火锅餐饮业态管理与创新课件

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1、1火锅餐饮业态管理与创新 Presented by 侯兵 2015年11月目录12345火锅餐饮的组织与岗位管理火锅餐饮经营决策与计划火锅餐饮业态类型与特点火锅餐饮产品与生产管理火锅餐饮定价与菜单设计26火锅店服务管理与质量控制3火锅餐饮业态类型与特点 火锅的演变与发展1火锅的演变与发展 火锅古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，它是中国独创的美食，历史悠久。这种烹调方法早在商周时期就已经出现，它也许就是火锅的雏形吧。真正有记载的是宋代火锅。宋人林洪在其山家清供中提到吃火锅之事，即其所称的“拨霞供”。待到明清，火锅作为特定的烹食方式，开始真正兴盛起来，清烹饪理论家袁枚随园食单

2、中有记载。当时除民间食用火锅外，从规模、设备、场面来看，以清皇室的宫廷火锅为最气派。20世纪80年代中期，火锅业抓住改革开放的机遇，取得显著的成绩，尤其是近几年来，火锅业的迅猛发展引起了全社会的瞩目。4火锅的类型划分:按照地域和风味流派来划分，按照地域和风味流派来划分，传统火锅可分为南派与北派两大体系，南派以川渝麻辣火锅为代表，北派以北京、内蒙古的清汤涮肉火锅为代表，其他还有江浙的菊花火锅，香港的“牛肉火锅”、上海的“什锦火锅”等。近年来又出现了新兴的海鲜火锅、豆捞火锅等等；按照经营模式划分，按照经营模式划分，又可分为传统火锅、时尚火锅、休闲便捷火锅、高档精品火锅；按照口味划分，按照口味划分，

3、有麻辣火锅、清汤火锅、酸汤火锅、鸳鸯(多味)火锅；按照质地划分，按照质地划分，有锡制火锅、铝制火锅、不锈钢火锅、搪瓷火锅等随着餐饮业交流借鉴的日趋广泛，火锅各流派之间的风味差别也逐渐淡化，适应面越来越广。火锅餐饮业态类型与特点1火锅的类型划分5风味型火锅店是体现独特的饮食文化，具有浓郁的地方风味品种比较单一但影响很大的火锅店，往往具有一定的代表性，是历史性地域性民族性的综合反映。此类火锅品种比较定型，汤卤比较固定，服务有一定特色，风味得到公认。大众型火锅大众型火锅风味型火锅风味型火锅豪华型火锅店在某一区域均有较高的声誉，装修设施齐备，环境优美，在火锅制作方面十分讲究。除了具有一般火锅店的特点外

4、，其独特之处为价格较高，高质量的火锅高超的服务及就餐环境相统一具备高级的烹调和服务人员，其服务对象以高收入者居多。大众型火锅店是火锅店中的主力军，其数量最大。经营品种比较单一，原材料以中低档为主。这类火锅店以自身的特点规模档次服务的差别，在顾客中各有自己的地位与形象。有自身的独有特点，价格适中与火锅成本较低和风味大众化关系密切，座位率与周转率较高。自助型火锅自助型火锅自助型火锅店具有布局上实行开放式以大厅为主，锅品上以一二个品种为主口味大众化为好，价格上采取每人限定金额消费，服务上比较灵活服务人员较少，顾客的参与性和自我满足感得到体现，讲究原料及菜肴的丰富性又避免浪费，充分利用空间与顾客的运动

5、性等特点。火锅的经营模式火锅餐饮业态类型与特点1豪华型火锅豪华型火锅火锅的经营模式6 火锅业态的现状火锅餐饮业态类型与特点1根据中国烹饪协会发布的百强统计数据来看，火锅餐饮业年营业额已接近全国餐饮业年营业额的1/3，成为了我国餐饮业的主要力量，创造了可观的经济效益和社会效益，有力地拉动了社会就业和原料调料的产业化发展，具有较强的盈利能力。目前，我国火锅业态发展迅速，成长喜人，显示出强大的市场生命力。从整体而言，火锅业现已成为我国餐饮业中可望与洋快餐相抗衡的中坚力量。即便受国家经济环境和政策环境影响，2013-2014年中国餐饮行业进入新世纪以来最为低速发展期，而火锅企业仍旧能保持其一贯的持续增

6、长态势，在餐饮行业发展不利的大环境下逆势增长。2013年餐饮百强中，火锅业态是唯一一个平均单店收入、平均每平劳效、净利润率都正增长的业态，火锅业态占据近1/3的席位，与2012年相比，火锅发展依然强劲，营业收入同比增长11.2%，占百强总营收的比重上升1.2个百分点，达到25.4%，是所有业态中上升幅度最大的。火锅业态的现状7火锅餐饮业态类型与特点1 连锁经营盛行连锁经营盛行直营成为新主导直营成为新主导经营扩张步伐放缓经营扩张步伐放缓海外市场逐渐开拓海外市场逐渐开拓自助火锅大行其道自助火锅大行其道新生力量异军突起新生力量异军突起产业规模逐步形成产业规模逐步形成带动地方经济发展带动地方经济发展火

7、锅业态相对其他的中餐形式更易于标准化，因此连锁经营一直是火锅行业发展的重要方法，内蒙小肥羊、重庆德庄、秦妈等知名企业2005年之前加盟店的比例均为95%以上。加盟经营推广方式给企业带来了品牌迅速扩张和资金积累的好处，但由于加盟店管理水平不一，致使品牌形象大打折扣。以小肥羊为代表的各个知名火锅企业吸取了经验和教训，专注直营连锁店的发展，大幅减少加盟店的数量，增加直营店的数量。中国餐饮2014年度百强企业数据显示，在严峻的市场形势下，餐饮百强企业扩张步伐有所放缓。与此同时，在国内餐饮市场发展放缓的情况下，部分火锅企业纷纷走出国门，探索开拓海外市场。自助式火锅充分利用生产加工环节少、底料和调料的统一

8、配置的特点，打破了传统菜单点菜式火锅一统江湖的局面。自助火锅就餐形式新颖，增加了食客和菜品之间的交互，让食客能更加自助地选择菜品。不仅让顾客有更多的选择余地，而且减少了用工数量，有效地解决了餐饮企业用工难与人力成本不断高企的困扰。建立供货基地，确保品质，实现统一配送延伸产业链，打造第二市场火锅行业已经成为了拉动内需、解决就业的重要力量火锅业态的基本特点火锅业态的基本特点8同质化现象普遍火锅业态相较于百菜百味的酒楼餐饮而言，本就是极易同质化的业态，如何创新商业模式、塑造品牌，提升核心竞争力成为关键。“海底捞”作为近些年的新兴火锅企业，另辟蹊径，主打以服务创造价值，到海底捞吃的不是火锅，而是令人称

9、道的贴心与关怀备至的体验，值得众多火锅企业借鉴。食品安全隐忧食品安全问题对于连锁化餐饮企业来说，可谓牵一发而动全身，更是企业生存与发展的根本。上海福喜过期肉事件，串起了麦当劳、肯德基、必胜客、星巴克乃至宜家等众多洋品牌，成为近年来洋餐饮遭遇的最大危机。火锅业态的产品特点，无论是底汤还是涮食用的原材料，都较易各种食品安全问题，常常让火锅企业中招。2013年的“假羊肉”风波就曾让小肥羊、傣妹、谭火锅、品尚豆捞、澳门豆捞等知名火锅店牵涉其中。经营能力缺乏目前中国餐饮市场上超半数企业在投资餐饮时都没有进行过科学系统的前期市场调研，大都以感性认知为投资决策，以致开业后的营销推广规划更是一团乱麻，在推广时

10、段、推广形式、推广内容没有清晰的认识和准备。我们看得见的宣传媒体上出现的中国餐饮广告不外乎三种：一是菜品所谓美味；二是环境所谓好；三是打折优惠。表现出对市场定位的缺失以及目标顾客选择的茫然。火锅餐饮业态类型与特点1火锅业态发展中的不足火锅业态发展中的不足9案例案例1重庆小天鹅当年所遭遇的连锁经营之困重庆小天鹅当年所遭遇的连锁经营之困1982年，廖长光和何永智夫妇开了一家名为“小天鹅”的火锅店。1988年，重庆小天鹅饮食文化公司正式成立。1990年，何永智投资180万在成都衣冠庙二环路旁的荒郊野外开了首家小天鹅火锅并大获成功；开始了小天鹅火锅在异地发展直营店的历程；1995年，“小天鹅”飞越重洋

11、，在美国西雅图、谢尔顿、奥林匹亚等城市落户，小天鹅一份冲天。1994年，天津商人景文汉主动与小天鹅合作开办小天鹅天津加盟店，双方共同开创了一种新的合作模式：加盟连锁。加盟者出资金、一名副总和一一名财务主管；小天鹅出人员、技术、品牌，双方共同经营，8个月后，天津加盟店收回全部投资。合作加盟可以不需要小天鹅直接投资，经营成功还能分红。一时间，合作加盟仿佛成为小天鹅于无意间找到的一棵快速扩张、快速赚钱的摇钱树，这棵树在公司飞快成长在高峰期，小天鹅平均每月签出一家新店。短短3年间，“小天鹅”旗下的加盟连锁店已扩张到50多家，加盟店借助品牌效应和加盟商的精心经营，其创造的价值远远大于直营店的收益，因此小

12、天鹅直营店的发展从1995后就几乎停滞。危机随之而来，根源恰恰就是给小天鹅带来辉煌的“中国特色的连锁加盟模式”。首先是人力资源问题。小天鹅除了给加盟店品牌和技术支撑之外，还要给所有加盟店统一派人：从经理到厨师、服务员，甚至清洁工在高峰期，小天鹅平均每月签出一家新店，这样的模式对公司的人力资源带来巨大的挑战性，管理压力大，培训压力大，外派的压力大，派出后融入当地的难度大。人力一旦吃紧，素质就变得低下，种种问题开始日积月累。另一方面，企业不断扩张，成为一部高速运转的机器，疯狂发展，最终造就了一个巨型的连锁公司。小天鹅总部机构繁杂，人员增多，部门细分，责任分解，公司沟通管道变得复杂，加盟者再也不能随

13、便和公司经理通电话，越来越多的加盟者开始厌恶这种繁杂的程序。最为重要的是：直营店的萎缩导致了小天鹅成为一个“大品牌、小企业”。加盟商与品牌输出方的信任问题遇到前所未有的挑战，公司总部对加盟商进行管控的技术手段和制度手段缺乏，重合同守信用的加盟商逐渐减少，而集团却只能用友情纽带解决信任问题。回忆起当初的境况，何永智至今仍然心有余悸。思考：研读案例，对于火锅店的直营与加盟，各有何优势与缺点？火锅业态火锅业态的发展趋势的发展趋势 赢利模式的创新 成为赢得 竞争的关键l 市场细分l小企业时代来临l顾客为王的思维 突破利润瓶颈的途径标准化专卖化精细化智能化专业化 食品安全 仍是重中之重消费安全将有章可循

14、中央厨房模式保障食品安全促进餐企发展全产业链发展引领行业新格局火锅餐饮业态类型与特点1火锅业态火锅业态的发展趋势的发展趋势 火锅业态的发展趋势11案例案例2火锅外送，开启销售火锅外送，开启销售O2O新模式新模式2010年，海底捞在北京试水“Hi捞送”为代表的火锅外送不断兴起，伴随着餐饮O2O的热潮和互联网技术的革新，火锅外送正在发生着新的变化。从用户角度来看，免除排队等候或采购菜品及准备火锅的时间、方便快捷自然是大众化的需求，对于经济实力较强且拥有子女的年轻家庭用户来说，他们不太喜欢带小孩去嘈杂的火锅店，火锅外送恰好同时满足“品质+方便+安静”的需求。从商家角度来看，外送平台独特的优势是品类、

15、量级、专业度，平台覆盖足够多的火锅品牌，这就意味着满足更广泛的人群；有了用户和商家基础后就能带来相当数量的订单，虽然总体可能亏本，但以量级和规模降低平均亏损成本，同时在配送和物流上有实力的平台会更专业，通过技术手段的革新不断提高配送效率、降低管理成本。从业务模式来看，尽管它客单价高但更容易被用户接受，也方便推广普及；除海底捞以外，火锅店的环境和服务附加值不大，对比中高端餐厅，不难发现用户到店体验的是店面装修风格、服务员的推荐帮助等附加因素，真正的菜品价值占比较小，因而很少有用户会去点外卖;那火锅这种偏自助式的品类就更适合外卖。从用餐特性来看，因为人群和菜品的做法导致火锅的就餐时间较长，一般都会

16、超过一个小时，火锅店的翻台率也是比较低的，但在高峰期需要等位时表面上看是用户体验不好，但背后是前厅桌位流动跟不上厨房的产能，而闲暇时这两项又被浪费，那提前预订火锅外送对于资源的高效利用就是有力的措施，对餐厅提升业绩也是有必要的。火锅外卖平台的价值是满足了用户和商家的双向需求，并帮助火锅商家提高营业额，拓展配送范围，把火锅服务从餐厅搬到消费者家里。从试水火锅外卖的企业来说，值得尝试和推广。12扬州城市旅游转型发展对酒店业的要求4.3.1传统发展模式对旅游发展重视不够传统发展模式对旅游发展重视不够旅游资源整合与深度开发的力度不足旅游资源整合与深度开发的力度不足旅游资源开发和整合有待进一步强化：产品结构单一；扬州旅游景点众多，但特色不够明显；扬州旅游仍然停留在“门票经济”时代，整体效益有待提升；旅游服务及配套跟不上从“旅游城市”到“城市旅游”的转变，不仅仅是发展理念的变化，更是发展模式和机制的转变。某些行业为游客服务的意识淡薄。缺乏齐心协力办旅游的整体氛围。应解决了两个层面的发展问题，一是扬州旅游的目标定位；二是缺乏对旅游市场的组织与引导传统发展模式的成因及问题13