食品化学第8章维生素

《食品化学第8章维生素》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品化学第8章维生素（61页珍藏版）》请在装配图网上搜索。

1、第第8 8章章 维生素维生素Vitamin本章内容本章内容概述概述脂溶性维生素脂溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素维生素类似物维生素类似物维生素在食品加工储藏过程中的变化维生素在食品加工储藏过程中的变化教学教学要点要点重点：重点：l1.1.食品中常见维生素的种类及其在机体重的主食品中常见维生素的种类及其在机体重的主要作用；要作用；l2.常见维生素的理化性质、稳定性，在食品加常见维生素的理化性质、稳定性，在食品加工、贮藏中所发生的变化及其对食品品质的影工、贮藏中所发生的变化及其对食品品质的影响；响；了解维生素的种类和它们在机体中的主要了解维生素的种类和它们在机体中的主要作用作用概述概述 维生素维

2、生素(vitamin)是机体维持正常功能所必需，是机体维持正常功能所必需，但在体内不能合成或合成量很少，必须由食物但在体内不能合成或合成量很少，必须由食物供给的一组低分子量有机物质。供给的一组低分子量有机物质。维生素元维生素元能在人及动物体内转化为维生素能在人及动物体内转化为维生素的物质称为维生素元或维生素的物质称为维生素元或维生素前前体体。维生素的特点维生素的特点(1)(1)维生素及其前体物都存在于天然食物中维生素及其前体物都存在于天然食物中 (2)(2)参与机体正常生理功能，需要量极少，但不可缺少参与机体正常生理功能，需要量极少，但不可缺少 (3)(3)不提供热能，一般不为机体组成成分不提

3、供热能，一般不为机体组成成分 (4)(4)一般在体内不能合成，或合成量少，必需由食物供给一般在体内不能合成，或合成量少，必需由食物供给 部分维生素还影响食品的性状部分维生素还影响食品的性状 参与氧化和影响食品的颜色及风味参与氧化和影响食品的颜色及风味 维生素的分类维生素的分类维生素维生素脂溶性维生素脂溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素维生素维生素 A(A1、A2)维生素维生素 D(D2、D3)维生素维生素 E维生素维生素 K(K1、K2、K3、K4)C族维生素族维生素B族维生素族维生素(B1、B2、PP、B5、B6、B11、B12、H)脂溶性维生素脂溶性维生素维生素维生素AA视黄醇视黄醇维生素

4、维生素DD钙钙化醇化醇 俗名俗名维生素维生素EE生育酚生育酚维生素维生素KK止血维生素止血维生素溶于脂类或脂肪溶剂，而不溶于水溶于脂类或脂肪溶剂，而不溶于水；随脂类吸收而吸收，脂类吸收障碍随脂类吸收而吸收，脂类吸收障碍缺乏缺乏VA fat-soluble Vitfat-soluble Vit 又称视黄醇，又称视黄醇，是指含有视黄醇是指含有视黄醇(retinal)(retinal)结构，并结构，并具有其生物活性的一大类物质具有其生物活性的一大类物质A A1 1（视黄醇）（视黄醇）：全反式结构，其生物效价最高全反式结构，其生物效价最高。A A2 2（脱氢视黄醇）（脱氢视黄醇）：其生物效价为维生素：

5、其生物效价为维生素A A1 1的的4040。VA来源来源:fat-soluble Vit动物动物植物植物:类胡萝卜素类胡萝卜素 (维生素维生素A A 原原)VA的稳定性的稳定性 稳定：稳定：食品中的食品中的VAVA和和A A原原在一般的情况下在一般的情况下对热烫、碱性、冷冻等处理比较稳定对热烫、碱性、冷冻等处理比较稳定无无O O2 2，120120，保持，保持12h12h仍很稳定。仍很稳定。与与V VE E，磷脂共存较稳定。，磷脂共存较稳定。不稳定：不稳定：O O2 2、光、光、酶、酶、T T、AwAw在有在有O O2 2时，加热时，加热4h4h即失活。即失活。紫外线，金属离子，紫外线，金属离

6、子，O O2 2均会加速其氧化。均会加速其氧化。脂肪氧化酶可导致分解。脂肪氧化酶可导致分解。fat-soluble Vit缺乏症缺乏症 夜盲症、干眼、角膜软化、表皮细胞角化、夜盲症、干眼、角膜软化、表皮细胞角化、失明等症状。失明等症状。VD维生素维生素D D是一些具有胆钙化醇生物活性的类是一些具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称。固醇的统称。l D2 D2和和D3D3最常见最常见，相差仅相差仅-CH3-CH3和一个双键和一个双键。fat-soluble VitVD来源来源 植物食品、酵母植物食品、酵母 fat-soluble Vit麦角固醇麦角固醇 维生素维生素D D2 2（麦角钙化醇）麦角钙化

7、醇）维生素维生素D D3 3（胆钙化醇）（胆钙化醇）人和动物皮肤人和动物皮肤7 7一脱氢胆固醇一脱氢胆固醇紫外线紫外线稳定性稳定性对热，碱较稳定对热，碱较稳定但光照但光照、氧气氧气和和酸存在酸存在下会迅速破坏。下会迅速破坏。油脂氧化酸败时也会油脂氧化酸败时也会引引起起V VD D破坏破坏由于油脂中由于油脂中的的VDVD形成异物。形成异物。结晶的维生素结晶的维生素D D对热稳定。对热稳定。维生素维生素D D缺乏症缺乏症与来源与来源缺乏维生素缺乏维生素D D时时：l儿童会引起儿童会引起佝偻病佝偻病，成年人可引起，成年人可引起骨质软化病骨质软化病。来源：来源：l鱼、蛋黄、奶油中，海产鱼肝丰富，与鱼、

8、蛋黄、奶油中，海产鱼肝丰富，与VAVA共存共存l维生素维生素D D的强化，一般常用于黄油和牛乳等食品中。的强化，一般常用于黄油和牛乳等食品中。Vitamin E66羟基苯并二氢吡喃的衍生物羟基苯并二氢吡喃的衍生物包括：包括：生育酚生育酚：4 4种，种，生育三烯酚生育三烯酚：4 4种种-CH-CH3 3或或-H-H取代键头取代键头头所指的头所指的位置形成位置形成不同的不同的、，异构异构生育酚的抗氧化能力生育酚的抗氧化能力 清除生成的自由基 作用作用（1）功能性：）功能性：l人体的抗衰老、抗氧化等人体的抗衰老、抗氧化等脂溶性脂溶性碱、氧气、紫外线敏感、金属离子促氧化碱、氧气、紫外线敏感、金属离子促

9、氧化酸、无氧加热（酸、无氧加热（200200）稳定）稳定损失：损失：苯甲酰过氧化物苯甲酰过氧化物或或H H2 2O O2 2引起引起VEVE下降下降稳定性稳定性过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰面粉漂白剂面粉漂白剂维生素维生素K 维生素维生素K K是醌的衍生物。是醌的衍生物。其中较常见的有四种其中较常见的有四种：天然的维生素天然的维生素K1K1和和K2K2，还有人工合成的维生素，还有人工合成的维生素K3K3和和K4K4。维生素维生素K稳定性稳定性 维生素维生素K K是黄色粘稠油状物是黄色粘稠油状物可被空气中氧缓慢地氧化而分解可被空气中氧缓慢地氧化而分解遇光则很快破坏遇光则很快破坏对碱不稳定对碱不稳定对热

10、酸较稳定对热酸较稳定功能性质功能性质功能：功能：lV VK K参与凝血过程，被称为凝血因子。参与凝血过程，被称为凝血因子。lV VK K具有具有还原性还原性，在食品体系中可以，在食品体系中可以消灭自由基消灭自由基。缺乏症缺乏症：l缺乏导致血中缺乏导致血中凝血酶原含量下降凝血酶原含量下降，从而导致皮下组织，从而导致皮下组织和其它器官出血，而且会和其它器官出血，而且会延长凝血时间延长凝血时间。来源：来源：lK1K1在在绿色蔬菜绿色蔬菜中含量丰富，中含量丰富，鱼肉鱼肉中维生素中维生素K K含量较多。含量较多。lV VK K2 2能由肠道中的细菌合成。能由肠道中的细菌合成。对于脂溶性维生素来说，人体易

11、缺乏的顺序一般为对于脂溶性维生素来说，人体易缺乏的顺序一般为 VDVAVEVKVDVAVEVK。水溶性维生素水溶性维生素生物活生物活性最高性最高VC(抗坏血酸抗坏血酸)在所有维生素中在所有维生素中VC是最不稳定的，在加工储藏过是最不稳定的，在加工储藏过程中很容易被破坏。程中很容易被破坏。生理功能生理功能 （1 1）抗癌）抗癌 （2 2）参与神经节脂、激素生物合成）参与神经节脂、激素生物合成 （3 3）降低胆固醇）降低胆固醇 （4 4）将）将FeFe3+3+FeFe2+2+,利于利于吸收吸收FeFe2+2+,形成血红蛋白形成血红蛋白缺乏：缺乏：l牙龈肿胀出血，牙床溃烂、牙齿松动牙龈肿胀出血，牙床

12、溃烂、牙齿松动 l坏血症、贫血坏血症、贫血 存在存在 lVCVC广泛存在于果蔬中广泛存在于果蔬中，猕猴桃和辣椒中，猕猴桃和辣椒中含量最丰富。含量最丰富。坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑）坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑）F1-VC缺Vit C缺乏症缺乏症坏血病（皮肤下出现瘀点）坏血病（皮肤下出现瘀点）F5-VC缺VB1(thiamin)即硫胺素，又称抗脚气病维生素。即硫胺素，又称抗脚气病维生素。生物活性形式：生物活性形式：硫胺素焦磷酸酯硫胺素焦磷酸酯(TPP）(焦磷酸硫胺素焦磷酸硫胺素)稳定性：稳定性：是是B族维生素中最不稳定者族维生素中最不稳定者VB1的稳定性的稳定性 具有具有酸酸-碱碱性质性质

13、 对热非常敏感对热非常敏感,在碱性介质中加热易分解在碱性介质中加热易分解.能能被被VB1VB1酶降解酶降解.对光不敏感对光不敏感,在在酸性条件下稳定酸性条件下稳定,在在碱性及中型介质中碱性及中型介质中不稳定不稳定.VB1缺乏症缺乏症缺乏维生素缺乏维生素B1B1l易患易患脚气病或多发性神经炎脚气病或多发性神经炎，产生肌肉无力、感觉障，产生肌肉无力、感觉障碍、神经痛、影响心肌和脑组织的结构和功能，并且碍、神经痛、影响心肌和脑组织的结构和功能，并且还会引起消化不良、食欲不振、便秘等病症。还会引起消化不良、食欲不振、便秘等病症。来源来源l粮谷类、豆类、酵母、动物性原料的内脏和鸡蛋中。粮谷类、豆类、酵母

14、、动物性原料的内脏和鸡蛋中。VB2(Riboflavin核黄素核黄素)FMNFAD结构：带有结构：带有核糖醇侧链核糖醇侧链的的异咯嗪衍生物异咯嗪衍生物活性形式：活性形式：FAD,FMN生理作用：生理作用：氧化还原辅酶氧化还原辅酶稳定性：烹调加工中较稳定，稳定性：烹调加工中较稳定，储藏中损失小。储藏中损失小。VB2稳定性稳定性vpHpH：酸性下稳定酸性下稳定，碱性下不稳定，碱性下不稳定v光照：光照：光照下光照下快速分解快速分解产生自由基产生自由基,破坏其破坏其它营养成分产生异味它营养成分产生异味,如牛奶的日光臭味即如牛奶的日光臭味即由此产生由此产生.v加热：加热：酸性条件下稳定酸性条件下稳定v氧

15、气：氧气：稳定稳定功能和缺乏症功能和缺乏症l辅酶的组成成分辅酶的组成成分l对机体内糖、蛋白质、脂肪代谢起着重要作用对机体内糖、蛋白质、脂肪代谢起着重要作用l缺乏时会发生缺乏时会发生口角炎、舌炎口角炎、舌炎等等来源来源l肠中细菌可以合成维生素肠中细菌可以合成维生素B2B2，但为量不多，但为量不多。l动物肝、肾、心、蛋黄、乳类动物肝、肾、心、蛋黄、乳类l绿色蔬菜、豆类绿色蔬菜、豆类 VB2VB2症状症状口部：口角裂纹、口腔粘膜溃疡、地图舌等口部：口角裂纹、口腔粘膜溃疡、地图舌等尼克酸尼克酸(B5B5，维生素维生素PPPP，烟酸，抗癞皮病因子，烟酸，抗癞皮病因子)尼克酸和尼克酰胺尼克酸和尼克酰胺，在

16、体内主要形式是具有生理活性的，在体内主要形式是具有生理活性的尼克酰胺尼克酰胺。稳定性：最稳定的一种维生素稳定性：最稳定的一种维生素，对光、热、酸、碱、氧对光、热、酸、碱、氧均稳定。均稳定。主要损失途径：主要损失途径：溶水流失溶水流失 功能功能及缺乏症及缺乏症lNADNAD（辅酶（辅酶）和）和NADPNADP（辅酶（辅酶 ）的组成）的组成成分成分，在糖，在糖酵解、脂肪合成和呼吸作用中起着重要的作用。酵解、脂肪合成和呼吸作用中起着重要的作用。l缺乏时患缺乏时患癞皮病癞皮病（糙皮病糙皮病）富含富含VBVB5 5的食品的食品l动物性食品：动物动物性食品：动物内脏内脏l植物性食品：全谷、种子、豆类植物性

17、食品：全谷、种子、豆类l但但以玉米为主食的人群，易于发生赖皮病以玉米为主食的人群，易于发生赖皮病，原因是玉，原因是玉米中的烟酸主要为米中的烟酸主要为结合型不能为人体吸收结合型不能为人体吸收，同时玉米，同时玉米中中色氨酸较低色氨酸较低。尼克酸尼克酸(B5B5，维生素维生素PPPP，烟酸，抗癞皮病因子，烟酸，抗癞皮病因子)维生素维生素B6化学名：吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺化学名：吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺活性形式：磷酸吡哆醇活性形式：磷酸吡哆醇/醛醛/胺胺稳定性：稳定性：烹调加工中有一定损失烹调加工中有一定损失。对热、强酸和强碱都很稳定对热、强酸和强碱都很稳定；但在碱性溶液中对光但在碱性溶液中对光敏感，尤

18、其对紫外线敏感，尤其对紫外线生理功能生理功能及缺乏症及缺乏症生理功能生理功能lAAAA代谢中其辅酶的作用代谢中其辅酶的作用l在血红蛋白合成中起重要作用在血红蛋白合成中起重要作用l促进人体对促进人体对VB2VB2、VB12VB12、FeFe、ZnZn的吸收的吸收缺乏症：缺乏症：l可致眼、鼻与口腔周围可致眼、鼻与口腔周围皮肤脂滥性皮炎皮肤脂滥性皮炎食物来源食物来源l白色肉类白色肉类(如鸡肉和鱼肉如鸡肉和鱼肉)，肝脏、豆类、坚果等肝脏、豆类、坚果等，水果蔬菜水果蔬菜(香蕉香蕉)l肠道中微生物肠道中微生物(细菌细菌)可合成，但其量甚微可合成，但其量甚微。叶酸（叶酸（B11B11）又又称蝶酰谷氨酸称蝶酰

19、谷氨酸，由由蝶酸蝶酸和和谷氨酸结合而成谷氨酸结合而成，蝶酸是，蝶酸是由由2-NH2-NH2 2-4-CH-6-CH-4-CH-6-CH3 3喋呤喋呤+-NH+-NH2 2苯甲酸组成。苯甲酸组成。体内活性形式为体内活性形式为四氢叶酸四氢叶酸(FH(FH4 4)，FHFH4 4是是一碳单位一碳单位转移酶转移酶的辅酶，参与一碳单位的转移的辅酶，参与一碳单位的转移。NNNNH2NCH2COOHOHCHCOCH2COOH NHCH2NH2-氨基-4-羟-6-甲基喋呤对氨基苯甲酸Glu水溶液中易被光解破坏水溶液中易被光解破坏在在酸性溶液中不稳定酸性溶液中不稳定，p p易破坏易破坏在在中性或碱性溶注解中对热

20、稳定中性或碱性溶注解中对热稳定，加热至，加热至100100h h也也不被破坏不被破坏叶酸（叶酸（B11B11）稳定性稳定性缺乏缺乏与过量与过量叶酸缺乏叶酸缺乏l巨幼红细胞贫血巨幼红细胞贫血l高同型半胱氨酸血症高同型半胱氨酸血症叶酸过量叶酸过量l影响影响锌锌的吸收的吸收l干扰干扰VBVB1212缺乏的诊断与治疗缺乏的诊断与治疗食物来源食物来源l广泛存在于绿叶组织中广泛存在于绿叶组织中l肠道细菌也能合成，肠道细菌也能合成，故一般不缺乏。故一般不缺乏。B12(B12(钴胺素，抗恶性贫血维生素钴胺素，抗恶性贫血维生素)是是唯一含有金属元素钴唯一含有金属元素钴的维生素。的维生素。催化变位反应，是几种变位

21、酶的辅酶。催化变位反应，是几种变位酶的辅酶。谷胺酰谷胺酰和和甲基谷氨甲基谷氨是是B12B12的两种辅酶形式。的两种辅酶形式。稳定性稳定性最适宜最适宜pHpH范围是范围是4 46 6，在此范围内，即使高压加在此范围内，即使高压加热，也仅有少量损失。热，也仅有少量损失。强酸强酸(pH2)(pH 蒸汽蒸汽 微波微波 损失率取决于烫漂时间和温度损失率取决于烫漂时间和温度：温度越高，损温度越高，损失越大；加热时间越长，损失越多；失越大；加热时间越长，损失越多；烫漂时间和温度：烫漂时间和温度：短时间高温损失少短时间高温损失少冷却方法：冷却方法：空气冷却空气冷却（损失小）（损失小）、冷水冷却冷水冷却冷冻：冷

22、冻：速度速度维生素的损失维生素的损失 低温快速冷冻低温快速冷冻很好保存很好保存维生素维生素冷藏：冷藏：不同维生素损失不同，但损失严重不同维生素损失不同，但损失严重解冻：解冻：影响较小，但水溶性的可损失影响较小，但水溶性的可损失冷冻：保存食品的最好方法之一冷冻：保存食品的最好方法之一辐射辐射 l损失损失V VC C随辐射剂量随辐射剂量 l脂溶性损失：脂溶性损失：VE-VE-胡胡VAVDVKVAVDVKlB B族族：B1B1损失最大损失最大l维生素互相保护：维生素互相保护：烟酸对烟酸对VcVc有保护有保护1 1、有害物质有害物质 l亚硫酸盐亚硫酸盐：破坏破坏VBVB1 1 l碱类碱类：V VB B

23、1 1、VCVC不稳定，在不稳定，在pH=9pH=9时，蛋糕烘烤时，蛋糕烘烤VB1VB1损失损失95%95%l漂白剂漂白剂：能降低能降低VAVA、VCVC和和VEVE的含量的含量lCuCu2+2+、FeFe3+3+：破坏破坏VCVC、VEVE、VBVB1 1、叶酸叶酸 2 2、有益物质有益物质 l亚硫酸盐亚硫酸盐：保护保护VCVC、胡萝卜素胡萝卜素 lVCVC：提高提高VAVA、VEVE、VB1VB1、叶酸的稳定性、叶酸的稳定性 l抗氧剂抗氧剂：可保护可保护VAVA、VDVD、胡萝卜素胡萝卜素添加剂的影响添加剂的影响小结小结1.1.维生素的分类：维生素的分类：水溶性维生素和脂溶性维生水溶性维生

24、素和脂溶性维生素素2.2.维生素的功能：维生素的功能：A A辅酶或辅酶前体辅酶或辅酶前体:如烟酸如烟酸,叶叶酸等酸等,B,B 抗氧化剂抗氧化剂:VE,VC,C:VE,VC,C 遗传调节因遗传调节因子子:VA,VD,D:VA,VD,D某些特殊功能某些特殊功能:VA-:VA-视觉功能视觉功能,VC-,VC-血管脆性。血管脆性。3.3.维生素在食品加工贮藏中的变化维生素在食品加工贮藏中的变化A A 原料对食品加工中维生素含量的影响原料对食品加工中维生素含量的影响B B前处理对食品中维生素含量的影响前处理对食品中维生素含量的影响C C热烫和热加工造成维生素损失热烫和热加工造成维生素损失D D 产品贮藏中维生素的损失产品贮藏中维生素的损失E E 加工中化学添加物和食品成分的影响加工中化学添加物和食品成分的影响