第三章食品的热处理和杀菌

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1、生菜生菜保藏热处理保藏热处理巴氏杀菌法巴氏杀菌法(Pasteurization热杀菌处理的最高境界热杀菌处理的最高境界Safety vs.Quality影响微生物耐影响微生物耐热性的因素热性的因素其他其他IP/product development exchangesCapability/service exchanges微生物的污染量微生物的污染量ABCDTime图图3-1 微生物的不同生长阶段微生物的不同生长阶段2.2.热处理温度和时间热处理温度和时间11010010000204060热处理时间(分钟)活菌残存数908480图图3-3 不同温度时炭疽菌芽孢的活菌残存数曲线不同温度时炭疽菌芽

2、孢的活菌残存数曲线糖糖 类类脂肪、蛋白质脂肪、蛋白质盐盐 类类水分水分pHpH值值其其 它它pHpH值值图图3-4 微生物生长随微生物生长随pH值的变化值的变化p 根据腐败菌对不同根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐热性，值的适应情况及其耐热性，(罐头罐头)食品按照食品按照pH值不同常分为四类：低酸性、中酸性、酸性值不同常分为四类：低酸性、中酸性、酸性和高酸性。和高酸性。pH 4.6 酸性食品酸性食品pH4.6 低酸性低酸性细菌：用温度和时间杀死你们，哈哈哈！细菌：用温度和时间杀死你们，哈哈哈！热力致死时间曲线热力致死时间曲线（thermal death time curve,TDT）121

3、2)(lglg1212ktt2 2 1 1)(lglg1221ktt)(lglg1221kttzk1Ztt1221lg2212lg10lgttZ1212Z12Z12zz2.71212Ztt1221lg加强练习题加强练习题热致死时间(min)加热温度()010110210100115110120105125130Z(121.1,F0)(T,TDT)ZL121lg活菌残存数曲线活菌残存数曲线/热力致死速率曲线热力致死速率曲线)0(lglgtkab)lg(lg1baktDk1)lg(lgbaDt)1.0lg(lgaaDt10lgDtDtmin 微生物数量微生物数量（每分钟加热开始时）（每分钟加热开始

4、时）1min内杀死的微生物数内杀死的微生物数量量（总数的（总数的90%）加热加热1min后活的后活的微生物的数量微生物的数量 存活微生物存活微生物数量的对数数量的对数 1234567106105104103102101100 9105910491039102910190.9 1051041031021011000.1 543210-1 例：下列关于例：下列关于D值的说法，不正确的是（值的说法，不正确的是（）A D值越大，细菌的死亡速率越慢，即该菌的值越大，细菌的死亡速率越慢，即该菌的耐热性越强；耐热性越强；B D值大小和细菌耐热性的强度成正比值大小和细菌耐热性的强度成正比;C 原始菌数越多，原

5、始菌数越多，D值越大；值越大；D D值随热处理温度、菌种、细菌活芽孢所处值随热处理温度、菌种、细菌活芽孢所处的环境和其它因素而异的环境和其它因素而异在实际杀菌操作中，若在实际杀菌操作中，若n足够大，则残存菌数足够小，达足够大，则残存菌数足够小，达到某种可被社会（包括消费者和生产者）接受的安全到某种可被社会（包括消费者和生产者）接受的安全“杀菌程度杀菌程度”，就可以认为达到杀菌目的。，就可以认为达到杀菌目的。(commercial sterilization)ZDD1221lgtT=nDTZFt1011.121lg 5D=20min6D=24min7D=28min总菌数总菌数（cfu/g）多不可

6、计多不可计14001000大肠杆菌大肠杆菌（个（个/100g）603030 表表2 37下保温下保温10d后的残存菌数后的残存菌数产品微生物指标为：菌落总数产品微生物指标为：菌落总数30000 30000 cfucfu/g/g，大肠菌，大肠菌群群30 30 个个/100g/100g，致病菌不得检出。，致病菌不得检出。感官指标感官指标5D牦牛肉组织紧密牦牛肉组织紧密6D肉块完整、口感适中、肉香味明显、肉块完整、口感适中、肉香味明显、组织良好组织良好7D组织松散、有碎渣组织松散、有碎渣表表3 不同杀菌时间后牦牛肉罐头的感官特性不同杀菌时间后牦牛肉罐头的感官特性罐头罐头传热传热方式方式（1 1）完全

7、对流型：）完全对流型：果汁，蔬菜汁（2 2）完全传导型：）完全传导型：午餐肉、烤鹅（3 3）先传导后对流型：）先传导后对流型：果酱、巧克力酱（4 4）先对流后传导型：）先对流后传导型：甜玉米（5 5）诱发对流型：）诱发对流型：八宝粥优点：透明性好；优点：透明性好；可回收；可回收；缺点：重量较大；缺点：重量较大；易碎；易碎；优点：比玻璃轻；优点：比玻璃轻；不易碎；不易碎；导热性比玻璃好；导热性比玻璃好；缺点：易硫化黑变缺点：易硫化黑变优点：重量轻；质地软；优点：重量轻；质地软；不生锈；印刷性好不生锈；印刷性好缺点：价格较高缺点：价格较高pt3212040608010012001020304050

8、ZtF121lg10Zt121lg1ZL121lg1ZLii121lg1iipLttLF)(食品传热特性食品传热特性热杀菌条件（热杀菌条件（，t）计算）计算可行性试验（感官、能耗）可行性试验（感官、能耗）微生物接种试验微生物接种试验保温试验保温试验生产试验生产试验保温试验保温试验确定最终的杀菌条件确定最终的杀菌条件腐败腐败腐败腐败腐败菌分离腐败菌分离耐热性试验耐热性试验腐败微生物的耐热特性值腐败微生物的耐热特性值p目前，一些工厂采用计算机控制杀菌，中心温度目前，一些工厂采用计算机控制杀菌，中心温度的记录、的记录、F实的计算全由计算机完成，当实的计算全由计算机完成，当F实等于实等于或略大于或略大

9、于F安时，自动停止杀菌工序，不需要我们安时，自动停止杀菌工序，不需要我们来计算。来计算。p罐头产品不加防腐剂，抽空、密封、杀菌后常温罐头产品不加防腐剂，抽空、密封、杀菌后常温保藏。如果非加防腐剂才能很好保藏，说明他的保藏。如果非加防腐剂才能很好保藏，说明他的工艺有问题。工艺有问题。例题例题3-4（P100）pt321四、热处理技术（方式重点）四、热处理技术（方式重点）（三）商业杀菌（三）商业杀菌p 经过商业杀菌的产品俗称经过商业杀菌的产品俗称“罐头罐头”；p 罐头的生产过程罐头的生产过程:装罐装罐排气排气密封密封杀菌杀菌冷却冷却检查检查排气排气p 密封前将罐内空气尽可能除去的处理措施。经排密封

10、前将罐内空气尽可能除去的处理措施。经排气后，罐内保持一定的真空度。气后，罐内保持一定的真空度。目目的的1.降低杀菌时罐内压力，防止变形、裂罐、胀袋等降低杀菌时罐内压力，防止变形、裂罐、胀袋等2.防止好氧性微生物的生长繁殖防止好氧性微生物的生长繁殖3.减轻罐内壁的氧化腐蚀减轻罐内壁的氧化腐蚀4.防止和减轻营养素的破坏防止和减轻营养素的破坏检查检查p外观检查外观检查p保温检查保温检查p敲检敲检p真空度检查真空度检查p开罐检查开罐检查（1）胀罐（胖听），分为以下几种：）胀罐（胖听），分为以下几种：假胀：装太满假胀：装太满 氢胀：酸度高氢胀：酸度高 细菌性胀罐细菌性胀罐 （2）平盖酸败）平盖酸败（3）

11、硫化黑变或硫臭腐败）硫化黑变或硫臭腐败（4）霉变）霉变p 针对传统热力学杀菌的缺点开展的研究；针对传统热力学杀菌的缺点开展的研究；p 超高压的范围在超高压的范围在100-1000MPa;p 采用中等温度配合杀菌，采用中等温度配合杀菌，20-90，可以更好地保持食品，可以更好地保持食品品质品质;p 应用限制：机理虽有研究，还不够深入；应用限制：机理虽有研究，还不够深入；设备控制性能有待提高；设备控制性能有待提高；设备处理量小；设备处理量小；举例举例p 番茄罐头：番茄罐头：600MPa、20、15min达商业无菌达商业无菌要求；要求；p 莴笋软罐头：莴笋软罐头：500MPa、25、15min达商业无达商业无菌要求；菌要求；p 原理：原理：热效应热效应和和非热效应非热效应p 热效应：微波加热原理热效应：微波加热原理 非热效应：破坏微生物细胞膜非热效应：破坏微生物细胞膜/壁壁 损伤微生物的损伤微生物的DNA举例举例p 鱼丸的微波杀菌：鱼丸的微波杀菌：850W、130S相当于相当于98、60min；前者品质稍好于后者。前者品质稍好于后者。