食品安全与质量控制-卫生标准操作程序

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1、食品安全与质量控制食品安全与质量控制第八章第八章 卫生标准操作程序卫生标准操作程序（SSOP）第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）l 第一节第一节 卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOPSSOP）概况）概况l 第二节第二节 卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容）的内容l 第三节第三节 卫生监控与记录卫生监控与记录l 第四节第四节 卫生标准操作程序与记录示例卫生标准操作程序与记录示例 食品安全与质量控制食品加工厂中常见的卫生问题示例食品加工厂中常见的卫生问题示例食品安全与质量控制食品安全与质量控制食品安全与质量控制食品安全与质量控制食品安全

2、与质量控制食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第一节、卫生标准操作程序（第一节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）概况概况l 一、卫生标准操作程序（一、卫生标准操作程序（SSOP）体系简介体系简介l 二、卫生标准操作程序（二、卫生标准操作程序（SSOP）体系起源体系起源l 三、卫生标准操作程序（三、卫生标准操作程序（SSOP）体系的基本内容体系的基本内容l 四、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持四、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第一节、卫生标准操作程序（

3、第一节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）概况概况l一、一、卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOP）体系简介体系简介 SSOP是卫生标准操作程序（是卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的简称，是的简称，是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序；是食品和加工过程等方面所需实施的具体程序；是食品企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件。生保持的指导性文件。食品安全与质量控制第八章、卫生标准

4、操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第一节、卫生标准操作程序（第一节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）概况概况l二、卫生标准操作程序（二、卫生标准操作程序（SSOP）体系起源体系起源l 20世纪世纪90年代美国食源性疾病频繁爆发，有年代美国食源性疾病频繁爆发，有大半感染或死亡的原因和肉、禽产品有关。这一大半感染或死亡的原因和肉、禽产品有关。这一情况促使美国农业部（情况促使美国农业部（USDA）重视肉禽生产的状重视肉禽生产的状况，建立一套包括生产、加工、运输、销售所有况，建立一套包括生产、加工、运输、销售所有环节在内的肉禽产品生产安全措施，从而保障公环节在内的肉禽产品生产安全措施，

5、从而保障公众健康。众健康。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第一节、卫生标准操作程序（第一节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）概况概况l 1995年年2月颁布月颁布美国肉美国肉禽产品禽产品HACCP法法规规，第一次提出要求建立一种书面的常规可行，第一次提出要求建立一种书面的常规可行的程序的程序-卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOP）；）；同年同年12月，月，FDA颁布的颁布的美国水产品美国水产品HACCP法规法规中进中进一步明确了一步明确了SSOP必须包括的八个方面及验证等相必须包括的八个方面及验证等相关程序，从而建立了关程序，从而建立

6、了SSOP的完整体系。的完整体系。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第一节、卫生标准操作程序（第一节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）概况概况l 三、卫生标准操作程序（三、卫生标准操作程序（SSOP）体系的基本内体系的基本内容容l 根据美国根据美国FDA的要求，的要求，SSOP计划至少包括以下计划至少包括以下8个方面：个方面：l 1）用于接触食品或食品接触面的水，或用于制冰）用于接触食品或食品接触面的水，或用于制冰的水的安全；的水的安全；l 2）与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度，包）与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度，包括工具、设备、手套

7、和工作服；括工具、设备、手套和工作服；l 3）防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人）防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、生食与熟食之间的交叉污染；生食与熟食之间的交叉污染；食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第一节、卫生标准操作程序（第一节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）概况概况l 4）手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护；手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护；l 5）保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润）保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂

8、、燃油、杀虫剂清洗剂、消毒剂、冷凝水、滑剂、燃油、杀虫剂清洗剂、消毒剂、冷凝水、铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂质的污染；铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂质的污染；l 6）有毒化学物质的正确标志、储存和使用；）有毒化学物质的正确标志、储存和使用；l 7）直接或间接接触食品的从业者健康情况的控制；直接或间接接触食品的从业者健康情况的控制；l 8）有害动物的控制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）。）有害动物的控制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第一节、卫生标准操作程序第一节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）概况概况l 四、

9、卫生标准操作程序（四、卫生标准操作程序（SSOP）体系文本体系文本l SSOP实际上是落实实际上是落实GMP卫生法规的具体程序。卫生法规的具体程序。GMP是卫生法规是卫生法规,是政府颁发的强制性法规，而企是政府颁发的强制性法规，而企业的业的SSOP文本是由企业自己编写的卫生标准操作文本是由企业自己编写的卫生标准操作程序。程序。企业通过实施自己的企业通过实施自己的SSOP达到达到GMP的要的要求。求。l SSOP规定了生产车间、设施设备、生产用水规定了生产车间、设施设备、生产用水（冰）、食品接触面的卫生保持、雇员的健康与（冰）、食品接触面的卫生保持、雇员的健康与卫生控制经及虫害的防治等的要求和措

10、施。卫生控制经及虫害的防治等的要求和措施。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第一节、卫生标准操作程序（第一节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）概况概况l 企业编制自己的企业编制自己的SSOP文体应包括以下内容：文体应包括以下内容：l 工厂的卫生程序；工厂的卫生程序；l 卫生程序的时间计划；卫生程序的时间计划；l 日常监测计划；日常监测计划；l 提前做好计划，必要时采取纠正措施；提前做好计划，必要时采取纠正措施；l 辨别卫生事件发展趋势，防止同样问题再次发生；辨别卫生事件发展趋势，防止同样问题再次发生；l 确保每个人（从管理层到生产工人）都理解卫

11、生确保每个人（从管理层到生产工人）都理解卫生（概念）；（概念）；l 培训员工；培训员工；l 对外的卫生承诺；对外的卫生承诺；l 引导（纠正）卫生操作并完善提高。引导（纠正）卫生操作并完善提高。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容的内容l 第二节、卫生标准操作程序第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容的内容l 一、水和冰的安全一、水和冰的安全l 二、食品接触的表面的清洁度（包括设备、手套、二、食品接触的表面的清洁度（包括设备、手套、工作服）工作服）l 三、防止发生交

12、叉污染三、防止发生交叉污染l 四、四、手的消毒和卫生间设施手的消毒和卫生间设施l 五、防止食品被掺杂五、防止食品被掺杂l 六、有毒化学物质的标记，贮存和使用六、有毒化学物质的标记，贮存和使用l 七、从业人员的健康与卫生控制七、从业人员的健康与卫生控制l 八、有害动物的防治八、有害动物的防治 食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容的内容l食品企业在建立和实施卫生控制程序时，应食品企业在建立和实施卫生控制程序时，应保证四个保证四个“必须必须”：l必须建立和实施书面的必须建立和实施书

13、面的SSOP计划；计划；l必须监测卫生状况和操作；必须监测卫生状况和操作；l必须及时纠正不卫生的状况和操作；必须及时纠正不卫生的状况和操作；l必须保持卫生控制和纠正记录。必须保持卫生控制和纠正记录。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容的内容l一、水和冰的安全一、水和冰的安全l生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素，食品加工厂应有充足的水源。的关键因素，食品加工厂应有充足的水源。食品加工，首要的一点就是保证水的安全。食品加工，首要

14、的一点就是保证水的安全。与食品接触或与食品接触物表面接触用水与食品接触或与食品接触物表面接触用水（冰）应符合有关卫生标准，同时要注意非（冰）应符合有关卫生标准，同时要注意非生产用水及污水处理的交叉污染问题。生产用水及污水处理的交叉污染问题。食品安全与质量控制l 水中可能的危害水中可能的危害l 有害的生物有害的生物l病毒病毒l细菌细菌l寄生虫寄生虫l 化学性危害化学性危害 l农药农药 l工业污染工业污染 l重金属等有害化学物质重金属等有害化学物质l 物理性危害物理性危害l浮尘浮尘l胶体胶体l可见物理污染物（沙、石、泥土等）可见物理污染物（沙、石、泥土等）第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准

15、操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容）的内容食品安全与质量控制水的处理水的处理l加氯处理加氯处理 l至少至少2020分种分种l余氯浓度为余氯浓度为0.050.050.3ppm(0.3ppm(国标国标)l自动加氯系统自动加氯系统l臭氧处理臭氧处理l紫外线消毒紫外线消毒第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容）的内容食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程

16、序（SSOPSSOP）的内容的内容一、水和冰的安全一、水和冰的安全l（一）水源（一）水源l 城市公共用水，要符合国家饮用水标准。城市公共用水，要符合国家饮用水标准。l 自备水源必须保证食品安全：如井水，应考虑自备水源必须保证食品安全：如井水，应考虑周围环境、井深度、污水等因素对水的污染；对周围环境、井深度、污水等因素对水的污染；对两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道，防两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道，防止生产用水与非生产用水混淆。止生产用水与非生产用水混淆。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程

17、序（SSOPSSOP）的内容的内容一、水和冰的安全一、水和冰的安全l（二）标准（二）标准l 国家生活饮用水标准（国家生活饮用水标准（GB 57491985）主要主要指标：微生物指标，细菌总数指标：微生物指标，细菌总数100个个/ml，大肠菌大肠菌群群3个个/ml，致病菌不得检出；游离余氯，水管末致病菌不得检出；游离余氯，水管末端不低于端不低于0.05ppm。l 海水水质标准（海水水质标准（GB 30971997）。）。l 软饮料用水的质量标准为（软饮料用水的质量标准为（GB 10791989）。）。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准

18、操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容的内容l 欧盟指标：欧盟指标：80/778/EEC包含包含62项指标，项指标，细菌总数的细菌总数的37培养培养48h为为10个个/ml;细菌细菌总数在总数在22培养培养72h为为100个个/ml；总大肠总大肠菌群菌群MPN1个个/100ml；粪大肠菌群粪大肠菌群MPN1个个/100ml；粪链球菌粪链球菌MPN1个个/100ml；致致病菌不得检出。病菌不得检出。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容的内容l 美国饮用水微

19、生物的规定，总大肠菌美国饮用水微生物的规定，总大肠菌（包括粪大肠菌和大肠杆菌）目标为（包括粪大肠菌和大肠杆菌）目标为0。最。最大污染水平大污染水平5%,即一个月中总大肠菌呈阳性即一个月中总大肠菌呈阳性水样不超过水样不超过5%，呈阳性的水样必须进行粪，呈阳性的水样必须进行粪大肠菌分析。不允许存在病毒，目标为大肠菌分析。不允许存在病毒，目标为0。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容的内容l（三）监控（三）监控l 无论是城市公共用水还是用于食品加工的自备水无论是城市公共用水还是用于

20、食品加工的自备水源都必须充分有效地加以监控，经监管部门检验源都必须充分有效地加以监控，经监管部门检验具有合格证明的方可使用。具有合格证明的方可使用。l 1.企业监测项目与方法企业监测项目与方法l 余氯：试纸、比色法。余氯：试纸、比色法。l 微生物：细菌总数和大肠菌群适用国家标准微生物：细菌总数和大肠菌群适用国家标准（GB57501985）。）。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容的内容l2.监测频率监测频率l 企业对水余氯每天一次，一年对所有水龙头予企业对水余氯每天一次，一年

21、对所有水龙头予以监测。以监测。l 企业对水的微生物至少每月一次。企业对水的微生物至少每月一次。l 当地卫生部门对城市公用水全项目每年至少一当地卫生部门对城市公用水全项目每年至少一次。次。l 对自备水源监测频率要增加，全项目一年至少对自备水源监测频率要增加，全项目一年至少两次。两次。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容的内容l（四）设施（四）设施l 供水设施要完好，一旦损坏就能立即维修好，管道设计要供水设施要完好，一旦损坏就能立即维修好，管道设计要防止冷凝水积聚滴下污染裸露的加

22、工食品，防止饮用水管、防止冷凝水积聚滴下污染裸露的加工食品，防止饮用水管、非饮用水管及污水管间交叉污染。非饮用水管及污水管间交叉污染。l 防虹吸设备：水管离水面距离防虹吸设备：水管离水面距离2倍于水管直径；防止水倍于水管直径；防止水倒流。倒流。l 洗手水龙头设置非手动开关。洗手水龙头设置非手动开关。l 加工案台等应将废水直接导入下水道装置。加工案台等应将废水直接导入下水道装置。l 备有高压水枪。备有高压水枪。l 使用的软水管要求为浅色不易发霉的材料制成。使用的软水管要求为浅色不易发霉的材料制成。l 有蓄水池（塔）的工厂，水池要有完善的防尘、防虫鼠有蓄水池（塔）的工厂，水池要有完善的防尘、防虫鼠

23、措施，并进行定期清洗消毒。措施，并进行定期清洗消毒。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容的内容一、水和冰的安全一、水和冰的安全l（五）操作（五）操作l 解冻用流动水清洗时防止污水溢溅。解冻用流动水清洗时防止污水溢溅。l 软水管使用不能拖在地面上，不能直接浸入水软水管使用不能拖在地面上，不能直接浸入水槽中。槽中。l（六）供水网络图（六）供水网络图l 对水龙头按序编号，以便管理与维护。供水网络对水龙头按序编号，以便管理与维护。供水网络图是质量管理的基础资料。图是质量管理的基础资料

24、。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容的内容l（七）废水排放（七）废水排放l 污水处理：符合国家环保部门的规定；处理池污水处理：符合国家环保部门的规定；处理池地点应远离生产车间。地点应远离生产车间。l 废水排放设置：地面处理（坡度），一般为废水排放设置：地面处理（坡度），一般为1%1.5%斜坡；案台等及下脚料盒（直接入沟）；斜坡；案台等及下脚料盒（直接入沟）；清洗消毒槽废水排入（直接入沟）。清洗消毒槽废水排入（直接入沟）。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生

25、标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容的内容一、水和冰的安全一、水和冰的安全l（八）生产用水（八）生产用水l 直接与产品接触的冰必须采用符合饮用水标准的直接与产品接触的冰必须采用符合饮用水标准的水制造，制冰设备和盛装冰块的器具，必须保持水制造，制冰设备和盛装冰块的器具，必须保持清洁卫生，冰的存放、粉碎、运输、盛装贮存等清洁卫生，冰的存放、粉碎、运输、盛装贮存等都必须在卫生条件下进行，防止与地面接触造成都必须在卫生条件下进行，防止与地面接触造成污染。污染。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第

26、二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容的内容一、水和冰的安全一、水和冰的安全l（九）纠偏（九）纠偏l 监控时发现加工用水存在问题或管道有交叉连监控时发现加工用水存在问题或管道有交叉连接时应终止使用这种水源和终止加工，直到问题接时应终止使用这种水源和终止加工，直到问题得到解决。得到解决。l（十）记录（十）记录l 水的监控、维护及其他问题处理都要记录、保存。水的监控、维护及其他问题处理都要记录、保存。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容的内容l

27、 二、食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）二、食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度的清洁度l（一）食品接触的表面（一）食品接触的表面l定义：l食品接触面食品接触面“接触人类食品的表面以及在正常加工接触人类食品的表面以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触面上的那些表过程中会将水滴溅在食品或食品接触面上的那些表面面”(FDA,21CFR110.3)(FDA,21CFR110.3)。食品安全与质量控制l食品接触面的种类食品接触面的种类：l直接接触直接接触：l加工设备（如制冰机、传送带、饮料管道、加工设备（如制冰机、传送带、饮料管道、储水池等）储水池等）l工器具、台案和内包装物

28、料工器具、台案和内包装物料l加工人员的手或手套、工作服等加工人员的手或手套、工作服等l间接接触间接接触：l车间墙壁、顶棚、照明、通风排气等设施车间墙壁、顶棚、照明、通风排气等设施l车间、卫生间的门把手车间、卫生间的门把手l操作设备的按钮操作设备的按钮l车间内电灯开关、垃圾箱、外包装等车间内电灯开关、垃圾箱、外包装等第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容）的内容食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSO

29、PSSOP）的内容的内容二、接触食品表面的清洁度二、接触食品表面的清洁度l（二）监控（二）监控l 食品接触面的条件。食品接触面的条件。l 清洁和消毒。清洁和消毒。l 消毒剂类型和浓度。消毒剂类型和浓度。l 手套、工作服的清洁状况。手套、工作服的清洁状况。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容的内容二、接触食品表面的清洁度二、接触食品表面的清洁度l（三）材料和制作（三）材料和制作l 耐腐蚀、不生锈、表面光滑易清洗的无毒材料。耐腐蚀、不生锈、表面光滑易清洗的无毒材料。l 不用木制品

30、、纤维制品、含铁金属、镀锌金属、不用木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌金属、黄铜等材料。黄铜等材料。l 安装及维护方便，便于卫生处理。安装及维护方便，便于卫生处理。l 制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等。制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等。l 保持完好状态。保持完好状态。l 安装在加工人员犯错误情况下不至造成严重后安装在加工人员犯错误情况下不至造成严重后果的地方。果的地方。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容的内容二、接触食品表面的清洁度二、接触食品表面的清洁度l（四）清洗消毒

31、（四）清洗消毒l 1.加工设备与工器具加工设备与工器具l 首先彻底清洗。首先彻底清洗。l 消毒（消毒（82热水，碱性清洁剂，含氯、酸、酶、热水，碱性清洁剂，含氯、酸、酶、消毒剂，余氯消毒剂，余氯200ppm浓度，紫外线，臭氧）。浓度，紫外线，臭氧）。l 再冲洗。再冲洗。l 不同清洁度器具分开洗涤消毒间。不同清洁度器具分开洗涤消毒间。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容的内容二、接触食品表面的清洁度二、接触食品表面的清洁度l 2、工作服、手套、工作服、手套l应有专用的洗衣房集中

32、清洗和消毒应有专用的洗衣房集中清洗和消毒l洗衣设备、能力与实际相适应洗衣设备、能力与实际相适应l不同清洁要求区域的工作服分开清洗不同清洁要求区域的工作服分开清洗l工作服每天必须清洗消毒，一般每个工人至少配备工作服每天必须清洗消毒，一般每个工人至少配备2 2套套工作服工作服l工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴l更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理 l 提醒：工作服是用来保护产品的，而不是用来保护加工人提醒：工作服是用来保护产品的，而不是用来保护加工人员自己的衣服的员自己的衣服的食品安

33、全与质量控制l3、频率、频率l大型设备，每班加工结束后。大型设备，每班加工结束后。l工器具根据不同产品而定工器具根据不同产品而定l被污染后立即进行被污染后立即进行食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容的内容二、接触食品表面的清洁度二、接触食品表面的清洁度l 4、空气消毒、空气消毒l 紫外线照射法：每紫外线照射法：每1015 5安装一盏安装一盏30w紫外紫外线灯，消毒时间不少于线灯，消毒时间不少于30分钟，低于分钟，低于20、高于、高于40、湿度大于、湿度大于60%时，要延长消毒

34、时间。适用时，要延长消毒时间。适用于更衣室、厕所等。于更衣室、厕所等。l 臭氧消毒法：一般消毒臭氧消毒法：一般消毒1小时。适用于加工车间、小时。适用于加工车间、更衣室等。更衣室等。l 药物熏蒸法：用过氧乙酸、甲醛，每平方米药物熏蒸法：用过氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，适用于冷库、保温车等。适用于冷库、保温车等。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容的内容二、接触食品表面的清洁度二、接触食品表面的清洁度l（五）纠偏（五）纠偏l 在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，在检查发

35、现问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。如再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。l（六）记录（六）记录l 每日卫生监控记录。每日卫生监控记录。l 检查、纠偏记录。检查、纠偏记录。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容的内容l 三、防止发生交叉污染三、防止发生交叉污染l（一）造成交叉污染的来源（一）造成交叉污染的来源l 工厂选址、设计、车间不合理。工厂选址、设计、车间不合理。l 加工人员个人卫生不良。加工人员个人卫生不良。l 清洁消毒不当

36、。清洁消毒不当。l 卫生操作不当。卫生操作不当。l 生、熟产品未分开。生、熟产品未分开。l 原料和成品未隔离。原料和成品未隔离。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容的内容三、防止发生交叉污染三、防止发生交叉污染l（二）预防（二）预防l 工厂选址、设计。工厂选址、设计。l 周围环境不造成污染。周围环境不造成污染。l 厂区内不造成污染。厂区内不造成污染。l 按有关规定（提前与有关部门联系，如环保局、按有关规定（提前与有关部门联系，如环保局、质监局、卫生监督所等）。质监局、卫生监督

37、所等）。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容的内容三、防止发生交叉污染三、防止发生交叉污染l（三）车间布局（三）车间布局l 工艺流程布局合理。工艺流程布局合理。l 初加工、精加工、成品包装分开。初加工、精加工、成品包装分开。l 生、熟加工分开。生、熟加工分开。l 清洗消毒与加工车间分开。清洗消毒与加工车间分开。l 所用材料易于清洗消毒所用材料易于清洗消毒。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准

38、操作程序（SSOPSSOP）的内容的内容三、防止发生交叉污染三、防止发生交叉污染l（四）明确人流、物流、水流、气流方向（四）明确人流、物流、水流、气流方向l 人流：从高清洁区到低清洁区。人流：从高清洁区到低清洁区。l 物流：不造成交叉污染，可用时间、空间分隔。物流：不造成交叉污染，可用时间、空间分隔。l 水流：从高清洁区到低清洁区。水流：从高清洁区到低清洁区。l 气流：入气控制、正压排气。气流：入气控制、正压排气。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容的内容三、防止发生交叉污染

39、三、防止发生交叉污染l（五）加工人员卫生操作（五）加工人员卫生操作l 洗手、首饰、化装、饮食等的控制。洗手、首饰、化装、饮食等的控制。l 培训。培训。l（六）监控（六）监控l 在开工时、交班时、餐后续加工时进入生产车在开工时、交班时、餐后续加工时进入生产车间。间。l 生产时连续监控。生产时连续监控。l 产品贮存区域（如冷库）每日检查。产品贮存区域（如冷库）每日检查。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容的内容三、防止发生交叉污染三、防止发生交叉污染l（七）纠偏（七）纠偏l 发生

40、交叉污染，采取措施防止再发生。发生交叉污染，采取措施防止再发生。l 必要时停产，直到有改进。必要时停产，直到有改进。l 如有必要，评估产品的安全性。如有必要，评估产品的安全性。l 增加培训程序。增加培训程序。l（八）记录（八）记录l 消毒控制记录。消毒控制记录。l 改正措施记录。改正措施记录。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容的内容l四、四、手的消毒和卫生间设施手的消毒和卫生间设施l（一）洗手消毒的设施（一）洗手消毒的设施l 非手动开关的水龙头。非手动开关的水龙头。l 有温

41、水供应，在冬季洗手消毒效果好。有温水供应，在冬季洗手消毒效果好。l 合适、满足需要的洗手消毒设施，每合适、满足需要的洗手消毒设施，每1015人设一水龙头为宜。人设一水龙头为宜。l 流动消毒车。流动消毒车。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容的内容四、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持四、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持l（二）洗手消毒方法、频率（二）洗手消毒方法、频率l 方法：清水洗手方法：清水洗手用皂液洗手用皂液洗手冲净皂液冲净皂液于于50ppm（余氯）消毒液

42、浸泡余氯）消毒液浸泡30s清水冲洗清水冲洗干手（用纸巾或毛巾）。干手（用纸巾或毛巾）。l 频率：每次进入加工车间时，手接触了污频率：每次进入加工车间时，手接触了污染物后及根据不同加工产品规定确定消毒频率。染物后及根据不同加工产品规定确定消毒频率。l 监测：每天至少检查一次设施的清洁与完监测：每天至少检查一次设施的清洁与完好，卫生监控人员巡回监督，化验室定期做表好，卫生监控人员巡回监督，化验室定期做表面样品微生物检验，检测消毒液的浓度。面样品微生物检验，检测消毒液的浓度。食品安全与质量控制手手的的细细菌菌对对照照试试验验食品安全与质量控制未未洗洗的的手手食品安全与质量控制漂漂洗洗的的手手用凉水用

43、凉水食品安全与质量控制洗洗净净的的手手（用肥皂）（用肥皂）食品安全与质量控制洁洁净净的的手手用消毒剂用消毒剂洛本清洛本清食品安全与质量控制食品安全与质量控制食品安全与质量控制食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容的内容四、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持四、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持l（三）厕所设施与要求（三）厕所设施与要求l 包括所有的厂区、车间和办公楼的厕所。包括所有的厂区、车间和办公楼的厕所。l 位置：与车间建筑连为一体，门不能直接朝向车间，有位置：与

44、车间建筑连为一体，门不能直接朝向车间，有更衣、鞋设备。更衣、鞋设备。l 数量：与加工人员相适应，每数量：与加工人员相适应，每1520人设一个为宜。人设一个为宜。l 手纸和纸篓保持清洁卫生。手纸和纸篓保持清洁卫生。l 设有洗手设施和消毒设施。设有洗手设施和消毒设施。l 有防蚊蝇设施，有防蚊蝇设施，l 通风良好，地面干燥，保持清洁卫生。通风良好，地面干燥，保持清洁卫生。l 进入厕所前要脱下工作服和换鞋。进入厕所前要脱下工作服和换鞋。l 方便之后要进行洗手和消毒。方便之后要进行洗手和消毒。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节

45、、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容的内容四、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持四、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持l（四）设备的维护与卫生保持（四）设备的维护与卫生保持l 设备保持正常运转状态。设备保持正常运转状态。l 卫生保持良好不造成污染。卫生保持良好不造成污染。l（五）纠偏（五）纠偏l 检查发现问题立即纠正。检查发现问题立即纠正。l（六）记录（六）记录l 每日卫生监控记录。每日卫生监控记录。l 消毒液温度记录。消毒液温度记录。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOP

46、SSOP）的内容的内容l 五、防止食品被掺杂五、防止食品被掺杂l 防止食品、食品包装材料和食品所有接触表面被微生物、化学品及物理防止食品、食品包装材料和食品所有接触表面被微生物、化学品及物理的污染物沾污，如清洁剂、润滑油、燃料、杀虫剂、冷凝物等。的污染物沾污，如清洁剂、润滑油、燃料、杀虫剂、冷凝物等。l（一）污染物的来源（一）污染物的来源l 被污染的冷凝水。被污染的冷凝水。l 飞溅的不清洁水。飞溅的不清洁水。l 空气中的灰尘、颗粒。空气中的灰尘、颗粒。l 外来物质。外来物质。l 地面污物。地面污物。l 无保护装置的照明设备。无保护装置的照明设备。l 润滑剂、清洁剂、杀虫剂等。润滑剂、清洁剂、杀

47、虫剂等。l 残留的化学药品。残留的化学药品。l 不卫生的包装材料。不卫生的包装材料。食品安全与质量控制头头发发食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容的内容五、防止食品被掺杂五、防止食品被掺杂l（二）防止与控制（二）防止与控制l 1）包装物料的控制）包装物料的控制 包装物料存放库要保持干燥清洁、包装物料存放库要保持干燥清洁、通风、防霉，内外包装分别存放、上有盖布下有垫板，通风、防霉，内外包装分别存放、上有盖布下有垫板，并设有防虫鼠设施。并设有防虫鼠设施。l 2）水滴和冷凝水的控制

48、水滴和冷凝水的控制l保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水l在有蒸汽产生的车间，安装排气装置，防止形成水滴在有蒸汽产生的车间，安装排气装置，防止形成水滴l冲洗天花板后，应及时擦干冲洗天花板后，应及时擦干l控制车间温度稳定，或提前降温控制车间温度稳定，或提前降温l天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，防止滴落天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，防止滴落l将空调风道与加工线、操作台错开，防止冷凝水滴落将空调风道与加工线、操作台错开，防止冷凝水滴落到产品上到产品上食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程

49、序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容的内容五、防止食品被掺杂五、防止食品被掺杂l（三）监控（三）监控l 任何可能污染食品或食品接触面的掺杂物，任何可能污染食品或食品接触面的掺杂物，如潜在的有毒化合物、不卫生的水（包括不流动如潜在的有毒化合物、不卫生的水（包括不流动的水）和不卫生的表面所形成的冷凝物。建议在的水）和不卫生的表面所形成的冷凝物。建议在生产开始时及工作时间每生产开始时及工作时间每4h检查一次。检查一次。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容的内容五、

50、防止食品被掺杂五、防止食品被掺杂l（四）纠偏（四）纠偏l 除去不卫生表面的冷凝物。除去不卫生表面的冷凝物。l 用遮盖物防止冷凝物落到食品、包装材料及食用遮盖物防止冷凝物落到食品、包装材料及食品接触面上。品接触面上。l 清除地面积水、污物、清洗化合物残留。清除地面积水、污物、清洗化合物残留。l 评估被污染的食品。评估被污染的食品。l 培训员工化合物的正确使用。培训员工化合物的正确使用。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容的内容l 六、有毒化学物质的标记，贮存和使用六、有毒化学物

51、质的标记，贮存和使用l 食品加工厂有可能使用的化学物质为洗涤剂、消毒食品加工厂有可能使用的化学物质为洗涤剂、消毒剂（次氯酸钠）、杀虫剂（剂（次氯酸钠）、杀虫剂（1605）、润滑剂、食品添）、润滑剂、食品添加剂（亚硝酸钠、磷酸盐加剂（亚硝酸钠、磷酸盐）等。）等。l（一）（一）编写有毒有害化学物质一览表编写有毒有害化学物质一览表l 所使用的化合物有主管部门批准生产、销售、使所使用的化合物有主管部门批准生产、销售、使用说明的证明，主要成分、毒性、使用剂量和注意事用说明的证明，主要成分、毒性、使用剂量和注意事项明确。项明确。l 在单独的区域贮存，带锁的柜子，防止随便乱拿，在单独的区域贮存，带锁的柜子，

52、防止随便乱拿，设有警告标示。设有警告标示。l 化合物正确标记、标明有效期、使用登记记录。化合物正确标记、标明有效期、使用登记记录。l 由经过培训的人员管理。由经过培训的人员管理。食品安全与质量控制有毒化合物的标记贮存和使用有毒化合物的标记贮存和使用l有害有毒化合物主要包括：有害有毒化合物主要包括：l洗涤剂洗涤剂 l消毒剂消毒剂 次氯酸钠次氯酸钠l杀虫剂杀虫剂 1605l试验室用药品试验室用药品 氰化钾氰化钾l食品添加剂食品添加剂 亚硝酸钠亚硝酸钠食品安全与质量控制有毒化合物的标记贮存和使用有毒化合物的标记贮存和使用l 有毒有害化学物质一览表有毒有害化学物质一览表l 主管部门批准生产、销售、使用

53、的主管部门批准生产、销售、使用的证明证明l 主要成分、毒性、使用剂量主要成分、毒性、使用剂量和注意事项和注意事项l 单独的区域贮存单独的区域贮存l 带锁的柜子带锁的柜子l 标识清楚标识清楚 有效期有效期 核销核销l 使用登记记录使用登记记录l 经过经过培训培训的人员管理的人员管理食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容的内容六、有毒化学物质的标记，贮存和使用六、有毒化学物质的标记，贮存和使用l（二）监控（二）监控l 经常检查确保符合要求。经常检查确保符合要求。l 建议一天至少检查一

54、次。建议一天至少检查一次。l 全天都应注意。全天都应注意。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容的内容六、有毒化学物质的标记，贮存和使用六、有毒化学物质的标记，贮存和使用l（三）纠偏（三）纠偏l 纠正存放错误的化合物。纠正存放错误的化合物。l 对标记不清的拒收或退回。对标记不清的拒收或退回。l 对保管、使用人员的培训。对保管、使用人员的培训。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序第二节、卫生标准操作程序（SSOP

55、SSOP）的内容的内容l 七、从业人员的健康与卫生控制七、从业人员的健康与卫生控制l 食品企业的生产人员（包括检验人员）的身食品企业的生产人员（包括检验人员）的身体健康及卫生状况直接影响食品卫生质量。根据体健康及卫生状况直接影响食品卫生质量。根据食品卫生管理法规定，凡从事食品生产的人员必食品卫生管理法规定，凡从事食品生产的人员必须体检合格，并有健康证者方能上岗。须体检合格，并有健康证者方能上岗。l（一）检查（一）检查l 员工的上岗前健康检查。员工的上岗前健康检查。l 定期健康检查，每年进行定期健康检查，每年进行 一次体检。一次体检。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操

56、作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容的内容七、从业人员的健康与卫生控制七、从业人员的健康与卫生控制l 食品生产企业应制订体检计划，并设有体检食品生产企业应制订体检计划，并设有体检档案，凡患有病毒性肝炎、活动性肺结核、伤寒、档案，凡患有病毒性肝炎、活动性肺结核、伤寒、细菌性痢疾、化脓性或渗出性皮肤病患者、手外细菌性痢疾、化脓性或渗出性皮肤病患者、手外伤未愈合者等有碍食品卫生的疾病的不得参与直伤未愈合者等有碍食品卫生的疾病的不得参与直接触食品的加工，痊愈后经体检合格后可重新上接触食品的加工，痊愈后经体检合格后可重新上岗。岗。食品安全与质量控

57、制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容的内容七、从业人员的健康与卫生控制七、从业人员的健康与卫生控制l 生产人员要养成良好的个人卫生习惯，进入生产人员要养成良好的个人卫生习惯，进入车间应更换清洁的工作服、帽、口罩、鞋等，不车间应更换清洁的工作服、帽、口罩、鞋等，不得化妆、戴首饰和手表等。得化妆、戴首饰和手表等。l 食品生产企业应制订卫生培训计划，定期对加工食品生产企业应制订卫生培训计划，定期对加工人员进行培训，并记录存档。人员进行培训，并记录存档。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第

58、八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容的内容七、从业人员的健康与卫生控制七、从业人员的健康与卫生控制l（二）监督（二）监督l 目的是控制可能导致食品、食品包装材料和食目的是控制可能导致食品、食品包装材料和食品接触面污染的微生物。品接触面污染的微生物。l（三）纠偏（三）纠偏l 调离生产岗位直至痊愈。调离生产岗位直至痊愈。l（四）记录（四）记录l 健康检查记录。健康检查记录。l 每日卫生检查记录每日卫生检查记录。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫

59、生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容的内容l 八、有害动物的防治八、有害动物的防治l 昆虫、鸟、鼠等带有一定种类病原体，有害动物的防治昆虫、鸟、鼠等带有一定种类病原体，有害动物的防治对食品加工厂是至关重要的。对食品加工厂是至关重要的。l（一）防治计划（一）防治计划l 绘制灭鼠分布图、清扫清毒执行规定。绘制灭鼠分布图、清扫清毒执行规定。l 全厂范围生活区甚至包括厂周围。重点为厕所、下脚料全厂范围生活区甚至包括厂周围。重点为厕所、下脚料出口、垃圾箱周围和食堂。出口、垃圾箱周围和食堂。食品安全与质量控制蟑蟑螂螂食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节

60、、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容的内容八、有害动物的防治八、有害动物的防治l（二）防治措施（二）防治措施l 清除滋生地。清除滋生地。l 预防进入车间。采用风幕、水幕、纱窗、黄色预防进入车间。采用风幕、水幕、纱窗、黄色门帘、暗道、挡鼠板、翻水弯等。门帘、暗道、挡鼠板、翻水弯等。l 杀灭。车间入口用灭蝇灯、粘鼠胶、鼠笼，不杀灭。车间入口用灭蝇灯、粘鼠胶、鼠笼，不能用灭鼠药；生产区用杀虫剂。能用灭鼠药；生产区用杀虫剂。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSO

61、P）的内容的内容八、有害动物的防治八、有害动物的防治l（三）检查和处理（三）检查和处理l 卫生监控和纠偏：监控频率根据情况而定，发卫生监控和纠偏：监控频率根据情况而定，发现问题立即进行纠偏。现问题立即进行纠偏。l 严重时需列入严重时需列入HACCP计划中。计划中。l 除上述八个方面以外还应建立食品售后管理程序除上述八个方面以外还应建立食品售后管理程序制度，分为消费者投诉处理和不合格产品回收两制度，分为消费者投诉处理和不合格产品回收两个方面。个方面。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第三节第三节 卫生监控与记录卫生监控与记录l 第三节第三节 卫生监控

62、与记录卫生监控与记录l 在食品加工企业建立了卫生标准操作程在食品加工企业建立了卫生标准操作程序之后，还必须设定监控程序，实施检查、序之后，还必须设定监控程序，实施检查、记录和纠正措施。企业设定监控程序时描述记录和纠正措施。企业设定监控程序时描述如何对如何对SSOP的卫生操作实施监控，必须指的卫生操作实施监控，必须指定何人，何时及如何完成监控。对监控要实定何人，何时及如何完成监控。对监控要实施，对监控结果要检查，对检查结果不合格施，对监控结果要检查，对检查结果不合格者必须采取措施加以纠正。对以上所有的监者必须采取措施加以纠正。对以上所有的监控行动、检查结果和纠正措施都要记录。食控行动、检查结果和

63、纠正措施都要记录。食品加工企业日常的卫生监控记录是工厂重要品加工企业日常的卫生监控记录是工厂重要的质量记录和管理资料，应使用统一的表格，的质量记录和管理资料，应使用统一的表格，并归档保存。并归档保存。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第三节第三节 卫生监控与记录卫生监控与记录l一、水的监控记录一、水的监控记录生产用水应具备以下几种记录和证明：生产用水应具备以下几种记录和证明：每年每年12次由当地卫生部门进行的水质检验报告的正本；次由当地卫生部门进行的水质检验报告的正本；自备水源的水池、水塔等有清洗消毒计划和监控记录；自备水源的水池、水塔等有清洗消毒

64、计划和监控记录；每月一次对生产用水进行细菌总数、大肠菌群的检验记录；每月一次对生产用水进行细菌总数、大肠菌群的检验记录；每日对生产用水的余氯检验；每日对生产用水的余氯检验；生产中接触食品的冰，自行生产者应具有生产记录，若向生产中接触食品的冰，自行生产者应具有生产记录，若向冰厂购买者应有冰厂的卫生证明；冰厂购买者应有冰厂的卫生证明；申请向国外注册的食品加工企业需根据所注册国家要求项申请向国外注册的食品加工企业需根据所注册国家要求项目进行监控检测并加以记录目进行监控检测并加以记录工厂供水网络图（不同供水系统用不同颜色表示）。工厂供水网络图（不同供水系统用不同颜色表示）。食品安全与质量控制第八章、卫

65、生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第三节第三节 卫生监控与记录卫生监控与记录l 二、表面样品的检测记录二、表面样品的检测记录l 表面样品是指与食品接触表面，例如加工设备、表面样品是指与食品接触表面，例如加工设备、工器具、包装物料、加工人员的工作服、手套等等。工器具、包装物料、加工人员的工作服、手套等等。其清洁度直接影响食品的安全与卫生，也是验证清洁其清洁度直接影响食品的安全与卫生，也是验证清洁消毒的效果的标准。消毒的效果的标准。l 表面样品检测记录包括：表面样品检测记录包括：l 加工人员的手（手套）、工作服；加工人员的手（手套）、工作服；l 加工用案台桌面、刀、筐、案板；加工

66、用案台桌面、刀、筐、案板；l 加工设备如去皮机、单冻机等；加工设备如去皮机、单冻机等；l 加工车间地面、墙面；加工车间地面、墙面；l 加工车间、更衣室的空气；加工车间、更衣室的空气；l 内包装物料。内包装物料。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第三节第三节 卫生监控与记录卫生监控与记录l 表面样品检测检测项目为细菌总数、沙门氏表面样品检测检测项目为细菌总数、沙门氏菌及金黄色葡萄球菌。菌及金黄色葡萄球菌。l 经过清洁消毒的设备和工器具以食品接触面经过清洁消毒的设备和工器具以食品接触面细菌总数低于细菌总数低于100个个/cm2为宜，对于卫生要求严为宜，对于卫生要求严格的工序，应低于格的工序，应低于10个个/cm2,沙门氏菌及金黄色沙门氏菌及金黄色葡萄球菌等致病菌不得被检出。葡萄球菌等致病菌不得被检出。l 对于车间空气的洁净程度，可通过空气暴露对于车间空气的洁净程度，可通过空气暴露法进行检验。表法进行检验。表3-1是采用普通肉肠琼脂，直径为是采用普通肉肠琼脂，直径为9cm平板在空气中暴路平板在空气中暴路5min后，经后，经37培养的方培养的方法进