食物越多越饥饿

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1、火种的力量.土地 圣诞晚餐（） 几年前，在圣诞节前的准备期间，任何有机会接触英国电视节目或录像的人都可以亲眼目睹到梦幻般的夜晚。每天晚上9点，两个关于如何制作圣诞晚餐的节目会同时向观众播放。你不可能不渴望或不迷恋这两个节目，但是如果你像我一样兴高采烈地彻夜收看，最终你会感到非常困惑。在最佳美食这个圣诞特别节目中，英国颇受欢迎的地方特色美食的拥趸里奇斯泰因（RickStein）驾乘路虎，一路搜寻这个国家出产的最好的熏鲑鱼、火鸡、奇珀拉特小香肠、圣诞布丁、斯提尔顿奶酪和香槟。在美味佳肴、激动人心的音乐中度过1小时后，我难以忍受还要等待6天才能尽情享受盛宴。但是，我的DVD录像能缓解所有此类问题。当

2、里奇和查克利在BBC第2频道忙着把数百万观众吸引到节日的气氛中时，第4频道的太阳报记者简莫尔（JaneMoore）正致力于使其他数百万人丧失吃圣诞晚餐的兴趣。 与里奇斯泰因相似的是，莫尔在你的圣诞晚餐里究竟有什么中探究传统食物，但是她的材料却来自完全不同的供应者。利用未特别指明厂商的偷拍视频，莫尔向观众展示了大部分圣诞食物是如何制作的，那可不是什么令人感兴趣的画面。在波兰的工厂化养殖场里，小猪被禁锢在猪棚内，它们因为棚子太狭窄而不能转身；火鸡在数量众多的昏暗笼舍里挤成一团，里面可供走动的空间是如此之小以致许多火鸡都只能单腿站立。雷蒙德布兰克（RaymondBlanc）这位平时从容不迫的厨师被请

3、来解剖一个样本，他用一种近似可怕的热情展示了家禽的骨头和因充血而肿胀的肝脏（两者都是早熟的结果）。生活对这些家禽很无情，而死亡对它们更残酷。它们被捆住双腿吊在卡车上，倒挂在传送带的钩子上。在脖子被砍下之前，为了使它们失去意识，它们的头曾在能令其昏厥的药水里浸过（尽管并不是经常这样）。 回到BBC第2频道，里奇斯泰因也提到他所谓的“火鸡未曾被提及的一面-屠宰”，这个话题是他在采访有机农场主安德鲁丹尼斯（AndrewDennis）时提出来的。农场的火鸡以一群200只或更少的数量放在天然林地里饲养。在那里，火鸡们可以自由地寻找食物，正如它们的祖先在荒野里那样。丹尼斯把他的火鸡饲养企业看做一个模范，他

4、希望将来其他人能够效仿这个模式。“所有农场里的动物，”他说道，“火鸡是迄今为止被虐待得最严重的，这就是我们要为人性化的火鸡饲养与繁殖试着去制作一张蓝图的原因。”当被宰杀的时刻一到，这些家禽会被带到一个它们熟悉的旧仓房内，在互相看不见的情况下被逐个宰杀。在2002年前尚未雇佣屠夫的时候，丹尼斯实践着他所宣扬的理论-亲手宰杀每一只家禽。 英国人对英国的食物感到困惑是可以谅解的。媒体上铺天盖地的关于食物的报道加剧了美食家队伍之间的分化，这是因为里奇斯泰因素以公正闻名，而简莫尔那个晚上则曝光了食物制作中的可怕场景。农贸市场、特色食品店和精致的餐馆随处可见，我们称自己生活在美食革命的时代，然而我们的日常

5、食物文化却与此不符。我们在食物上的支出从未像现在这样少：2007年，购买食物的支出从占1980年年收入的23%下降到10%。80%的杂货店被超市兼并，当我们购买食物时，我们的选择会受价格、预期的口感、质量和健康因素的影响。我们丧失了烹饪技能。在24岁以下的人中，有一半人声称他们每次烹调都免不了受伤。在英国，每3顿饭中就有1顿是速食。这很难说是美食革命。火种的力量.土地 圣诞晚餐（） 事实上，英国的食物文化无异于精神分裂症。阅读报纸，你可能会觉得我们生活在一个饕餮之国，虽然很少有人对食物知之甚多并且愿意花时间和精力在这上面。尽管有着最近获得的美食家文化的虚假外表，但我们仍保留了主要欧洲国家都有的

6、“燃料”。我们之所以甘于让食物占据一个次要位置，是因为我们过着忙碌的生活，丝毫没有意识到是什么让我们保持体能。我们已经习惯吃得便宜，以至于很少有人去质疑，例如，买一只鸡所花的钱还不到买一包香烟的一半。虽然稍加思索或者随便看看你的圣诞晚餐里究竟有什么就会很快明白，但大部分人都避开了这些让人清醒的事件，仿佛我们塞进嘴里的肉跟活着的家禽没有任何关系。事实上，我们只是不愿将两者联系起来。 在我们这样一个极端宠爱家犬的国度，人们怎么能如此无情地对待这些为了吃而饲养的动物呢？这全都来自代代相传的城市生活方式。作为世界上最古老的工业化国家，我们远离乡村生活已有几个世纪。在英国，现在有超过80%的人生活在城市

7、，大部分人最近距离地接触到“真正的”乡村是在看电视的时候。我们从来没有像今天这样远离农田和耕作，同时大部分人可能会在内心深处怀疑我们的进食习惯会对这个世界的其他地方产生严重的后果，而这些后果会因为我们看不见而被忽视。 即使我们想用自由放养的牲畜来满足目前所需的肉食量，这几乎都是不可能的。英国人生来喜欢吃肉，就为这个，法国人把我们戏称为烤牛肉。但是一个世纪以前，这个绰号意味着每人每年食用25千克肉，而不是现在数量巨大的80千克。从前肉是一种奢侈食品，除了做星期日烤肉，剩下的肉可以维持一周的生活。但这种情况已一去不复返了。今天，肉只是一件普通的商品，是我们无须过多盘算就可以买的东西。每年我们要吃掉

8、3500万只火鸡，其中圣诞节就要吃掉1000万只。这个数目是安德鲁丹尼斯农场产量的50000倍。即使我们找50000个像安德鲁丹尼斯一样的农夫，按照他的方式饲养我们所需的所有火鸡将需要3.45亿公顷土地：这是英国当下总耕地面积的两倍。火鸡仅仅是冰山一角，在英国，我们现在每年要吃掉8.2亿只鸡。你试着去饲养下看看！ 现代食品工业对我们做了一些奇怪的事情，通过低价向我们供应便宜又丰富的食物；现代食品工业满足了我们的基本需求，同时又使这些需求显得无足轻重。土豆和卷心菜，桔子和柠檬，沙丁鱼和熏制鲱鱼，任何食物运到我们手中的过程都是规模庞大而繁复的。到抵达我们手中为止，食物常常走过了几千英里，经过机场、

9、码头、仓库和工厂厨房，并被很多双看不见的手碰过。然而大部分人不知道为了喂养我们城市所做出的这种努力。 在前工业城市，没有任何一个居民会无视这种事情。在铁路出现之前，为居民提供食物是城市面临的最头痛的事，为食物而奋斗是必然的。公路上到处都是满载蔬菜和谷物的运货马车，河流和码头被货船和渔船塞满，街道和后院挤满了牛、猪和鸡等牲畜。生活在这样一个城市，你不会不知道食物的来源：它就在你的周围。过去，城市居民别无选择，只得承认食物在他们生活中的作用。食物存在于他们所做的每件事情中。火种的力量.土地 圣诞晚餐（） 我们在城市里住了几千年，仍然没有摆脱动物性，仍然被动物性的需要所定义。我们栖居在城市中就好像这

10、是世界上最自然的事，然而从更深的层面上讲，我们仍然居住在土地上。城市也许是文明的象征，但是过去占绝大多数人口的是主导乡村生活的猎人、采集者、农场主、奴隶、仆人和农民。在很大程度上他们的故事是一段被遗忘的历史，然而没有他们，其他的人类故事都不可能发生。食物与城市之间的关系无限复杂，但从某一层面上讲又相当简单。没有农民和农业，就不会有城市的存在。 由于市民文化是城市的内核，因此我们会不公正地看待城乡关系也没什么好奇怪的。城市居民会有这样一种印象：城市里的一切好像都是自己冒出来的，而乡村仅仅是衬托，除了作为战场别无他用。这是对真相的错误认识，然而这种歪曲是可以理解的。10000年以来，城市依靠乡村来

11、供养，然而乡村却处在各种不同程度的威胁中被迫承担这一任务。在城市当局用它们的权力无所不为地保持自己的优势地位时，城市与乡村处于一种不和谐的紧密联结中。很少有人会意识到这个现象的存在。没有一个政府，也包括我们的政府会愿意承认为了需要的食物而依靠他人。这应该归因于受困心理：历史上每座城市都萦绕着对饥饿的恐惧。 我们也许不再住在有防御工事的城堡里，但是我们像任何一个古代的城市居民一样，依赖那些供养我们的人，因为我们现在居住的城市大部分都是大型都市，这种规模在一个世纪前是无法想象的。保存食物的能力和长途运输食物的能力使城市从地理限制中解放出来，这也第一次使人类在一些像迪拜沙漠或北极圈这种几乎不可能的地

12、方建造城市成为了可能。无论你是否认为这些定居点是城市极端狂妄自大的表现，它们都远不是惟一依赖食物进口的城市。今天的大多数城市都做得很明确，它们早已放弃了当地的农业带。几个世纪来，伦敦一直在进口大量的食物。这座现代化城市由全球范围内比它自身大100倍的土地来供养，而这个面积大致等于英国所有有生产能力的耕地总和。 同时，把乡村想象成就在城市边界之外的做法是一种精心维持的幻想。几个世纪以来，城市居民通过“单向望远镜”来观看自然，塑造自然使之适合他们的城市感受力。传统田园生活的篱笆和遍布绵羊的牧场是这一幻想的构成元素。玉米地和大豆地不断延伸，直到一眼就能看见；塑料大棚是如此巨大以致在太空中都能看到；工

13、厂大棚内挤满了工厂化饲养的动物-这些就是农村腹地的现代化。理想化的乡村版本和工业化的乡村版本也许是对立的，但两者都是城市文明的产物。它们是人们经过改良的自然版哲基尔与海德。 城市常常根据自己的想象塑造自然，但过去它们的能力受到自身规模的限制。1800年，只有3%的世界人口居住在规模约5000人左右的城镇里；到1950年，城市人口仍然不到世界人口的1/3，但在过去的50年内，这一形势迅速得到改变。2006年，城市人口首次占到全球人口的大多数，联合国预计到2050年城市人口将占全球人口的80%。这意味着在接下来的40年内将有30多亿人在城市生活。城市已经在消耗世界上约75%的食物和资源，而资源的总

14、量是不会增加的。 尽管肉一直是采猎者和部落牧民的主食，但在大多数社会里它是富人的储备物品。当大多数人依靠谷物和蔬菜生活的时候，出现在餐桌上的肉是生活富裕的标志。几个世纪以来，全球肉食的消费比率是“西方与非西方”之差异的实例，美国人近年来平均每人每年要在餐桌上吃掉124千克的肉，但目前看来其他国家已经赶上来了。根据联合国粮农组织的报告，随着全球肉类消费的迅速增长，特别是以素食为传统饮食的发展中国家的消费增长，世界正处在“家畜革命”的笼罩下。联合国预计：到2030年，发展中国家将消耗世界上2/3的肉和牛奶；到2050年，全球肉食的消费将会翻一番。火种的力量.土地 圣诞晚餐（） 世界上食肉者日益增多

15、这一现象背后隐藏着什么？原因很多很复杂，但最终它们都来自我们的动物天性。无论我们是否自愿做一个素食主义者，但从天性上来讲，我们都是不偏食的人，肉简直是我们能吃到的最享特权的食物。尽管一些宗教信仰者是拒绝吃肉的，但过去大部分人放弃吃肉主要是因为他们没有机会吃。而现在，都市化和工业化的持续繁荣在许多国家创造了以肉食为基础的饮食偏好。这种偏好我们一直想当然地认为它只属于西方国家。最令人吃惊的变化将发生在中国，那里将有数亿人口在未来25年内经历城市化的过程。几个世纪以来，典型的中国日常饮食主要由谷物和蔬菜构成，伴有少量肉和鱼。但随着中国的城市化，人们也正在抛弃乡村化的饮食习惯。1962年，平均每个中国

16、人每年吃4千克肉，到2005年，这个数字是60千克并且还在迅速增长。城镇居民数量与汉堡包的产量都以不可阻挡之势地猛增。 你可能会问，这有什么错呢？如果西方人一直享有以肉为基础的饮食习惯，为什么中国人或是任何一个想要享有这种饮食习惯的人不能同样享受呢？问题是肉食是一种需要以环境为代价的食物。我们吃的大部分的动物都是用谷物而不是用草来喂养的，世界上1/3的庄稼将要用来喂养牲畜而不是人。当你考虑到喂养一头母牛所需的谷物大约是喂养一个人所需的11倍的时候，这很难说是一种高效的使用资源的方式。同样使人震惊的是生产1千克牛肉所用的水是生产1千克小麦的1000倍。在全球水资源日益短缺的情况下，这也不是一个什

17、么好消息。根据联合国的报告，随着森林的消失，牲口排放的沼气已成为空气恶化的主要“贡献者”。现在动物所排放的废气已经占到全球温室气体排放量的1/5。气候变化是造成水资源短缺的关键因素，因此我们日益增长的对肉食的偏爱加重了对环境的破坏。 全球都感受到了中国城市化的影响。在大部分的土地被山脉和沙漠覆盖的情况下，中国一直在为养活自己而奋斗。由于中国人口的城市化，中国也开始从国外进口食品。中国已经成为世界上最大的大豆进口国，它的需求呈指数式增长。 如果世界的未来是城市（因为每一个迹象都表明了这点），我们需要关注它到底意味着什么。直到现在，城市主要靠它自己的方式生存，它掌握资源并多多少少地任意使用这些资源

18、。人类将不得不对此有所改变。城市的供给无疑曾是塑造文明的最大力量，如今它依然如此。为了正确地理解城市，我们需要通过食物来考察它们。实质上，本书就是这样做的。本书通过一种新的方式来思考城市，不把城市作为一个自主的、孤立的整体，而把它作为一个把自己的食欲跟自然界联系起来的有机体。我们应该抛弃我们的“单向望远镜”，更全面地去思考：利用食物这个新颖的视角来看我们是怎样建造、喂养城市并且生活在其中的。为了实现这些，我们首先要知道我们是怎样走到今天的。我们需要回到未出现城市之前，那时引人注意的是五谷而不是肉。火种的力量.土地 新的食物 玉米是必需品，银子只是多余之物-亚当斯密（AdamSmith） 农业的

19、起源尚不清楚，但可以肯定的是它在畜牧业出现之前就已经存在了，那时城市还未出现。50万年前谷物就已经出现在菜单上，我们的祖先是游牧采集者，他们毕生都在跟踪那些迁徙中的野兽，这些野兽成为他们饮食的基础。人学会了用火来塑造自然界，他们用火在森林中烧出小块空地来改善动物养殖，同时也可能是为了避免食肉动物的侵袭。火帮助我们的祖先在荒凉的地区存活下来。在凄凉的生活中，火至少也提供了某些舒适（有人猜测长毛象烤着吃比生吃味道要好）。尽管人能控制火，但生活方式根本上还是四处游荡的，固定的居住地对他的意义与对他所猎捕的那些动物的意义并无区别。 大约12000年前，所有的事物都开始变化。由于最后一个冰川期向北方后退

20、，它身后留下一块狭长的陆地，这块陆地因盛产天然的食物而被称为“新月沃地”。从尼罗河三角洲的北部开始，沿着地中海东海岸直到小亚细亚（现在的土耳其），然后再次向南部延伸，穿过美索不达米亚（现在的伊拉克）。这个区域发展成长满橡树林和野草（小麦和大麦的祖先）的世外桃源，现代绵羊和山羊的祖先在这片草地上吃草。大地上到处都是好吃的东西，尽管从人的角度来看并非如此。等到人习惯了以肉食为主，吃野生谷物的观念就不那么受欢迎了，但是不断增加的人口压力及大型动物向北方迁徙很可能会使人类重新接受谷物。 早期农民第一次尝试收割野生谷物，其结果令人沮丧。植物的穗必须在成熟的那一刻就收集起来，不然它们会爆裂开来，里面的种子

21、散播出去，只剩下一个不能食用的壳。收割野生稻谷的先驱可能在田地旁边搭了一些临时性的帐篷，确保他们能在关键的时刻出现在那里。在1000多年的时间里，这一实践导致了乡村的建立。在巴勒斯坦，我们就曾发现大约在公元10000年以前的村庄。这些村庄由几组环形石墙围成的小屋构成。这表明早期的乡村生活是由狩猎、放牧和集中收集野生谷物组成。无论如何，试图扬糠、脱粒、用石头研磨以及做出世界上第一个面包或是第一个混合谷物面团都是一个艰难的过程。 考古发现的远古村民的牙齿表明，最早经过加工的食物并不容易吃下去。历史上第一次出现了食物（尽管并不十分可口），这些食物能被大量收集和储存以便允许人类在固定的地点生活。换句话

22、说，谷物是一种能使土地生产出更多食物的方法-这种方法在2000年里逐渐变得很稳定。随着集中收集野生稻科植物种子的行为，通过保存和撒播种子，社会发展成有意识的农作物管理体系，即变成我们所说的耕作。艰辛的旅途.城市 英国苹果节，肯特郡，布罗 头一次听说英国苹果节，我就想去布罗格代尔农场看看。布罗格代尔是英国水果展销会的所在地，这里不仅种植了各种现有品种的梨、苹果和无核小水果，还不断地培育着一些新品种，其目的就是为了看看其中是否有能适应残酷的现代食品生产的品种。为了展示各品种的水果，布罗格代尔在整个夏秋两季都会举办庆祝活动。我曾去过的这些节日中最盛大、最重要的一个是每年10月21日举办的英国苹果节，

23、它被誉为英国水果的“奥斯卡”。 在一年中最盛大的日子，布罗格代尔流露出乡村节日的气氛，这里有家庭制作的酸辣酱、果酱以及烤乳猪出售。我忍住所有诱惑，径直走向了这一节日中最荣耀的地方：向人们展示一年苹果收成的巨大仓库。我期待这里有某些特别之处：表演者们胸前挂着用苹果而不是天竺葵做成的“花环”，进行一种布斯比伯克利风格（BusbyBerkeleywsque）的表演。然而当我进入棚屋时，里面光线很暗，看上去空荡荡的，根本看不到苹果。后来我才发现，原来它们被摆放在用夹板做的矮矮的基座上，每一品种都有四个完美的样本，旁边放着标签，上面标明了它们所属的品种。人们穿着雨衣排着队在这些苹果前走过，打量着它们，并

24、彼此小声地交谈着。 我跟在队伍后面，开始仔细观察展销会。这里的苹果品种数量多得惊人，在布罗格代尔有2300多种苹果，每种苹果都是不可替代的。如同许多语言一样，苹果品种的多样性正在全世界范围内慢慢消失。在全球食品经济中，它们似乎没有存在的空间。当我看到远处的考克斯苹果（Cox）和布拉姆列苹果（Bramley）时，我惊异于这两个品种的幸存。每个品种的苹果都有着自己的故事、起源、传承和味道。是的，味道正是你在这里怀念的东西。我一直在克制自己摘下苹果咬上一口的冲动，因此我不再确信还要呆在这儿，我必须出去找点吃的。 走出棚外，回到阳光下，丰收喜庆的气氛正处于高潮之中。孩子们奔跑着，欢笑着，呼喊着。拖拉机

25、来来往往，空气中弥漫着烤乳猪的香味，令人为之一振。但是想吃烤猪的人们排着长长的队，我看见一个徒步参观果园的队伍正要出发。我又开始兴奋起来，或许现在我将要去发现真实的布罗格代尔。我加入到队伍中和一个不知姓名的向导出发了，开始了我们的水果启蒙之路。 我们步行了一小段路来到了果园，而我的幻想在这一天再次破灭了。我们置身于一个普普通通的有两个足球场那么大的矩形场地上，到处都是一人高的灌木，这绝不是我想象中壮丽的极乐世界。这只是一个苗圃吗？我想知道。但不是，现代的果树似乎都是嫁接在特殊的根茎上，因而它们只能长到大约6英尺高，以便人们容易采摘果实。向导可能感觉到了我们的失望，他拿出一把锋利的小刀，从身旁一

26、棵果树上摘下一个梨，并把它切成小片，分给我们品尝。这个梨的品种叫世纪梨（Comice），清甜可口，汁多味美。一口咬下去，立刻打开了我的情感闸门：感恩与喜悦，还伴随着疑惑。家里买来的梨一放就是好几天，我怎么就是没有兴趣尝一个呢？在这里，这些直接从树上摘下的梨却这样吸引我。我再一次忘记了置身其中的平淡无奇的环境-我是一个踏上发现之旅的城市人。 布罗格代尔是一个令人惊叹的地方，你只有通过品尝才能体会它的味道。最初的博览会由新皇家园艺协会于19世纪早期在奇西克成立，直到1921年才迁到萨里，最终在20世纪50年代迁到了肯特郡，由食品及乡村事务部（Defra）的前身-农渔食品部（MAFF）接管。但在19

27、90年的时候，农业渔业粮食部认为英国不再需要国家水果展销会，因而，作为两个世纪来不断研究与培育的成果的果园也面临着毁灭的危险。查尔斯王子（PrinceCharles）出面干涉，促成了一项协定。根据这一协定，展销会的场所出售给新成立的布罗格代尔园艺基金会，政府维持果树的所有权。然而资金支持太少，因此7年后基金会决定出售这片土地并取得土地的临时租赁权，基金会在2005年又同乐购达成了一项巧妙的交易，后者现在是这片场地的首要赞助商。艰辛的旅途.城市 英国苹果节，肯特郡，布罗 如果用看待古怪的、老式的英国蒸汽火车模型的角度来审视，布罗格代尔是那种能引起你思考的地方。为什么1921年政府认为举办博览会如

28、此重要，而1990年则认为没有必要了呢？为何我们要想方设法获得2300多种苹果呢？现在我们已经拥有了这些苹果，我们打算怎么处理它们呢？超市一般也就供应不到8个品种，但其中只有两个是本土产的，那么剩下的其他品种的苹果都哪去了呢？所有的答案都归结为规模问题。所有的苹果品种都是本土文化的产物，历代农民的生产都是力争从土地上获得最好的收成，逐渐积累的生产知识也正是为了这一目的。这就是法国人所说的风土。这一术语最初用来描述本土气候和地理条件对葡萄酒品质的影响-选择正确角度的山坡来种植葡萄树，而现在这一术语不仅包涵物理地形，还包涵生产任何一种本土食品的传统技巧。 然而，本土食品不能满足众多繁华大都市的需求

29、。现代城市居民要求持续不断地获得自己想要的便宜食品，因而农商企业就发展了这种产品的生产。我们现今所吃的食品不是由本土培育长大的，而是由规模经济，而这些经济适用于供给链的每一环节。为了在当今城市饮食中起重要作用，生产不仅必须比从前做得更大、更好，还必须能够经受得住严酷的全球分配体系，这一体系的目的就是将越来越少的产品分配给越来越多的人们-这就是规模经济的运作方式。当你将购物车推进超市时，可以很自然地认为，对食品我们没有比现在更多的选择了，但这并不十分正确。是的，你现在可以在圣诞节吃草莓，只要你想吃；但如果想有更多的品种可选择，你还是忘记这种想法吧。现今在英国出售的3/4的草莓都属于同一个品种，如

30、果想吃其他品种，你大概必须自己去摘了。如今的草莓是一种被商品化了的产品。食品工业的成果更合乎亨利福特（HenryFord）提倡的汽车装配原则，而不是风土的细微差别。它的成功之处在于，能够将高度复杂的过程（食品生产）简化为一种流水线操作，使它的产品（食品）成为它的附庸。正如亨利福特曾经说的，“你可以使你的福特轿车是任何你所喜欢的颜色-只要它是黑色的。” 在游览完布罗格代尔几个月后，我和一个叫彼得克拉克（PeterClarke）的人交谈，他的大半生都在从事水果和蔬菜的国际贸易，但我发现他很怀念自己亲自种植农作物的经历。我们当时颤抖着站在位于芬奇利路的桑斯博里超市的停车场上，彼得整个夏天的每周三都会

31、运送一卡车的莴苣、卷心菜、豆子和花椰菜在农贸市场上销售。他的农场距离伦敦在25英里之内，这是一个理想的供货距离，虽然生活总是艰辛，但他把农场经营得很好，每周有4天都在不同的市场之间运送货物，其余3天则要干农活。我问他，他们的停车场里有这么多品种的蔬菜，为什么塞恩思伯里超市里面所出售的苹果品种这么少呢？“哈，是的，”彼得说道，“这使我想起了我曾参加的一个农民会议。有一个家伙跑到那儿说服我们尝试种一些传统的苹果品种。我们开始感兴趣，这时从房间后面站起来一个老农，他说这是一件好事，但是老品种就像你的老相好一样，时隔多年以后与她们重逢，这是令人激动的，但你马上就会记起当初为何要与她们分手。” 我们的未

32、来似乎注定只会有黄元帅，因为它们在所有其他方面都比美味的苹果表现得出众。它们易于种植、采摘方便、易于储存和运输，而最重要的是无论在南半球还是北半球，它们都能够生长，一年四季都可以收获。如果超市经营者要随着季节的更替而不断地改变他们要采购的苹果品种，显然，他们会觉得烦躁。由于某种理由，大多数人都不会太计较金美味那软绵绵的口感和乏味的甜腻，于是它就成为了完美的苹果商品。在过去的30年中，英国2/3的果园中的果树都被连根掘起，这并不令人惊奇，因为它们生产的是“错误的”苹果品种。其他的食品也遭受了和苹果一样的命运。艰辛的旅途.城市 英国苹果节，肯特郡，布罗 根据英国食品及乡村事务部的说法，在英国，我们

33、现在吃的38%的食品都是进口的，包括了50%的蔬菜以及95%的水果。你可能会认为，这是我们日益增长的对异国食品口味的需求结果，比如我们日常生活中吃到的金钱桔，但是你错了。英国进口的一半以上的食品都是本土也能出产的时令食品。由于四季阳光充裕，还有低成本的劳动力，与我们自己种植相比，国外种植者能够持续地向我们供应更便宜的苹果和洋葱。 彼得克拉克在水果蔬菜产业中混迹了一辈子，成为了一个现实主义者。他说农贸市场都很好，但它们将不能供养城市。消费者关心的是价格，只有最大的零售商才具有运作规模，从而在当今有价格上的竞争力。彼特估计，不出20年，除了那些向有钱人提供奢侈食品的生产者能够幸存之外，英国的其他小

34、生产者都会被淘汰殆尽。 被铁链锁住的囚犯-超市 在现代食物工业中，小生产者、供应商和零售商都面临着同样的问题。他们是已过去的时代的遗物。在过去，城市由成千上万的个体来供养，他们要么把自己的产品推向市场，要么把产品理所当然地卖给供应商。食物供给对城市来说是如此重要，以致大部分城市都有一些适当的法律来防止任何人在贸易中取得垄断，或者是得到任何一种食物在市场中的最大的份额，或者是操作多级的食物链。前革命时期的巴黎面包师不许碾磨他们自己的谷物，出于同一个理由，磨坊主不许烘烤面包。 现在城市供养的垄断不能再进一步了。我们现在吃的大部分食物是由巨大的企业集团生产和分配的，美国社会科学家比尔海佛南（Bill

35、Heffernan）把它形容为“食物集群”。“从基因研究到超市里的货架，这些公司至始至终控制着食物体系。”现代食物公司并不仅仅是经营食物供应中的一个方面，通过合并和并购在供应体系中达到所谓的“垂直统一管理”（这种事情在18世纪的巴黎法律中是要被禁止的），它们把经营方向扩展到食物链的上上下下。你之前可能并未听说“食物集群”，但你肯定意识到它们的最终产品-超市。20世纪早期，美国的食品加工公司为了尽可能地卖掉它们大容量、长时间的产品，它们发明了超市。超市在20世纪80年代的历史中并未出现很大的演变：最早的超市是建在城镇边缘的四四方方的棚子，因此运送货物的卡车可以很容易靠近它们，里面塞满了一排排打好

36、标签的产品，周围都是停车场。那时和现在一样，超市的首要目标并不是为了吸引人们，而是为了尽可能有效地把工业食品从工厂转移到消费者手中。事实证明超市是很成功的，这甚至超出了发明者们的想象。 2004年，当乐购的利润达到200亿英镑的时候，超市主导杂货贸易在英国首次成了头条新闻，但超市真的不应该有这样的冲击力。差不多一个世纪以来，超市以及供应超市的工业食物体系对我们来说必不可少，只是到现在它们才达到它们的目标，那个我们现在才开始担心的后果。2006年，一个题为2015年的英国商业街（HighStreetBritain2015）的各党派议会委员会的报告说：“有一个普遍的信念2015年，横跨英国的众多小

37、商店将停止交易，一些独立的企业将取代它们。这些小商店的失败在很大程度上是由于严重不平衡的贸易环境。”艰辛的旅途.城市 英国苹果节，肯特郡，布罗 在英国，独立食品店的消失最终把杂货贸易带入公众视野，但这只是巨大冰山的一角。我们也许不喜欢公司收购我们的商业街，但是我们肯定喜欢在每个星期五，从乐购都会店或是塞恩斯伯里社区店购买新鲜的大马哈鱼或是现成的烤宽面条。这很适合我们的现代生活方式。让这成为可能的过程是一个奇迹，这个过程能够用魔法从苏格兰海湾召唤大马哈鱼，取出它们的内脏，将它们打包并发送出去，这样它们就能像产地全然不同的烤面包一样，以最佳状态同时出现在各地。这种能够廉价、可靠、不分季节、一周又一

38、周地在半夜加工的能力使超市显得特别突出。超市真正的能力不在于其收购商业街，而在于它对食物供应链条的控制。 我们如此执著于几乎每件事物都能全年可用-美食记者乔安娜伯莱斯曼（JoannaBlythman）称之为“永恒的全球夏天”，以至于往往忘记把这一便利带给我们而付出非凡努力的人们。当我们在谈论网球的时候，提起物流管理会让别人觉得倒胃口。如果谈的还是食物的物流问题，他们肯定会变得更诧异。食物并不是一种人们必然要选择从很远的地方运输过来的东西。按过时的说法是，食物是有机物，这意味着它会很快变质，除非经过某种防腐处理，例如烘干、盐渍、烟熏、罐装、瓶装、冰冻、气体处理或是辐照。这样的处理有它们的用途，香

39、槟酒、奶酪、咸猪肉和腌鱼变得更加可口，但在一个理想的世界里，人们不会单单是为了保存食物而用盐腌制或是用气体熏制。人们会收割或是屠宰食物，在必要时烹煮食物并把它送到某张嘴巴里-送人或者宴请一两个客人。农村社区几百年来一直是这么吃的，但是让食物进入城市又是另一件事。现代食品工业的成功在于它的能力，它不仅为我们提供了迄今为止难以想象的大量食物，它还提供了可以吃的好食物。大部分食物并不像它们刚离开地面时的味道一样好，但自从大部分人很少吃到真正新鲜的食物起，人们也就忘记了它应该有的味道。 超市设法为我们提供新鲜食物的方法之一是延伸了“新鲜”一词的概念。例如，新西兰羔羊肉过去常常被运到英国冷冻，但现在是冻

40、得“硬邦邦”的，塞进零下1摄氏度的冷冻、密封的集装箱里，集装箱内充满着一种能消灭细菌的“气冲”（一种惰性气体，如氩）。通过这种方法，羊肉在被宰杀90天后还能保持“新鲜”，尽管一旦集装箱被打开，它就会很快丧失“新鲜”。这种使羊肉保鲜的方法开创了所谓的“冷却链”，反过来也正在改变我们的食物运输方式。老式的散装冷冻船或是冷藏船被安装了“插件”的船取代，集装箱被纳入单独的停靠站中，就像许多病人在重症监护病房一样，每个集装箱都有记录其航程的图表和航行过程中温度的数据。温度的任何变化都意味着整船货物的毁坏。一旦船只抵达港口（那些注定是英国的食物通常是运到鹿特丹），集装箱被运上码头等候把它们运过海峡。在抵达

41、最终的目的地之前，大部分食物要经过多次的旅行才能进入英国。食品及乡村事务部最近发布的报告统计，2002年英国食物运输达到300亿公里-这是10年前的10倍多，相当于环游地球750万次。 因为超市没有就地存储，因此使超市的货架保持满满当当就被食物链上的供应商忽视了，这并不是一件轻松的工作，据英国最大的肉类生产商之一，格兰皮恩食品公司的主管弗雷德邓肯（FredDuncan）说：“一个顾客能订购100或1000盒鲜肉，然后他们可以在周一的早上打电话说他们在下午想要订购双倍的肉。”艰辛的旅途.城市 英国苹果节，肯特郡，布罗 据报道，94.7%的英国超市食品现在由仓库来处理，越来越多的第三方物流公司出现

42、了，它们的成立是为了应付复杂的国际运输。第三方物流是一个快速成长的行业。2005年，英运集团和德国邮政这两个主要的角色进行了合并，成立了一个拥有50万名雇员，年营业额在380亿英镑的公司。2007年，其他热点的分布趋势包括零售直接陈列包装，能保护食物在运送过程中不被损坏的食物包装直接陈列在超市的货架上；CPFR（协同规划、预测与补货体系），一个内部商议的工业化解决体系；RFID（射频识别），包装中嵌入计算机芯片，最终使超市能完全追踪食物的里程，从它的源头到我们的家里。但现在，超市的主要目标是保持货架利用率。很显然，真正能让超市失去客户的事情，是它们不能为客户提供最喜欢的品牌。 不管它们使用怎样

43、的小花招，超市都在尽最大努力把食物供应做成一门艺术。先进的保存技术和运输技术的结合创造了一个幻象-供养城市是一件很容易的事。事实证明这并不容易。然而食品工业获得的越多，我们也就越容易忘记我们是怎样依赖它的。现实情况是，超市束缚的不仅仅是杂货部门，还有为我们供应食物的整个基础结构。没有它们，我们要为养活自己而奋斗，而这也正是使它们的地位无懈可击的一点。艰辛的旅途.城市 城市的生命线（） 供养一个现代城市所付出的努力是很难正确评价的，其原因之一在于这个过程是完全看不见的。我们中很少有人会偶尔到像克里克那样的食物中心旅行。食物工业是一个高度机密的活动，我们不清楚食物是怎样盛上餐桌的，可这正是食品工业

44、的特点。 在铁路出现之前，这是一个完全不同的故事。运输食物常常从一开始就比耕作、栽培要难，作为主食的谷物类尤其如此。粮食太过笨重，因此在陆上扛着它走不了几英里。在古罗马时期，一辆运货马车走100英里所花的费用估计是它所载货物价值的一半。水运要容易一些，但那时的粮食有面临腐烂的危险。储存粮食同样既困难又危险，如果气温升得太高，它就容易遭受虫害或发生爆炸。一个解决办法是在粮食抵达城市之前就把它磨成粉，但这又增加了更多的后续工作。因为磨坊是靠风力和水力来运转的，为了很好地利用这些要素，选址通常需要再三斟酌。在17世纪与18世纪期间，巴黎发生的几次饥荒并不是因为粮食歉收，而是因为严冬冻住了塞纳河，使水

45、力磨坊不能运转。 就运输而言，肉比粮食占优势。牲畜能自己走到市场上，这使在远离城市的地方饲养它们成为了可能。供给古罗马的绵羊在远离阿普利亚500英里远的地方吃草；供给中世纪的德国和意大利北部城市的牛，来自像波兰、匈牙利和巴尔干半岛一样远的地方，它们结成达到20000头的兽群规模向西运动。整个欧洲都是这样的景观，到处都是牲畜贩子，连同那些由技术熟练的（高薪的）人驱赶的羊、鹅和牛走出来的纵横交错的道路-这些路与人行道完全分离。沃尔特司各特爵士（SirWalterScott）描述了19世纪早期把牛从苏格兰赶往伦敦的情景。 他们必须十分了解这些车道，这些车道都在这个国家最荒凉的地方，他们还要尽量远离大

46、路（这些路会毁坏公牛的蹄子）与收费公路（牲畜贩子对这种公路感到心烦）。在那些无路的荒野里，畜群经常吃路边的青草。不管天气怎样，晚上，牲畜贩子通常和牲畜睡在一起，这些吃苦耐劳的人从不找客店休息。 在经过为期3周的“越野”马拉松后，这些前往伦敦的动物要瘦掉100磅，因此在它们被宰杀之前必须再次养肥。在城郊，养肥牲畜是一个专门的职业。啤酒厂也因此有了一个很不错的副业：用废弃的谷物来喂养这些牲口。在运输牲畜的旅途中，最麻烦的事情就是为了避免肉变质，在尽可能靠近市场的地方宰杀这些牲畜。这就意味着要赶着它们从城市中间穿过，这在道路繁忙的时候会导致混乱，偶尔会导致路人被牲畜踩踏。随后，动物们在野外被宰杀或者

47、是在屠夫们的临时替代屠宰场的地窖里被宰杀。死亡的光线、声响与味道是前工业城市生活中最令人厌恶的东西。 新鲜的鱼是许多城市居民主要的蛋白质来源，尤其是在缺少新鲜肉食的冬天。城市面临的问题是如何使那些捕获的鱼在被带到岸上之前不会变质。举个例子来说，由于必须在泰晤士河溯流而上很长一段距离，因此一些在柏京的伦敦渔船队在航程上受到了限制。特别让人恼火的是，1839年，诺福克附近发现的一个专门的产卵地，可这个地方刚好位于渔船队够不着的地方。最终是柏京的一个名叫塞缪尔休伊特（SamuelHewett）的渔夫想出了解决之道。自罗马时代以来，人们就开始在地势低洼的地方收集冰块，然后把它们存放在墙壁很厚的冰房里以

48、备夏天的时候使用。休伊特的点子是：在远海设置一个拖网渔船队，连续几个星期在那捕鱼，然后让拥有高速切刀的另一队渔船把这些鱼用冰块包起来带到比灵斯门（昔日的英国伦敦鱼市）。这个想法很成功，因此，1862年休伊特把他的船队移到诺斯克海岸的戈尔斯顿，同时这也标志着柏京为伦敦供应鱼类的优势地位的终结。艰辛的旅途.城市 城市的生命线（） 水果和蔬菜在前工业时期大部分城市居民的饮食中并未占太大的分量，这主要是因为生产它们太昂贵了。即使是最廉价的豌豆、胡萝卜和蚕豆在当时都被视做一种难伺候的作物，它们需要细心照料、施大量的肥料以及耐心的管理。为了利用城镇里动物和人的粪便，水果和蔬菜被种在离城市尽可能近的地方，以

49、尽量缩短把它们运到市场的路程。这意味着要付很高的土地租金，高租金必须被高利润抵消，而对利润的追求导致了专门的作物生产，如“强迫”型蔬菜，这些蔬菜被种植在玻璃大棚内，这样它们比在自然季节中能早几个星期成熟。那时的城市居民和现在一样，他们对他们所得到的东西常常感到失望。然而，商品菜园一直繁荣在城市的边缘，迎合奢侈的城市市场。 在蒸汽时代之前，也许最能说明供养一座与伦敦同规模的城市是何其艰难的食物便是牛奶。尽管牛奶的营养品质得到公认，但牛奶变质的速度意味着它几乎必须就地生产。要么在一个有碍健康的内城牛舍里（据估计，18世纪晚期的伦敦有8500头母牛），要么在城郊的牛奶场里。城郊的牲畜群在高峰时期有两

50、万多头，挤奶工每天凌晨3点的时候给它们挤奶，随后用敞开的木桶把奶带到城里的“牛奶地窖”（冷凝牛奶以便分离出奶油的地下室）。在加入一些水后，它才被当做牛奶来卖。正如托拜厄斯斯莫利特（TobiasSmollett）在汉弗莱克林克（HumphryClinker）的描述中所指出的那样，在它旅程的每一个阶段，牛奶都暴露在危险中。即使摆脱了病菌，牛奶也常常会变酸或被掺假。 牛奶本身不应该不经检验就放行。奶牛吃的是褪色的卷心菜叶和酸臭的菜渣；牛奶被兑以热水，装在爬着蜗牛的木桶里。人们抬着木桶在街道中穿梭，暴露在难闻的清洗液、行人的唾液、鼻涕和烟草咀嚼物中以及泥泞的马车溅出来的泥浆中淘气的小孩出于恶作剧，把小

51、土块和垃圾扔进里面而最终，穿着破衣烂衫的面目可憎的邋遢女人，在体面的“挤奶妇”的名义下叫卖这种特别的混合物。艰辛的旅途.城市 小即是美 考虑到食物进入城市有着物质上的困难，因此用现代标准来衡量前工业时期大多数城市的食物运输一点也不奇怪。一天的旅程大约是20英里，这就是陆路运输粮食的实际界限，它限制了城市可耕地带的宽度。这些简单的几何学法规意味着城市变得越大，它的乡村腹地相对就变得越小，直到后者再也不能供养前者。当然，河边的城市能够从更远的地方把粮食运进来，但尽管那样，粮食仍然要先运到河边。 因此，这没什么好奇怪的。在前工业世界中，只有少数城市的人口能超过100万；与这样的大城市相比，大部分城市

52、都相当小。在瘟疫使人口重新降到大约50万人之前，即使是15世纪强大的博洛尼亚在其鼎盛时期也只有72万人。假如没有瘟疫干涉，博洛尼亚也许要拼尽全力养活自己。早在1350年，地方议会就认识到了能够从“它自己拥有的财产中”为自己提供食物的战略重要性，一些大城市是做不到的。14世纪的佛罗伦萨拥有90万人口，它已经不得不从西西里岛进口大量的粮食。这不是一项普通的任务，佛罗伦萨离亚诺河有60英里。 在前工业世界里，食物的运输也决定了城市的乡村腹地的布置方式，1826年，德国的一位地主兼地理学家约翰海因里奇冯杜能（JohannHeinrichvonThnen）在他的著作孤立国（TheIsolatedStat

53、e）中首次分析了这一现象。这个齐名的“国家”由一个“很大的城镇”组成，城镇位于一个平凡而又富饶的平原中间，平原上只住着理性的、追逐利润的农民。冯杜能假定，在这样的条件下，城市周边的农业区会自己形成一连串的同心环，就像一枚抛进池塘的石子荡起的涟漪一样。最里面的一环由商品菜园和牛奶场组成，这些菜园和奶场的利润足以支付租金，它们也是从城市粪肥中获益最多的；更远一点的环是用来当木柴的灌木林；再远一点是耕地，城市里的粮食就是在这里播种的，为了运输粮食，这些耕地离城市很近；再远就是放养牲畜的地方；最后是荒野，由于离城市太远，它没有开发价值。冯杜能认为，如果城市在河边，低成本的水运会改变它的乡村腹地的形状，

54、它会沿着河岸把乡村腹地延伸成一连串直线形的带状地。 尽管政治家们忽视了它的文化和主要的地理结构，冯杜能的土地利用模型很好地反映了前工业世界。当然，直到他那时为止，这是一条基本的养肥大多数城市的合理化方式。那就是，在前工业世界里，城市缺少一种能对食物供应产生很大影响的资源：海洋。艰辛的旅途.城市 首个食物里程（） 那些在谈论食物时使用战争作为隐喻的人，对食物的认识往往比他们承认的更准确- 德里克库珀（DerekCooper） 它诱惑人回到一个黄金时代，那时所有的食物都是在当地生产和消费的，食物的运输只是一次从“田地到餐桌”的短途旅行。这样的时代当然不存在，尽管前工业世界的小城市能够就地养活自己，

55、但从一开始，“食物里程”的特色就在于供养更大一点的城市。在铁路出现之前，城市超越地理限制的惟一方法是海运，尽管并不是每一个欧洲大城市都是海洋大国，那些不是海洋大国（它们中有巴黎、佛罗伦萨和马德里）的城市最终面临着同样的命运。这些城市变得越大，它们就越难养活自己，同时海洋大国却兴旺起来。 早在公元前7世纪的时候，雅典就开始从黑海进口粮食，因为雅典的局部土壤（疏松的砂质土壤）不适合种植粮食。雅典设法把它的弱点转化为优势，它发展了一支强大的舰队，这支舰队随后在战争中成了一个决定性的武器。事实上，在古代世界中，战争和食物如影随形。雅典在公元前5世纪的时候同塞浦路斯和埃及攻打波斯，这样做有两个目的，在增

56、强城市的政治安全性的同时也让它有机会接近那些国家的储备粮。关键的供应线也会受到严密的保护。在战争时期，达达尼尔海峡（它是博斯普鲁斯海峡中的一条狭窄水道，所有黑海启航的船只都必须从那经过）由特种部队保护。即使是在和平时期，如公元前480年，在打败波斯后，为了保证粮食供应，雅典确保了其在东地中海的制海权。 当地贫瘠的土地不是城市进口食物的惟一原因，罗马、伦敦、安特卫普及威尼斯都拥有肥沃的腹地，然而它们都从海外进口食物。进口食物的一个原因（就像现在的情形）常常是因为外地的食物比当地便宜。在古代，和陆上运输比较起来，海运的成本差不了多少。有人估计这个比率是142。罗马甚至能够依靠自家后院里的粮食来养活

57、自己，为了城市的经济意义着想，它仍然从北非进口粮食。廉价的水运对首都的存活非常关键，戴克里安皇帝（EmperorDiocletian）为此颁布了一项法令，该法令人为地使地中海的运输成本保持在一个较低的水平上，就像现在一样，根据国际条约要免去航空燃油税。 到公元前3世纪的时候，罗马已经从西西里岛和撒丁岛进口粮食，由于都城的扩张，为了保证新货源，征服新的领土成了头等大事。养活自己迅速成为城市的一个不能避免的恶性循环。城市需要的是粮食，不是政治获利。因为粮食常常使城市的帝国不断扩大。罗马在公元前146年对迦太基和公元前63年对埃及的战役中取得了非常关键的胜利，这两场军事胜利使它能够进入北非沿海。这块

58、领土对罗马的生存来说至关重要，恰如差不多2000年后美国的中西部对伦敦的意义。罗马立即把它的新殖民地变成高效的面包制造机器，不仅通过官员和士兵去占领这些土地，还通过农民。在北非，6000多位罗马农民被给予大量的土地，让他们为首都生产粮食。 罗马可能不是第一个通过海运来进口食物的城市，但是罗马的贸易规模却使它成为食物里程的真正先驱。到公元前1世纪，罗马成了一个拥有100万人的大都市。在那时这是一个令人震惊的数字，没有一个西方城市能赶上它，直到19世纪的伦敦。没有巴西咖啡和新西兰羊肉，生活在当代伦敦似乎是不可想象的。整个地中海把食物运往城市：来自西班牙和突尼斯的酒和油、高卢的猪肉、希腊的蜂蜜以及最

59、后但同样重要的是来自西班牙的酱汁-一种已发酵的鱼酱。很显然，没有它们罗马人的生活是过不下去的。公元143年，希腊演说家阿里斯提得斯到达罗马，看着食物如洪水般涌入城市，他觉得很惊讶。艰辛的旅途.城市 首个食物里程（） 无论他们种植和制造什么，每个人都不能总是在这里这个城市呈现一种世界性的共同商场海上船只的来来往往永无止息，因此问题不是港口没有足够的空间来容纳商船，而是如果它真的需要这么大的空间，有个海洋也就足够了。 把饲料运入城市所需的资金及行政上的努力非常巨大。在古代，海运也许很便宜，但它一点也不容易。未受到保护的粮食在敞开的状态下很容易变质，木制的船和冬天里的暴风雪常常使海上航行太危险而不能

60、出航，因此粮食不得不存放在亚历山大港，等候天气状况的改善。即使船只安全着陆，这还不是终点。奥斯蒂亚的罗马港太小了，它不能容纳来自亚历山大港的装满粮食的大船（那一时代的超级油轮），因此许多船不得不停泊在那不勒斯湾的普特奥利，把它们装载的货物转移到小一点的船上再运往罗马。当食物最终到达奥斯蒂亚，它仍然不得不沿着狭窄的、水流湍急的台伯河上游拖行20英里。最后一段旅程是全部旅程中最辛苦的，它需要人和牛共同完成运输工作-花3天的时间逆流把食物拖拉上岸，这比完成从非洲出发的海上航程花费的时间要长得多。 在奥斯蒂亚的古代废墟上，我们仍旧能感受到这种为粮食运输付出努力的规模。在鹿特丹时期，奥斯蒂亚是一座有着3

61、0万人的繁荣城市，它的戏院、寺庙、别墅和浴室都明显保存完好，就像它街道两旁的商店和公寓。无须努力我们就能想象出这里曾经的生活：一个像现代意大利酒吧一样神秘的古代酒馆，你无法克制自己走进去喝一杯。在城市的中心，店铺林立的广场曾经是城市的商业中心。广场上的商业徽章-船只、海豚、鱼以及灯塔仍旧可以在马赛克式的人行道上见到，而关于这个城市的胃口规模最壮观的纪念物是它的港口-巨大的六角形码头。公元98年，为了解决港口经常出现的淤泥充塞，国王修建了这个码头。现在人们仍旧能从乱成一团的荆棘下面分辨出350米长的码头沿岸，地上到处是瓦罐的碎片，脚踩在上面就会发出嘎吱嘎吱的响声。艰辛的旅途.城市 供给政治学 可

62、以说，谁控制了食品供应的运输，谁就控制了城市的生命线，掐住了它的喉咙- 卡西奥多拉斯（Cassiodorus） 在前工业世界中，食物供应对城市很重要，很少有城市会听天由命。从最早的城邦时期开始，对城市当局来说，管理食物供应便成了一桩大事，而事实上它们很负责。在古城埃及和美索不达米亚时期，寺庙是食物的中心，寺庙把供养神祗这项象征功能与不那么高贵但同样需要的供养人群这项功能结合起来。寺庙向地主收税、筹办丰收庆典、管理粮食储备和少量发放粮食，而后一项任务最初常常与向神提供食物有关。在古代城市，粮食不仅仅是食物，它还是财富，因此维持足够的粮食是非常关键的。底比斯的拉美西斯神殿能够容纳支持3400个家庭

63、的粮食，这是一个中型城市拥有的人口。像埃及学家巴里肯普（BarryKemp）所说的，这些寺庙并不仅仅是仪式的中心或是公共粮仓，它们是“那个时期的储备银行”。埃及劳工的工钱直接用粮食和酒支付，根据收成的多少，法老王可以知道下一年要完成的工作是多少。 寺庙也许能控制古代近东城邦的粮食分配，但是供应像罗马这样大的城市是一件完全不同的事情。这不仅是因为城市人口数量巨大，还因为普通罗马人生活在一个地狱般的环境中。他们生活在局促的、隔绝的、有六七层高的房子里，这些房子被狭窄的只有几步宽的小巷分隔开来，里面没有排水系统和自来水。就像我们在现代城市中生活一样，那时大部分的城市都和乡村分隔开来，并且这些城市完全

64、依靠乡村来养活。从早期共和国时期开始，议会每月定量向市民提供口粮补助，我们称之为粮食供给。这既是为了养活人民，也是为了使他们安分。如果民众生活在水深火热当中，那么没有什么比威胁到食物供应更能让矛盾迅速激化的了。 尽管并不是所有罗马人都能得到粮食补给（这仅限于特权团体中的自由成年男性和拥有粮食配额的庶民），但维持这项开销的费用也是相当大的。公元前58年，因向所有人免费发放口粮的观点，克洛狄乌斯（Clodius）获得了他的声望，西塞罗认为这要花费罗马全部财政收入的1/5。历任皇帝试图减少有资格领取补助的人的数量，但这样做会立刻引起骚乱，他们通常被迫收回成命。朱利叶斯凯撒试图限制粮食供给从而导致了血腥的内乱。这场暴乱一直持续到公元前44年，直到他被暗杀为止。 在罗马，所有与上层集团关系密切的人都认识到食物和政治权利之间有着密切的联系。如果无法养活民众，那么必然会导致政治垮台。时代的新星超市 伦敦，自治市集市（） 穿过迷宫一样的砖结构拱廊，我来到了集市的主卖场