公共卫生学院预防医学系张玉静

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1、公共卫生学院预防医学系张玉静1营养状况案例分析与评价营养状况案例分析与评价112如何吃好一日三餐？如何吃好一日三餐？22 中国居民膳食指南 1997年食物多样，谷类为主多吃蔬菜、水果和薯类常吃奶类、豆类或其制品经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油食量与体力活动要平衡，保持适宜体重吃清淡少盐膳食饮酒应限量吃清洁卫生、不变质的食物*全文见营养学报1998年第20卷第4期 2007年修订年修订1.食物多样，谷类为主，粗细搭配食物多样，谷类为主，粗细搭配 2.多吃蔬菜、水果和薯类多吃蔬菜、水果和薯类 3.每天吃奶类、大豆或其制品每天吃奶类、大豆或其制品 4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉常吃适量的鱼

2、、禽、蛋和瘦肉 5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6.食不过量，天天运动，保持健康体食不过量，天天运动，保持健康体重重 7.三餐分配要合理，零食要适当三餐分配要合理，零食要适当 8.每天足量饮水，合理选择饮料每天足量饮水，合理选择饮料 9.如饮酒应限量如饮酒应限量 3中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔(2007(2007年修订年修订)4宝塔建议食物摄入量宝塔建议食物摄入量没有建议食糖的摄入量(平均糖摄入量不多，对健康的影响不大)；温和气候条件轻体力活动、成年人至少饮水1200mL/日(约6杯)；建议成人每天进行累计相当于步行6000步以上的身体活动活动(最

3、好 30 min中等强度的运动)。谷类250400克蔬菜类300500克、水果类200400克鱼禽肉蛋125225g(鱼虾类50100g、畜禽肉类5075g、蛋类2550克)相当于含鲜奶300g的奶及奶制品相当于干豆3050g的大豆及制品烹调油不超过25或30g;食盐不超过6g+与1997年相比5 满足人体对于能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质满足人体对于能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素等营养素的需求：和维生素等营养素的需求：食物品种多样，数量充足，满足就餐者需求又要防止过量食入；食物品种多样，数量充足，满足就餐者需求又要防止过量食入；适宜的烹饪方法，减少营养素的损失并提高人体消化吸收率

4、；适宜的烹饪方法，减少营养素的损失并提高人体消化吸收率；各营养素之间的比例适宜：各营养素之间的比例适宜：保证优质蛋白的适宜比例，选择植物油，保证碳水化合物的摄入保证优质蛋白的适宜比例，选择植物油，保证碳水化合物的摄入量及各矿物质之间的适当配比；量及各矿物质之间的适当配比；食物搭配要合理：食物搭配要合理：主食与副食、杂粮与精粮、荤素搭配主食与副食、杂粮与精粮、荤素搭配 三餐要合理：三餐要合理：定时定量进餐，合理分配三餐供能比例。定时定量进餐，合理分配三餐供能比例。5膳食原则膳食原则平衡膳食与膳食失衡平衡膳食与膳食失衡6膳食调查；膳食调查；人体测量资料分析（体格测量）；人体测量资料分析（体格测量）

5、；营养不足或缺乏的临床检查；营养不足或缺乏的临床检查；人体营养状况的生化检查（实验室检查）人体营养状况的生化检查（实验室检查）；7营养状况调查营养状况调查实习内容实习内容(P381)(P381)某某男大学生男大学生(年龄年龄20岁，岁，身高身高175cm，体重体重68kg)的一日食谱表：的一日食谱表：食食 谱谱主主 食食副副 食食早早 餐餐食食 谱谱粥粥馒头馒头榨菜榨菜食物重量食物重量梗米梗米 50g精白粉精白粉 100g榨菜榨菜 25g午午 餐餐食食 谱谱饭饭馒头馒头红烧肉红烧肉鸡毛菜鸡毛菜食物重量食物重量籼米籼米 150g精白粉精白粉 50g猪肉猪肉 50g鸡毛菜鸡毛菜 300g酱油酱油

6、10g盐盐 5g油油 10g 晚晚 餐餐食食 谱谱饭饭酱酱 蛋蛋炒芹菜炒芹菜豆腐干豆腐干食物重量食物重量籼米籼米 150g鸡蛋鸡蛋 50g芹菜芹菜 250g豆腐干豆腐干 20g油油 10g酱油酱油 10g 盐盐 5g根据上述食谱，评价该男大学生此日各种营养素的摄入在质和根据上述食谱，评价该男大学生此日各种营养素的摄入在质和量上能否符合生理需要？量上能否符合生理需要？实习表实习表5-1 某男大学生的一日食谱某男大学生的一日食谱8膳食调查结果整理膳食调查结果整理9每人每日摄入各类食物的名称及数量；根据食物成分表，计算每种食物的热能和各种营养素含量；计算平均每人每日各种营养素平均摄入量；计算膳食中三

7、大营养素热能百分比；计算蛋白质来源百分比；计算脂肪来源百分比。9 根据营养成分表，计算各类营养素的含量，完成实习表根据营养成分表，计算各类营养素的含量，完成实习表5-25-2。食食物物芹芹菜菜籼籼米米食食部部%67100能量能量(kcal)20.1343蛋蛋白白质质(g)1.26.6糖糖(g)3.378.6脂脂肪肪(g)0.20.3胡萝胡萝卜素卜素(mg)0.340VitA(IU)00VitB1(mg)0.020.23VitB2(mg)0.060.04烟酸烟酸(mg)0.41.3抗坏抗坏血酸血酸(mg)80钙钙(mg)807磷磷mg38157铁铁mg1.21.3表表-1-1 常见食物一般营养成

8、分常见食物一般营养成分(100g(100g食部含量食部含量)以以芹菜芹菜为例为例，粗重粗重250g，食部，食部67%，故：，故：食入量食入量=250g67%=167.5g 100g食部含量中能量为食部含量中能量为20.1kcal，故：，故：167.5g食部含量提供能量食部含量提供能量=20.1 167.5g/100=33.67kcal10计算一日各类营养素的摄入量，完成实习表计算一日各类营养素的摄入量，完成实习表5-3摄入量摄入量参考摄参考摄入量入量相对比相对比%热能热能kcal蛋白质蛋白质g脂肪脂肪g糖类糖类g钙钙mgVitA(g RE)VitB1(mg)VitB2(mg)尼克尼克酸酸(mg

9、)抗坏抗坏血酸血酸mg表表5-3 一日营养素摄入量与参考摄入量比较表一日营养素摄入量与参考摄入量比较表*脂肪脂肪和和糖类糖类分别按分别按25%和和60%的供能百分比计算的供能百分比计算*生热系数：生热系数：每克产能营养素体内氧化产生的能量值，每克产能营养素体内氧化产生的能量值，蛋白质及碳水化合物为蛋白质及碳水化合物为4，脂肪为，脂肪为9，即，即1g蛋白质或碳水化合物氧化蛋白质或碳水化合物氧化 产生产生4kcal能量，能量，1g脂肪产生脂肪产生9kcal能量。能量。11类别类别蛋白质蛋白质脂肪脂肪糖类糖类总计总计摄入量摄入量(g)占总热能的百分比占总热能的百分比%建议要求建议要求%10-15（1

10、5）20-30（25）55-65（60）100表表5-4 一日所得三大营养素占热能百分比一日所得三大营养素占热能百分比以蛋白质摄入为例：以蛋白质摄入为例：蛋白质摄入量蛋白质摄入量=61.51g，产生能量，产生能量=61.51 4=246.04 kcal 占总热能百分比占总热能百分比=246.04/2417 100%=10.18%12类别类别动物类动物类豆类豆类谷类谷类蔬菜类蔬菜类总计总计重量重量(g)占蛋白质总量的百分比占蛋白质总量的百分比%建议要求建议要求%40-5050-60100表表5-5 蛋白质来源百分比蛋白质来源百分比优质蛋白优质蛋白=动物类蛋白动物类蛋白+豆类蛋白豆类蛋白膳食中应保

11、证优质蛋白的摄入量膳食中应保证优质蛋白的摄入量13餐次餐次早餐早餐午餐午餐晚餐晚餐总计总计热卡热卡5371137761占总能量百分比占总能量百分比%22.0546.6931.25建议要求建议要求%304030100表表5-6 一日三餐热能分配比一日三餐热能分配比1415通过上述内容的计算，从通过上述内容的计算，从营养素摄入量、三大产能营养素摄入量、三大产能营养素供能百分比及优质蛋白占总蛋白百分比营养素供能百分比及优质蛋白占总蛋白百分比等方等方面进行评价，计算面进行评价，计算BMI值并提出膳食改进建议。值并提出膳食改进建议。食物的营养学评价食物的营养学评价16食物的营养学评价（与食物的营养学评价

12、（与DRIsDRIs进行比较）进行比较）结果及其评价结果及其评价食食物物籼籼米米芹芹菜菜总总计计食入食入量量g300167.5蛋白蛋白质质g19.82.0161.57脂脂肪肪g0.90.33561.34糖糖类类g235.85.53404.33热能热能kcal102933.672417钙钙mg21134560磷磷mg47163.651244.65铁铁mg3.92.0135.52胡萝胡萝卜素卜素mg00.57933.72 gRE维生维生素素AIU00硫胺硫胺素素mg0.690.0341.62核黄核黄素素mg0.120.100.85尼克尼克酸酸mg3.90.6712.77抗坏抗坏血酸血酸mg013.

13、4151.4实习表实习表5-2 一日中各种食物中的各类营养素摄入量计算表一日中各种食物中的各类营养素摄入量计算表17摄入量摄入量参考摄入量参考摄入量相对比相对比%热热能能kcal2417270089.52蛋蛋白白质质g61.518076.89脂脂肪肪g61.347581.79糖糖类类g404.3340599.83钙钙mg56080070VitA gRE933.72800116.72VitB1mg1.621.4115.71VitB2mg0.851.460.71尼尼克克酸酸mg12.771491.21抗坏抗坏血酸血酸mg151.4100151.4实习表实习表5-3 一日营养素摄入量与参考摄入量比较

14、表一日营养素摄入量与参考摄入量比较表 能量摄入基本符合要求，可适当增加供能；能量摄入基本符合要求，可适当增加供能；应适当增加蛋白质的摄入量；应适当增加蛋白质的摄入量；注意补充钙质，可增加乳制品的摄入；注意补充钙质，可增加乳制品的摄入；补充核黄素的摄入量，增加动物类食品如肝脏等的食用量。补充核黄素的摄入量，增加动物类食品如肝脏等的食用量。18实习表实习表5-4 一日所得三大营养素占热能百分比一日所得三大营养素占热能百分比类别类别蛋白质蛋白质脂肪脂肪糖类糖类总计总计摄入量摄入量g 61.51 61.34404.33占总热能百分比占总热能百分比%10.1822.8466.91100建议要求建议要求%

15、10-15（15）20-30（25）55-65（60）三大营养素供能比例基本符合要求，可适当增加蛋三大营养素供能比例基本符合要求，可适当增加蛋白质的摄入，降低碳水化合物的摄入白质的摄入，降低碳水化合物的摄入。19实习表实习表5-5 5-5 蛋白质来源百分比蛋白质来源百分比类别类别动物类动物类豆类豆类谷类谷类蔬菜类蔬菜类总计总计重量重量g11.0 4.237.3 9.0161.51占蛋白质总量的百分比占蛋白质总量的百分比%17.88 6.8360.6414.65100合计合计%24.7175.29100建议要求建议要求%40-5050-60需增加优质蛋白的摄入比例，可在日常饮食中适当增需增加优质

16、蛋白的摄入比例，可在日常饮食中适当增加动物类蛋白如肉类、蛋类以及大豆蛋白的摄入。加动物类蛋白如肉类、蛋类以及大豆蛋白的摄入。20实习表实习表5-6 5-6 一日三餐热能分配比一日三餐热能分配比餐次餐次早餐早餐午餐午餐晚餐晚餐总计总计热卡热卡 5371137 761占总热能百分比占总热能百分比%22.0546.6931.25建议要求建议要求%304030100应当增加早餐的能量供应，可根据个人饮食习惯丰富应当增加早餐的能量供应，可根据个人饮食习惯丰富早餐食物种类，增加早餐蛋白质的摄入，如鸡蛋、豆早餐食物种类，增加早餐蛋白质的摄入，如鸡蛋、豆浆等。浆等。21总体评价总体评价适当增加适当增加能量能量

17、摄入；摄入；增加蛋白质的摄入量，尤其是增加蛋白质的摄入量，尤其是优质蛋白优质蛋白的摄入，保证优质蛋白摄的摄入，保证优质蛋白摄入比例占总蛋白的入比例占总蛋白的40%以上以上，增加，增加动物类蛋白动物类蛋白及及豆类蛋白豆类蛋白的摄入；的摄入；增加增加早餐早餐的能量供应，丰富早餐的食物种类，增加早餐的蛋白质的能量供应，丰富早餐的食物种类，增加早餐的蛋白质摄入；摄入；按照中国居民膳食指南的要求，建议该同学每天运动按照中国居民膳食指南的要求，建议该同学每天运动30min；结合结合BMI为为22.2（或其他营养健康状况指标），处于正常范围内，（或其他营养健康状况指标），处于正常范围内，可认为该生目前营养状

18、况良好，无明显营养不良或过剩的情况。可认为该生目前营养状况良好，无明显营养不良或过剩的情况。但若长时间不增加蛋白质尤其是优质蛋白的摄入量，则可能导致但若长时间不增加蛋白质尤其是优质蛋白的摄入量，则可能导致营养不良。营养不良。22实验报告实验报告结合此次案例分析，对该生提出结合此次案例分析，对该生提出膳食建议；膳食建议；根据个人饮食情况，进行一日膳食的根据个人饮食情况，进行一日膳食的自我评价。自我评价。2324（一）膳食调查（一）膳食调查了解每人每日从膳食中所摄入的热能和各种营养素的摄入水平。确定确定调查对象调查对象及日数及日数选择调查方法选择调查方法称重法；称重法；记账法记账法24h24h回顾

19、法；回顾法；食物频率法；食物频率法；膳食调查结果整理及评价膳食调查结果整理及评价25(二二)体格测量体格测量主要是测量身长、体重、皮下脂肪厚度等项指标，了解被调查者生长发育和健康状况。体质指数体质指数(Body Mass lndex，BMl)评价营养状况最普遍和最重要的方法。评价营养状况最普遍和最重要的方法。26(三三)营养缺乏病体征检查营养缺乏病体征检查营养缺乏病指长期缺乏一种或多种营养素而造成的严重营养低下，并出现各种相应的临床表现或病征。临床表现临床表现诊断诊断维生素维生素A缺乏病缺乏病维生素维生素B1缺乏病缺乏病(脚气病脚气病核黄素缺乏病核黄素缺乏病(维生素维生素B2缺乏病缺乏病)尼克

20、酸缺乏病尼克酸缺乏病(癞皮病癞皮病)维生素维生素C缺乏病缺乏病(坏血病坏血病)维生素维生素D及钙缺乏病及钙缺乏病(佝偻病佝偻病)营养性贫血营养性贫血27(四四)生化测定生化测定 了解被调查者体内营养素的储存和代谢状况28尿负荷试验尿负荷试验293031膳食调查方法膳食调查方法方法类型方法类型称重法称重法记账法记账法24h24h回顾法回顾法食物频率法食物频率法优点优点细致准确细致准确手续简便，节手续简便，节省人力省人力简便易行简便易行获得长期资料获得长期资料缺点缺点耗费人力物力耗费人力物力不够精确不够精确资料较为粗糙资料较为粗糙时间较长时间较长适用范围适用范围个人或集体个人或集体具有详细账目具有

21、详细账目的集体单位的集体单位如门诊病人如门诊病人流行病学研究流行病学研究各种膳食调查方法的比较各种膳食调查方法的比较31膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes(dietary reference intakes，DRIs)DRIs)估计平均需要量估计平均需要量(estimated average requirement,EAR)(estimated average requirement,EAR)某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值，可以满足群体中50%个体需要量的摄入水平；推荐摄入量推荐摄入量(recommend

22、ed nutrient intake,RNI)(recommended nutrient intake,RNI)可以满足特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体(97-98%)的需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足机体对该营养素的需要，维持组织中有适当的营养素储备并保持健康。适宜摄入量适宜摄入量(adequate intake,AI)(adequate intake,AI)通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量(tolerable upper intake level,UL)(tolerable upper intake level,UL)

23、平均每日可以摄入某营养素的最高量。32表表-2-2 能量及蛋白质的能量及蛋白质的RNIsRNIs（P88P88）年龄年龄(岁岁)1850体力活动：体力活动：轻轻 中中 重重能量能量/RNI(kcal)男男240027003200女女210023002700 蛋白质蛋白质/RNI(g)男男758090女女657080表表-3 -3 常见营养素的常见营养素的RNIsRNIs或或AIsAIs（P90P90，P95P95）年龄年龄(岁岁)1850钙钙AI(mg)800VitARNI(gRE)男男800女女700VitB1RNI(mg)男男1.4女女1.3VitB2RNI(mg)男男1.4女女1.2尼克酸尼克酸RNI(mgNE)男男14女女13抗坏血酸抗坏血酸RNI(mg)100*中国成年体力活动水平分级见中国成年体力活动水平分级见P87 表表3-733