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1、玉米酒酿造工艺及白酒配方勾调中常见口感问题1、酒中有苦味玉米酒酒体出现苦味主要是：（1）由过量的高级醇、琥珀酸、少量的单宁、较多的糠醛和酚类化 合物引起。（2）在发酵过程中由氨基酸分解脱氨而生成的杂醇油是苦的，当适 量时它可以成为酒香、酒味主要成分，丰富香气及口感。但过量则成 为苦涩之源。其中正丁醇极苦、正丙醇有苦味、异戊醇甜中带苦。（3）玉米酒中糠醛也有严重的焦苦味，当白酒生产工艺不正常时， 酵母菌和乳酸菌共同作用生成丙烯醛，丙烯醛有极强的持续性苦味。（ 4）还有些玉米酒在生产过程中使用变质的粮食、糠壳、酒曲、配糟等等，在酿造发酵过程中产生脂肪酸、二肽氨基酸等苦味物质，使 酒体甜中带苦、回味
2、返苦。（5）还有就是水质，很多酒厂忽略，没经过处理的水中含有大量的 碱金属盐类、硫酸盐类他们大多数是苦的，在酿造、配制酒时把苦味 带入酒中。2、酒中有涩味涩味产生 的原理是通过麻痹味 觉神经使舌头的粘膜 蛋白凝固产生收 敛性作用，使味觉感到涩味口腔有不滑润感。玉米酒酒中出现涩味主要原因是：因为有过量的乳酸及其酯类、单宁、木质素以及其分解的酸类化合物（阿魏酸、丁香酸、丁香醛、糠醛、杂醇油等，其中异丁醇、异戊醇 涩味较重 ）。3、酒体现水味玉米酒酒体中出现水味较重的现象主要原因是：（1）在玉米酒酿造过程中粮食蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒过程中没有做到按质接酒、量质并坛。接酒时中后段酒接的过多，酒度
3、较低，酒味较淡而引起。（2）在玉米酒调配时配方设计不合理，酯、酸、醇、醛、酮等之间 的量比关系不好，特别是酒体协调成分比例不恰当，致使酒体寡淡、 水味重。4、酒味短、淡玉米酒酒体中出现味短的现象主要原因是：（1）在玉米酒酿造过程中粮食蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒过程中没有做到按质接酒、量质并坛。接酒时中后段酒接的过多，酒度较 低，酒味较淡。同时白酒发酵其长短也与酒味长短有关系，时间越短 其酒味就越淡、味就短。（2）在玉米酒调配时配方设计不合理，酯、酸、醇、醛、酮等之间 的量比关系不好，特别是酒体协调成分比例不恰当，致使酒体寡淡、 味短。5、酒体腻口玉米酒出现酒体腻口的主要原因是：（ 1）酒中甜
4、味总停留在舌面或者舌根部不消失（长时间滞留 ）给人味觉一种不愉快的发腻感觉。（2）玉米酒酿造出来大部分都有些苦涩味，有些酒厂人为添加冰糖、 甘油、蛋白糖、糖精、甜蜜素等等，加入酒中后形成混合的甜苦味道， 为了除去苦加大甜味剂用量，酒就腻口了。 （固态酒标准明确规定不 得添加非白酒发酵产生的呈香呈味物质如：纽甜、甜蜜素、糖精钠、 安赛蜜、阿斯巴甜等）6、入口燥、爆、辣在玉米酒中辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔黏膜的一种痛觉。酒 中的冲、爆、辣味要适度、适当，酒喝起来有劲、够味儿。太辣、太 爆、太冲酒就不好喝了。其主要原因是：（1）酒体协调度不够，某些成分含量过高而引起。（2）一般情况白酒入口冲辣
5、、爆燥主要来自醛类，极微量的醛类与酒精相遇即形成辣味。像糠醛、甘油醛、乙缩醛、乙醛等都很辣。（3）未经储存的新酒一般都入口冲辣、爆燥，这是因为新酒中低级 醛类含量较高；储存时间短还没来得及挥发或者缔合而引起。7、酒劲不够白酒是一种嗜好品，喝起来既能烘托气氛又能满足人们解乏、抗疲劳 等需求。于是玉米酒必须要有一定的劲儿才够味道，不然就平淡无味 了。酒劲一般是指酒味道大、酒体饱满、浓厚。相反酒劲不够大可能是酒 中原浆酒质量不好、含量过低、部分协调成分及复杂微量成分偏低引 起。8、酒现酸味玉米酒中酸味十分重要，它与白酒的香味物质组成白酒独特的芳香。 如酸味成分含量过大酒体就显得粗糙， 酒体发酸。引起
6、的主要原因是（1）在酿造过程中工艺条件控制不好，如杂菌感染、使用霉变糟醅、 密封不严、窖池管理不好等等因素引起。（2）在量质接酒过程中，没有做到边接边尝；把中后段酸度较高的 酒接入酒中。致使酒体出现酸味。（3）在勾调组合过程中由于配方设计不合理，酸酯比例不协调，致 使调出的酒酸味过重。（4）一般低度酒在调配时为了保证酒质口感不平淡酸度都较高，在 长期储存过程中酯要水解为酸，使酒中酸度又增大，酒体出现酸味。9、酒刺喉一般情况玉米酒喝起来刺喉的主要原因是：（1）酒体酯、酸、醇、醛、酮不协调，特别是醛类物质，极微量的 醛类与酒精相遇即形成辣味。像糠醛、甘油醛、乙缩醛、乙醛等都很 辣。（2）未经储存的
7、新酒一般都入口冲辣杀喉，这是因为新酒中低级醛 类含量较高；储存时间短还没来得及挥发或者缔合而引起的。10、饮后上脸快玉米酒上脸快一般主要影响因素有：（1）玉米酒中的醛类物质含量过高容易上脸；（2）玉米酒中的杂醇油含量过高容易上脸； （3）外加香料组合配比不协调、选用基酒、调味酒不好等等容易上 脸；（4）卫生指标超标，也容易上头，酸、酯平衡方面不协调导致上脸。11、饮酒烧心玉米酒入口烧心主要原因有：（1）由于酯类、醛类偏高，酯类一般较燥辣、当酸酯比例协调时酒 体较绵柔。酯高酸低的酒一定烧心。（2）极微量的醛类与酒精相遇即形成辣味。像糠醛、甘油醛、乙缩 醛、乙醛等都很辣。（3）未经储存的高度 （6
8、0 以上的酒 ）新酒一般都入口冲辣、爆躁， 这是因为新酒中低级醛类含量较高； 储存时间短还没来得及挥发或者 缔合而引起的。12、酒闷人 玉米酒讲究平衡，如阴阳八卦一样相生相克，只有平衡的酒喝起来才 舒适愉悦。酒闷人的主要原因是： （1）玉米酒中愉悦的香、味没有得到充分的释放。香气没挥发出来 味感没体现出来。致使酒香不愉悦、口感不舒适。（2）玉米酒酒体中如果酯类偏低、醛类偏低均会出现香气不愉悦。 酒中酸类、醇类偏高会抑制酯香的挥发，酒体也会发闷。13、酒不顺喉 玉米酒不顺喉在低档酒中经常出现，主要原因是： （1）用生料酿造出的酒，其酒质生闷不好喝，酒不顺喉。（2）酿造过程中原料处理不好、杂质过重
9、、配糟霉变、发酵杂菌感染、窖池管理不好等等因素导致酿造出来的酒风格不典型、口感较粗 燥、闻香不愉悦等等问题，酒就不顺喉了。（3）在勾调过程中配方设计不合理，选用酒精、基酒、调味酒不当， 使用酒用香精香料含量低、杂质高等等不符合标准的原辅料均可造成 酒质不好，酒不顺喉。14、酒喝起来不舒服在平常喝酒过程中经常会遇到酒喝起来不愉悦（不舒服 ）主要原因是（ 1）某些原料烧出的酒不好 喝、如薯干酒、甜菜酒、用生料酿造出 的酒，其酒质生闷、味杂、味怪、不好喝，酒喝起来不舒服。（2）酿造过程中原料处理不好、杂质过重、配糟霉变、发酵杂菌感 染、窖池管理不好等等因素导致酿造出来的酒风格不典型、口感较粗 燥、闻
10、香不愉悦等等问题。酒喝起来不舒服。（3）在勾调过程中配方设计很不合理，选用酒精、基酒、调味酒不 当，使用酒用香精香料含量低、杂质高等等不符合标准的原辅料均可 造成酒质不好，酒喝起来不舒服。15、酒不爽净玉米酒一般要求闻香舒适、口感绵柔爽净；但很多酒喝起来不爽净， 其主要原因是：（ 1）某些原料酿造出的 酒不好喝、如薯干酒、甜菜酒、用生料酿造 出的酒，其酒质生闷、味杂、味怪、不好喝，酒喝起来不爽净。 （2）酿造过程中原料处理不好、杂质过重、配糟霉变、发酵杂菌感 染、窖池管理不好等等因素导致酿造出来的酒风格不典型、口感较粗 燥、闻香不愉悦等等问题。酒喝起来不爽净。（3）玉米在勾调过程中配方设计很不合理，选用酒精、基酒、调味 酒不当，使用酒用香精香料含量低、杂质高等等不符合标准的原辅料 均可造成酒质不好，酒喝起来不爽净。16、酒入口较平淡玉米酒入口较平淡的主要原因是：（ 1）在玉米酒酿造过程中粮食蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒过程中没有做到按质接酒、量质并坛。（2）接酒时中后段酒接的过多，酒度较低，酒味较淡。同时白酒发 酵其长短也与酒味长短有关系，时间越短其酒味就越淡、味就短。（3）在玉米酒调配时配方设计不合理，酯、酸、醇、醛、酮等之间 的量比关系不好，特别是酒体协调成分比例不恰当，致使酒体寡淡、 味短。
玉米酒酿造工艺及白酒配方：勾调中常见口感问题
