1)酒体酯、酸、醇、醛、酮不协调,特别是醛类物质,极微量的 醛类与酒精相遇即形成辣味。像糠醛、甘油醛、乙缩醛、乙醛等都很 辣。(2)未经储存的

7、新酒一般都入口冲辣杀喉,这是因为新酒中低级醛 类含量较高;储存时间短还没来得及挥发或者缔合而引起的。10、饮后上脸快玉米酒上脸快一般主要影响因素有:(1)玉米酒中的醛类物质含量过高容易上脸;(2)玉米酒中的杂醇油含量过高容易上脸; (3)外加香料组合配比不协调、选用基酒、调味酒不好等等容易上 脸;(4)卫生指标超标,也容易上头,酸、酯平衡方面不协调导致上脸。11、饮酒烧心玉米酒入口烧心主要原因有:(1)由于酯类、醛类偏高,酯类一般较燥辣、当酸酯比例协调时酒 体较绵柔。酯高酸低的酒一定烧心。(2)极微量的醛类与酒精相遇即形成辣味。像糠醛、甘油醛、乙缩 醛、乙醛等都很辣。(3)未经储存的高度 (6

8、0 以上的酒 )新酒一般都入口冲辣、爆躁, 这是因为新酒中低级醛类含量较高; 储存时间短还没来得及挥发或者 缔合而引起的。12、酒闷人 玉米酒讲究平衡,如阴阳八卦一样相生相克,只有平衡的酒喝起来才 舒适愉悦。酒闷人的主要原因是: (1)玉米酒中愉悦的香、味没有得到充分的释放。香气没挥发出来 味感没体现出来。致使酒香不愉悦、口感不舒适。(2)玉米酒酒体中如果酯类偏低、醛类偏低均会出现香气不愉悦。 酒中酸类、醇类偏高会抑制酯香的挥发,酒体也会发闷。13、酒不顺喉 玉米酒不顺喉在低档酒中经常出现,主要原因是: (1)用生料酿造出的酒,其酒质生闷不好喝,酒不顺喉。(2)酿造过程中原料处理不好、杂质过重

9、、配糟霉变、发酵杂菌感染、窖池管理不好等等因素导致酿造出来的酒风格不典型、口感较粗 燥、闻香不愉悦等等问题,酒就不顺喉了。(3)在勾调过程中配方设计不合理,选用酒精、基酒、调味酒不当, 使用酒用香精香料含量低、杂质高等等不符合标准的原辅料均可造成 酒质不好,酒不顺喉。14、酒喝起来不舒服在平常喝酒过程中经常会遇到酒喝起来不愉悦(不舒服 )主要原因是( 1)某些原料烧出的酒不好 喝、如薯干酒、甜菜酒、用生料酿造出 的酒,其酒质生闷、味杂、味怪、不好喝,酒喝起来不舒服。(2)酿造过程中原料处理不好、杂质过重、配糟霉变、发酵杂菌感 染、窖池管理不好等等因素导致酿造出来的酒风格不典型、口感较粗 燥、闻

10、香不愉悦等等问题。酒喝起来不舒服。(3)在勾调过程中配方设计很不合理,选用酒精、基酒、调味酒不 当,使用酒用香精香料含量低、杂质高等等不符合标准的原辅料均可 造成酒质不好,酒喝起来不舒服。15、酒不爽净玉米酒一般要求闻香舒适、口感绵柔爽净;但很多酒喝起来不爽净, 其主要原因是:( 1)某些原料酿造出的 酒不好喝、如薯干酒、甜菜酒、用生料酿造 出的酒,其酒质生闷、味杂、味怪、不好喝,酒喝起来不爽净。 (2)酿造过程中原料处理不好、杂质过重、配糟霉变、发酵杂菌感 染、窖池管理不好等等因素导致酿造出来的酒风格不典型、口感较粗 燥、闻香不愉悦等等问题。酒喝起来不爽净。(3)玉米在勾调过程中配方设计很不合理,选用酒精、基酒、调味 酒不当,使用酒用香精香料含量低、杂质高等等不符合标准的原辅料 均可造成酒质不好,酒喝起来不爽净。16、酒入口较平淡玉米酒入口较平淡的主要原因是:( 1)在玉米酒酿造过程中粮食蒸煮、糊化、糖化不好,在蒸酒过程中没有做到按质接酒、量质并坛。(2)接酒时中后段酒接的过多,酒度较低,酒味较淡。同时白酒发 酵其长短也与酒味长短有关系,时间越短其酒味就越淡、味就短。(3)在玉米酒调配时配方设计不合理,酯、酸、醇、醛、酮等之间 的量比关系不好,特别是酒体协调成分比例不恰当,致使酒体寡淡、 味短。

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