食品质量检验第二章(糖)

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1、 2009级食品质量与安全专业食品质量检验技术食品质量检验技术 授课人授课人 ：马成林：马成林 第二章第二章 食品营养成分综合测定技术食品营养成分综合测定技术 第四节第四节 碳水化合物的测定碳水化合物的测定 概述概述 碳水化合物测定的意义碳水化合物测定的意义糖类是食品营养糖类是食品营养价值的重要指标价值的重要指标 食品分析的食品分析的主要项目主要项目 供给人体供给人体热能热能 糖类是食品工业糖类是食品工业的主要原辅材料的主要原辅材料对对食品工业食品工业有重要意义有重要意义 糖类的含量对食糖类的含量对食品加工十分重要品加工十分重要 糖酸比糖酸比 焦糖化作用焦糖化作用 羰氨反应羰氨反应 糖原含量糖

2、原含量改变食品的形改变食品的形态、组织结构态、组织结构以及色、香、以及色、香、味等味等存在形式存在形式第三章第三章 食品营养成分综合测定技术食品营养成分综合测定技术 食品中糖的存在形式食品中糖的存在形式 单糖单糖、低聚糖和多糖低聚糖和多糖 在一定条件下可以在一定条件下可以相互转化相互转化 食品检验利用食品检验利用这种件质这种件质 将低聚糖和多糖水解为单将低聚糖和多糖水解为单糖后糖后，对单糖进行测定对单糖进行测定 用酸或酶用酸或酶水解水解 概述概述 第三章第三章 食品营养成分综合测定技术食品营养成分综合测定技术 定量基础定量基础 单糖的测定方法是碳水化合物的定量基础单糖的测定方法是碳水化合物的定

3、量基础 物理法物理法化学分析法化学分析法酶分析法酶分析法色谱法色谱法电泳法电泳法方法综述方法综述相对密度法相对密度法折光法折光法旋光法旋光法直接滴定直接滴定法法 高锰酸钾法高锰酸钾法 铁氰化钾法铁氰化钾法 碘量法碘量法纸色谱法纸色谱法 薄层色谱法薄层色谱法 气相色谱法气相色谱法高效液相色谱法高效液相色谱法 酶电极法酶电极法酶比色法酶比色法酶水解法酶水解法纸上电泳法纸上电泳法薄层电泳法薄层电泳法 毛细管电泳法毛细管电泳法 第三章第三章 食品营养成分综合测定技术食品营养成分综合测定技术 概述概述 测定可溶性糖测定可溶性糖糖的总量糖的总量分离分离、定量定量混合糖混合糖还原糖还原糖食品中碳水化合物的测

4、定方法食品中碳水化合物的测定方法还原糖的测定还原糖的测定 含有游离醛基含有游离醛基或酮基的单糖或酮基的单糖 含有游离的半缩含有游离的半缩醛羟基的双糖醛羟基的双糖 葡萄糖葡萄糖、果糖果糖、麦芽糖麦芽糖、乳糖乳糖可溶性糖的提取和澄清可溶性糖的提取和澄清需先将食品磨碎需先将食品磨碎，用石油醚浸提用石油醚浸提，然后用然后用提取剂提取糖提取剂提取糖；再加入澄清剂沉淀干扰物质再加入澄清剂沉淀干扰物质 除去脂类和除去脂类和叶绿素等叶绿素等 常用的提取剂常用的提取剂 水水乙醇溶液乙醇溶液温度温度4050 中性中性 浓度浓度7075 蛋白质蛋白质、多多糖糖、色素色素常用的澄清剂常用的澄清剂中性乙酸铅中性乙酸铅碱

5、性乙酸铅碱性乙酸铅乙酸锌乙酸锌-亚铁氰化钾亚铁氰化钾硫酸铜硫酸铜-氢氧化钠氢氧化钠 活性炭活性炭第三章第三章 食品营养成分综合测定技术食品营养成分综合测定技术 食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法碱性铜盐法碱性铜盐法 碱性酒石酸铜溶液由碱性酒石酸铜甲液和乙液组成碱性酒石酸铜溶液由碱性酒石酸铜甲液和乙液组成，在加热条在加热条件下，还原糖能将碱性酒石酸铜溶液中件下，还原糖能将碱性酒石酸铜溶液中Cu2CuCu2O 硫酸铜硫酸铜溶液溶液 酒石酸钾钠酒石酸钾钠NaOH直接滴定法直接滴定法高锰酸钾滴定法高锰酸钾滴定法兰兰埃农法埃农法萨氏法萨氏法费林试剂费林试剂 费林试剂法费林试剂法还原糖的

6、测定还原糖的测定 葡萄糖葡萄糖、果糖果糖、麦芽糖麦芽糖、乳糖乳糖第三章第三章 食品营养成分综合测定技术食品营养成分综合测定技术 所有还原糖的标所有还原糖的标准分析法都是以准分析法都是以单糖与费林试剂单糖与费林试剂反应为基础反应为基础 本身被氧化本身被氧化成糖酸成糖酸用样液滴定费林试液用样液滴定费林试液，在加在加热下酒石酸钾钠铜将还原热下酒石酸钾钠铜将还原糖氧化成糖酸糖氧化成糖酸，本身还原为本身还原为红色的氧化亚铜沉淀红色的氧化亚铜沉淀;终点终点用次甲基蓝指示用次甲基蓝指示，根据消耗根据消耗的体积计算还原糖含量的体积计算还原糖含量直接滴定法直接滴定法 原理原理 碱性酒石酸铜甲碱性酒石酸铜甲、乙液

7、乙液等量混合后生成天蓝色等量混合后生成天蓝色的氢氧化铜沉淀的氢氧化铜沉淀，沉淀沉淀与酒石酸钾钠反应生成与酒石酸钾钠反应生成深蓝色具有氧化性的酒深蓝色具有氧化性的酒石酸钾钠铜络合物石酸钾钠铜络合物GB/T5009.7-1985 费林试液费林试液碱性铜盐法碱性铜盐法 还原糖的测定还原糖的测定 食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法葡萄糖葡萄糖、果糖果糖、麦芽糖麦芽糖、乳糖乳糖费林试剂法费林试剂法第三章第三章 食品营养成分综合测定技术食品营养成分综合测定技术 氧化亚铜与亚氧化亚铜与亚铁氰化钾反应铁氰化钾反应生成可溶性络生成可溶性络合物，而不干合物，而不干扰滴定终点扰滴定终点适合于各类食

8、品中适合于各类食品中还原糖的快速测定还原糖的快速测定所有还原糖的标所有还原糖的标准分析法都是以准分析法都是以单糖与费林试剂单糖与费林试剂反应为基础反应为基础 方法提要方法提要 样品或液体样品或液体容量瓶容量瓶沉淀沉淀Pr定容定容过滤过滤滤液滤液锥形瓶锥形瓶加热至沸加热至沸 滴定滴定终点终点乙酸锌乙酸锌亚铁氰化钾亚铁氰化钾 费林甲液费林甲液费林乙液费林乙液 2min内内沸腾状态沸腾状态蓝色消退蓝色消退 快速法快速法还原糖总量还原糖总量碱性铜盐法碱性铜盐法 还原糖的测定还原糖的测定 食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法直接滴定法直接滴定法 GB/T5009.7-1985 葡萄糖葡萄

9、糖、果糖果糖、麦芽糖麦芽糖、乳糖乳糖适合于各类食品中适合于各类食品中还原糖的快速测定还原糖的快速测定费林试剂法费林试剂法第三章第三章 食品营养成分综合测定技术食品营养成分综合测定技术 所有还原糖的标所有还原糖的标准分析法都是以准分析法都是以单糖与费林试剂单糖与费林试剂反应为基础反应为基础 次甲基蓝次甲基蓝高锰酸钾滴定法高锰酸钾滴定法 原理原理 将一定量除去将一定量除去Pr的样液的样液与过量的碱性酒石酸铜与过量的碱性酒石酸铜溶液反应溶液反应，在加热和碱在加热和碱性环境下性环境下，还原糖将铜还原糖将铜盐还原为氧化亚铜盐还原为氧化亚铜，过过滤得到氧化亚铜沉淀滤得到氧化亚铜沉淀GB/T5009.7-2

10、003 适用于各类食品适用于各类食品中还原糖的测定中还原糖的测定 加入过量的酸性加入过量的酸性硫酸铁溶液将氧硫酸铁溶液将氧化亚铜氧化为铜化亚铜氧化为铜盐而溶解盐而溶解，硫酸硫酸铁则被还原为亚铁则被还原为亚铁盐铁盐用高锰酸钾标准用高锰酸钾标准溶液滴定生成的溶液滴定生成的亚铁盐亚铁盐，根据消耗根据消耗的体积计算氧化的体积计算氧化亚铜含量亚铜含量，再求得再求得还原糖含量还原糖含量 碱性铜盐法碱性铜盐法 还原糖的测定还原糖的测定 食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法葡萄糖葡萄糖、果糖果糖、麦芽糖麦芽糖、乳糖乳糖费林试剂法费林试剂法第三章第三章 食品营养成分综合测定技术食品营养成分综合测

11、定技术 所有还原糖的标所有还原糖的标准分析法都是以准分析法都是以单糖与费林试剂单糖与费林试剂反应为基础反应为基础 方法提要方法提要 样品或液体样品或液体容量瓶容量瓶碱性酒石酸铜溶液碱性酒石酸铜溶液氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液 定容定容样液样液过滤过滤加热加热4min内沸腾内沸腾再煮沸再煮沸2min抽滤抽滤固形物固形物硫酸铁溶液硫酸铁溶液水水 搅拌搅拌溶解铜盐溶解铜盐滴定滴定高锰酸钾标液高锰酸钾标液 终点终点微红色微红色高锰酸钾滴定法高锰酸钾滴定法 GB/T5009.7-2003 碱性铜盐法碱性铜盐法 还原糖的测定还原糖的测定 食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法适用于各类食品适用于

12、各类食品中还原糖的测定中还原糖的测定 碱性铜盐法碱性铜盐法 还原糖的测定还原糖的测定 食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法第三章第三章 食品营养成分综合测定技术食品营养成分综合测定技术 葡萄糖葡萄糖、果糖果糖、麦芽糖麦芽糖、乳糖乳糖费林试剂法费林试剂法所有还原糖的标所有还原糖的标准分析法都是以准分析法都是以单糖与费林试剂单糖与费林试剂反应为基础反应为基础 Cu2O兰兰埃农法埃农法 原理原理 样品除去蛋白质后样品除去蛋白质后，以亚甲蓝为指示剂以亚甲蓝为指示剂，用样液直接滴定用样液直接滴定标定过的费林试液标定过的费林试液，达到终点时达到终点时，稍微过量的还原糖即可稍微过量的还原糖即

13、可将蓝色的亚甲蓝还原为无色将蓝色的亚甲蓝还原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色而显出氧化亚铜的鲜红色 国际食糖标准分析方法国际食糖标准分析方法 适用于各类食品适用于各类食品中还原糖的测定中还原糖的测定 简单快速简单快速碱性铜盐法碱性铜盐法 还原糖的测定还原糖的测定 食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法葡萄糖葡萄糖、果糖果糖、麦芽糖麦芽糖、乳糖乳糖费林试剂法费林试剂法第三章第三章 食品营养成分综合测定技术食品营养成分综合测定技术 所有还原糖的标所有还原糖的标准分析法都是以准分析法都是以单糖与费林试剂单糖与费林试剂反应为基础反应为基础 方法提要方法提要 样品或液体样品或液体容量瓶容量瓶

14、沉淀蛋白质沉淀蛋白质乙酸锌乙酸锌 亚铁氰化钾亚铁氰化钾定容定容过滤过滤样液样液锥形瓶锥形瓶费林甲液费林甲液费林乙液费林乙液 加热加热2min内沸腾内沸腾滴定滴定亚甲蓝为指示剂亚甲蓝为指示剂 标准葡萄糖液标准葡萄糖液 终点终点标定费标定费林试液林试液 蓝色消退蓝色消退兰兰埃农法埃农法 国际食糖标准分析方法国际食糖标准分析方法 简单快速简单快速碱性铜盐法碱性铜盐法 还原糖的测定还原糖的测定 食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法葡萄糖葡萄糖、果糖果糖、麦芽糖麦芽糖、乳糖乳糖适用于各类食品适用于各类食品中还原糖的测定中还原糖的测定 费林试剂法费林试剂法第三章第三章 食品营养成分综合测定

15、技术食品营养成分综合测定技术 所有还原糖的标所有还原糖的标准分析法都是以准分析法都是以单糖与费林试剂单糖与费林试剂反应为基础反应为基础 国家标准方法国家标准方法GB/T 5009.72003直接滴定法直接滴定法高锰酸钾滴定法高锰酸钾滴定法还原糖的测定还原糖的测定 食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法葡萄糖葡萄糖、果糖果糖、麦芽糖麦芽糖、乳糖乳糖第三章第三章 食品营养成分综合测定技术食品营养成分综合测定技术 所有还原糖的标所有还原糖的标准分析法都是以准分析法都是以单糖与费林试剂单糖与费林试剂反应为基础反应为基础 蔗糖的测定蔗糖的测定 盐酸水解法盐酸水解法原理原理 样品经脱脂样品经

16、脱脂、除去蛋白质等杂质后除去蛋白质等杂质后，将蔗糖用盐酸水解生成还原糖将蔗糖用盐酸水解生成还原糖，再按还原糖的方法测定再按还原糖的方法测定；水解前后还原糖的差值即为蔗糖的含量水解前后还原糖的差值即为蔗糖的含量 采用还原糖测定方法采用还原糖测定方法 纯度较高的纯度较高的蔗糖溶液蔗糖溶液 相对密度法、折相对密度法、折光法、旋光法光法、旋光法 方法提要方法提要 样液样液2份份容量瓶容量瓶容量瓶容量瓶盐酸溶液盐酸溶液水浴加热水浴加热70 15min 定容定容调至中性调至中性 定容定容用水用水 测定还原糖测定还原糖直接滴定法直接滴定法高锰酸钾滴定法高锰酸钾滴定法GB/T5009.8-2003 第三章第三

17、章 食品营养成分综合测定技术食品营养成分综合测定技术 食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法总糖是指具有还原性的糖和在测定条件总糖是指具有还原性的糖和在测定条件水解为还原性单糖的蔗糖的总量水解为还原性单糖的蔗糖的总量 反映的是食品中可溶性反映的是食品中可溶性单糖和低聚糖的总量单糖和低聚糖的总量 总糖的测定总糖的测定 麦乳精麦乳精、糕点糕点、果蔬罐头果蔬罐头、饮饮料等食品的重要质量指标料等食品的重要质量指标 以还原糖的测定以还原糖的测定方法为基础方法为基础 食品生产中的食品生产中的常规分析项目常规分析项目 第三章第三章 食品营养成分综合测定技术食品营养成分综合测定技术 食品中碳水化

18、合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法总糖的测定总糖的测定 以还原糖的测定以还原糖的测定方法为基础方法为基础 食品生产中的食品生产中的常规分析项目常规分析项目 直接滴定法直接滴定法 原理原理 样品经除去蛋白质样品经除去蛋白质等杂质后等杂质后，加入盐酸加入盐酸，在加热条件下使蔗在加热条件下使蔗糖等水解为还原性糖等水解为还原性单糖单糖，以直接滴定法以直接滴定法测定水解后样品中测定水解后样品中的还原糖总量的还原糖总量 方法提要方法提要 样品处理样品处理 样液样液容量瓶容量瓶盐酸溶液盐酸溶液 水浴加热水浴加热定容定容测定还原糖测定还原糖直接滴定法直接滴定法水解条件水解条件同蔗糖同蔗糖 严格控制严格控

19、制水解条件水解条件蔗糖水解蔗糖水解，多糖不水解多糖不水解第三章第三章 食品营养成分综合测定技术食品营养成分综合测定技术 食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法总糖的测定总糖的测定 以还原糖的测定以还原糖的测定方法为基础方法为基础 食品生产中的食品生产中的常规分析项目常规分析项目 蒽酮比色法蒽酮比色法 原理原理 糖与浓硫酸反应，糖与浓硫酸反应，脱水生成羟甲基呋脱水生成羟甲基呋喃甲醛，再与蒽酮喃甲醛，再与蒽酮缩合成蓝色络合物，缩合成蓝色络合物，其颜色深浅与糖浓其颜色深浅与糖浓度成正比，可比色度成正比，可比色定量定量适合于含微量适合于含微量糖的样品测定糖的样品测定 方法提要方法提要 样

20、液样液比色管比色管 蒽酮溶液蒽酮溶液 水浴加热水浴加热比色测定比色测定波长波长620nm 与标准比较与标准比较第三章第三章 食品营养成分综合测定技术食品营养成分综合测定技术 食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法多糖的测定多糖的测定 淀粉含量的测定淀粉含量的测定淀粉易水解淀粉易水解 酸水解或酶水解酸水解或酶水解产物是葡萄糖产物是葡萄糖(C5H10O5)n+nH2O nC6H12O6 淀粉与葡萄糖重量之比淀粉与葡萄糖重量之比0.9/1n162.1 n180.2 162.1/180.2测定水解产物葡萄糖含量测定水解产物葡萄糖含量，乘以系数乘以系数0.9，即为淀粉含量即为淀粉含量第三章

21、第三章 食品营养成分综合测定技术食品营养成分综合测定技术 食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法原理原理 方法提要方法提要 多糖的测定多糖的测定 淀粉含量的测定淀粉含量的测定酸水解法酸水解法 也能水解半纤维素也能水解半纤维素，使测定结果偏高使测定结果偏高 适用于淀粉含量较高适用于淀粉含量较高，而半纤维素等其他多而半纤维素等其他多糖含量较少的样品糖含量较少的样品 样品除去脂肪及可溶性样品除去脂肪及可溶性糖后糖后，用盐酸水解淀粉用盐酸水解淀粉为葡萄糖为葡萄糖，然后按还原然后按还原糖测定方法测定葡萄糖糖测定方法测定葡萄糖含量含量，折算成淀粉含量折算成淀粉含量 乙醚乙醚乙醇乙醇样液样液锥

22、形瓶锥形瓶过滤过滤乙醚乙醚洗涤洗涤85%乙醇溶液乙醇溶液脱脂脱脂水浴回流水浴回流盐酸溶液盐酸溶液2h调节调节pH中性中性沉淀沉淀中性乙酸铅中性乙酸铅 Pr、果胶果胶定容定容测定还原糖测定还原糖第三章第三章 食品营养成分综合测定技术食品营养成分综合测定技术 食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法淀粉不溶于淀粉不溶于30%以上的乙醇以上的乙醇 方法提要方法提要 多糖的测定多糖的测定 淀粉含量的测定淀粉含量的测定酶水解法酶水解法 原理原理 在淀粉酶作用下在淀粉酶作用下，样品中样品中的淀粉水解为麦芽糖和的淀粉水解为麦芽糖和糊精糊精，再用盐酸进一步水再用盐酸进一步水解为葡萄糖解为葡萄糖；然

23、后按还原然后按还原糖测定法测定葡萄糖含糖测定法测定葡萄糖含量量，折算成淀粉含量折算成淀粉含量 具有专一性和选择性具有专一性和选择性 适合于富含纤适合于富含纤维素、半纤维维素、半纤维素等多糖含量素等多糖含量高的样品高的样品 样液样液过滤过滤洗涤洗涤脱脂脱脂烧杯烧杯沸水浴沸水浴 加酶液加酶液糊化淀粉糊化淀粉60保温保温1h5560 灭酶灭酶至沸至沸定容定容酸水解酸水解测定还原糖测定还原糖盐酸溶液盐酸溶液沸水浴沸水浴1h乙醚乙醚 85%乙醇溶液乙醇溶液第三章第三章 食品营养成分综合测定技术食品营养成分综合测定技术 食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法第四节第四节 碳水化合物的测定碳水

24、化合物的测定 1 1、直接滴定法、直接滴定法 2 2、高锰酸钾滴定法、高锰酸钾滴定法 3 3、兰兰埃农法埃农法小结小结符合糖类澄清剂的条件符合糖类澄清剂的条件1、能较完全地除去干扰物质；、能较完全地除去干扰物质；2、不吸附被测糖分，不改变其理化性质；、不吸附被测糖分，不改变其理化性质；3、过剩的澄清剂不干扰分析，或易于除掉。、过剩的澄清剂不干扰分析，或易于除掉。纤维素测定仪纤维素测定仪（酒石酸钾钠）（酒石酸钾钠）（酒石酸钾钠铜）（酒石酸钾钠铜）直接滴定法反应式直接滴定法反应式 高锰酸钾滴定法反应式高锰酸钾滴定法反应式直接滴定法所用碱性酒石酸铜直接滴定法所用碱性酒石酸铜溶液的配制方法溶液的配制方

25、法不同于兰不同于兰埃埃农法和高锰酸农法和高锰酸钾滴定法钾滴定法 甲液：称取甲液：称取15g硫酸铜及硫酸铜及0.05g次甲基蓝，溶于水中次甲基蓝，溶于水中 并稀释至并稀释至1000mL。乙液：称取乙液：称取50g酒石酸钾钠及酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水氢氧化钠，溶于水 中，再加入中，再加入4g亚铁氰化钾，稀释至亚铁氰化钾，稀释至1000mL。甲液：称取甲液：称取34.639g硫酸铜，加适量溶解，加硫酸铜，加适量溶解，加0.5mL硫硫 酸，再加水稀释至酸，再加水稀释至500mL，用精制石棉过滤。，用精制石棉过滤。乙液：称取乙液：称取173g酒石酸钾钠及酒石酸钾钠及50g氢氧化钠，加适量水氢氧化钠，加适量水 溶解，并稀释至溶解，并稀释至500mL。兰兰埃农法和高锰酸钾滴定法埃农法和高锰酸钾滴定法