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1、食品营养学实验讲义实验一 称重法应用及膳食营养调查目的：通过实验掌握24 小时回顾膳食调查法的操作步骤及注意事项，并能熟练运用食品成 分表来计算每日各营养素摄入量。实验所需仪器：天平计算器实验步骤：1、估计食物重量的练习： 准备水果及小包装食物若干，进行食物重量的估算，然后用天平称量，通过训练熟悉各 种食物的重量。2、分组（3-5 人/组），每组选一名同学做为被调查者，一名同学做调查者进行访谈，其它 同学记录并适当补充。3、熟悉食物成分表，了解其结构及编号的意义。4、运用食物成分表计算实验调查结果，以获得被调查同学的每日热能及营养素摄入量。 膳食调查结果评价 目的：通过本实验能熟练应用营养计算
2、软件，并学会对膳食调查结果进行营养学评价。 实验所需仪器：营养计算器实验步骤：1、分组：2、每组选一名同学为被调查者，对其进行24 小时回顾法膳食营养调查，并将结果汇总3、同教师演示营养计算器的使用方法及注意事项；4、分组在营养计算器上录入调查结果，5、记录营养计算器的 24 小时热能及营养素摄入量的计算结果6、讨论被调查者的热能及营养素摄入情况是否合理，并作出记录7、每组选一名同学代表本组进行膳食分析报告：对调查结果进行评价与分析，并给予营养 学的建议。24 小时膳食回顾调查表序号 调查日期姓名性别住址电话餐次食品名称原料名称原料编码原料重量备注进餐地点早中晚个人24小时营养调查结果、评价及
3、建议实验二 食物交换份法应用一、实验目的：通过实验掌握利用食物交换份法设计食谱的方法二、实验所需仪器：营养计算软件三、实验步骤： 第一步：考察体重、轻体力劳动、性别设定每日热能需要量。 第二步：计算午餐所需热能。第三步：以 90 千卡为一个单位（份），计算食品交换份数。第四步：参考教材附表分配食物，把各类食物份数合理地分配于各餐，根据自己习惯和嗜好 选择并交换食物。第五步：按第四步所得食物种类及数量，制定三套午餐平衡膳食食谱。四、注意事项：同类食品可以互换。50 克大米可以和50克面粉互换；25克饼干可以和25克燕麦片互 换。实验三、体格测量评价和毛细血管脆性实验一、实验目的：1、通过实验掌握
4、利用血压计检测血压及被研究者毛细血管脆性的方法，并掌握通过 此实验评定被研究者维生素C水平；2、通过实验掌握使用皮褶厚度测量肱三头肌的皮褶厚度的方法；二、实验所需仪器：1、血压计2、皮褶厚度仪三、实验步骤：（一）毛细血管脆性实验1、在前臂屈侧 面肘弯下 4cm ，划一直径 5cm 的 圈，仔细观察圆圈内皮肤有无 出血点，如发现出血点，则以墨水笔标出。2、用血压计袖带束于该侧 上臂，先测量血压，然 后使 血压保持在收缩压与舒张压之 间（一般不超过90mmHg）,持续8min,然后解去袖带。3、待皮肤颜色恢复正常（约2min）后，计算圆圈内皮肤出现的出血点数。4、正常值及意义 正常值：新出血点在10 个以下。意义：如出血点增多 为毛细血管脆性增加（即束臂试验阳性）， 可见于： 血小板减少 过敏性紫癜。 维生素 C 或 K 缺乏。 感染、中毒等因素对毛细血管壁的损伤，如败血症、感染性心内膜炎、尿毒症等。（二）皮褶厚度的测量与评价1、受试者自然站立。2、选择测量部位：在肩峰与尺骨鹰嘴连线中点3、测量者右手持卡钳，左手捏起测量部位的皮褶（注意且莫将肌肉提捏在内），用卡钳钳住 钳头应靠近捏皮肤的手指处，相距约1厘米。4、松开左手手指，读数。图2-i三头肌皮褶厚度测st法5、进行个体营养状况评价。
食品营养学实验讲义(2013
