第二章食物的消化与吸收练习和答案

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1、第二章食品的消化与吸收一、填空1、 钙的吸收通过方式进行，并需要的存在。钙盐大多在可溶性状态,且在不被肠腔中任何其它物质的情况下被吸收。2、 营养素的吸收方式有三种，方式需要载体蛋白质，是一个耗能过程，并且是逆浓度梯度进行的；方式是物质由高浓度区到低浓度区，吸收速度慢；方式是在微绒毛的载体帮助下完成，速度加快，但不消耗能量。3、 多数矿物质结合在食品的上，例如乳酪蛋白中的钙结合在磷酸根上; 存在于血红蛋白之中；许多微量元素存在于酶内。4、 氨基酸吸收的主要部位在，在末端已基本完成。5、 各类食物的血糖指数一般是粗粮的低于细粮，复合碳水化合物精制糖。6、 胃粘液的主要成分为。7、 消化系统由和两

2、部分组成。8、 淀粉消化的主要场所是。9、 小肠的构成为、空场、。10、 大豆及豆类制品中含有一定量的棉籽糖和。二、选择1、 胃酸由构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。A.硫酸B.盐酸C.醋酸D.鞣质酸2、 小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种液体。A.酸性B.弱酸性C.碱性D.弱碱性3、 大肠的主要功能在于。A.消化食物B.吸收营养素C.吸收水分D.消化食物残渣4、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为。A. 96%, 92%, 98% B. 98%, 95%, 92% C. 98%, 92%, 95% D. 95%, 98%, 92%5、

3、 消化道的特点有兴奋性、收缩。A.低、快速B.低、缓慢C.高、快速D.高、缓慢6、 淀粉的消化从开始。A.胃B.小肠C. 口腔D.食管7、 纤维素是由P -葡萄糖通过连接组成的多糖。A. a -1,6-糖苷键B. p -1,6-糖苷键C. a -1,4-糖苷键D. 0 -1,4-糖苷键8、 钾离子的净吸收可能随同的吸收被动进行。A.水B.钠C.氯D.铁9、 是吸收各种营养成分的主要部位。A.大肠B.胃C.小肠D. 口腔10、 胰酶水解蛋白质所得的产物中仅为氨基酸，其余为寡肽。A.2/3B.1/3C.1/4D.3/4三、名词解释1、消化：食品在消化道内的分解过程。2、吸收：食品经过消化后，透过消

4、化道粘膜进入血液循环的过程。四、简答（一）简述人体消化系统的组成。1、消化道：食物通过的管道，食物消化、吸收的场所。可分为口腔、咽、食管、胃、小 肠（十二指肠、空肠、回肠）、大肠（盲肠、阑尾、升结肠、横结肠、降结肠、乙状结肠、 直肠）及肛门。全场8-10m。2、消化腺：分泌消化液的器官。包括胃腺和小肠腺（存在于消化道的管壁内，分泌液直接 进入消化道），唾液腺、胰腺、肝（存在于消化道外，经专门的腺导管将消化液送入消化道）。(二) 消化道活动特点。消化道中除咽、食管上端和肛门的肌肉是骨骼肌外，其余均由平滑肌组成。1、兴奋性低、收缩缓慢。2、富于伸展性，能适应需要做很大的伸展，最长时可为原来长度的2

5、-3倍。3、有一定的紧张性。4、进行节律性运动。5、对化学、温度和机械牵张的刺激比较敏感，对内容物等的各种刺激引起的内容物推进 或排空有重要意义。五、论述(一)试论述碳水化合物的消化与吸收。1、碳水化合物的消化：主要是淀粉的消化，从口腔开始，主要场所是小肠。(1) 主要参与的酶：唾液a -淀粉酶：仅对a -1，4糖苷键具有专一性；胰液a -淀粉 酶，a -糊精酶：将a -糊精分子中的1，6-糖苷键及1，4-糖苷键水解，生成葡萄糖。a -糊精酶、蔗糖酶具有催化麦芽糖水解，生成葡萄糖的作用，其中a -糊精酶的活力最强, 约占50%，(2) 不能消化的碳水化合物：大都及豆制品中的棉子糖和水苏糖：棉子

6、糖为三碳糖，半 乳糖与蔗糖的葡萄糖基以a -1，6相连；水苏糖为四碳糖，在棉子糖的半乳糖基一侧再连 一个半乳糖。人体没有a -D-半乳糖苷酶，它们不能被消化吸收，滞留于肠道并在肠道微 生物作用下发酵、产气，“胀气因素”由此而来。豆腐乳中的根霉可分解并除去它们。 纤维素、半纤维素：为膳食纤维，人体消化道内没有P -1，4-糖苷键水解酶。魔芋粉中 的魔芋甘露聚糖：主要是以P -1，4-糖苷键结合，分枝中有P -1，3-糖苷键结合。由甘 露糖和葡萄糖聚合而成，比例为2： 1或3： 2。琼脂、果胶及其它植物胶、海藻胶等同 类多糖类物质。部分多糖如植物多糖、微生物多糖、真菌多糖等。2、碳水化合物的吸收：

7、几乎完全在小肠，且以单糖形式被吸收，以葡萄糖为主，少量为 半乳糖和果糖。(1) 吸收速度：D-半乳糖(110)D-葡萄糖(100)D-果糖(70)木糖醇(36)山梨醇(29)(2) 吸收方式：主动转运：需要载体蛋白质，耗能，逆浓度梯度，速度很快。葡萄糖和 半乳糖。单纯扩散：物质由高浓度区经细胞膜扩散和渗透到低浓度区，吸收速度相对较 慢。戊糖和多元醇。易化扩散：在微绒毛载体的帮助下使达到扩散平衡的速度加快，不 耗能，吸收速度比单纯扩散快。果糖。(二)试论述脂类的消化与吸收。脂类是脂肪(脂、油脂)和类脂(磷脂、糖脂、固醇和固醇酯等)的总称。1、脂类的消化：主要场所是小肠。小肠中存在着小肠液及由胰腺

8、和胆囊分泌的胰液和胆 汁。(1) 主要参与的物质：脂肪酶可将脂肪分解为甘油和脂肪酸。胆酸盐(由肝脏分泌，在胆汁 中存在)能使脂肪乳化。胆酸盐主要是由结合胆汁酸所形成的钠盐，胆固醇是胆汁酸的前 身。(2) 脂类消化的特点：脂类不溶于水，脂类的消化为酶解反应，只能在疏水的脂肪滴与溶 解于水的酶蛋白之间的界面进行。因此，脂肪的乳化和分散是决定脂肪消化的关键。脂肪 形成均匀乳浊液的能力受其熔点限制。肠蠕动、胆盐、胆固醇、食品乳化剂能促进脂肪乳 化；低熔点的脂肪容易乳化。(3) 消化速度：含短链脂肪酸的三酰甘油酯 含长链脂肪酸的含不饱和脂肪酸的含饱和脂肪酸的(4) 磷脂酶催化磷脂水解，胆固醇酯醇酶催化胆

9、固醇酯水解。2、脂类的吸收：十二指肠下部和空肠上部。(1) 短链和中链脂肪酸组成的三酰甘油酯的吸收特点：容易分散，被完全水解，吸收后循 门静脉入肝。(2) 长链脂肪酸组成的TG经水解后，其长链脂肪酸在肠壁被再次酯化为三酰甘油酯，经淋 巴系统进入血液循环。吸收速率：短链脂肪酸长链脂肪酸不饱和长链脂肪酸饱和长链脂肪酸(4) 消化吸收程度：大部分食用脂肪均可被完全消化吸收；消化吸收慢的脂肪容易使人产 生饱腹感；婴儿与老年人对脂肪的吸收速度较慢；脂肪乳化剂不足可降低吸收率；若摄入 过量的钙，会影响高熔点脂肪的吸收，但不影响多不饱和FA的吸收，这可能是钙离子与 饱和FA形成难溶的钙盐所致。(5) 胆固醇

10、的吸收：A、外源性胆固醇：人体从食物中获得的胆固醇。内源性胆固醇：由肝脏合成并随胆汁进入肠腔的胆固醇。B、胆固醇的吸收特点： 肠吸收胆固醇的能力有限，成年人胆固醇的吸收速率约为每天10mg/kg，通常食物中的 胆固醇约有1/3能被吸收。 胆固醇酯经过胰胆固醇酯酶水解后在小肠粘膜上皮细胞吸收，吸收后的自由胆固醇又可 再酯化成胆固醇酯。 自由胆固醇的吸收率比胆固醇酯高；植物固醇如0-谷固醇，不但不易吸收，还能抑制 胆固醇的吸收。（三）试论述蛋白质的消化与吸收。1、蛋白质的消化：从胃开始，胃液的作用：胃腺分泌胃液（无色酸性液体，pHO.9-1.5）和胃蛋白酶原（在胃酸或胃蛋 白酶的作用下，活化成胃蛋

11、白酶）。胃蛋白酶主要水解由苯丙氨酸或酪氨酸组成的肽键， 对亮氨酸或谷氨酸组成的肽键也有一定作用，对酪蛋白还具有凝乳作用。水解产物主要是 示和胨，胎和氨基酸则较少。（2）胰液的作用：胰液由胰腺分泌进入十二指肠，是无色、无臭的碱性液体。胰液中的蛋 白酶分为内肽酶（胰蛋白酶、糜蛋白酶/胰凝乳蛋白酶、弹性蛋白酶）和外肽酶（羧肽酶A、 羧肽酶B）。产物中仅1/3为氨基酸，其余为寡肽。（3）肠粘膜细胞的作用：肠粘膜细胞的刷状缘（2-6个氨基酸残基的寡肽）及胞液（二肽与三 肽）中均含有寡肽酶。能从肽链的氨基末端或羧基末端逐步水解肽键，分别称为氨基肽酶 和羧基肽酶。（4）核蛋白的消化：核蛋白一蛋白质+核酸一低

12、聚核苷酸一单核苷酸一磷酸+核苷（戊糖+ 嘌吟/嘧啶）2、蛋白质的吸收：各种氨基酸经主动转运形式吸收。（1）中性氨基酸转运系统：速度最快。蛋氨酸异亮氨酸缬氨酸苯丙氨酸色氨酸苏氨酸, 还有部分甘氨酸。（2）碱性氨基酸转运系统：速度较慢，仅为中性的10%。缬氨酸和精氨酸。（3）酸性氨基酸转运系统：天门冬氨酸和谷氨酸。（4）亚氨酸和甘氨酸转运系统：速度很慢。脯氨酸、羟脯氨酸、甘氨酸。（四）试论述维生素的消化与吸收。1、维生素的消化：人体消化道内没有分解维生素的酶。（1）水溶性维生素：在动植物食品中以结合蛋白质的形式存在，在细胞崩解过程和蛋白质 消化过程中，这些结合物被分解，从而释放出维生素。(2)脂溶

13、性维生素：溶于脂肪，可随着脂肪的乳化、分散和消化而同时被释放。2、维生素的吸收(1) 水溶性维生素：一般以简单扩散方式被充分吸收，相对分子质量小的维生素更易吸收。 但VB12需与内因子结合成一个大分子物质才能被吸收。内因子为相对分子质量为53000 的一种糖蛋白，由胃粘膜壁细胞合成。(2) 脂溶性维生素：溶于脂类物质，吸收方式与脂类相似，脂肪可促进脂溶性维生素的吸 收。(五) 试论述矿物质的消化与吸收。1、矿物质的消化：(1) 离子状态矿物质：即溶解状态，可直接被机体吸收。(2) 结合状态矿物质：结合在食品的有机成分上。如乳酪蛋白中的钙结合在磷酸根上；铁 多存在于血红蛋白中；许多微量元素存在于

14、酶内。在消化过程中，慢慢从有机成分中释放 出来。2、矿物质的吸收：(1) 钠、钾、氯的吸收：几乎完全被吸收，主要取决于肠内容物与血液之间的渗透压差、 浓度差和pH差。钠和氯几乎是同时吸收，并摄入量与排出量大致相当；钾随同水的吸收 被动进行。(2) 钙的吸收：主动转运，需要VD,可溶状态下方能吸收。吸收很不完全，有70-80%存留 在粪中，因钙离子与食物及肠道中存在的植酸、草酸及脂肪酸等阴离子形成不溶性钙盐所 致。(3) 铁的吸收：主要在小肠上段，特别是十二指肠，铁的吸收最快。肠粘膜吸收铁的能力 取决于粘膜细胞内的铁含量；患缺铁性贫血时铁的吸收会增加。植物性铁：吸收很不完全。以Fe(OH)3与其他物质络合存在；需在胃酸作用下解离，进 一步还原为亚铁离子方能被吸收；但植酸盐、草酸盐、碳酸盐、磷酸盐等可与铁形成不溶 性铁盐而妨碍其吸收；VC能将高铁还原为亚铁而促进其吸收；铁在酸性环境中易溶解且易 吸收。动物性铁：以血红素铁的形式直接被肠粘膜上皮细胞吸收；既不受植酸盐等抑制因素影 响，也不受VC等促进因子的影响；胃粘膜分泌的内因子对其吸收有利。