伙食管理授课-课件

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1、二0一一年七月江苏省消防总队后勤部军需处江苏省消防总队后勤部军需处1消防部队给养管理消防部队给养管理 第三部分第三部分 伙食管理伙食管理 第二部分第二部分 基本概念和基本标准基本概念和基本标准 第一部分第一部分 给养保障的重要意义给养保障的重要意义2 1.给养保障的重要性“抢夺粮草”俗话说：兵马未动，粮草先行，就说明了给养保障在军事上的重要意义。第一部分第一部分 重要意义重要意义武警消防部队给养业务培训教程武警消防部队给养业务培训教程3 我们消防部队的官兵，平时训练、灭火，参加社会抢险救援活动，体能消耗特别大，如果饮食上不能提供一定的热能，不能保证大家各类营养元素的需要，就不能完成灭大火、抗大

2、灾等急难险重的任务。第一部分第一部分 重要意义重要意义武警消防部队给养业务培训教程武警消防部队给养业务培训教程4第一部分第一部分 重要意义重要意义 因此，做好给养管理工作，能增强官兵体质，有利于部队战斗力的提高；能够稳定官兵思想情绪，有利于调动群众的积极性，增强部队的凝聚力；能使给养经费和物资发挥其最大效能，保证各项任务的完成。武警消防部队给养业务培训教程武警消防部队给养业务培训教程5消防部队给养管理消防部队给养管理 第三部分第三部分 伙食管理伙食管理 第二部分第二部分 基本概念和基本标准基本概念和基本标准 第一部分第一部分 给养保障的重要意义给养保障的重要意义6第二部分第二部分 基本概念和标

3、准基本概念和标准粮秣：粮秣：就是供给部队人员的主食、副食品和军用牲畜就是供给部队人员的主食、副食品和军用牲畜草料的统称。草料的统称。指部队作战、训练和日常生活所需的被服、装指部队作战、训练和日常生活所需的被服、装具、给养饮食装备等物资的统称。具、给养饮食装备等物资的统称。是指供应军队军官、文职干部、士兵、在编职工是指供应军队军官、文职干部、士兵、在编职工的大米、小麦粉、食油、黄豆和在编牲畜等的饲的大米、小麦粉、食油、黄豆和在编牲畜等的饲料。料。给养：给养：指人吃的粮食和喂马的草料。指人吃的粮食和喂马的草料。军粮：军粮：军需：军需：武警消防部队给养业务培训教程武警消防部队给养业务培训教程7第二部

4、分第二部分 基本标准基本标准膳食中产生能量的营养素占总能量的百分比为：蛋膳食中产生能量的营养素占总能量的百分比为：蛋白质白质12%12%15%15%；脂肪；脂肪20%20%30%30%，碳水化合物，碳水化合物55%55%65%65%。陆勤人员摄入动物蛋白质和大豆蛋白质之和应占摄陆勤人员摄入动物蛋白质和大豆蛋白质之和应占摄入蛋白质总量的入蛋白质总量的30%30%50%50%。摄入动物性脂肪不得超过摄入脂肪总量的摄入动物性脂肪不得超过摄入脂肪总量的50%50%。1 1、军事劳动强度分级标准、军事劳动强度分级标准轻度劳动、中度劳动、重度劳动、极重度劳动轻度劳动、中度劳动、重度劳动、极重度劳动2 2、

5、陆勤中度劳动能量标准、陆勤中度劳动能量标准12.612.6 14.614.6毫焦，毫焦，30003000 35003500千卡千卡3 3、陆勤中度劳动营养素标准、陆勤中度劳动营养素标准蛋白质为蛋白质为100100克，钙为克，钙为800800毫克，铁为毫克，铁为1515毫克，锌为毫克，锌为1515毫毫克，硒为克，硒为5050微克，维生素微克，维生素A A为为1000gRE,1000gRE,维生素维生素B1B1为为2 2毫毫克，维生素克，维生素B2B2为为1.51.5毫克，维生素毫克，维生素B6B6为为2 2毫克，维生素毫克，维生素C C为为7575毫克，维生素毫克，维生素D D为为5 5毫克毫克

6、,维生素维生素E E为为1010毫克毫克 ,尼克酸为尼克酸为2020毫克。毫克。4 4、膳食营养素质量标准、膳食营养素质量标准*5 5、享受一类灶别的副食、享受一类灶别的副食.燃料人均每天定量标准燃料人均每天定量标准（后需（后需【20092009】159159号）号）畜肉畜肉180180克，禽肉克，禽肉6060克，禽蛋克，禽蛋7070克，鱼虾克，鱼虾9090克，牛奶克，牛奶200200克，大豆克，大豆8080克，蔗糖克，蔗糖3030克，植物油克，植物油5050克，蔬菜克，蔬菜750750克，水克，水果果200200克，食用菌（干）克，食用菌（干）5 5克，干菜克，干菜1010克，燃煤克，燃煤1

7、0001000克。克。另：另：新兵集训期间（不超过新兵集训期间（不超过9090天）和夜餐人员每人每天天）和夜餐人员每人每天享受享受1010克植物油补助标准。克植物油补助标准。武警消防部队给养业务培训教程武警消防部队给养业务培训教程8武警消防部队给养业务培训教程武警消防部队给养业务培训教程9武警消防部队给养业务培训教程武警消防部队给养业务培训教程10第二部分第二部分 基本标准基本标准基本标准：基本标准：支队（含）以上警官、文职干部、女士官支队（含）以上警官、文职干部、女士官（兵）、在编职工、离退休人员、伤病员、客饭粮（不能（兵）、在编职工、离退休人员、伤病员、客饭粮（不能超过超过7 7天，限义务

8、兵直系亲属）执行每人每天天，限义务兵直系亲属）执行每人每天500500克标准；克标准；大队（含）以下人员，男士官（兵）执行每人每天大队（含）以下人员，男士官（兵）执行每人每天700700克克标准。标准。补助标准：补助标准：除离退休人员、伤病员、客饭人员除离退休人员、伤病员、客饭人员不享受每人每天不享受每人每天5050克补助外，其余人员都享受每人每天克补助外，其余人员都享受每人每天5050克补助标准；夜餐人员、新兵集训期间执行每人每天克补助标准；夜餐人员、新兵集训期间执行每人每天100100克补助，但不能超过克补助，但不能超过9090天。当执行补助标准的人员同时符天。当执行补助标准的人员同时符合

9、两种补助条件时，只执行较高的一种。合两种补助条件时，只执行较高的一种。*6 6、消防部队粮食定量现行标准（后需、消防部队粮食定量现行标准（后需20091592009159号）号）军粮品种分大米、小麦粉、食油、黄豆、马料等；军粮军粮品种分大米、小麦粉、食油、黄豆、马料等；军粮比例为：长江以北比例为：长江以北1515个省（区、市）和医院伤病员大米个省（区、市）和医院伤病员大米60%60%，小麦粉，小麦粉40%40%；长江以南；长江以南1616个省（区、市）大米个省（区、市）大米80%80%，小麦粉小麦粉20%20%。*7 7、军粮供应的品种、军粮供应比例标准、军粮供应的品种、军粮供应比例标准*8

10、8、单位退差比例、单位退差比例由上级下达，标准为由上级下达，标准为20%20%，各总队结合总队实际情况给下级，各总队结合总队实际情况给下级单位定退差比例。单位定退差比例。特制一等面粉、特等大米、一级以上食油、二等以上大豆。特制一等面粉、特等大米、一级以上食油、二等以上大豆。*9 9、部队军粮供应等级标准、部队军粮供应等级标准从从20012001年起，军粮供应价格统一确定为：特等粳米每千年起，军粮供应价格统一确定为：特等粳米每千克克1.041.04元，特等籼米每千克元，特等籼米每千克0.800.80元，特制一等粉每千克元，特制一等粉每千克1.041.04元。元。*1010、现行军粮供应价格标准、

11、现行军粮供应价格标准武警消防部队给养业务培训教程武警消防部队给养业务培训教程11第二部分第二部分 基本标准基本标准灶别标准：灶别标准：义务兵、学员、伤病员、大队（含）以下与义义务兵、学员、伤病员、大队（含）以下与义务兵同餐的干部和士官、专职警犬训练员执行各地区的一类灶；务兵同餐的干部和士官、专职警犬训练员执行各地区的一类灶；老兵退伍及客饭费执行各地区的一类灶；部局确定的消防特勤和老兵退伍及客饭费执行各地区的一类灶；部局确定的消防特勤和水上消防人员执行二类灶。水上消防人员执行二类灶。补助标准：补助标准：执行一类灶的消防执行一类灶的消防部队人员执行一类补助，每人每天部队人员执行一类补助，每人每天2

12、 2元；医院伤病员和驻海拔元；医院伤病员和驻海拔45004500米（含）以上部队执行二类补助，每人每天米（含）以上部队执行二类补助，每人每天4 4元；参加重特大火灾元；参加重特大火灾扑救或重特大灾害事故抢险救援期间，且连续作战扑救或重特大灾害事故抢险救援期间，且连续作战4 4小时以上人员小时以上人员执行三类补助，每人每天执行三类补助，每人每天6 6元。元。类区标准：类区标准：一类区一类灶每一类区一类灶每人每天人每天1515元；二类区一类灶每人每天元；二类区一类灶每人每天1616元；三类区一类灶每人每元；三类区一类灶每人每天天1818元；实物供应类区一类灶每人每天元；实物供应类区一类灶每人每天2

13、323元；一类区二类灶每人元；一类区二类灶每人每天每天2828元；二类区二类灶每人每天元；二类区二类灶每人每天29 29 元；三类区二类灶每人每天元；三类区二类灶每人每天3131元；实物供应类区二类灶每人每天元；实物供应类区二类灶每人每天3636元。元。*1111、各类区灶别伙食费标准（武消、各类区灶别伙食费标准（武消200918200918号）号）*1212、夜餐补助费标准（武消、夜餐补助费标准（武消200918200918号）号）不分类区和灶别每人每餐不分类区和灶别每人每餐6 6元，由伙食单位统一管理。元，由伙食单位统一管理。武警消防部队给养业务培训教程武警消防部队给养业务培训教程12第二

14、部分第二部分 基本标准基本标准*1313、过节补助费（武消、过节补助费（武消200918200918号）号）义务兵（含津贴制学员）每人每天义务兵（含津贴制学员）每人每天1515元。元旦、清明节、元。元旦、清明节、“五一五一”国际劳动节、端午节、国际劳动节、端午节、“八一八一”建军节、中秋节各建军节、中秋节各领报领报1 1天，春节、国庆节各领报天，春节、国庆节各领报3 3天。少数民族节日，少数民天。少数民族节日，少数民族义务兵（含同餐的其他民族的少数义务兵），每人每节族义务兵（含同餐的其他民族的少数义务兵），每人每节1515元。一天遇元。一天遇2 2节，按节，按1 1节供给。节供给。*1414、

15、伙食费其他规定（武消、伙食费其他规定（武消200918200918号）号）因公外出执行任务的义务兵（含临时到机关帮助工作），按所到因公外出执行任务的义务兵（含临时到机关帮助工作），按所到单位标准交伙食费，凭收据回原单位领报，不交伙食费的，不退、单位标准交伙食费，凭收据回原单位领报，不交伙食费的，不退、不领报伙食费。不领报伙食费。消防特勤大、中队人员新训、入伍、探亲、退伍消防特勤大、中队人员新训、入伍、探亲、退伍等不在队期间，执行一类灶伙食费标准。等不在队期间，执行一类灶伙食费标准。伙食补助、过节费、夜伙食补助、过节费、夜餐费一律不退给个人。餐费一律不退给个人。与义务兵同餐的基层大、中队干部、士

16、官与义务兵同餐的基层大、中队干部、士官享受伙食灶别补差。不集体就餐期间，一律不退、不领报伙食灶别享受伙食灶别补差。不集体就餐期间，一律不退、不领报伙食灶别补差，但中队干部、士官除探亲、休假和爱人来队自己起伙期间，补差，但中队干部、士官除探亲、休假和爱人来队自己起伙期间，可退不超过可退不超过1 1个月的伙食灶别补差。个月的伙食灶别补差。与义务兵同餐的基层大、中与义务兵同餐的基层大、中队干部、士官按每人每天队干部、士官按每人每天1.61.6元缴纳实际天数伙食费，并按实际天元缴纳实际天数伙食费，并按实际天数领报伙食灶别补差。数领报伙食灶别补差。伙食补助同时符合伙食补助同时符合2 2种或种或2 2种以

17、上条件时，种以上条件时，只执行只执行1 1种。种。*1515、军粮差价补贴款的开支范围、军粮差价补贴款的开支范围伙食单位收到上级拨入的军粮差价补贴款后，应及时转入到伙食单位收到上级拨入的军粮差价补贴款后，应及时转入到伙食费账户，其开支范围按伙食费开支要求使用。此外，分伙食费账户，其开支范围按伙食费开支要求使用。此外，分散和零星执勤人员，在家起伙人员、探亲休假人员，因公外散和零星执勤人员，在家起伙人员、探亲休假人员，因公外出不在原伙食单位就餐人员，军粮差价补贴发给个人，并及出不在原伙食单位就餐人员，军粮差价补贴发给个人，并及时在时在退伙凭证退伙凭证上登记，作为记载伙食费支出的原始凭证。上登记，作

18、为记载伙食费支出的原始凭证。武警消防部队给养业务培训教程武警消防部队给养业务培训教程13第二部分第二部分 基本标准基本标准部局给各总队的粮食补助比例为部局给各总队的粮食补助比例为10%10%，油豆补助比例为，油豆补助比例为1.5%1.5%，各总队结合总队实际情况确定下级单位补助比率。，各总队结合总队实际情况确定下级单位补助比率。*1616、单位补助比例、单位补助比例订食谱制度，给养逐日消耗登记制度，厨房值班员和订食谱制度，给养逐日消耗登记制度，厨房值班员和帮厨制度，伙食账目公布制度，饮食卫生制度。帮厨制度，伙食账目公布制度，饮食卫生制度。1717、伙食管理五项制度、伙食管理五项制度人员素质好、

19、伙食调剂好、制度落实好、勤俭节约好、人员素质好、伙食调剂好、制度落实好、勤俭节约好、设备管理好、饮食卫生好。设备管理好、饮食卫生好。1818、先进食堂评比标准、先进食堂评比标准1919、伙食管理标准、伙食管理标准炊管人员素质好。炊管人员素质好。管理制度健全落实。管理制度健全落实。给养经费给养经费使用合理。使用合理。账目手续完备准确。账目手续完备准确。节约成效明显。节约成效明显。生产生活设施配套。生产生活设施配套。业余生产效益良好。业余生产效益良好。饮食卫生饮食卫生符合要求。符合要求。生活水平保持稳定。生活水平保持稳定。战勤保障落实。战勤保障落实。武警消防部队给养业务培训教程武警消防部队给养业务

20、培训教程14第二部分第二部分 基本标准基本标准“四净四净”即：粮袋净、缸柜净、面板净、蒸具净。即：粮袋净、缸柜净、面板净、蒸具净。“四不四不”即：不生、不糊、不酸、不黄。即：不生、不糊、不酸、不黄。“二无二无”即：淘米水中无遗米、米中无沙。即：淘米水中无遗米、米中无沙。“一合理一合理”即：合理处理剩饭。即：合理处理剩饭。2020、炊事人员制作主食技术要求做到、炊事人员制作主食技术要求做到“四净四净”、“四不四不”、“二无二无”“一合理一合理”内容内容外观是肉表面有干燥外膜，切面呈红色；质地是切面外观是肉表面有干燥外膜，切面呈红色；质地是切面坚实，有弹性，指压窝迅速复平；气味正常。坚实，有弹性，

21、指压窝迅速复平；气味正常。2121、新鲜畜肉的感官检查标准、新鲜畜肉的感官检查标准皮肤是淡黄色，有的地方带玫瑰色；表面干燥，有光皮肤是淡黄色，有的地方带玫瑰色；表面干燥，有光泽；质地坚实有弹性；气味正常。泽；质地坚实有弹性；气味正常。2222、新鲜禽肉的感官检查标准、新鲜禽肉的感官检查标准武警消防部队给养业务培训教程武警消防部队给养业务培训教程15第二部分第二部分 基本标准基本标准中队凭证、账簿中队凭证、账簿2 2年；报表、供给介绍信、有关文件资年；报表、供给介绍信、有关文件资料军以下单位料军以下单位3 3年；电子业务数据军以下单位年；电子业务数据军以下单位4 4年。年。2323、新鲜鱼类的感

22、官检查标准、新鲜鱼类的感官检查标准外观是眼睛稍突出，鱼鳞不易脱落，鱼鳃红色，腹部坚实外观是眼睛稍突出，鱼鳞不易脱落，鱼鳃红色，腹部坚实有弹性；质地是肉质紧密，有弹性，指压不留指印；气味有弹性；质地是肉质紧密，有弹性，指压不留指印；气味正常。正常。2424、新鲜蛋类的感官检查标准、新鲜蛋类的感官检查标准外观是壳上一层霜状粉末，蛋壳完整，有光泽；气室小；外观是壳上一层霜状粉末，蛋壳完整，有光泽；气室小；蛋白清晰、浓厚，蛋白较多；无异味。蛋白清晰、浓厚，蛋白较多；无异味。*2525、给养凭证、账簿、报表保管年限、给养凭证、账簿、报表保管年限*2626、现行军粮供应方法、现行军粮供应方法粮食（米、面）

23、采取实物供应和货币补贴相结合方式，粮食（米、面）采取实物供应和货币补贴相结合方式，油、豆采取货币补贴方式。油、豆采取货币补贴方式。武警消防部队给养业务培训教程武警消防部队给养业务培训教程16第二部分第二部分 基本业务基本业务掌握市场情况。掌握市场情况。做好采购计划。做好采购计划。保证质量数量。保证质量数量。严密采购手续。严密采购手续。注意军民关系。注意军民关系。保守军事秘密。保守军事秘密。2727、副食品采购的要求、副食品采购的要求 概括为十个字：看、问、听、查、谈、定、验、核、概括为十个字：看、问、听、查、谈、定、验、核、付、收。付、收。2828、副食品采购的基本方法、副食品采购的基本方法

24、专库存放。专库存放。专人保管。专人保管。推陈出新。推陈出新。2929、库存粮食管理要求、库存粮食管理要求合理安排储量。合理安排储量。分类存放。分类存放。严密手续。严密手续。3030、库存副食品管理要求、库存副食品管理要求 武警消防部队给养业务培训教程武警消防部队给养业务培训教程17消防部队给养管理消防部队给养管理 第三部分第三部分 伙食管理伙食管理 第二部分第二部分 基本概念和基本标准基本概念和基本标准 第一部分第一部分 给养保障的重要意义给养保障的重要意义18第三部分第三部分 伙食管理伙食管理 1、伙食管理的基本内容 主要包括：炊管人员管理、膳食计划管理、伙食财物管理、伙食制度管理、食堂劳动

25、管理、伙食质量管理及伙食管理的监督与反馈等七个方面。武警消防部队给养业务培训教程武警消防部队给养业务培训教程19第三部分第三部分 伙食管理伙食管理 2、基层伙食管理基本要求 炊管人员素质良好，管理制度健全落实，给养经费使用合理，帐目手续完备准确，节煤节粮成效明显，生产生活设施配套，农副业生产效益良好，饮食卫生符合要求，生活水平保持稳定，给养战备工作落实。武警消防部队给养业务培训教程武警消防部队给养业务培训教程203、伙食管理五项制度订食谱制度 给养逐日消耗制度 厨房值班和帮厨制度 伙食帐目公布制度 饮食卫生制度 五五项项制制度度武警消防部队给养业务培训教程武警消防部队给养业务培训教程21武警消

26、防部队给养业务培训教程武警消防部队给养业务培训教程22 基层后勤管理条例第五章第二十五条规定：基层单位应当积极组织和发展以养猪、种菜为主的农副业生产，因地制宜地开展加工、捕捞、采集和其它种植、养殖等小型农副业生产，坚持自制小菜。4、农副业生产管理第三部分第三部分 伙食管理伙食管理武警消防部队给养业务培训教程武警消防部队给养业务培训教程23 农副业生产管理农副业生产对补助部队生活、改善官兵伙食、减轻国家负担、支援国家建设有着重要意义。第三部分第三部分 伙食管理伙食管理武警消防部队给养业务培训教程武警消防部队给养业务培训教程24 农副业生产管理的要求：1统一计划，科学安排2因地制宜，规模适度3坚持科学种养，提高生产效益第三部分第三部分 伙食管理伙食管理武警消防部队给养业务培训教程武警消防部队给养业务培训教程25江苏消防总队后勤部军需处江苏消防总队后勤部军需处26