生鲜湿面生产主要设备选型及关键设备的研制

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1、生鲜湿面生产主要设备选型及关键设备的研制生鲜湿面亠产线的减菌化改造的重点改造设备是原料预处理设铸、真空刑面设 备、恒温恒湿醒发设备、冷风定条设备如前面章节所分析的原料预处理设备主要是对面粉、外源淀粉的减菌化处理C灭 菌）。卞要考虑微波灭菌或者臭氧灭菌。对于真空和面机，-些国内机械制造厂家如 南京扬了粮油食胡机械设备有阻公司已经吸收并且掌握了口本的关键技术，并口实现 了真空和面机的国产化。考虑到真空和面机不适用于连续生产的重大缺陷，该设备的 减菌化改造只能从灭菌设备的内置进行设想和設计比如将原料预处理阶段的灭菌一 艺融合到夏牢和面匸艺1该设想的思路是：微波能在真空中传播，瓦微波不能穿透 金属外壳

2、而真空和面机的材质正是不锈钢*面粉被密闭于真空和面机的不锈钢外壳 之中如冋置于微波炉中 样,通过丿川装微波管可以实现对原料（面粉利水）的微波 灭菌*如此设计I!卩可以减去原料预柚理的繁杂工序，又能够实现减菌化也产t同吋提 高生产效率吐外，也可以考虑用臭氧灭菌代替微液灭菌。适量的臭氧密闭丁真空和 面机内，随着搅拌器的转动能与面粉进行更加充分地接触，臭氧的灭菌效率将会有效 提高。鉴于真空和伯设备成本昂贵及其专利技术垄断等问题针对原料预处理和真空和 面设备的研究只是停留在初步的改造设想阶段。本章研究的重点放在恒温悄湿醒发箱 利冷凤定条机的研湘 h3J主要设备选择物料衡算是设备选型的根据，而设备选型则

3、要符合匚艺的要求.设备选型是保证 产品质量的关键和体现生严水平的标准，又是T艺布置的基础，并II为动力配电，水、 汽用量计算提供依据。设备选型应根据每一个品科单位时间（通常为小时或分）产重的物料平衡情况和 设备空产能力来确定所需设备的规格和台数。对生产中的关键设备，除按实际半产能 力所需的台数配备外*还廳考虑有备用设备后道匚序设备的住产能力要略大于前道 工序，以防物料积压*3.1.1设备选择原则与住产能力相匹配的原则产晶产量是选定加工设备的基本依据设备的加工能力、规格、型号和动力消 耗必须与相应的产晁相匹配，并且考虑到停电、机器保养、维修等因素，设备选型应具有一定的储备系数（一般为10%20%

4、）。（2）利于加工设备在生产线上相匹配要充分考虑各工段、各流程设备的合理配套，保证各设备流量的相互平衡，即同 一工艺流程中所选设备的加工能力大小应基本一致。（3）设备的先进性、经济性原则（4）工作可靠性原则选择设备尽量选择系列化、标准化地成熟设备，并充分考虑到其性能的稳定性和 维修的简便性。（5）利于产品改型及扩大生产规模的原则注意选用通用性好，一机多用的设备。3.1.2主要设备的选择设备选择首先要依据生产能力。由表11所得的数据可知：每班次每小时（8h工 作制）设计生产生鲜湿面750kg,消耗原料面粉及外源淀粉525.4kg,消耗和而水 226.6kg,消耗辅料 20.3kg。根据以上数据，

5、并依照设备选择原则和工厂实际调查情况，本生产线设计对相应 设备的生产要求是：净水设备生产能力250kg/h,盐水设备（搅拌容积）250Uh,真空和 面机生产能力800kg/h。各设备选型的具体情况见表12I66L表）2主要设备的选择Tab.l 2 Choices of main devices工序咚备名称樂号、规格主要材质数备注魁号：OZ-IOG 工作压力：V0.3Mpa不软化、除铁铭一 休化厂家：长沙国滤 实业有限公司净水1水质处理器整机功率：0.1 KW工作电压:AC22O 50Hz产水流辰：锈钢1型号：DN15-DN100整机功率：0.2KW水处理lT/h不净水2双获过滤器波网孔径：60

6、-400目锈1工作压力：W0.3MPa； 滤器材质：SUS304/SUS316L； 进出口管克：032mm、040mm钢用水计竝电磁注虽计口径 9=150流金范田400-600m3/h2一些设备可能 自带该装置型号：HTPLG50 容积：500L 电击功率：0.55-4KW不添加剂（盐）和盐水混合盐水1#或配料罐锈 俐1水的混合從拌 设备转速：36-80r/min （定速或变速）定虽输送盐水定恒输送縮容枳:800 L水泵：500 m3/h, 0.8KW不 锈 钢1带计眾咯备及 输送泵型号：MWJZ-10OB 和面品：200kg/缸轴功率（慢/快）：11 （kw）（可调不南京扬子粮油和面卧式真空

7、和面机速锈1食品机械有限真空度：-0.05 (Mpa) 拌合时间:915 (min)钢公司外形尺寸:2200x1000x1300 (mm)饬面机関盘直径：1200mm,高400mm 芒粉虽M650kg不锈钢1变频调速，不锈 钢护罩电动机功率：1.5KW型号650-9 功率7.5KW郑州双狮粮油复合压延复合压延机由三组合金压報组成，宽度不锈钢1机械有限公司：530m讥宜径为（?239mmX2,变频调速电机o299mmX 1酗发熟化恒温恒湿曜发箱尺寸：2000*850*1200功率：4KW不锈钢1自己研制，详见 第三竟型号：650-9功率15KW由六组合金压馄组成，宽度 530mm.直径为 200

8、mmX2,161mmX2. pl39mmX 1,郑州双狮粮油 机械有限公司；压延切条压延（切条）机不锈钢1带摆线针轮减速器的变频调速电机面条切条后戒5列，面刀直径p80mm剪建机（剪齐机）功率：O.55KW 切刀长600mm1高度可以调节冷风定条冷风定条机功率：16KW主体尺寸：38 X 7.5 X 2.6m不锈钢1自己研制，详见 第三章整形切斯整形、切断设备功率0.3KW不锈钢1郑州双狮粮油 机城有限公司定长切断（定长）切割设备功率：0.5KW3切刀，分排架长2500mm不锈钢1切割尺寸可调包装包装机（包装台功率：0.3KW不锈钢1检验电子称和金屈检 测器功率：0.3KW1碎头回收碎头回收及

9、粉碎 设备功率：0.4KW不锈钢1碎头除尘（旋风）除尘器功率：0.8KW不锈钢1醒发是和面过程的延续，面团醍发能使面团屮的水分变得更均匀，有利于面筋的 进一步的形成和稳定。影响面团醒发的因素有醍发时间、醒发温度、薩发湿度以及醒 发环境卫生状况，合理的醒发条件对面条的品质起着至关重要的作用。目前，应用于 食品行业的恒温恒湿醒发箱已经有不少投入生产，但是适用于鲜湿面生产的却寥寥无 几。大部分鲜湿面厂家通常使用的醒发设备主要由一个封闭式的玻璃柜组成，面带在 其中缓慢前进，通常醒发时间在20min-30min,旌发溫度为25C-35C,湿度为 80%85%。但是由于面带在醒发箱内时间较长，且面带含水量

10、和温度都较高，所以在 该环节极易出现微生物的大量增殖从而影响产品品质，因此需要对其进行减菌化改造 l687,o此外，冃前这种玻璃柜式的简单酶发箱不能有效的对溫度和湿度进行实时监控 和调节，使醒发熟化环境容易受外界环境因素（温度、湿度等）影响。针对上述情况，结合鲜湿面凰发过程的影响因索，研制一款专门适用于鲜湿面醒 发的恒温恒湿醒发箱，并辅以减菌化改造，対于全面提高鲜湿面醒发工艺的水平，保 障鲜湿面产品品质，推动鲜湿面生产的工业化进程有着十分重要的意义。3.2.1技术方案及工作原理（1）技术方案本恒温恒湿醒发箱所要解决的技术问题是，为连续生产中的面带提供能够实时监 控的恒温恒湿醒发环境，并且能够有

11、效减少隈发环境中的微生物污染。利用该醒发箱 可改善面带的熟化效果并有效延长鲜湿面条的货架期以】。（2）工作原理在几乎全封闭的醒发箱内，面带由第一推拉窗进入箱体，在传送杆的带动下，从 上到下层层移动，最后由第二推拉窗离开箱体，完成醒发。面带在箱内缓慢移动的过 程中，通过控制中心对传送速度、温度、湿度和鼓风机功率进行设定和调节，产生的 热风和湿气经过热风及湿气导孔均匀作用于面带，使箱内保持恒温恒湿环境,73-751o与 此同时，紫外灯的照射能杀灭面带表面的微生物并保证箱内的无菌化（或减菌化， 多余的热风或湿气经排水阀和排风孔出箱外。3.2.2样机的主要结构和功能322.1整体结构I箱体 2.惟拉S

12、H 3推拉窗（I 4现赛庄5 ?t水阀6.排风孔7电源指示灯8加热折示灯9加漫指示灯10.传送齿紇训速 仪表盘11混度监瀝及调节仪表盘12湿度监测及词节仪表盘13 SM机功率调节仪表盘图13恒温恒湿醒发箱正面视图Fig. 13 Fron t view of constant temperature and humidity rest box该恒温恒湿醒发箱的正面视图（外部）如图13,箱体1的上部是控制中心，包 括一系列开关和仪表。箱门为左右对开，门上设有观察窗4。观察窗创新性地设计了 手动雨刷，可以通过雨刷对观察窗内侧玻璃上的水汽（工作过程中产生的水汽会在玻 璃窗上冷凝）进行清理，保证观察视野

13、清晰。该恒温恒湿醒发箱主要包括箱体、传动装置、灭菌设备、加热装置、加湿装置、 控制中心等6部分组成。箱体的正面结构示意图见图14。I箱体 2推拉庖【3推拉窗II 4排风孔5掳水丙6.热风及湿气导孔扳7传动吿轮8传送链杆9紫外灯10温復传感器11湿度传感器图14箱体的正面结构示意图Fig. 14 Schematic diagram of positive box body由图14可见，箱体1的上部是由各种仪表和控制中心组成的。箱体左侧匕部设 有第一推拉窗2,箱体的右侧下部设有第二推拉窗3。箱体的底部设有排风孔4利排 水阀5,排水阀与排风孔相连通。箱体内壁的热风及湿气导孔板6为箱内的面带提供热风及

14、湿气。面带的传动装置 安装在箱体内部，包枯电动机、与电动机相连的传动齿轮组及一系列相互配合的传动 齿轮7和传动链条8。醒发箱的灭菌设备为一系列紫外灯9,分别安装在箱体内部两 侧。箱体内部顶端还安装有温度传感器10和湿度传感器11,两者均与控制中心相连 接卩&771。3.2.2.2工作系统结构醒发箱的工作系统位于箱体后侧，主要包括受控制中心控制的传动系统、加热系 统和加湿系统等。工作系统的结构示意图见图15 （即侧面结构示意图）。11121.最风设备2空气过滾网3.传动设备4.排水阀5.排弓孔6.紫外灯7.传动齿轮&传送傅杆9.燃风及湿气号孔板10.水毎水 位过（氏授器11湿气禱化唆头12.电体

15、丝13水箱14 an发生器图15箱体的工作系统结构简图Fi&l 5 Structure diagram of operating system由图15可知，箱体的加热装置包括鼓风机1、空气过滤网2、风罩、电热丝12、 热风及湿气导孔板9和温度传感器。其中空气过滤网安装在箱体的后部，并与鼓风机 的进风口相连。鼓风机的出风口通过管路与风罩相连。电热丝安装在风罩的中心位置 并正对管路的岀口。热风及湿气导孔板位于风罩的前方并与箱体连接。导孔板上设有 一系列的热风及湿气导孔。传送设备采用杆式输送带，叠层式设计。传动设备3包括电动机及与之相配合的 一系列传送齿轮7和链杆8。传动齿轮包括前主动齿轮、前从动齿

16、轮、后主动齿轮、 后从动齿轮。其中前主动齿轮、后主动齿轮、传动齿轮组中的齿轮共中心轴，前从动 齿轮与后从动齿轮共中心轴。传动链条包括前传动链条、后传动链条。其中，前传动 链条安装在前主动齿轮、前从动齿轮之间，后传动链条安装在后主动齿轮、后从动齿 轮之间。前传动链条与后传动链条之间设有传送杆，形成类似于“目”型的链条。加湿装置包括湿气发生器14、水箱13、湿气雾化喷头11和湿度传感器等。其中， 湿气发生器安装在箱体的后部，水箱与湿气发生器相连，湿气发生器与湿气雾化喷头 相连。湿气雾化喷头安装在加热装置的前方。湿度传感器安装在箱体内的顶部，并与 控制中心相连。控制中心位于箱体的上部，包抬电源开关及

17、其指示灯、紫外灯开关、加热指示灯、 加湿指示灯、传送齿轮调速仪表盘、温度监测及调节仪表盘、湿度监测及调节仪表盘、 鼓风机功率调节仪表盘（见图14）、水箱水位过低报警器10 （见图15）。3.2.3工作过程及主要技术参数3.231工作过程该设备选用的鼓风机为低压鼓风机，风机全压HKOOOPa,功率为1.5kw-3kw 50mm7对传送齿轮组齿轮4 5()mm7个电动机齿轮G 30mm- 80mm妾速齿轮组，34个电动机0.8-1.2k w功率可调风机功率为 1.5kw-3kw,吹风id 900mJ/h风机全压HI000Pa风罩直径G 500mm1个电热丝1.5kw-2.5kw3-6个湿气雾化唤头

18、 75nun不锈俐材质,5个湿气发生器水箱 1.5-2.5L,功率 25-35W超声波加湿紫外灯灯管 4)15mm.长 280mm.功率 10-35W/cm12个空气过滤网行业标准：JB/T 10718-2007空词用机织空气过滤网1个排风孔K 1600mm,宽 60mm, 4 60mm,1个排水阀50mm1个动力來源单相交溢电220V本恒温恒湿醒发箱主要有以下优点（1）充分考虑面带醍发熟化过程的影响因素，特别是形成较好面筋的影响因素: 温度、湿度和醒发熟化的时间，通过自动化设备加以控制和调节，能够很好的协调这 些因素，使环境保持最佳状况并维持恒定；（2）醒发箱内安装灭菌紫外灯，能有效杀灭面带

19、表面及箱内设备存在的微生物, 实现减菌化；（3）面带进出口的推拉窗设计可以使窗口很方便的调节大小，在满足面带进岀的基本要求上使箱内尽可能少的与外界接触，减少污染机会；（4）鼓风机进风处的空气过滤网能有效除去空气中的污染源；（5）热风及湿气导孔的设计使热风和湿气能够更加均匀的作用于整个醒发箱内， 并在箱内形成正压，避免外界未处理的空气进入箱内造成污染，最后多余的热风及湿 气经排风孔和排水阀排出箱外。本发明兼顾恒温恒湿的阴发要求，能够使面带得到更好的醍发熟化，与此同时， 实现了醒发过程的减菌化阴叫经过该醒发箱生产的鲜湿面，筋力强、口感好，货架 期可以有效延长。但是，由于影响鲜湿面的微生物种类繁多，单纯依靠本设备安装的 紫外灭菌设备尚难以很好地实现尢菌化。因此，关于解发箱的减菌化设计和改造有待 于进一步深入研究。