冷鲜肉的真空热收缩包装

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1、冷鲜肉的真空热收缩包装生鲜技术部 陈阳楼一、真空包装的发展历程就地屠宰当天贩卖食用是几千年来生鲜肉品的消费形式，随着社会生活的 发展，这样的热鲜肉已不能符合现今市场的需求，中国的生鲜肉品市场也面临一 次彻底的转型。符合现代生活标准和卫生安全的生鲜肉产品，不但能满足消费者， 同时也凭借包装质量的改善，延长保存期限，进而通过延长储存、运输、贩卖的 过程，为整个产业创造一个以效率创利润的系统。要达到延长保存期限的目的， 除了最基本的卫生和温度控制条件外，包装是另一个重要因素。根据包装冷鲜肉在美国发展的历史，可以稍微窥探中国未来包装冷鲜肉的 发展方向。包装肉品真正普及到一般消费者是伴随着超市的发展而形

2、成的，切片 培根是第一个被工厂大量生产和超市贩卖的包装肉品。生鲜肉虽然仍多是在超市 后店分切包装，但工厂送到超市的已不是屠体，而是去除多余的脂肪和骨头，且 分切成较小块的真空包装部位肉。利用软性塑料包装材料和真空包装保存肉品的 技术是近一个世纪重要的食品技术突破，真空包装主要用于零售和工业包装的肉 制品。在近2030年来真空包装材料和系统已被证实能有效地抑制食品的腐败， 二次世界大战后因为超市的发展，开始出现塑料膜包装的冷鲜肉。其主要用于超 市后店，防止鲜肉分切后仓储过程中的水分散失，但这种包装仍存在肉色改变、 包装渗漏、保存期限短的问题。接下来的20年(19501970)包装材料由透气收缩

3、膜渐渐进步到阻气性收缩袋，包装袋延长了肉品的保存期限，使厂商能更弹性、 有效率地调整生产和库存。配合中央包装工厂概念的推展，将分切包装的工作逐 渐由超市后店集中到大型中央处理工厂，再用真空收缩包装袋包装送至各地超市 贩卖，这样的操作方式不但降低超市后店分切包装的劳工费用，而且由于中央工 厂稳定卫生的包装质量，降低了超市的食品安全争议、原物料耗损等，增加了控 制库存能力。美国主要的保鲜牛肉供应厂商IBP和EXCEL都是当年使用真空收缩袋 和中央包装工厂的先驱者，如今这些大厂的供应量占总饲养牛只屠宰量的3/4， 其中85的产品采用真空收缩包装。美国真空收缩包装的牛肉已占其牛肉总产量 的90。虽然在

4、欧美发达国家用收缩真空袋包装冷鲜肉已是一个普遍的共同标 准，且在肉品工业中扮演一个很重要的角色，但是这种包装系统的应用在亚洲才 刚刚开始。二、真空收缩包装的优势 真空收缩包装产品的优势，主要是依赖真空收缩包装袋的两个特性：真空 阻隔和收缩性。1、真空阻隔1.1 防止重量损失 未包装的鲜肉会因水分散失而失重，储存时间愈长失重愈严重。失重不只会 使肉色变暗和外观变差，也直接造成厂家利润的损失，如能用收缩袋真空包装密 封，则水分得以保存，不会有脱水现象。1.2 抑制微生物1.2.1 霉菌会使鲜肉表面呈现绿色，而霉菌只生长在有氧气存在的环境下， 所以真空包装可以杜绝霉菌的生长。1.2.2 细菌可依其生

5、长时对氧气的需要分为好氧菌、厌氧菌和兼性细菌三 类：1.2.2.1 好氧菌其生命须靠氧气来维持，是存在于环境中数量最多的类别， 也是引起鲜肉腐败的主要因素，会造成肉的腐烂并产生表面黏液。通过抽真空和 高阻气性真空包装将氧气隔离，使其无法生长繁殖。1.2.2.2 厌氧菌须在无氧状态才可生存，不易侦测、无异味不(微)产气，真 空不能抑制其生长，但低温(0c )可使其停止生长，所以低温储存配合严谨的卫 生控制，即能有效地降低其造成危害的机率。1.2.2.3兼性细菌在有或无氧状态均可生存，低温环境也能生长，会产气出 现异味，用严格的卫生操作程序来降低初始细菌数，配合低温保存以延缓其生长 繁殖的速度。多

6、数产生造成腐败的微生物是在大气环境中数量众多的好氧菌，真空包装能 改变肉中菌相，抑制好氧菌，使肉中少数的非好氧菌成为主要生长菌。在oc储 存环境下能将细菌生长迟滞期延长到4周，加上缓慢的生长速度，保存期限可以 拉长至1012周。1.3 阻止色变鲜肉颜色的好坏被消费者的主观判定左右。自然的情况下，新鲜的肉色应该 是暗紫色，接触氧气后才会呈现出多数消费者喜爱的鲜红色。鲜肉色泽变化主要决定于三种肌红蛋白色素衍生物的相对量：还原态肌红蛋白(Mb)、氧合肌红蛋白(MbO),以及变性肌红蛋白(MetMb)。当肉被切开接触2氧气,原来呈暗紫色的还原态肌红蛋白会与氧结合,变成鲜红的氧合肌红蛋白, 如果接触氧的

7、时问久了,发生不可逆的化学氧化反应,则生成褐色的变性肌红蛋 白(图一)。图一 鲜肉颜色变化过程真空包装时由于缺氧，鲜肉中的肌红蛋白(Mb)多数仍维持在还原态，接触氧 后形成的氧合肌红蛋白(MbO )，在包装后会因为包装中的氧被消耗变少而还原成2暗紫红色的还原态肌红蛋白(Mb),包装中的肉色仍是以暗紫红色为主，且真空度 愈高能维持还原态肌红蛋白(Mb)愈久，拆开包装后与氧接触就能迅速与氧结合呈 现氧合肌红蛋白的鲜红色，利于零售展示。1.4 减缓酸败酸败主要来自脂肪氧化，会出现异味和变黄。当脂肪自身氧化作用发生时， 脂肪酸分子被氧化和分解成较低分子量的醛类、酸类和酮类，形成酸败异味的来 源。真空包

8、装可以把引起酸败发生的主要因子氧与脂肪隔离，进而达到降低 酸败发生的机率。1.5 控制酵素(酶)的作用蛋白质分解酵素会切割蛋白质成为较小的分子，也同时达成熟成和嫩化的步 骤，但其作用过头则会产生败坏和异味的不良结果。低温保存和真空包装可达到 适度控制的效果，且有助于在熟成过程中抑制微生物的生长繁殖。2、收缩性真空包装后将其放入84C的热水中约2s，即可完成收缩。收缩的概念始于 上世纪初的弹性橡胶袋包装整禽，其动因在于改善外观并保护冷冻产品免于二次 污染和失重。至今收缩包装已被食品制造业和食品出口国广泛使用，尤其是在全 球冷鲜肉品行业，收缩包装已经形成一种标准。以下是收缩的主要功能简述：1. 收

9、缩帮助减少包装外多余材料，使包装更紧贴，外观更美观，提升肉品销售吸 引力；2. 收缩消除了包装袋薄膜皱褶及由其产生的毛细吸水现象，从而最大程度减少血 水从肉品中渗出；3. 收缩可增加包装袋厚度，从而提高其阻氧性，延长鲜肉保质期。同时也使包装 袋更加坚韧耐磨；4. 收缩后袋子的封口强度得以提高；5. 收缩后包装袋更加紧贴肉品，形成“第二层皮肤”。如包装袋不慎破损，可明 显减少对肉品的影响，使损失减到最小。三、冷鲜肉真空收缩包装产品的生产1、前期准备 屠宰后的生畜胴体必须经24小时以上排酸处理。分割环境达到食品安全法规定的洁净度要求，操作间现场温度W10C。 包装尺寸按照下列公式选取袋的宽度（开口

10、尺寸）： 被包物体周长F2+10mm二袋宽度（mm）2、配套设备（1）抽真空机真空包装使用的负压一般为-O.IMPa左右。这时的真空量可满足一般的真空包 装需求。操作注意： 放置包装物要平整，不能有脏物、油污在袋内侧。 调整真空比例或真空时间。 全阻隔热收缩袋的抽真空时间通常选在155秒。 热封时间热封时间是按照发热丝从常温开始加热计算。全阻隔热收缩袋的热封时间通 常选1-3秒。有些国产机还设有高、中、低3档温度调整旋钮，一般选低档开始 试验温度，逐步往高档调整。 放置包装物时，包装物水平中心高与热封平台高度相等，让包装物尽量靠近热 封线位置，并将袋子热封位置铺平。如果袋子过长应裁剪过长部份后

11、再开始抽真 空。 （2）热水糟将包装好经抽真空后的合格包装物放入热水槽中，使包装袋迅速收缩，紧贴 附在包装物上。热水槽水温保持在84C1C，包装物浸泡时间23秒。水温过 高或浸泡时间过长，会出现过度热缩产生破袋，水温过低则达不到收缩效果，这 两种情况须引起注意。（3）冷水糟用于包装物收缩后的冷却，冷水采用自来水即可。推荐水温15C。将经热水 浸泡后的包装物放入冷水槽中，使其表面迅速冷却，阻止热量传导到被包物体。3、产品存放环境：用全阻隔热收缩袋包装的冷鲜肉在储存、运输、销售环节中要求保持在0-4C的温度范围内。四、总结配合完善的卫生操作标准和温度控制，通过真空收缩包装方式能让冷鲜肉在 屠宰后保存期达一个月之久，让冷鲜肉能在腐败前有充裕的时间熟成嫩化，呈现 更好的口感和风味，这是传统热鲜肉和冷冻肉无法达到的效果。目前这种真空收 缩包装方式在亚洲还处于刚刚开始阶段，基于经济、方便和质量的考虑，相信它 将会是一个发展的潮流及趋势。