第二篇乳与乳制品ppt课件

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1、成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人第一节第一节 乳用牛及乳肉兼用牛乳用牛及乳肉兼用牛第二节第二节 乳用山羊乳用山羊成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人一、黑白花奶牛一

2、、黑白花奶牛二、乳肉兼用牛二、乳肉兼用牛三、牦牛三、牦牛四、水牛四、水牛成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人 黑白花乳牛黑白花乳牛(Black and White)(Black and White)原产荷兰北部地区的北荷原产荷兰北部地区的北荷兰省兰省(North Holland)(North Holland)和西弗里斯兰省和西弗里斯兰省(West Friesian)(West Friesian)，称荷兰牛（称荷兰牛（Holland Friesian)Holland

3、 Friesian)。由于德国北部荷尔斯坦省也有分布，故也称为荷尔斯坦弗由于德国北部荷尔斯坦省也有分布，故也称为荷尔斯坦弗里斯牛里斯牛(Holstein Friesian)(Holstein Friesian)，简称荷斯坦牛。，简称荷斯坦牛。因其毛色为黑白花片，故通称黑白花牛。黑白花牛是目前因其毛色为黑白花片，故通称黑白花牛。黑白花牛是目前世界上世界上产乳量最高、数量最多、分布最广产乳量最高、数量最多、分布最广的乳用品种。的乳用品种。成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗

4、该病人(一一)乳用型黑白花牛乳用型黑白花牛n 美国、加拿大美国、加拿大等国的黑白花乳牛属此类型。等国的黑白花乳牛属此类型。n 乳用型黑白花牛体格高大，结构匀称，皮薄骨细，皮下脂乳用型黑白花牛体格高大，结构匀称，皮薄骨细，皮下脂肪少，乳房特别硕大，乳静脉明显，后躯较前驱发达，侧肪少，乳房特别硕大，乳静脉明显，后躯较前驱发达，侧望、俯视和从后面看体躯均呈楔形，具有典型的乳用型外望、俯视和从后面看体躯均呈楔形，具有典型的乳用型外貌。貌。n 毛色为明显的黑白花片，腹下、肢端及尾帚为白色。毛色为明显的黑白花片，腹下、肢端及尾帚为白色。n 乳用型黑白花牛乳用型黑白花牛产乳量为各乳牛之冠产乳量为各乳牛之冠。

5、一般年平均产乳量。一般年平均产乳量为为650065007500kg7500kg，乳脂率为，乳脂率为3.6%3.6%3.7%3.7%。成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人(二二)乳肉兼用型黑白花牛乳肉兼用型黑白花牛n 以原产地以原产地荷兰荷兰为代表的欧洲国家如为代表的欧洲国家如德国、法国、丹麦德国、法国、丹麦等国等国家所饲养的黑白花牛多属此型。乳肉兼用型黑白花牛的毛家所饲养的黑白花牛多属此型。乳肉兼用型黑白花牛的毛色与乳用型黑白花牛相同。色与乳用型黑白花牛相同。n

6、其特点是体格偏小，头宽颈粗，体躯宽深，乳房发育良好，其特点是体格偏小，头宽颈粗，体躯宽深，乳房发育良好，胸宽而深，全身肌肉较乳用型丰满，有较好的产肉性能，胸宽而深，全身肌肉较乳用型丰满，有较好的产肉性能，但体格较矮，体重较乳用型小，故在我国习惯上称为但体格较矮，体重较乳用型小，故在我国习惯上称为小荷小荷兰牛兰牛。n 乳肉兼用型黑白花牛年产乳量一般平均为乳肉兼用型黑白花牛年产乳量一般平均为500050006500kg6500kg，乳脂率乳脂率3.8%3.8%4.1%4.1%。产肉性能较好，经育肥后屠宰率可达。产肉性能较好，经育肥后屠宰率可达55%55%60%60%。成都大学成都大学 生物产业学院

7、生物产业学院烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人(三三)中国黑白花牛中国黑白花牛n 中国黑白花乳牛又称中国黑白花乳牛又称中国荷斯坦牛中国荷斯坦牛，系纯种黑白花公牛与，系纯种黑白花公牛与本地黄牛杂交，其后代经过长期相互交配选育而成。本地黄牛杂交，其后代经过长期相互交配选育而成。n 中国黑白花乳牛具有明显的乳用特征，毛色呈黑白花。中国黑白花乳牛具有明显的乳用特征，毛色呈黑白花。n 中国黑白花乳牛平均产乳量一般为中国黑白花乳牛平均产乳量一般为600060007000kg7000kg，平均乳，平均乳脂率为脂率为3

8、.3%3.3%3.4%3.4%，脂肪球小，宜作鲜乳或制作干酪。，脂肪球小，宜作鲜乳或制作干酪。成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人n 西门塔尔牛西门塔尔牛(Simmental(Simmental，原名红花牛，原名红花牛)原产于瑞士西部的原产于瑞士西部的阿尔卑斯山区的河谷地带，以西门塔尔平原的较为著名

9、而阿尔卑斯山区的河谷地带，以西门塔尔平原的较为著名而得名。得名。n 毛色多为黄白花或淡红白花，额部或颈上部有卷毛毛色多为黄白花或淡红白花，额部或颈上部有卷毛.n 西门塔尔牛泌乳期平均为西门塔尔牛泌乳期平均为285d285d，平均产乳量，平均产乳量3,5003,5004,500kg4,500kg，乳脂率乳脂率3.9%3.9%4.2%4.2%，乳蛋白，乳蛋白3.5%3.5%3.9%3.9%。(一一)西门塔尔牛西门塔尔牛成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人(二二)三河牛

10、三河牛n 三河牛是我国最早开始培育的优良的乳肉兼用品种，三河牛是我国最早开始培育的优良的乳肉兼用品种，因产于内蒙古呼伦贝尔盟大兴安岭西麓的额尔古纳右因产于内蒙古呼伦贝尔盟大兴安岭西麓的额尔古纳右旗三河地区而得名旗三河地区而得名n 三河牛毛色为红三河牛毛色为红(黄黄)白花，产乳量一般平均为白花，产乳量一般平均为2,000kg2,000kg，乳脂率平均在乳脂率平均在4%4%以上以上。泌乳期一般为。泌乳期一般为300d300d左右。左右。成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该

11、病人n 牦牛牦牛(Yak)(Yak)主要分布在以我国青藏高原为中心的青主要分布在以我国青藏高原为中心的青海、四川、甘肃、新疆、云南等省自治区的高山地海、四川、甘肃、新疆、云南等省自治区的高山地区。我国现有区。我国现有1111个优良牦牛类群，其中四川麦洼牦个优良牦牛类群，其中四川麦洼牦牛为偏乳用型牦牛，产乳性能良好。牛为偏乳用型牦牛，产乳性能良好。n 牦牛泌乳期约为牦牛泌乳期约为4545个月，全期产乳量平均为个月，全期产乳量平均为450600 kg450600 kg，乳脂率，乳脂率6.5%7.5%6.5%7.5%，高者可达，高者可达10%10%，比，比黑白花牛高出一倍以上，且乳脂肪球大，黑白花牛

12、高出一倍以上，且乳脂肪球大，适于加工适于加工奶油奶油。乳蛋白的含量也很丰富，达。乳蛋白的含量也很丰富，达5.00%5.32%5.00%5.32%。成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人四、水牛四、水牛成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人(一一)摩拉水牛摩拉水牛n 摩拉水牛（摩拉水牛（MurrahMurrah）是世界上著名的乳用水牛品种，

13、原）是世界上著名的乳用水牛品种，原产于印度雅么纳产于印度雅么纳(Yamuna)(Yamuna)河西部地区，用以生产河西部地区，用以生产鲜乳和鲜乳和奶油奶油。n 摩拉水牛素以产乳性能高而著称，在原产地的产乳量一摩拉水牛素以产乳性能高而著称，在原产地的产乳量一般为般为140014002000kg2000kg，优秀者达，优秀者达4500kg4500kg，乳脂率约为，乳脂率约为7.0%7.0%7.5%7.5%，泌乳期，泌乳期8 81010个月。个月。成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如

14、何来治疗该病人(二二)中国水牛中国水牛n 中国水牛主要分布在淮河以南的水稻产区。其中以四川、中国水牛主要分布在淮河以南的水稻产区。其中以四川、广东、广西、湖南、湖北及云南的水牛数量最多。毛色以广东、广西、湖南、湖北及云南的水牛数量最多。毛色以青灰色居多，黄褐色次之，偶有白色。青灰色居多，黄褐色次之，偶有白色。n 我国水牛产乳性能比黄牛高，泌乳期约我国水牛产乳性能比黄牛高，泌乳期约8 8 1010个月，产个月，产乳量为乳量为5005001000kg1000kg，高产牛达，高产牛达100010001500kg1500kg，乳脂率，乳脂率7.4%7.4%11.6%11.6%，乳蛋白，乳蛋白4.5%4

15、.5%5.9%5.9%。乳汁浓厚，脂肪球大。乳汁浓厚，脂肪球大。有的地区水牛乳价格比黑白花牛乳高有的地区水牛乳价格比黑白花牛乳高1 1倍以上倍以上成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人(一一)萨能奶山羊萨能奶山羊(二二)关中奶山羊关中奶山羊(三三)崂山奶山羊崂山奶山羊成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人一、一、萨能奶山羊萨能奶山羊n 萨

16、能奶山羊萨能奶山羊(Saanen)(Saanen)是世界著名的奶山羊品种之一，几乎遍是世界著名的奶山羊品种之一，几乎遍布世界各国。萨能奶山羊原产于瑞士柏龙县萨能山谷，故名布世界各国。萨能奶山羊原产于瑞士柏龙县萨能山谷，故名萨能羊。萨能羊。n 萨能奶山羊泌乳期萨能奶山羊泌乳期300d300d左左右，年平均产乳量为右，年平均产乳量为6006001200kg1200kg，最高可达，最高可达3000kg3000kg以上。乳脂率以上。乳脂率3.3%3.3%4.4%4.4%，乳蛋白，乳蛋白3.3%3.3%，乳糖，乳糖3.9%3.9%，干物质干物质11.28%11.28%12.38%12.38%，乳中，乳中

17、膻味重膻味重。成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人二、关中奶山羊二、关中奶山羊n 关中奶山羊主要产于陕西关中平原地区。是由萨能奶山羊与关中奶山羊主要产于陕西关中平原地区。是由萨能奶山羊与当地山羊杂交培育而成，分布于陕西关中平原的渭南、咸阳、当地山羊杂交培育而成，分布于陕西关中平原的渭南、咸阳、宝鸡、西安等地。宝鸡、西安等地。n 关中奶山羊产乳量一般关中奶山羊产乳量一般500500600kg600kg，乳脂率为，乳脂率为3.6%3.6%3.8%3.8%，蛋白质蛋白质

18、3.53%3.53%，乳糖，乳糖4.31%4.31%，干物质，干物质12.8%12.8%。成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人三、崂山奶山羊三、崂山奶山羊n 崂山奶山羊产于山东省胶东半岛，主要分布在青岛、烟台崂山奶山羊产于山东省胶东半岛，主要分布在青岛、烟台等黄海和渤海之滨的平原，丘陵与山地也有分布。等黄海和渤海之滨的平原，丘陵与山地也有分布。n 崂山奶山羊泌乳期崂山奶山羊泌乳期8 89 9个月，产乳量个月，产乳量450450700kg700kg，乳脂，乳脂率率3

19、.5%3.5%4.0%4.0%。成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人第一节第一节 乳的组成及分散体系乳的组成及分散体系第二节第二节 乳的物理性质乳的物理性质第三节第三节 异常乳异常乳成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人n 乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。主要

20、包括透明液体。主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体及维生素、酶类、气体等，其中水是分散剂，其他各种成等，其中水是分散剂，其他各种成分分散在乳中，形成一种复杂的分散体系。分分散在乳中，形成一种复杂的分散体系。n 正常牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但也受牛乳的正常牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但也受牛乳的品种、环境等因素影响而有差异品种、环境等因素影响而有差异,变化最大的是变化最大的是乳脂肪乳脂肪，其，其次是次是蛋白质蛋白质，乳糖及灰分则比较稳定。，乳糖及灰分则比较稳定。成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院烧伤病人的治疗通常

21、是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人牛乳的复合胶体体系牛乳的复合胶体体系乳糖乳糖,无机盐无机盐酪蛋酪蛋白白脂肪脂肪真溶液真溶液胶体悬浮液胶体悬浮液乳浊液乳浊液各成分的分散状态各成分的分散状态二、乳的分散体系二、乳的分散体系成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人n 牛乳中的大部分成分是水，脂肪在其中呈乳浊液，蛋白质在牛乳中的大部分成分是水，脂肪在其中呈乳浊液，蛋白质在其中呈胶体溶液，而乳糖、无机物

22、等以真溶液的形式存在。其中呈胶体溶液，而乳糖、无机物等以真溶液的形式存在。n 牛乳的脂肪呈液态的牛乳的脂肪呈液态的微小球状微小球状分散在乳中，球的直径平均分散在乳中，球的直径平均3m3m左右。左右。成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人n 分散在牛乳中的酪蛋白颗粒，其粒子大小大部分为分散在牛乳中的酪蛋白颗粒，其粒子大小大部分为5 515nm15nm，如白蛋白的粒子。乳球蛋白的粒子为如白蛋白的粒子。乳球蛋白的粒子为2 23nm3nm，这些蛋白质都，这些蛋白质都以以乳胶

23、体乳胶体状态分散。状态分散。n 直径在直径在0.1m0.1m以下的脂肪球、一部分聚磷酸盐等也以以下的脂肪球、一部分聚磷酸盐等也以胶体状胶体状态态分散于乳中。分散于乳中。n 乳糖、钾、钠、氯、柠檬酸盐和部分磷酸盐以乳糖、钾、钠、氯、柠檬酸盐和部分磷酸盐以分子或离子分子或离子形形式存在于乳中。式存在于乳中。成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人(一一)乳脂肪乳脂肪(二二)乳蛋白质乳蛋白质(三三)乳糖乳糖(四四)无机物无机物(五五)维生素维生素(六六)酶类酶类(七七)其他

24、成分其他成分成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人(一一)乳脂肪乳脂肪1.1.脂肪球及脂肪球膜脂肪球及脂肪球膜n 乳脂是由漂浮在乳中的大小不同的粒子构成的众多小球。乳脂是由漂浮在乳中的大小不同的粒子构成的众多小球。这些小球是脂肪球。这些小球是脂肪球。n 脂肪球是乳中最大的颗粒，其直径为脂肪球是乳中最大的颗粒，其直径为0.10.120um20um，平均直，平均直径是径是3 34um4um，1ml1ml全乳中有全乳中有20204040亿个脂肪球。亿个脂肪球。n 脂肪球平

25、均直径与乳中脂肪含量有关，脂肪含量越高，脂肪球平均直径与乳中脂肪含量有关，脂肪含量越高，脂肪球直径越大。脂肪球是乳中最大的，同时也是最轻脂肪球直径越大。脂肪球是乳中最大的，同时也是最轻的颗粒。的颗粒。成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人n 在电子显微镜下观察到的乳脂肪球为圆球形或椭圆球形，表面在电子显微镜下观察到的乳脂肪球为圆球形或椭圆球形，表面被一层被一层5 510 nm10 nm厚的膜所覆盖，称为厚的膜所覆盖，称为脂肪球膜脂肪球膜。n 膜组成：膜组成：蛋白质蛋

26、白质和和磷脂磷脂构成，可以保护脂肪球免受乳中酶的破构成，可以保护脂肪球免受乳中酶的破坏。而且由于脂肪球含有磷脂与蛋白质形成的脂蛋白络合物，坏。而且由于脂肪球含有磷脂与蛋白质形成的脂蛋白络合物，使脂肪球能稳定地存在于乳中。使脂肪球能稳定地存在于乳中。n 在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜遭到破坏后，乳脂肪在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜遭到破坏后，乳脂肪球才会互相聚结在一起。球才会互相聚结在一起。利用这一原理生产利用这一原理生产奶油奶油，并可测定乳，并可测定乳的含脂率。的含脂率。成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤

27、病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人2.2.乳脂肪的化学组成乳脂肪的化学组成n 乳中脂肪成分复杂，乳中脂肪成分复杂，甘油三酯甘油三酯是其主要成分，约占乳脂肪是其主要成分，约占乳脂肪的的97%97%98%98%，它和极少量的甘油二酯和甘油单酯及游离脂，它和极少量的甘油二酯和甘油单酯及游离脂肪酸共存于乳中。肪酸共存于乳中。n 乳中的脂肪酸分为三类：乳中的脂肪酸分为三类：水溶性挥发性脂肪酸水溶性挥发性脂肪酸，如丁酸、乙酸等；，如丁酸、乙酸等；非水溶性挥发性脂肪酸非水溶性挥发性脂肪酸，如十二碳酸等；，如十二碳酸等；非水溶性不挥发性脂肪酸非水溶性不挥发性脂肪酸，如十四碳酸、二十碳酸、

28、，如十四碳酸、二十碳酸、十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人(二二)乳蛋白质乳蛋白质n 乳蛋白（乳蛋白（Milk ProteinMilk Protein）是乳中主要的含氮物。牛乳的）是乳中主要的含氮物。牛乳的含氮化合物中含氮化合物中95%95%为乳蛋白质，为乳蛋白质，5%5%为非蛋白态含氮化合物，为非蛋白态含氮化合物，蛋白质在牛乳中的含量为蛋白质在牛乳中的含量为3.0%3.0%3.53.5。酪蛋白酪蛋白蛋白质

29、蛋白质乳清蛋白乳清蛋白脂肪球膜蛋白脂肪球膜蛋白乳白蛋白乳白蛋白眎眎、胨胨乳白蛋白乳白蛋白血清白蛋白血清白蛋白乳球蛋白乳球蛋白乳球蛋白乳球蛋白IgG1 1 IgG2 2 IgGM M IgGA A免疫球蛋白免疫球蛋白S S酪蛋白酪蛋白 K酪蛋白酪蛋白酪蛋白酪蛋白酪蛋白酪蛋白 酪蛋白酪蛋白成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人1.酪蛋白：酪蛋白：PH4.6PH4.6沉淀的蛋白质，占乳蛋白的沉淀的蛋白质，占乳蛋白的83%,83%,纯净的酪蛋纯净的酪蛋白为不溶于水的白色物质

30、，但可溶于酸碱液中（即两性）形白为不溶于水的白色物质，但可溶于酸碱液中（即两性）形成可溶性盐成可溶性盐存在方式：存在方式：与钙结合使微粒结构稳定与钙结合使微粒结构稳定,形成酪蛋白酸钙再与胶体状的形成酪蛋白酸钙再与胶体状的Ca3(PO4)2Ca3(PO4)2结合形成结合形成酪蛋白酸钙磷酸钙复合体酪蛋白酸钙磷酸钙复合体形式存在形式存在。成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人与酸碱反应与酸碱反应 NHNH3 3RCOORCOO 两性两性与醛的反应与醛的反应 弱酸介质弱酸介

31、质:2R-NH:2R-NH2 2+HCHOR-NH-CH+HCHOR-NH-CH2 2-NH-R+H-NH-R+H2 2O O 碱性介质碱性介质:R-NH:R-NH2 2+HCHOR-N=CH+HCHOR-N=CH2 2+H+H2 2O O 应用于塑料工业应用于塑料工业,人造纤维的生产人造纤维的生产与糖的反应与糖的反应:氨基糖氨基糖 芳香味芳香味 常见于奶粉，乳蛋白粉、炼乳等常见于奶粉，乳蛋白粉、炼乳等成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人酸凝固酸凝固复合体复合体

32、Ca3(PO4)2+酪蛋白酸钙酪蛋白酸钙酸酸Ca+酪蛋白酪蛋白乳糖乳糖 乳酸乳酸 游离酪蛋白游离酪蛋白+乳酸钙乳酸钙乳酸能使酪蛋白形成硬的凝块，稀乳酸及其盐不溶解酪蛋白乳酸能使酪蛋白形成硬的凝块，稀乳酸及其盐不溶解酪蛋白,故适于沉淀酪蛋白。故适于沉淀酪蛋白。PH5.2PH4.6乳酸菌乳酸菌复合体复合体成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人酶作用酶作用 用于制作干酪用于制作干酪复合体复合体+皱胃酶皱胃酶付酪蛋白钙付酪蛋白钙+乳清蛋白乳清蛋白+皱胃酶皱胃酶（不能除去其中

33、（不能除去其中CaCa+）应用于干酪应用于干酪,酸乳制品酸乳制品,工业用干酪素和食用干酪素。工业用干酪素和食用干酪素。成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人酪蛋白的钙凝固酪蛋白的钙凝固Ca,PCa,P含量直接影响酪蛋白微粒大小含量直接影响酪蛋白微粒大小,大颗粒含大颗粒含Ca.PCa.P较多较多.乳中乳中Ca P,Ca P,故复合体稳定故复合体稳定,当加入当加入CaClCaCl2 2破坏了平衡破坏了平衡,加热即凝固加热即凝固,温度越高温度越高,则则CaClCaCl2

34、2量愈少量愈少,且乳清蛋白也凝固且乳清蛋白也凝固.当当T=95,T=95,每升乳加每升乳加1-1.25gCaCl1-1.25gCaCl2 2，则，则97%97%的乳蛋白可被利用的乳蛋白可被利用(低分低分子蛋白质子蛋白质,乳清蛋白均被利用）乳清蛋白均被利用）蛋白质的利用率比酸凝固法高蛋白质的利用率比酸凝固法高5%5%，比皱胃酶高，比皱胃酶高10%10%以上以上功能特性功能特性:水合、脂合、黏度、胶凝、发泡、乳化水合、脂合、黏度、胶凝、发泡、乳化成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如

35、何来治疗该病人2.2.乳清蛋白乳清蛋白 滤液(乳清蛋白)乳蛋白乳蛋白PH4.6PH4.6沉淀(酪蛋白）煮沸煮沸,PH4.6,PH4.6乳清蛋白沉淀乳清蛋白沉淀(占乳清蛋白的占乳清蛋白的8181)PH7,PH7,饱和饱和MgSO4MgSO4盐析盐析乳白蛋白乳白蛋白(占乳清蛋白的占乳清蛋白的6868)溶解溶解析出析出乳球蛋白乳球蛋白(占乳清占乳清蛋白的蛋白的1313)1.-1.-乳白蛋白乳白蛋白2.-2.-乳球蛋白乳球蛋白3.3.血清白蛋白血清白蛋白月示、胨月示、胨免疫球蛋白免疫球蛋白成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病

36、人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人1)-1)-乳白蛋白乳白蛋白:制造小儿麻痹滤性病毒培养基的必需原料。制造小儿麻痹滤性病毒培养基的必需原料。特点特点:所含必需氨基酸较酪蛋白少，但可起到蛋白补偿作用，所含必需氨基酸较酪蛋白少，但可起到蛋白补偿作用，故乳蛋白是全价蛋白。故乳蛋白是全价蛋白。性质：呈直性质：呈直径径1.5-5um1.5-5um的微粒的微粒分分散于乳中散于乳中,对酪蛋白起保护作对酪蛋白起保护作用用,常温下不能用酸凝固常温下不能用酸凝固,弱酸加温可以弱酸加温可以。等电点为等电点为4.1-4.84.1-4.8，分子量为分子量为1510015100与酪蛋白的主要区别是不含

37、与酪蛋白的主要区别是不含P,P,而含大量而含大量S,S,故不能被故不能被皱皱胃酶凝胃酶凝固。固。成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人2)-2)-乳球蛋白乳球蛋白:分子量为分子量为3550035500，皱胃酶不能使其凝固，皱胃酶不能使其凝固，常乳中仅常乳中仅0.2-0.4%0.2-0.4%，初乳中多。，初乳中多。3)3)真性球蛋白真性球蛋白:与免疫性有关，具抗原作用，故常称为免疫与免疫性有关，具抗原作用，故常称为免疫性球蛋白，占乳清的性球蛋白，占乳清的5-10%5-

38、10%，占初乳蛋白质的，占初乳蛋白质的50-60%50-60%，病，病牛乳中多，故可用以判断家畜的健康状态。牛乳中多，故可用以判断家畜的健康状态。成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人3.非蛋白含氮物非蛋白含氮物n除了乳蛋白质外，还有约除了乳蛋白质外，还有约5%5%非蛋白含氮化合物，如氨、非蛋白含氮化合物，如氨、游离氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及嘌呤碱等。游离氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及嘌呤碱等。成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健

39、康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人1.化学结构化学结构(三三)乳糖乳糖成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人酵母酵母细菌细菌同时进行也同时进行也可单独进行可单独进行各种酸各种酸+其它其它乳糖乳糖乳糖酶乳糖酶单糖单糖微生物微生物酒精酒精-牛乳酒、马乳酒牛乳酒、马乳酒乳酸乳酸+丁酸丁酸+丙酸丙酸+二氧化碳二氧化碳 乳糖甜度是蔗糖的乳糖甜度是蔗糖的1/51/51/61/6，水解后，甜度提高（半乳糖，水解后，甜度提高

40、（半乳糖是蔗糖甜度的是蔗糖甜度的0.630.63倍，葡萄糖是蔗糖甜度的倍，葡萄糖是蔗糖甜度的0.720.72倍）倍）2.性质性质成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人1)1)-乳糖水合物乳糖水合物:即普通乳糖，即普通乳糖，93时结晶出来的乳糖，常温时最稳定。时结晶出来的乳糖，常温时最稳定。2)-乳糖无水物乳糖无水物:将将-乳糖水合物以乳糖水合物以120-130加热失去结晶水时的乳糖。加热失去结晶水时的乳糖。3)-乳糖乳糖:在在 93时从时从-乳糖水合物结晶出来的乳糖

41、，甜度、溶解度乳糖水合物结晶出来的乳糖，甜度、溶解度高于高于-乳糖水合物乳糖水合物 :=1:1.65 溶解度溶解度,3.存在形式存在形式成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人乳糖的溶解度曲线乳糖的溶解度曲线4.溶解度溶解度成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人1 1）初溶解度：）初溶解度：将乳糖投入水后将乳糖投入水后,立即溶解时的溶解度立

42、即溶解时的溶解度,即即-含水乳糖的溶解度。含水乳糖的溶解度。2 2）最后溶解度）最后溶解度:上述溶液继续振荡上述溶液继续振荡,再添加乳糖则可溶解再添加乳糖则可溶解,达达最后溶解度最后溶解度,即即-含水乳糖和含水乳糖和-无水乳糖的溶解度。无水乳糖的溶解度。3 3）超溶解度：）超溶解度：将上述饱和溶液冷却到饱和时的温度以下将上述饱和溶液冷却到饱和时的温度以下,则则生成过饱和液生成过饱和液(亚稳态亚稳态)，但并未立即析出结晶时的溶解度，但并未立即析出结晶时的溶解度乳糖的相对不溶性与形成过饱和溶液的能力在乳品中有着广乳糖的相对不溶性与形成过饱和溶液的能力在乳品中有着广泛的应用泛的应用乳糖乳糖变旋光变旋

43、光乳糖乳糖 成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人1.1.人和哺乳动物从母乳中消耗的第一种碳水化合物人和哺乳动物从母乳中消耗的第一种碳水化合物2.2.提高钙、镁、磷及微量元素的吸收，改进骨骼和牙齿提高钙、镁、磷及微量元素的吸收，改进骨骼和牙齿 的矿化作用的矿化作用3.3.阻止嗜碱性细菌的生长，有助于肠的蠕动阻止嗜碱性细菌的生长，有助于肠的蠕动4.4.促进智力发育促进智力发育是脑和神经的糖脂质的一种成分是脑和神经的糖脂质的一种成分5.乳糖的功能乳糖的功能成都大学成都大

44、学 生物产业学院生物产业学院烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人乳糖强制结晶乳糖强制结晶:在亚稳定状态时，添加晶种，促使乳糖形成微在亚稳定状态时，添加晶种，促使乳糖形成微细结晶的过程细结晶的过程.乳糖不耐症：乳糖不耐症：由于有些人体内的乳糖酶活性降低或缺乏乳糖酶，由于有些人体内的乳糖酶活性降低或缺乏乳糖酶，当饮用乳及乳制品时，其中的乳糖不被消化吸收当饮用乳及乳制品时，其中的乳糖不被消化吸收,从而发生腹从而发生腹泻症状泻症状.原因：原因：乳糖在肠道不被分解直接入大肠后，使大肠渗透压高，乳糖在肠道不被分解直接

45、入大肠后，使大肠渗透压高，导致水进入肠道管腔，使得大肠中细菌繁殖导致水进入肠道管腔，使得大肠中细菌繁殖,产生乳酸和二氧产生乳酸和二氧化碳，导致化碳，导致PHPH下降下降,当当PHPH6.56.5时，剌激大肠引起腹痛症。时，剌激大肠引起腹痛症。成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人(四四)无机物无机物n 牛乳中的无机物牛乳中的无机物(Inorganic Salts)(Inorganic Salts)亦称为矿物质，含量为亦称为矿物质，含量为0.35%0.35%1.21%

46、1.21%，平均为，平均为0.8%0.8%左右，主要有磷、钙、镁、氯、钠、左右，主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等，此外还有一些微量元素。硫、钾等，此外还有一些微量元素。n 常乳中钙盐和钾盐含量极高，然而，盐的含量不总是恒定的，常乳中钙盐和钾盐含量极高，然而，盐的含量不总是恒定的，牛乳中无机物的含量随泌乳期及个体健康状态等因素而异。牛乳中无机物的含量随泌乳期及个体健康状态等因素而异。n 在濒临泌乳期末或乳房疾病的情况下，氯化钠含量明显升高，在濒临泌乳期末或乳房疾病的情况下，氯化钠含量明显升高，因而乳有咸味，而同时其它盐的含量降低。因而乳有咸味，而同时其它盐的含量降低。成都大学成都大学 生物产业

47、学院生物产业学院烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人(五五)维生素维生素n 牛乳含有几乎所有已知的维生素。牛乳中的维生素包括脂溶牛乳含有几乎所有已知的维生素。牛乳中的维生素包括脂溶性维生素性维生素A A、D D、E E、K K和水溶性的维生素和水溶性的维生素B B1 1、B B2 2、B B6 6、B B1212、C C等等两大类。两大类。n 牛乳中的维生素，部分来自饲料中的维生素，如维生素牛乳中的维生素，部分来自饲料中的维生素，如维生素E E；有的要靠乳牛自身合成，如有的要靠乳牛自身合成，如B B族维生

48、素。族维生素。成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人(六六)酶类酶类脂酶脂酶磷酸酶磷酸酶 蛋白酶蛋白酶 过氧化氢酶过氧化氢酶 过氧化物酶过氧化物酶还原酶还原酶水解酶类水解酶类氧化还原酶类氧化还原酶类乳中的酶乳中的酶成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人1.1.脂酶脂酶:分解脂肪导致酸败分解脂肪导致酸败,除乳腺外，微生物除乳腺外，微生物(荧

49、光性细菌和荧光性细菌和霉菌霉菌)是其主要来源是其主要来源 最适最适PH9.0PH9.0，失活条件是，失活条件是8080，20s.20s.脂肪含量越高，钝化率越低。脂肪含量越高，钝化率越低。C C3 3H H5 5(OCOR)(OCOR)3 3+3H+3H2 2O OC C3 3H H5 5(OH)(OH)3 3+3RCOOH+3RCOOH脂酶脂酶成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人2.2.磷酸酶磷酸酶:水解复杂的有机磷酸酯，有水解复杂的有机磷酸酯，有碱性磷酸酶碱性

50、磷酸酶和和酸性磷酸酸性磷酸酶酶，属原原酶。主要是属原原酶。主要是碱性磷酸酶：碱性磷酸酶：失活条件失活条件:6363，30min，或，或72 15s，最适最适PH7.6-7.8 牛乳经牛乳经HTST杀菌后，失活的杀菌后，失活的磷酸酶在贮藏中会复活，根据磷酸酶在贮藏中会复活，根据此性质，通过磷酸酶试验，此性质，通过磷酸酶试验，可用来检验巴氏杀菌乳是否彻底，可用来检验巴氏杀菌乳是否彻底，并推断杀菌乳中是否混入生乳，或者杀菌后贮藏时间的长短。并推断杀菌乳中是否混入生乳，或者杀菌后贮藏时间的长短。酸性磷酸酶：酸性磷酸酶：最适最适PH4，失活条件失活条件95，5min 分解附于酪蛋白的磷酸丝氨酸和磷酸苏氨

51、酸而游离出磷酸，分解附于酪蛋白的磷酸丝氨酸和磷酸苏氨酸而游离出磷酸，并残留氢氧根，使失去磷酸的酪蛋白更易氧化并残留氢氧根，使失去磷酸的酪蛋白更易氧化成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人3.3.蛋白酶蛋白酶:分别来自乳本身和污染的微生物，细菌性蛋白酶为多，分别来自乳本身和污染的微生物，细菌性蛋白酶为多，作用于蛋白质形成蛋白胨、多肽及氨基酸。作用于蛋白质形成蛋白胨、多肽及氨基酸。加热至加热至75-80失活。失活。4.4.过氧化氢酶：过氧化氢酶：来自白血球的细胞成分，初

52、乳乳房炎乳中含量较多，可来自白血球的细胞成分，初乳乳房炎乳中含量较多，可以判断乳房炎乳或其他异常乳。以判断乳房炎乳或其他异常乳。65，30min，95%过氧化氢酶钝化；过氧化氢酶钝化；75，20min，100%钝化。钝化。成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人5.5.过氧化物酶：过氧化物酶：来自白血球的细胞成分。来自白血球的细胞成分。最适最适PH6.8PH6.8，最适温度，最适温度2525；失活条件失活条件76、20min；85、10sLpH H2 2O O2 2O

53、 OO OOHOHOCHOCH3 3O OO O成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人6.6.还原酶：还原酶：微生物的代谢产物微生物的代谢产物最适条件最适条件：PH 5.5-8.5PH 5.5-8.5，温度，温度40-5040-50失活条件：失活条件：69-70、30min;75、5min甲基兰甲基兰(兰色的氧化型兰色的氧化型)无色的还原型无色的还原型即还原酶试验即还原酶试验:利用褪色时间的长短，判断乳中微生物利用褪色时间的长短，判断乳中微生物数量，确定乳的质量等级

54、。数量，确定乳的质量等级。还原酶还原酶成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人1.有机酸有机酸n 乳中的有机酸主要是柠檬酸等。在酸败乳及发酵乳中，在乳中的有机酸主要是柠檬酸等。在酸败乳及发酵乳中，在乳酸菌的作用下马尿酸可转化为苯甲酸。乳酸菌的作用下马尿酸可转化为苯甲酸。n 乳中柠檬酸的含量为乳中柠檬酸的含量为0.07%0.07%0.40%0.40%，平均为，平均为0.18%0.18%，以盐类，以盐类状态存在。状态存在。n 除了酪蛋白胶粒成分中的柠檬酸盐外，还存在有分子

55、、离除了酪蛋白胶粒成分中的柠檬酸盐外，还存在有分子、离子状态的柠檬酸盐，主要为柠檬酸钙。子状态的柠檬酸盐，主要为柠檬酸钙。n 柠檬酸对乳的盐类平衡及乳在加热、冷冻过程中的稳定性柠檬酸对乳的盐类平衡及乳在加热、冷冻过程中的稳定性均起重要作用。同时，柠檬酸还是乳制品芳香成分丁二酮均起重要作用。同时，柠檬酸还是乳制品芳香成分丁二酮的前体。的前体。(七七)其他成分其他成分成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人2.气体气体n 主要为主要为二氧化碳、氧气和氮气二氧化碳、氧气和氮

56、气等，约占鲜牛乳的等，约占鲜牛乳的5%5%7%(V/Y)7%(V/Y)，其中二氧化碳最多，氧最少。，其中二氧化碳最多，氧最少。n 在挤乳及贮存过程中，二氧化碳由于逸出而减少，在挤乳及贮存过程中，二氧化碳由于逸出而减少，而氧、氮则因与大气接触而增多。而氧、氮则因与大气接触而增多。成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人3.细胞成份细胞成份n 乳中所含的细胞成分主要是白血球和一些乳房分泌组乳中所含的细胞成分主要是白血球和一些乳房分泌组织的上皮细胞，也有少量红血球。织的上皮

57、细胞，也有少量红血球。n 牛乳中的细胞含量的多少是衡量乳房健康状况及牛乳牛乳中的细胞含量的多少是衡量乳房健康状况及牛乳卫生质量的标志之一，一般正常乳中细胞数不超过卫生质量的标志之一，一般正常乳中细胞数不超过5050万个万个/ml/ml。成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人所含成分及其色素通过光线而反

58、射呈现的颜色。所含成分及其色素通过光线而反射呈现的颜色。白色：白色：脂肪球及酪蛋白酸钙脂肪球及酪蛋白酸钙-磷酸钙磷酸钙复合体对光的反射、复合体对光的反射、折射产生的，乳白蛋白、乳球蛋白与色泽无关。折射产生的，乳白蛋白、乳球蛋白与色泽无关。浅黄色：浅黄色：由核黄素（乳清中）、叶黄素和胡萝卜素引起的由核黄素（乳清中）、叶黄素和胡萝卜素引起的一、色泽一、色泽成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人滋滋味味：甜味（乳糖），稍带咸味，易吸味甜味（乳糖），稍带咸味，易吸味 MgM

59、g2+2+、CaCa2+2+苦味，苦味，磷酸、磷酸、柠檬酸柠檬酸酸味酸味 正常风味乳中含有：甲硫醚、丙酮、醛类、酪酸及其他微正常风味乳中含有：甲硫醚、丙酮、醛类、酪酸及其他微量的挥发性脂肪酸，以醋酸、甲酸较多。量的挥发性脂肪酸，以醋酸、甲酸较多。此外，可能有生理异常风味、脂肪分解味、氧化味、日光此外，可能有生理异常风味、脂肪分解味、氧化味、日光味、蒸煮味、苦味、酸败味味、蒸煮味、苦味、酸败味二、滋味与气味二、滋味与气味成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人表示方法：

60、表示方法：1、PH 常乳常乳PH6.5-6.7PH6.5-6.7，PHPH6.7,6.7,可能为乳房炎乳可能为乳房炎乳，PHPH6.56.5，可能含可能含有初乳或有细菌繁殖产酸。有初乳或有细菌繁殖产酸。2、滴定酸度：、滴定酸度：即取一定量牛奶，以酚酞作指示剂，再用一定浓即取一定量牛奶，以酚酞作指示剂，再用一定浓度的碱液（常为度的碱液（常为0.1MNaOH）滴定，以消耗碱液的体积来表示。）滴定，以消耗碱液的体积来表示。自然酸度自然酸度：又固有酸度，牛乳原有的酸度，与贮存中的微生物：又固有酸度，牛乳原有的酸度，与贮存中的微生物繁殖无关。繁殖无关。发酵酸度：发酵酸度：因发酵而升高的酸度因发酵而升高的

61、酸度 总酸度总酸度=自然酸度自然酸度+发酵酸度发酵酸度三、酸度三、酸度成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人滴定酸度的表示方式：滴定酸度的表示方式：1）吉尔涅尔度（）吉尔涅尔度（0T）：）：100ml奶消耗奶消耗0.1MNaOH的毫升数。的毫升数。2）乳酸度：）乳酸度：按乳酸度计：按乳酸度计：COCO2 2占占0.01-0.02%0.01-0.02%，酪蛋白占，酪蛋白占0.05-0.05-0.08%0.08%，柠檬盐占，柠檬盐占0.01%0.01%，白蛋白占，白蛋白

62、占0.01%0.01%，剩余的为磷酸盐。，剩余的为磷酸盐。V V0.1MNaOH0.1MNaOH 0.009牛乳试样重牛乳试样重100成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人PH109876530 20 10 0 10 20 306.66.6100ml牛乳牛乳0.1mol/LHCl，0.1mol/LNaOH牛奶显示缓冲牛奶显示缓冲作用，最强的作用，最强的是磷酸盐，其是磷酸盐，其次为蛋白质，次为蛋白质，柠檬酸盐，碳柠檬酸盐，碳酸盐。母乳的酸盐。母乳的缓冲作用弱于缓冲作用

63、弱于牛乳。牛乳。牛乳的缓冲作用牛乳的缓冲作用成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人1 1乳密度：乳密度：即即2020时乳的质量与时乳的质量与同体积同体积水在水在4 4时的质量比。时的质量比。即即D D2020/4/4 正常乳为正常乳为1.0301.030，初乳为初乳为1.038-1.0401.038-1.0402 2乳比重：乳比重：通常指在通常指在1515下，乳的质量与下，乳的质量与同体积同体积水质量比。水质量比。即即D D1515/15/15 正常乳正常乳在在1.

64、0281.0281.0341.034之间，之间，平均平均1.0321.032 脱脂乳在脱脂乳在1.034-1.0401.034-1.040之间之间 D D2020/4/4+0.002=D+0.002=D1515/15/15，工业上用此差数换算，工业上用此差数换算四、密度和比重四、密度和比重成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人影响因素：影响因素：1 1）无脂干物质：）无脂干物质：2 2）水：每加）水：每加10%10%的水，约降的水，约降0.0030.003，即，即3

65、 3度度3 3）脂肪：）脂肪：4 4）刚挤出的乳比放置）刚挤出的乳比放置2-32-3天后的比重低天后的比重低0.0008-0.0010.0008-0.0015 5）在）在10-2510-25内，每变化内，每变化1，则，则 D=0.0002。成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人 牛乳冰点为牛乳冰点为0.525 0.565，平均，平均0.54。乳糖及可溶性盐类使冰点下降，乳糖及可溶性盐类使冰点下降，蛋白质脂肪蛋白质脂肪影响不大，变影响不大，变酸时，冰点下降，酸时，冰点

66、下降，乳中加乳中加1%水时，冰点上升水时，冰点上升0.0054。沸点沸点:1atm时为时为100.55T-TTT：被检乳冰点，：被检乳冰点，T：正常乳冰点。：正常乳冰点。加水量加水量W=五、冰点和沸点五、冰点和沸点成都大学成都大学 生物产业学院生物产业学院烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的健康皮肤进行自体移植，但对于大面积烧伤病人来讲，健康皮肤很有限，请同学们想一想如何来治疗该病人黏度黏度:20 时，水的黏度是时，水的黏度是0.001Pa s，牛乳，牛乳0.00150.002 Pa s影响因素：蛋白质、脂肪、均质、脱脂等影响因素：蛋白质、脂肪、均质、脱脂等加工方面：如甜炼乳、淡炼乳、乳粉的喷雾加工方面：如甜炼乳、淡炼乳、乳粉的喷雾表面张力表面张力:（0.040.06N/cm2）比水（比水（0.0728）低，可以探测混杂）低，可以探测混杂物、泡沫、乳浊液的形成等物、泡沫、乳浊液的形成等 温度升高，表面张力降低，含脂率愈高，表面张力也降低。温度升高，表面张力降低，含脂率愈高，表面张力也降低。均质处理时，脂肪球表面积增大，表面张力增加。均质处理时，脂肪球表面积增大，表面张力增加。电学性质电学性