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1、油炸食品的质量控制夏季来临，油炸食品进入了高风险期。查阅往年的记录显示，每年的夏季都会 有油炸产品酸败变质的投诉。风险最高的产品就是苔条味麻花。今天查阅了一些案 例资料，再结合我们委托生产的实际情况来谈谈如何管控油炸食品的质量。一、从原料的保存谈起，油保存不当直接影响油炸产品质量。油保存时导致油 变质的因素有以下几个方面：日光（特别是紫外线）、温度、杂质、空气（氧气） 水分、金属等。这些因素都会造成油的自行酸化、酸败。结合我们的实际情况，必须做到防止和空气接触、密闭保存；避光保存。并保 证存放场所的温度在10-15C最好，一般不应超过25C。二、如何控制在使用中的炸油质量？ 影响油炸用油变质的
2、因素有以下六个方面1、温度：油炸用油会因为加热表面的过热而形成粘度上升，并会有热分解、热 组合发生，促进油炸用油的变质。油中水分分解也会导致酸化上升，而且对温度也 会形成影响。2、空气：如果油与空气的接触面积大，这样油与空气中氧气发生反应就会比较 容易，从而形成变质。3、水：如果油炸用油中含水，油脂的自然酸化过程就会加快。液态水的影响要 比水蒸汽的影响更大。4、微量成分：如果油内存在铜、铁等微量的金属，那么会推进油脂的自然酸化。5、油中的细微成份：食品中细小颗粒会残留于底部，油炸釜经加热后会使这些 渣子炭化，从而促进了油的变质。6、周转率：油的周转率如果良好会抑制油的变质。新油的添加率如果每小
3、时可 达到 25%以上，就可以说周转率是良好的。结合我们的实际情况，我们要做到：选用适合自己产能的设备，保证油的周转 率。班中休息时或者班后必须过滤炸油。三、炸好的成品如何保存？查阅资料显示：温度（气温）每升高10C油的酸化速度就会比此前快2倍。因 此，制成品应放于温度低处进行保存。但是，自然酸化变质即便是在低温条件下也 会慢慢地进行。这一点请不要忘记。所有即使有低温保存的环境，也要尽量缩短售 卖期。油在受光处保存酸化速度会加快。如果光强，酸化就会变快，光照射时间长则 也会加快酸化过程。所以保存环境必须避光 。在售卖架上的产品不要堆放过多。四、油在使用时的一些注意事项：1、油的加入量：油炸用油
4、尽量要少量添加。加入量越多，油的周转率就会越 差，从而易产生酸化。2、油追加的方法：连续不断地向油锅中补足减少的油量。如果在一定的时间 段内连续进行油炸生产，那么只是连续补足不断减少的油量，将会维持稳定的产品 品质，并且保存时间也会比较长。3、油的冷却：在停产后，应将油在3小时内冷却至100C以下4、油的过滤：在生产中间的中断时（例如午休等）及生产结束后的滤油过程 里，应将油温降低后再行过滤。油的过滤是为了将油中的渣子去掉，此时会有油与 空气的接触。过滤一般来说不是以提高油的品质为目的。极力避免进行高温条件下 的过滤。5、旧油的使用方法：油锅中先置入2/3旧油，其余部分用新用补足，追加油 时用新油来添加。如果以新油开始生产，用旧油作为追加，那么开始时油品质会很好，制品保质 期会比较长，但随时间推移，旧油比例越来越高，逐渐品质会恶化。相反以新油作 为追加用油，最初油品质稍差一些，但随着油的周转，新油逐步代替了旧油，油品 质提高，产品的保存期限会更好。6、提高油的周转率：随着加油的进行，油的周转率的提升能够抑制油的变质。
油炸食品的质量控制要素
