2021年香格里拉食品安全测试题-直接食品操作者 C卷

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1、2021年香格里拉食品安全测试题-直接食品操作者C卷基本信息：矩阵文本题 *员工编员工类型： 填空题 *正式工，临时工/小时工，实习生1、已经解冻食品不应该，因为食品中可能含有的致病菌已经有足够的时间和温度复苏繁殖。 单选题A、煮熟B、丢弃C、再次冷冻（正确答案）2、为确保适当的空气流通，在步入式冷藏/冷冻设施中储存食品应满足以下哪个最 小空间要求? 单选题A、储存食品应离地面15厘米（6英寸）；离天花板15厘米（6英寸）B、 储存食品应离蒸发器30厘米（12英寸）；离墙5厘米（2英寸）C、以上皆是（正确答案）A、1C - 5C, S6CB、1C - 6C, 8 CC、1C- 4C, 5C（正

2、确答案）4、为了使冷冻食品保持在适当的温度下，冷冻设备的温度要求是什么? 单选题A、-18C或以下（正确答案）B、-11C或以下C、-10C或以下5、温度计的校准必须包括在工程的预防性维修保养（PM）计划中。单选题A、是的，必须包含在工程部的PM项目中（正确答案）B、是的，这取决于总厨的批准6、冷藏设施内的风机、风机盘管或机械部件不应有结霜、冷凝水、漏水现象。单选题A、是的，但是在正在运行的冰箱里有这样的问题也没关系B、是的，这一要求包括运行中的冰箱（正确答案）7、 真空包装的生鱼必须冷冻储存或储存。 单选题A、8CB、5CC、沁正确答案）8、除生鱼外，其他真空包装食品必须冷冻储存或储存。 单

3、选题A、5C（正确答案）B、8CC、10C9、真空包装食品在冷冻冰箱中的保质期是几天？ 单选题A、只有5天B、不超过45天C、不超过30天（正确答案）10、冷藏保存的真空包装生肉二次保质期为_天或更少。所有真空包装生肉必须 注明打开包装的开封日期。 单选题A、2B、3（正确答案）C、511、适当的货架可以保持空气流通和清洁卫生，保持食物： 单选题A、离地和天花板15厘米（6英寸）B、离墙5厘米（2英寸）C、以上皆是（正确答案）12、干货库的温度和相对湿度要求是： 单选题A、24C, 65%（正确答案）B、25C, 64%C、 24C, 63%13、砧板必须保持良好状况，没有碎屑或弯曲变形。 单

4、选题A、否B、是（正确答案）C、不确定14、必须对砧板和刀具进行清洁消毒，并且存放在指定清洁的位置。 单选题A、不需要，没有要求B、是的，为了安全的准备食物（正确答案）C、只要你喜欢，或者在你有空的时候再去做15、用于切配三文鱼生鱼片的砧板和刀具需要多久进行清洁和消毒？ 单选题A、至少每30分钟一次（正确答案）B、至少每天一次C、不确定16、生食的水果和蔬菜必须经过清洗消毒。 单选题A、不需要，没有要求B、是的，为了安全的制备食物（正确答案）C、只要你喜欢，或者在你有空的时候再去做17、冷却热食应按照时间和温度要求来完成：热食在63C或以上，冷却到的时间不超过。如果食品没有达到，必须采取补救行

5、动，以使食品温度在剩余时间内降到5 C，总时间不超过。单选题A、10C，60 分钟，10C，4 小时B、 10C, 90分钟，10C，4小时（正确答案）C、 10C，90 分钟，10C，2 小时18、 一旦冷却，所有的食品必须盖好并贴上标签，立即储存在的冰箱内。 单 选题A、8CB、6CC、5C（正确答案）19、解冻不充分常会造成食物中毒。如果禽类、肉类或鱼类等食品的内部仍处于冰冻状态，虽然食物表面可以烹熟，但其内部温度可能仍在的危险温度范围内，这个温度非常利于细菌繁殖与致病菌的生长。 单选题A、5- 63C（正确答案）B、5-59CC、5-55C20、 冰箱内解冻的食品在小时内使用。 单选题

6、A、36B、48（正确答案）C、2421、再加热食品必须达到的最低内部温度为。 单选题A、74CB、75C（正确答案）C、78C 22、香格里拉酒店能够给儿童提供生的汉堡吗？ 单选题A、能B、不能（正确答案） 23、零售产品保质期试验中应包含哪些指标？ 单选题A、微生物指标B、化学指标C、物理指标D、以上皆是（正确答案）24、可追溯性记录中应包含哪些信息？ 单选题A、原材料B、加工过程C、产品控制及包装D、分发和销售E、以上皆是（正确答案）25、使用巴氏杀菌蛋制品，如巴氏杀菌蛋黄或巴氏杀菌全蛋能够。单选题A、增加食品成本B、减少沙门氏菌的风险（正确答案）26、使用了商业蛋黄酱的食品，以及没有任

7、何热处理的其他食品必须冷藏保存，而且必须符合第二保质期政策（SFS政策24）。单选题A、错误B、正确（正确答案）C、不确定27、 保温在之间的热食，再加热至，可在自助餐再摆放_小时，然后丢弃剩余部分。 单选题A、54C - 68C长达 2 小时，74C, 2 小时B、54C - 63C长达2小时，75C，2小时（正确答案）C、54C - 63C长达2小时，78C，2小时28、关餐时,自助餐的剩余食品,无论温度是否符合要求,必须全部丢弃。 单选题A、不是，可以送到员工餐厅使用B、是，并记录丢弃的数量（正确答案）C、不确定，保留到下一餐29、厨师必须能够在充分了解可能含有致敏成分的产品和原料的基础

8、上准备特殊要求的菜单。 单选题A、是的，它是提供安全食品的一部分（正确答案）B、不，这不是要求30、为食物过敏而有特殊要求的顾客制备和烹饪食品时，工具、器皿和设备必须。 单选题A、丢弃B、清洗和风干C、使用前清洁消毒（正确答案）31、允许使用砧板和手柄刀（用于概念吧或饮品区）。 概念酒吧或饮品区由HQ F&B确定和批准。单选题A、黑色，不锈钢（正确答案）B、绿色，不锈钢C 黑色 黑色J、lz? jlz?32、不带盖的内置柜台垃圾桶是可以接受的。 如果当地法规要求更严格，则必须 参照并遵守当地法规。 单选题A、错误B、正确（正确答案）C、不确定33、酒店内部宴会和全日制自助餐应当保留多少重量的食

9、品样品？ 单选题A、50gB、80gc、150g（正确答案）34、保留的食品样品应在指定的中保存至少天。 单选题A、冷藏冰箱，5天B、冷冻冰箱，5天（正确答案）C、冷冻冰箱，120天35、手池需要： 单选题A、供应热水。必须采用机械式或电子式水龙头，以最大程度地减少交叉污染的风 险，并张贴洗手指示。有纸巾、消毒洗手液和专用的脚踏式垃圾桶。需安装一次 性手套架。（正确答案）B、供应热水，必须采用机械或电子方式洗手池，以最大程度地减少交叉污染的风 险，并张贴洗手指示。有纸巾、消毒洗手液，安装一次性手套架。C、供应温水和肥皂36、酒店受到空间限制仅有一个水池时，应使用独立的水龙头和隔断，将洗手区与

10、食品操作区分开。 两项工作不能同时进行。 单选题A、不，没有要求B、是，以避免交叉污染（正确答案）C、不确定37、谁负责清洁和消毒制冰机的制冰部分？ 单选题A、管事部B、工程部（正确答案）C、厨房团队38、部门每周一次，部门每月一次，分别对机器的储冰部分和制冰部分进行清洁和消毒。 单选题A、管事，工程（正确答案）B、管事，管事C、管事，餐饮39、切片机切配相同的食品超过_小时以上时，厨房员工必须清洁消毒切片机。单选题A、4B、2C、1（正确答案）40、 在工作期间以及每天工作结束后，清洗消毒切片机是的责任? 。 单选题A、管事部B、工程部C、厨师（正确答案）41、每班开工前，检查并确保洗碗机处

11、于正常的工作状态，同时记录温度。清洗温度为, 最后的过水温度为（热力消毒） 餐具过水后表面温度高于. 单选题A、55 C 65 C, 82 C 86 C, 71 C （正确答案）B、55 C 65 C, 82 C 86 C, 75 CC、56 C 68 C, 84 C 86 C, 71C42、厨具清洗处应设置尺寸适宜的个水池用于人工清洗。 单选题A、1B、2C、3（正确答案）43、工作表面（工作台）必须在每次工作前后或接触生食后立刻清洁消毒。 单选 题A、不是，应每餐后清洁消毒B、不是，当总经理在厨房时进行清洁消毒C、是的，这种说法是正确的（正确答案）44、 奶油搅拌机必须深度清洁消毒。 单选

12、题A、每天（正确答案）B、每周C、每月45、如果没有流水容器，冰淇淋勺应该遵循怎样的清洁和消毒程序? 单选题A、两步法，清水-消毒液B、三步法，清水-消毒液-清水（正确答案）C、两步法，消毒液一清水46、服务中的冰激凌勺多久清洁一次？ 单选题A、每1小时B、每2小时C、每4小时（正确答案）47、 所有垃圾箱必须是，避免手接触垃圾箱盖子。 单选题A、脚踏式（正确答案）B、绳拴在垃圾桶盖上C、以上都不是48、什么类型的化学品应分开存放。 单选题A、酸性B、碱性C、以上皆是（正确答案）49、 在洗手时，我应双手搓洗至少 秒？ 单选题A、10B、15C、20（正确答案）50、佩戴手套前必须做什么? 单

13、选题A、洗手（正确答案）B、测量尺寸是否合适C、涂防晒霜51、 在接触食品时佩戴即弃卫生手套。 单选题A、生的B、即食/煮熟的食物（正确答案）52、在哪种情况下受伤的员工可以继续工作? 单选题A、伤口被覆盖或伤口愈合后（正确答案）B、有开放性伤口或感染后53、 当你手上戴有颜色鲜明的防水创可贴，你应。 单选题A、戴手套（正确答案）B、不戴手套C、休年假54、 创可贴必须定时更换，因为伤口可能含有。 单选题A、单核细胞增生李斯特氏菌B、金黄色葡萄球菌（正确答案）55、 食品操作者必须至少每隔洗手。 单选题A、60分钟B、45分钟C、30分钟（正确答案）56、为什么食品操作者应将指甲剪短？ 单选题

14、A、节约成本B、易于清洁（正确答案）C、安保的要求57、所有食品操作者应确保制服和围裙每日清洁，保持干净整洁。 单选题A、是的，因为我们需要避免污染食品（正确答案）B、是的，因为我们提供免费洗衣C、是的，因为我们不忙58、试味时必须考虑到食品安全。例如，最好将食品转移到指定的区域进行试味，并使用专用的一次性使用餐具。不可使用或（炒勺）进行试味。 单选题A、手指，一次性使用餐具（如一次性勺子）B、手指，食品接触用具（如炒勺）（正确答案）59、 当食品操作者感到身体不适时，应向主管或经理报告。避免。 单选题A、咨询医生B、处理客人的食品（正确答案）C、在家刷牙60、访客和承包商必须穿戴发网和一次性

15、/干净的外套吗？ 单选题A、不需要B、需要（正确答案）61、 每年SFS团队成员最少参加次SFS会议。单选题A、12（正确答案）B、24C、3662、食品操作者在开始工作前需要完成哪项培训？ 单选题A、Excel线上培训B、采购系统线上培训C、SFS高风险政策线上培训（正确答案）63、 在开始工作2个月内食品操作者需要完成？ 单选题A、在线PowerPoint培训B、在线香格里拉食品安全培训（核心课程）（正确答案）C、在线SFS高风险政策回顾培训64、新入职的直接/间接食品操作者工必须在开始工作后个月内完成SFS政策 培训（完整培训）？ 单选题A、2（正确答案）B、3C、665、所有食品操作者

16、需要每年参加SFS政策回顾培训（完整版）。单选题A、我这不是必须的B、是的，这是政策中规定的（正确答案）66、所有EXCOM成员必须在开始工作后1个月内参加不超过1小时的SFS培训。 单选题A、是，因为他们必须意识到食品安全的重要性，并支持SFS的实施（正确答案）B、不是，因为他们是EXCOM，有权利不参加67、完整的食品标签上应注明： 单选题A、产品名称，生产商/供应商名称/原产国国名，配料表B、保质期，使用日期。（可选：生产日期）储存条件C、以上全部以及当地法规中要求的信息（正确答案）68、SFS 要求的食品收货温度为： 单选题A、冷冻食品 -12CB、冷藏食品 5CC、以上皆是（正确答案

17、）69、未经授权的人员，如供应商，不得进入酒店的食品储存、操作或准备区域。由 于特殊原因无法达到上述要求，应提交偏离表并由HQ F&B批准。总经理和驻店 经理。 单选题A、正确（正确答案）B、错误C、仅限高风险供应商70、冷冻和需要冷藏的食品，例如肉、禽类、鱼、奶制品、糕点、制备好的冷藏食品等，必须在交货后分钟内储存。 单选题A、45B、30c、20（正确答案） 71、以下哪类供应商的审核是由卫生经理和厨师进行的？ 单选题A、小商贩（正确答案）B、获得ISO认证的供应商72、高风险供应商的审核频率是什么？ 单选题A、每月一次B、每6个月一次C、每12个月一次（正确答案）73、切片的即食刺身第二

18、保质期是多久？ 单选题A、4小时（正确答案）B、8小时C、12小时74、煮熟的米饭、面条、土豆和蔬菜的第二保质期是多久？ 单选题A、7天B、5天C、3天（正确答案）75、第二保质期适用于存储中所有打开的食品，例如，打开包装的、成品和半成品。 单选题A、是，必须要使用第二保质期标签（正确答案）B、是，它取决于厨师的批准 76、食品要粘贴生产日期标签。 单选题A、注明食品在厨房制备的日期。例如：2月8日星期五B、预包装食品要注明开封的日期；解冻的时间和日期C、以上皆是（正确答案）77、库存/产品的周转有助于保证食物在安全、卫生和最佳状态下被食用，并防止食物腐败变质。这种说法正确吗？ 单选题A、正确（正确答案）B、错误C、不确定78、货架期稳定食品的第二保质期可以超过原包装标识的保质期吗？ 单选题A、可以B、不可以（正确答案）C、不确定79、 冷冻食品的第二保质期不能超过天。 单选题A、10B、20C、30（正确答案）80、冷冻食品的二次保质期应标明： 食品在厨房生产的日期( DD MM YYYYY )食品打开和/或冷冻的日期(DD MM YYYY)单选题A、错误B、正确(正确答案)C、不确定