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1、二、乳制品的营养价值二、乳制品的营养价值1、消毒乳、消毒乳 （1）巴氏杀菌乳）巴氏杀菌乳（pasteurized milk）（2）灭菌乳）灭菌乳维生素维生素B1、维生素、维生素C 有损失，其他同新鲜生乳。有损失，其他同新鲜生乳。调制乳因其是否进行强化而差异较大。调制乳因其是否进行强化而差异较大。超高温瞬间灭菌（超高温瞬间灭菌（ultra high-temperature milk）保持灭菌乳（保持灭菌乳（retort sterilized milk）（3）调制乳（）调制乳（modified milk）易于消化吸收，刺激胃酸分泌。易于消化吸收，刺激胃酸分泌。抑制肠道腐败菌的生长繁殖抑制肠道腐败菌
2、的生长繁殖适合乳糖不耐症人群适合乳糖不耐症人群提高蛋白质的生物价提高蛋白质的生物价 （乳糖发酵为乳酸，蛋白质凝固、游离氨基酸和肽增加）（乳糖发酵为乳酸，蛋白质凝固、游离氨基酸和肽增加）叶酸含量增加叶酸含量增加脂肪不同程度的水解，形成独特的风味。脂肪不同程度的水解，形成独特的风味。2、发酵乳（、发酵乳（fermented milk）酸乳、风味发酵乳酸乳、风味发酵乳淡炼乳淡炼乳 维生素经高温灭菌收到一定破坏维生素经高温灭菌收到一定破坏加糖炼乳加糖炼乳调制炼乳调制炼乳3、炼乳、炼乳(condensed milk)全脂乳粉全脂乳粉脱脂乳粉脱脂乳粉 脂肪含量仅为脂肪含量仅为1.3%1.3%，损失较多的脂
3、溶性维生素。，损失较多的脂溶性维生素。（适合腹泻婴儿及要求低脂膳食患者）（适合腹泻婴儿及要求低脂膳食患者）调制乳粉调制乳粉4、乳粉、乳粉(powder milk)稀奶油稀奶油(cream)脂肪含量为脂肪含量为10%80%奶油奶油(butter)脂肪含量脂肪含量80%以上以上无水奶油无水奶油(anhydrous milk fat)脂肪含量脂肪含量99.8%以上以上5、奶油、奶油 营养价值较高的发酵乳制品营养价值较高的发酵乳制品维生素维生素D D、维生素、维生素C C有损失有损失乳糖含量低乳糖含量低产物肽和氨基酸，易于消化吸收，并赋予产物肽和氨基酸，易于消化吸收，并赋予奶酪独特味道。奶酪独特味道。
4、6、奶酪、奶酪(cheese)中国居民膳食指南中国居民膳食指南（2007版）版）1.食物多样，谷类为主，粗细搭配食物多样，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜水果和薯类多吃蔬菜水果和薯类 3.每天吃奶类每天吃奶类、大豆或其制品、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6.食不过量，天天运动，保持健康体重食不过量，天天运动，保持健康体重 7.三餐分配要合理，零食要适当三餐分配要合理，零食要适当 8.每天足量饮水，合理选择饮料每天足量饮水，合理选择饮料 9.饮酒应限量饮酒应限量 10.吃新鲜卫生的食物吃新鲜卫生的食物 中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔
营养学——乳及乳制品的营养价值
