蛋白质和营养不良

《蛋白质和营养不良》由会员分享，可在线阅读，更多相关《蛋白质和营养不良（31页珍藏版）》请在装配图网上搜索。

1、5.3 蛋白质消化和吸收蛋白质消化和吸收 蛋白质在热、乙醇、酸、碱和重金属盐的作用下会蛋白质在热、乙醇、酸、碱和重金属盐的作用下会。体内蛋白质降解都开始于变性。体内蛋白质降解都开始于变性。在蛋白质消化过程中，胃酸能打开蛋白质的结构，它在蛋白质消化过程中，胃酸能打开蛋白质的结构，它使消化酶使消化酶胃蛋白酶胃蛋白酶接触肽键并将其切开。接触肽键并将其切开。以煮鸡蛋为例，加热会使鸡蛋的蛋白质变性，有助于以煮鸡蛋为例，加热会使鸡蛋的蛋白质变性，有助于消化。其中消化。其中结合结合生物素的蛋白质和结合生物素的蛋白质和结合铁铁的蛋白质由于变的蛋白质由于变性性有利于生物素和铁的吸收有利于生物素和铁的吸收。胃胃食

2、物进入胃后，蛋白质长链在胃酸作用下变性，食物进入胃后，蛋白质长链在胃酸作用下变性，然后被然后被降解为三肽、二肽和氨基酸。降解为三肽、二肽和氨基酸。小肠小肠肽链被主要来自于胰腺的胰蛋白酶和糜蛋白酶肽链被主要来自于胰腺的胰蛋白酶和糜蛋白酶等酶将降解为三肽、二肽和氨基酸。等酶将降解为三肽、二肽和氨基酸。小肠小肠位于小肠壁细胞内的酶将小肽进一步降解。位于小肠壁细胞内的酶将小肽进一步降解。小肠细胞吸收氨基酸并将其转移至血小肠细胞吸收氨基酸并将其转移至血液中。液中。小肠壁细胞小肠壁细胞毛细血管毛细血管血液血液血液将氨基酸运送到全身各处血液将氨基酸运送到全身各处 5.4 食物蛋白质营养价值的评价食物蛋白质营

3、养价值的评价1.蛋白质含量蛋白质含量 含量是衡量蛋白质营养价值的基本指标。含量是衡量蛋白质营养价值的基本指标。质量再好但数量不足也不能满足人体需要。质量再好但数量不足也不能满足人体需要。肉、蛋、奶、大豆中蛋白质含量丰富肉、蛋、奶、大豆中蛋白质含量丰富，谷物中也含有一，谷物中也含有一些，但蔬菜、水果蛋白含量很低。些，但蔬菜、水果蛋白含量很低。2.蛋白质消化率蛋白质消化率 食物在肠道中被消化的程度。食物在肠道中被消化的程度。食物品种、烹调方法都会影响蛋白消化率。食物品种、烹调方法都会影响蛋白消化率。植物蛋白质由于被细胞壁包裹着不易与胃肠液中的消化植物蛋白质由于被细胞壁包裹着不易与胃肠液中的消化酶接

4、触，难以完全消化吸收。酶接触，难以完全消化吸收。整粒大豆蛋白消化率为整粒大豆蛋白消化率为60，做成，做成豆腐后蛋白消化豆腐后蛋白消化率在率在90以上。以上。肉类的营养素随着加工方法的不同其损失程度不同。肉类的营养素随着加工方法的不同其损失程度不同。红烧、清炖时维生素损失最多，红烧、清炖时维生素损失最多，但可使水溶性维生但可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内素和矿物质溶于汤内；蒸和煮对糖类和蛋白质起部分水解，对脂肪影响不蒸和煮对糖类和蛋白质起部分水解，对脂肪影响不大。炒肉营养素损失最小。大。炒肉营养素损失最小。食品食品破坏维生素破坏维生素，但若在在表面挂糊，避免食物但若在在表面挂糊，避免食物直接与油

5、接触，可起到保护作用，可减少营养素的损失。直接与油接触，可起到保护作用，可减少营养素的损失。3.蛋白质生物价蛋白质生物价 指的是蛋白质被吸收后指的是蛋白质被吸收后在体内被利用在体内被利用情况情况。食物蛋。食物蛋白质的生物价与该蛋白质的氨基酸模式（各种氨基酸的白质的生物价与该蛋白质的氨基酸模式（各种氨基酸的含量和彼此比例）密切相关。含量和彼此比例）密切相关。食物蛋白质中的氨基酸模式与人体需要的模式越接食物蛋白质中的氨基酸模式与人体需要的模式越接近其生物价越高。近其生物价越高。动物性食物中的蛋白质生物价动物性食物中的蛋白质生物价显著高于植物性食物显著高于植物性食物蛋白质生物价蛋白质生物价。5.5

6、人体究竟需要多少蛋白质人体究竟需要多少蛋白质 蛋白质参考标准是基于对人们氮平衡的研究，排泄的氮蛋白质参考标准是基于对人们氮平衡的研究，排泄的氮与从食物中摄入氮的平衡。与从食物中摄入氮的平衡。健康的成年人健康的成年人每日摄入的蛋白氮每日摄入的蛋白氮应等于通过粪便、汗和皮肤排出的氮。应等于通过粪便、汗和皮肤排出的氮。在正常条件下，健康的成年人处于氮平衡，体内蛋白质在正常条件下，健康的成年人处于氮平衡，体内蛋白质总量处于恒定状态。当摄入的氮总量处于恒定状态。当摄入的氮的氮时，合成速度的氮时，合成速度超出了分解速度，称之为超出了分解速度，称之为氮的正平衡氮的正平衡，体内蛋白质在增加。，体内蛋白质在增加

7、。当摄入的氮少于排出的氮时，则称之为当摄入的氮少于排出的氮时，则称之为氮的负平衡氮的负平衡，体，体内蛋白质在减少。内蛋白质在减少。正氮平衡正氮平衡 生长中的儿童、生长中的儿童、健身者和孕妇其体健身者和孕妇其体内内超出排超出排出的氮。出的氮。氮平衡氮平衡 健康的大学生健康的大学生和成年人和成年人收支平收支平衡衡。负氮平衡负氮平衡 宇航员和急症宇航员和急症病人失去的氮多于病人失去的氮多于摄入的氮。摄入的氮。据营养学家推荐，成年人为据营养学家推荐，成年人为 0.8克蛋白质克蛋白质/公斤体重公斤体重 体重（公斤数）体重（公斤数）0.8日需蛋白质量日需蛋白质量 一般人需要量在一般人需要量在，蛋白质提供的

8、热量占，蛋白质提供的热量占总热量的总热量的1015左右为宜。左右为宜。v 每天食用总共每天食用总共 120克克 到到 250克克 熟牛肉或其它瘦肉、熟牛肉或其它瘦肉、禽肉、鱼和贝类。禽肉、鱼和贝类。v 每天喝些每天喝些牛奶、牛奶、酸奶酸奶或或吃点奶酪吃点奶酪。v 每天吃每天吃12个鸡蛋。个鸡蛋。5.6 蛋白质缺乏和营养不良蛋白质缺乏和营养不良 蛋白质缺乏与能量缺乏是孪生兄弟，合称蛋白质缺乏与能量缺乏是孪生兄弟，合称蛋白质能量蛋白质能量营养不良（营养不良（PEM）。营养不良多发生在儿童期，有时也出现在成年人。食营养不良多发生在儿童期，有时也出现在成年人。食物不足会导致儿童生长不良和成年人身体消瘦

9、、体重下降。物不足会导致儿童生长不良和成年人身体消瘦、体重下降。蛋白质能量营养不良分为两种：一种是患者全身骨瘦蛋白质能量营养不良分为两种：一种是患者全身骨瘦如柴（称为消瘦，干瘦型）；另一种是腹部肿胀（称为如柴（称为消瘦，干瘦型）；另一种是腹部肿胀（称为夸夸西奥科西奥科（kwashiorkor）病）病，）。）。蛋白质营养不良蛋白质营养不良干瘦型干瘦型 消瘦是消瘦是由于食物摄入量长期不足由于食物摄入量长期不足，以及随之而来的能，以及随之而来的能量、维生素、矿物和蛋白质均不足而造成的量、维生素、矿物和蛋白质均不足而造成的。贫困地区的儿童贫困地区的儿童依靠稀薄的谷类食品依靠稀薄的谷类食品维持生命维持生

10、命，这些，这些食品缺乏能量，蛋白质质量很低，只能勉强维持生命食品缺乏能量，蛋白质质量很低，只能勉强维持生命而无而无法满足身体生长的需要法满足身体生长的需要。他们瘦得只剩下皮包骨头了。他们瘦得只剩下皮包骨头了。肌肉（包括心肌）如果没有充分的营养就会萎缩肌肉（包括心肌）如果没有充分的营养就会萎缩。大。大脑发育和学习能力也会受到阻碍，新陈代谢变得十分缓慢，脑发育和学习能力也会受到阻碍，新陈代谢变得十分缓慢，体温甚至会低于正常值。体温甚至会低于正常值。皮肤失去弹性和水分皮肤失去弹性和水分，容易破裂容易破裂，伤口难伤口难愈合，消化愈合，消化酶缺乏，消化道退化，吸收能力消退，无法吸收营养。酶缺乏，消化道退

11、化，吸收能力消退，无法吸收营养。人体无法合成包括血红蛋白在内的血液蛋白质，患儿人体无法合成包括血红蛋白在内的血液蛋白质，患儿贫血虚弱。缺乏免疫蛋白易受到感染。贫血虚弱。缺乏免疫蛋白易受到感染。消瘦最终会发展到无法挽回的地步，此时同样也是由消瘦最终会发展到无法挽回的地步，此时同样也是由蛋白质组成的蛋白质组成的蛋白质合成机器也被降解蛋白质合成机器也被降解，这时试图再补充，这时试图再补充食物或蛋白质也食物或蛋白质也。夸西奥科病夸西奥科病蛋白质能量营养不良蛋白质能量营养不良（水肿型营养不良）（水肿型营养不良）腹部水肿腹部水肿 夸西奥科是加纳语，意思是当第二个孩子降生时，使夸西奥科是加纳语，意思是当第二

12、个孩子降生时，使第一个孩子生病的第一个孩子生病的。由于第二个孩子降生，第一个孩子不得不断奶，由于第二个孩子降生，第一个孩子不得不断奶，低质量蛋白质）。低质量蛋白质）。夸西奥科病的典型特征之一是当维持体液平衡的蛋白夸西奥科病的典型特征之一是当维持体液平衡的蛋白质和激素减少后，质和激素减少后，造成水肿，造成水肿。夸西奥科病患者的腹部通常由于脂肪肝而突出，这是夸西奥科病患者的腹部通常由于脂肪肝而突出，这是由于缺乏将脂肪运送出肝脏的由于缺乏将脂肪运送出肝脏的而造成的。而造成的。限量分发救济牛奶限量分发救济牛奶蛋白质能量营养不良（水肿型）蛋白质能量营养不良（水肿型）（脚跟部剥落性皮炎）（脚跟部剥落性皮炎

13、）成年人成年人 蛋白质缺乏蛋白质缺乏蛋白质能量营养不良蛋白质能量营养不良（水肿型：剥落性皮炎）（水肿型：剥落性皮炎）蛋白质能量营养不良蛋白质能量营养不良（水肿型：毛发稀少）（水肿型：毛发稀少）5.7 过量摄入蛋白质有什么危害过量摄入蛋白质有什么危害q 高蛋白食物常常也是高脂肪食物高蛋白食物常常也是高脂肪食物，容易，容易导致肥胖导致肥胖。q 动物蛋白质食物中含有大量的饱和脂肪，饱和脂肪酸动物蛋白质食物中含有大量的饱和脂肪，饱和脂肪酸是是导致粥状动脉硬化和心脏病导致粥状动脉硬化和心脏病的重要原因。的重要原因。q 动物蛋白本身也可能使得血液动物蛋白本身也可能使得血液，从而导致，从而导致粥状动脉硬化和

14、心脏病。粥状动脉硬化和心脏病。相反，豆类蛋白能够降低血液胆固醇。相反，豆类蛋白能够降低血液胆固醇。肥胖肥胖营养过剩，将导致营养过剩，将导致肥胖、脂肪肝、高血脂症、动脉粥肥胖、脂肪肝、高血脂症、动脉粥样硬化、高血压、冠心病、糖尿病等疾病。样硬化、高血压、冠心病、糖尿病等疾病。动脉粥样硬化动脉粥样硬化健康动脉健康动脉向心肌输送营养向心肌输送营养的冠状动脉中的的冠状动脉中的一些血管被斑块一些血管被斑块阻塞阻塞，心肌供血，心肌供血不足导致不足导致部分心部分心肌坏死肌坏死。被部分堵塞被部分堵塞胆固醇和胆固醇和LDL形成形成斑块斑块脂肪肝脂肪肝q 过量食用高蛋白食物会对肾脏造成过多负担。过量食用高蛋白食物

15、会对肾脏造成过多负担。肾病患者以肾病患者以及糖尿病患者要减少蛋白质摄入及糖尿病患者要减少蛋白质摄入，要适量。，要适量。q 过多食用蛋白质会引起身体过多食用蛋白质会引起身体过多排泄钙过多排泄钙，加快，加快成人骨质流成人骨质流失，引起骨质疏松失，引起骨质疏松。动物蛋白引起的钙流失比植物蛋白高动物蛋白引起的钙流失比植物蛋白高。动物蛋白动物蛋白富含含硫的氨基酸富含含硫的氨基酸，有将钙排泄出体外的能力，有将钙排泄出体外的能力，能能。q 某些研究表明，富含动物蛋白的饮食与某些类型癌症的发某些研究表明，富含动物蛋白的饮食与某些类型癌症的发生有关，如生有关，如结肠癌、乳腺癌、胰腺癌结肠癌、乳腺癌、胰腺癌以及以

16、及前列腺癌前列腺癌。建议多摄入豆类蛋白建议多摄入豆类蛋白 豆类食物提供的蛋白质的质量简直可以与肉类媲美，豆类食物提供的蛋白质的质量简直可以与肉类媲美，另外另外豆类食物豆类食物还是还是纤维素、纤维素、B族维生素、钙和其它矿物质族维生素、钙和其它矿物质极好的来源极好的来源。不过豆科植物和肉类一样，本身也不是含有所有的营不过豆科植物和肉类一样，本身也不是含有所有的营养素，养素，豆类食物豆类食物缺少缺少维生素维生素A、维生素、维生素C以及维生素以及维生素B12。如果与如果与谷类和蔬菜同时食用，可达到营养互补。谷类和蔬菜同时食用，可达到营养互补。素食者可食用由蛋白肉（大豆蛋白）制成的方便食品。素食者可食

17、用由蛋白肉（大豆蛋白）制成的方便食品。为什么要服用蛋白质或氨基酸补品？有的运动员是为什么要服用蛋白质或氨基酸补品？有的运动员是，节食者在减肥的同时，节食者在减肥的同时。还有人服用某种单一的氨基酸、两种或更多的氨基还有人服用某种单一的氨基酸、两种或更多的氨基酸混合物，或是氨基酸和其它营养素混合产品。酸混合物，或是氨基酸和其它营养素混合产品。蛋白质或氨基酸补品不切实际地夸大它们的作用：蛋白质或氨基酸补品不切实际地夸大它们的作用：具有免疫调节和抗疲劳的功能，促进睡眠或是缓解疼痛具有免疫调节和抗疲劳的功能，促进睡眠或是缓解疼痛或抑郁。或抑郁。5.8 关于蛋白质和氨基酸补品关于蛋白质和氨基酸补品 蛋白质

18、和氨基酸补品真的有那么多的功效吗？没有！它蛋白质和氨基酸补品真的有那么多的功效吗？没有！它们安全吗？回答是否定的。们安全吗？回答是否定的。首先要明白一个道理，即蛋白粉口服后都要经小肠酶降首先要明白一个道理，即蛋白粉口服后都要经小肠酶降解成氨基酸和小肽，这与食用肉食的结果没有什么区别。解成氨基酸和小肽，这与食用肉食的结果没有什么区别。加工的蛋白质补品比高蛋白食物难消化，而且也贵得多。加工的蛋白质补品比高蛋白食物难消化，而且也贵得多。蛋白粉也会给肾脏带来很大负担。蛋白粉也会给肾脏带来很大负担。也没有必要服用氨基酸补品也没有必要服用氨基酸补品某种氨基酸过量某种氨基酸过量可能会影可能会影响另一种相似氨

19、基酸的吸收响另一种相似氨基酸的吸收，结果会造成这种营养的缺乏。，结果会造成这种营养的缺乏。5.9 与与肉食肉食：哪种饮食好？：哪种饮食好？假定有两个人，其中一个人拒绝食用任何动物食品，假定有两个人，其中一个人拒绝食用任何动物食品，也不吃谷物，只吃蔬菜、水果和草本植物；另一个人每也不吃谷物，只吃蔬菜、水果和草本植物；另一个人每餐都要吃肉，不吃素菜。餐都要吃肉，不吃素菜。两个人在食物选择上都是两个人在食物选择上都是极端主义者极端主义者，两个人的不，两个人的不平衡的饮食都可能威胁他们的健康。平衡的饮食都可能威胁他们的健康。但是素食主义和肉食主义的饮食中都有有利的一面，但是素食主义和肉食主义的饮食中都

20、有有利的一面，前提是不要走极端。前提是不要走极端。素食饮食的益处：素食饮食的益处：肥胖肥胖和和糖尿病糖尿病：素食者一般比较瘦，摄入热量少，饮食中：素食者一般比较瘦，摄入热量少，饮食中纤维含量高，纤维含量高，患患II型糖尿病的少型糖尿病的少。血压：素食者通常比非素食者的血压：素食者通常比非素食者的。有确凿的证据可。有确凿的证据可以表明一些素食者的饮食模式的确具有以表明一些素食者的饮食模式的确具有降低血压的功效降低血压的功效。心脏病心脏病：素食者与肉食者相比，在所比较的人都不吸烟的：素食者与肉食者相比，在所比较的人都不吸烟的情况下，情况下，素食者的心脏病和动脉疾病发病率素食者的心脏病和动脉疾病发病

21、率。总的来说素食者发生肥胖、高血压、糖尿病、消化紊总的来说素食者发生肥胖、高血压、糖尿病、消化紊乱和癌症的机率都乱和癌症的机率都比肉食者比肉食者低低。肉食者饮食的益处肉食者饮食的益处 肉类、蛋、牛奶和其他动物性食品非常有利身体生长，肉类、蛋、牛奶和其他动物性食品非常有利身体生长，缺少它们儿童的生长就会滞后。缺少它们儿童的生长就会滞后。动物和奶制品作为高蛋白食物比植物更具优越性动物和奶制品作为高蛋白食物比植物更具优越性，肉，肉类、鸡蛋和奶制品能够提供更全面更易消化的蛋白质。类、鸡蛋和奶制品能够提供更全面更易消化的蛋白质。食用牛奶和肉类的儿童通常比食用谷物的儿童长得更食用牛奶和肉类的儿童通常比食用

22、谷物的儿童长得更高大，并且抗病能力也较强高大，并且抗病能力也较强。女性食肉和奶女性食肉和奶可储备足够的铁、锌和维生素可储备足够的铁、锌和维生素B12，怀，怀孕期间可达到足够的体重来维持胎儿的正常生长和发育。孕期间可达到足够的体重来维持胎儿的正常生长和发育。是否多食用蛋白质就能使肌肉发达？答案是否定的。是否多食用蛋白质就能使肌肉发达？答案是否定的。促使肌肉发达促使肌肉发达应该是锻炼应该是锻炼。体育锻炼能产生细胞信号体育锻炼能产生细胞信号激发激发DNA产生肌肉纤维产生肌肉纤维。仅选择高糖类饮食则有可能造成蛋白质营养不良，必仅选择高糖类饮食则有可能造成蛋白质营养不良，必须要补充须要补充牛奶、鸡蛋、大

23、豆牛奶、鸡蛋、大豆和和鱼鱼等以满足体育锻炼对蛋白等以满足体育锻炼对蛋白质和能量的需要。质和能量的需要。如何获取全面营养如何获取全面营养 对于不喝牛奶的消费者可以通过饮用对于不喝牛奶的消费者可以通过饮用加钙的豆奶加钙的豆奶来获来获得钙质，或者食用大量的得钙质，或者食用大量的富含钙的富含钙的绿色蔬菜，如椰菜和甘蓝绿色蔬菜，如椰菜和甘蓝也可提供可观的钙。也可提供可观的钙。肉类是肉食者饮食中铁和锌的主要来源肉类是肉食者饮食中铁和锌的主要来源，而且只有动物，而且只有动物性食品才能保证提供足够的性食品才能保证提供足够的。与肉类相比，素食中的铁和锌的来源，如豆类、深绿叶与肉类相比，素食中的铁和锌的来源，如豆类、深绿叶蔬菜所能蔬菜所能提供的这些矿物质的量要少得多，而且不易吸收提供的这些矿物质的量要少得多，而且不易吸收。还是那句话：合理荤素搭配，获取全面营养。还是那句话：合理荤素搭配，获取全面营养。