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1、碳水化合物食品碳水化合物的概念与分类碳水化合物的概念与分类l 碳水化合物的营养功用碳水化合物的营养功用l 碳水化合物的补充碳水化合物的补充l 碳水化合物热量的计算碳水化合物热量的计算l 膳食纤维与健康膳食纤维与健康 CH2O 单糖单糖 低聚糖低聚糖 多糖多糖单糖单糖D 型型L 型型甜味剂甜味剂葡萄糖单糖单糖果糖低聚果糖 促进钙吸收促进钙吸收甜味剂甜味剂单糖单糖二、碳水化合物的分类双糖双糖蔗糖蔗糖麦芽糖麦芽糖乳糖乳糖 糖甜度植物多糖植物多糖动物多糖动物多糖多糖多糖多糖多糖淀粉淀粉淀粉是由葡萄糖分子缩聚而成的高分子化合物。淀粉是由葡萄糖分子缩聚而成的高分子化合物。由于碳原子连接方式不同，分为直链淀
2、粉与支链由于碳原子连接方式不同，分为直链淀粉与支链淀粉。直链淀粉葡萄糖分子结合成链状结构，溶淀粉。直链淀粉葡萄糖分子结合成链状结构，溶于水；支链淀粉只能在热水中膨胀，不溶热水。于水；支链淀粉只能在热水中膨胀，不溶热水。淀粉无味，不溶于冷水，但和水共同加热就会淀粉无味，不溶于冷水，但和水共同加热就会。淀粉在酸或酶的作用下最终分解产物是葡萄糖。淀粉在酸或酶的作用下最终分解产物是葡萄糖。直链淀粉空间结构直链淀粉空间结构糖原结构与支链淀粉相似，只是糖原分子糖原结构与支链淀粉相似，只是糖原分子分支多、链短、结构紧密。分支多、链短、结构紧密。即其他各糖先转化为葡萄糖后再 构成组织构成组织 食物食物 葡萄糖
3、葡萄糖 血血 糖糖 氧化分解供能氧化分解供能 储储 储储 转转 存存 存存 化化 肌肌 肝肝 为为 糖糖 糖糖 脂脂 原原 原原 肪肪 运动前体内肌糖原含量越高、运动到衰运动前体内肌糖原含量越高、运动到衰竭的时间（即耐久力）延长。竭的时间（即耐久力）延长。三、糖异生的生理意义糖异生途径的前体 凡能生成丙酮酸的物质都可变成葡萄糖凡能生成丙酮酸的物质都可变成葡萄糖 酵解产生的乳酸酵解产生的乳酸 脂肪分解产生的甘油脂肪分解产生的甘油 大多数氨基酸大多数氨基酸 (是生糖氨基酸是生糖氨基酸)它们可转化成三羧酸循环中间物而进入它们可转化成三羧酸循环中间物而进入 糖异生途径。糖异生途径。草酰乙酸草酰乙酸柠檬
4、酸柠檬酸异柠檬酸异柠檬酸a-a-酮戊二酸酮戊二酸琥珀酸琥珀酸辅酶辅酶A A琥珀酸琥珀酸延胡索酸延胡索酸苹果酸苹果酸乙酰辅酶乙酰辅酶A A 碳水化合物是人类最易获得也是最经碳水化合物是人类最易获得也是最经济的供能物质。但摄食过多可妨碍机济的供能物质。但摄食过多可妨碍机体对蛋白质和脂肪的需要。体对蛋白质和脂肪的需要。若占总能比例的百分数大于若占总能比例的百分数大于80%和小和小于于40%是对健康不利的两个极端，所是对健康不利的两个极端，所以碳水化合物的供能量多在以碳水化合物的供能量多在50%65%之间。之间。橘子汁橘子汁119千卡千卡/100克克食食 物物百分含量（以湿重计算）百分含量（以湿重计算
5、）蔗糖蔗糖100100大米、面粉（主要为淀粉）大米、面粉（主要为淀粉）65657878水果水果5 51414蔬菜（主要为不能利用的纤维素）蔬菜（主要为不能利用的纤维素）2 23 3牛乳（主要为乳糖）牛乳（主要为乳糖）2 25 5猪肝（主要为糖原）猪肝（主要为糖原）2 23 3蛋、肉、鱼类蛋、肉、鱼类0 0热能代谢的评价热能代谢的评价热能摄入与消耗是否平衡？热能摄入与消耗是否平衡？体重（体重（Kg）身高身高2 2（m2 2）高乐健康糖特点：高乐健康糖特点：十倍十倍1/8n无蔗糖无蔗糖日本学者曾用大鼠做实验：将致癌物质注入鼠日本学者曾用大鼠做实验：将致癌物质注入鼠体后，以纤维素含量高低不同的两种饲
6、料将大体后，以纤维素含量高低不同的两种饲料将大鼠分成两组喂养。鼠分成两组喂养。1313周后发现，鼠的直肠癌发周后发现，鼠的直肠癌发生率在普通饲料组中达到生率在普通饲料组中达到75%；而仅在普通饲；而仅在普通饲料中加入料中加入5%魔芋纤维素的那组，直肠癌发病魔芋纤维素的那组，直肠癌发病率只有率只有22%。肝、胆向肠内不断地输送胆汁。而胆汁在肠道肝、胆向肠内不断地输送胆汁。而胆汁在肠道内细菌的作用下被转化成内细菌的作用下被转化成二次胆汁酸二次胆汁酸，它是促，它是促癌剂。食物纤维能增加粪便的体积，促使粪便癌剂。食物纤维能增加粪便的体积，促使粪便较快地排出，减少致癌物与肠壁的接触时间。较快地排出，减少
7、致癌物与肠壁的接触时间。膳食纤维的种类、食物来源和主要功能种种 类类 木木 质质 素素纤纤 维维 素素半纤维素半纤维素 果胶、树胶、果胶、树胶、粘胶、少数粘胶、少数半纤维素半纤维素 主要食物来源主要食物来源所有植物（如小麦所有植物（如小麦制品）小麦、黑麦、制品）小麦、黑麦、大米、蔬菜大米、蔬菜 柑橘类、豆类、柑橘类、豆类、燕麦制品燕麦制品主要功能主要功能 正在研究之中正在研究之中 增加粪便体积增加粪便体积 促进胃肠蠕动促进胃肠蠕动 延缓胃排空时间、延缓胃排空时间、减缓葡萄糖吸收、减缓葡萄糖吸收、降低血胆固醇降低血胆固醇 食物类别食物类别 膳食纤维含量膳食纤维含量 代表人物代表人物 膳食纤维含量
8、食物排序膳食纤维含量食物排序 谷谷 物物 4-10%麦麸麦麸-31%小麦、大麦、玉米、荞麦面、小麦、大麦、玉米、荞麦面、薏米、高粱米、黑米薏米、高粱米、黑米 薯薯 类类 3%马铃薯、白薯马铃薯、白薯 豆豆 类类 6-15%黄豆黄豆青豆、蚕豆、芸豆、豌豆、青豆、蚕豆、芸豆、豌豆、黑豆、红豆、绿豆黑豆、红豆、绿豆 蔬蔬 菜菜辣椒辣椒-40%笋、蕨菜、菜花、菠菜、笋、蕨菜、菜花、菠菜、南瓜、白菜南瓜、白菜 菌菌 类类 2050%松蘑松蘑-50%发菜、香菇、银耳、木耳、紫菜发菜、香菇、银耳、木耳、紫菜 坚坚 果果 3-14%黑芝麻黑芝麻-10%松子、杏仁、核桃、榛子、胡桃、松子、杏仁、核桃、榛子、胡桃
9、、瓜子、花生仁瓜子、花生仁魔芋是一种低热能、低蛋白质、低维生素、高膳魔芋是一种低热能、低蛋白质、低维生素、高膳食纤维的食品。据食纤维的食品。据本草纲目本草纲目记载，记载，20002000多年多年前我们的祖先就用魔芋来治病。前我们的祖先就用魔芋来治病。魔芋含有独特的营养。据分析，每百克魔芋球状魔芋含有独特的营养。据分析，每百克魔芋球状大茎中，含葡萄甘露聚糖高达大茎中，含葡萄甘露聚糖高达5050克，还含有葡萄克，还含有葡萄糖、果糖、蔗糖等。每百克魔芋精粉中含蛋白质糖、果糖、蔗糖等。每百克魔芋精粉中含蛋白质4.64.6毫克，脂肪毫克，脂肪0.10.1毫克，钙毫克，钙4545毫克，磷毫克，磷27227
10、2毫克，毫克，铁铁1.61.6毫克，锌毫克，锌2.052.05毫克，锰毫克，锰0.880.88毫克，铬毫克，铬0.250.25毫克，铜毫克，铜0.170.17毫克，葡萄甘露糖毫克，葡萄甘露糖744744毫克。毫克。甜味甜味剂，甜度相当于蔗糖剂，甜度相当于蔗糖热量低热量低 致 谢 sya107 分类分类 食物食物 GI GI 分类分类 食物食物 GIGI高高GIGI（7070）适度适度GIGI（55705570）葡萄糖葡萄糖脆玉米片脆玉米片烤土豆烤土豆运动饮料运动饮料白面包白面包西瓜西瓜蜂蜜蜂蜜全麦面包全麦面包速溶麦片速溶麦片牛奶什锦早餐牛奶什锦早餐冰淇淋冰淇淋芒果芒果1001008484858
11、5959570707272737369696666686861615555低低GIGI（5555）橙汁橙汁蔗糖蔗糖熟香蕉熟香蕉麦片粥麦片粥杂麦面包杂麦面包牛奶牛奶酸奶酸奶巧克力巧克力苹果苹果橙子橙子红扁豆红扁豆果糖果糖575765655252494945452727333349493636434326262020糖异生可以促进脂肪分解供应能糖异生可以促进脂肪分解供应能量量:当体内糖供应不足时，机体会当体内糖供应不足时，机体会大量动员脂肪分解，此时会产生大量动员脂肪分解，此时会产生过多的酮体（乙酰乙酸、过多的酮体（乙酰乙酸、-羟丁羟丁酸、丙酮），而酮体则必须经过酸、丙酮），而酮体则必须经过三羧酸循环才能彻底氧化，此时三羧酸循环才能彻底氧化，此时糖异生对维持三羧酸循环的正常糖异生对维持三羧酸循环的正常进行起主要作用。进行起主要作用。
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