高档原材料的制作

《高档原材料的制作》由会员分享，可在线阅读，更多相关《高档原材料的制作（6页珍藏版）》请在装配图网上搜索。

1、高档原材料制作鲍鱼头数计法：干鲍一斤发起计24 两。1、10 头= 24F10 = 2.22.4 两/只2、12 头= 2412 = 1.92 两/只3、14 头= 2414=1.7 两/只4、16 头= 2416 = 1.5 两/只5、23 头= 2423 = 1 两/只煲干鲍（3 斤）：1、浸水 2 天；2、清水煲3 小时；3、大姜、葱煲 2 小时；4、华腿半斤，老鸡 3 斤，肥腩排 1 斤，鸡脚半斤，猪皮 1 斤（飞水），全部炸适；5、加麦芽糖 2 两，冰糖 2 两，老抽 2 两，蠔油 1/3 支煲 15 小时，6、埋芡时取原汁一半，另加瑶柱 2两，味粉 2两，再慢火煲 1小时，搞掂用油

2、 封好。发鲜鲍：1、鲍鱼解冻，用牙签插入，试每只鲍鱼的老幼程度，然后用食粉腌约 10 小时， 根据鲍鱼老幼度掌握；2、啐水：用砂窝放清水煲焗，每天一次，直至够身；3、用电子瓦罐加老鸡等物料煲约 10 小时，至够身；4、煲好鲍鱼用油封好面，锡纸、保鲜纸包好，写上日期、时间，注明是几头鲍5、成底的鲍鱼定要“啤透”，火腿带咸不宜落太多。海参鲜鲍脯扣鹅掌：参、鲍脯、掌用鲍汁炖至入味倒出，掌在煲底，参中间，鲍鱼在上，起镬， 原汁搭蠔油埋芡。（芥胆鲍汁扒，跟上）蒸死鱼：用食粉加姜汁开水浸鱼，然后再用鱼棋用夹固定轻轻拉油，使它树起。盐焗桂花鱼：收档鱼用一茶更盐擦匀鱼身，略腌 10 分钟，半煎炸两面，金黄至熟

3、，味椒 盐洒面，锡纸包好，炒热盐埋好鱼。荷塘奇燕：鲜荷叶飞水铺垫碟底，湿发官燕、鲜虾仁、蚧肉各2 两，冬瓜丝8 两，煨透 较汤，用蛋推匀（免芡），撒夜香花、腿丝即可。百花酿秀荔：虾胶6 两酿鲜荔枝 12个，黄花伴，炖汁芡，洒上橙皮茸。玉种蓝田：冬瓜1 件1.5 斤，去皮改成长寸块，并在瓜上面按下两排能酿入柱脯大小的 孔眼，酿入已发好的柱脯，加上发柱脯用的水、虾米、地鱼一并扣好。芥胆煨好伴边，发菜煨好放入瓜的头、尾，火腿切条煨好，插上冬瓜面（每 个柱脯旁插一根），上汤琉璃芡（摆放座雕更具美感）。金丝伴绿乡：青瓜丝 5 两拉油煨念勾薄芡，南瓜丝煨好勾薄芡，两者推放成太极图，玻璃 窝。金鱼皇冠牡丹群

4、翅：小桌菜12 颗，煨好，在头部放两只用红萝卜做的眼睛，成金鱼状，蚧钳12 只，用上汤煨好（去壳）与桌菜成相间放射状，群翅 1 斤 14 两，煨好吸干水放 中央，熟蚧王放面，上汤芡。牡丹大鲍翅：发鲍翅1 斤4 两，煨好放汤碟中央，炖好官燕与蛋白调味拌匀，放入匙更内 加一点盐、芫茜叶蒸熟成琵琶蛋摆放碟四周，倒上汤即可。翠荷大群翅：鲜荷叶 1 张改成圆形飞水，冬瓜改成 12 瓣花，蒸捻放在荷叶上，每一冬瓜 花瓣上均排放用上汤煨好的群翅 1 斤半后中央依序排上用上汤煨过的肘子片 2 两，上汤芡淋面。鲟鱼；状如鲨鱼，体是圆锥型，身披玉质骨板，全身珠，体表的骨板外，其它部分（含 骨骼）均可食用，肉质鲜美

5、，肉厚无刺，营养价值极高，含丰富不饱和脂肪。 食法：刺身或汤锅烫食鱼肉，鱼腩清蒸，鱼头同巴戟、杜仲、天麻炖，鱼皮可蒜香， 鱼骨煎焗，鱼血加入药材煲饭，亦可配适时蔬果炒金钱。高丽参、吉林红参、日本红参高丽参、吉林红参、日本红参等偏热的人参，宜用于体弱的老年人以及四肢 不温，头晕眼花，动则气喘失血多，气虚、阳虚的人士。吉林野山参、白人参、东洋参、糖参等平和的人参，则运用于元气不足或虚 弱的人士。生肠参、皮尾参、白参须等物性偏凉的人参，适于阴虚火旺，对应症状为舌 偏红，口干咽燥，头晕耳鸣，便秘等。珊瑚香露笋瓜鹌鹑鹑球 6 两，笋4 两，蚧王2 两，蚧肉2两，上汤3 两炒后。蚧王、蚧肉扒。盐焗鲜蚕虫1

6、、飞水，吸干成粒。蒜茸、姜米、葱米爆炒。2、砂姜粉调味，沙纸包好，炒热后焗 10 分钟。生炆狗仔鸭碎鸭1 斤8 两，炸姜 2 两，蒜子 1 两，南乳、白酒适量，腌鸭，起锅生炆， 原煲上。可加炸芋头或茨仔。脆皮烧鹅先鹅1 只，把铲好的味料填入肚内（麻酱 2 汤匙、淋酱 1 汤匙、糖 2 汤匙、 盐 3 茶匙、味精 2 茶匙、五香粉 1 茶匙、蒜茸、咸柠檬 1 茶匙、酒 2 汤匙）。鹅 尾用铁针插实封口，在鹅上部开口吹气，扎实上铁钩。滚水浸透鹅身，上皮水（白醋 8 汤匙、酒 2 茶匙、浙醋 1 汤匙、糖 2 茶匙、 橙红色素）。吊 45 小时至干身，烧炉用慢火提温，炉盖好，烘干鹅身，取出用 风扇吹

7、透表皮，再挂入炉，猛火加盖，略开排气孔，烧30 分钟，（中途要调换鹅 身位置），热后扫生油，倒出汁斩件。金龙碧玉珠 冬瓜改成圆形成瓜夹扣念，上虾胶，排放在鲜荷叶上，蒸熟、淋蚧肉、蚧王 芡面，夜香花点缀。焗酿鸳鸯蚧盖红蚧 8 只，洋葱丝、白菌丝，螺肉各 1 斤，鲍鱼粒 1 斤 2 两，鸡粒 1 斤 2 两、忌廉、淡奶1 斤、牛油 1 斤、白菌粒、芫茜梗茸，腿茸、咖喱粉适量。1、红蚧原只蒸熟拆肉成丝，留盖。把洋葱丝、白菌丝、芫茜梗茸、蚧肉半 勺，加入忌廉、淡奶、牛油拌匀馅料，分别酿入蚧盖的一半位置上，面撒腿茸。2、把螺肉粒、鲍鱼粒、鸡粒、芫茜梗茸、白菌粒、咖喱粉拌匀成黄色馅料， 酿入蚧盖另一半位置

8、。3、把蚧盖排好入焗炉 5 分钟即成。海鲜牛油果牛油果1 只，切开两边，挖出果肉剁成茸，壳留用。虾胶、布子粒、石斑粒 各8 两，洋葱粒、白菌粒、淡奶、椰汁、牛油适量拌成馅酿入果壳上，撒上吉士 粉，热焗炉10 分钟即可。柠香狮子鱼狮子鱼去鸡骨 4 斤，用盐、柠汁、糖腌，炸至全黄色，生菜丝底，板塔拌， 鲜柠切刻齿型，挖肉，内装柠汁芡，作摆花用。鲜荷百花鳝球白鳝片5 两切成块，酿上虾胶上面饰以咸蛋黄粒炆火腿丝，放入垫上已飞水 的荷叶碟上，蒸熟，埋蛋白，芡淋面。密制鳝片 白鳝切薄片半斤，放入用甘笋、红椒、葱、番茄、西芹熬成的浓汁中（凉冻） 浸3 小时，排粉炸至全黄，红椒丝、葱丝围边，芫茜面。云龙绕玉带

9、龙虾1 只起肉，油泡球，烩热摆回虾状，鲜露笋条煨好伴两边，鲜橙刻杯， 橙底放什果沙律，布子片开，拍生粉用虾胶里外捲上烟肉成圆柱型，炸至全黄， 放橙杯上，其它花草装饰碟边即可。盐焗贵花鱼鱼起片 12 块，头尾留用，略腌，入姜花、腿片、葱度、汤纸用生油涂上， 把鱼片摆日字型，将精盐2包用蛋白 4只拌匀，取1/3放入焗炉鱼盘底，把鱼捲 排放好，放上头、尾，将剩的 2/3 盐铺上焗 10 分钟。酸辣鱼头鱼头 1 斤开边飞水，起锅落红辣椒、干红椒、香茅、南姜、柠汁、阿参子各 适量炒熟，加适量上汤，煮成浓汤，将鱼头放在沙锅内，加入煮好的汤耳煮 10 分钟至熟即可。香茅烟鲍鱼 用香茅、西芹、芫茜、辣椒、鱼骨、生抽、糖各适量熬成卤水，放入切好的 鱼腩入味时取出，用焗盘盛上把茶叶放在鱼面上，焗熏 15 分钟，原条切斜件， 跟上千岛汁。戈渣鸡子蒸熟切粒和腿茸各适量，粟粉6两，上汤3 壳半，二汤三壳半，吉士粉3 两，盐 2 更，味 3 更，底事前用油略擦。酸梅汤乌梅斤半、山楂九两、甘草 4 两、白糖 3 斤、水 40斤。酸辣虾汤：（冬荫功汤）