食品工艺学3

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1、食品工艺学复习资料一食品工艺学一干制部分一、名词解释1. 食品干藏一一脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。2. 干燥一一在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。3. 脱水一一为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。脱水就是指人工干燥。4. 干制一一利用一定的手段，减少原料中的水分，将其可溶性固形物的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，原料 本身所含酶的活性也受到抑制，使产品得以长期保存。5. 最低Aw：任何一种微生物适宜生长的Aw范围下限。当Aw低于这个值，微生物不能生长代谢繁殖，最终可能死亡6.

2、水分含量曲线干制过程中食品绝对水分（W）和干燥时间（t）间的关系曲线，即W=f （t）。dw,.7. 干燥速率曲线一一干制过程中食品任何时侯的干燥速率（绝）和干燥时间的关系曲线。dt8. 食品温度曲线一一干燥过程中食品温度（T）和干燥时间（t）的关系曲线，即T食=彳（t）食9. 热塑性：糖分或者其他物质含量高的食品，在高温时就会软化甚至有流动性，冷却后变硬，具有玻璃体的性质。10. 热端：对于热空气，高温低湿空气进入的一端冷端：对于热空气，低温高湿空气进入的一端湿端：对于物料，湿物料进入的一段干端：对于物料，干物料进入的一段逆流：对于设备，热空气气流与物料移动相反的流动形式 逆流：对于设备，热

3、空气气流与物料移动一致的流动形式11. 干制品的复原性一一干制品重新吸收水分后在重量、大小、性状、质地、颜色、风味和结构、成分以及可见因素（感 官评定）等各方面恢复原来新鲜状态的程度。12. 复水率复水后沥干质量（G）与干制品试样质量（G）的比值。R = G复/G干复复 干13. 复水系数一一复水后制品的沥干质量（G复）与该干制品在干制前相应原料质量（G 原）之比。K = G复/GxlOO%复原复复 原14. 瘪塌温度一一在二级干燥阶段当温度升高到使干燥层原先形成的固定状框架结构失去刚性、发生熔化或产生发粘、 发泡现象，即使食品的固态框架结构发生瘪塌，此时的温度被称为瘪塌温度。15. 中间水分

4、食品指湿度范围在20%-50%, Aw0.70-0.85之间不需冷藏的食品，也称半干食品。16. 栅栏技术一一利用抑制微生物生长的因素如温度，Aw, Ph值和防雾剂等，用多个障碍因子来抵抗腐败变质，使保藏 处理较使用单一技术条件更温和，有利于提高保藏效果和食品质量的技术。17. 玻璃态转化温度使玻璃态水转变为液态水的温度称为。18. 栅栏效应一一栅栏因子间的相互作用的结果不仅仅是简单的叠加，而是相乘作用，这种效应称为栅栏效应。19. 冷冻升华干燥在高真空度下，如果再将温度降低到食品的冷冻温度下，则食品中的水会变成冰，在此条件下， 冰会直接从固态变成水蒸气（升华）而脱水，是一种冷冻温度下的真空干

5、燥，称为冷冻升华干燥。二、填空题1. 干燥一般分为自然干燥和人工干燥。自然干燥有晒干、风干。2. 将热量传递给物料并促使物料中水分向外转移是脱水干燥的基本过程，湿热勺转移是食品干制基本原理中的核心问 题。3. 在干燥的过程中，水分按能否被排除可分为结合水和自由水。4. 果蔬干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分内扩散和外扩散作用。5. 干燥过程分为三个阶段，分别是初期加热阶段，恒速干燥阶段，降速干燥阶段。6. 干燥过程可用三条曲线表示，分别为干燥曲线，干燥速率曲线，食品温度曲线。7. 干燥的动力是水分梯度和温度梯度。8. 干燥过程中的加工条件，影响物料干燥的因素是由干燥机的类型和操作

6、条件决定。9. 影响物料干燥的因素是由加工条件和物料的性质决定。10干燥的加工条件是由温度、空气流速、相对湿度、大气压和真空度组成。11. 影响干燥的食品性质是由表面积、组成分子定向、细胞结构、溶质类型和浓度组成。12. 食品在干燥过程中的物理变化有：质量减轻、体积缩小，表面硬化，疏松度，热塑性。13. 直接接触式干燥机，加热介质是热空气。红外或高频干燥机，热量由辐射能提供。冷冻干燥，水分通过升华而除去。14. 隧道式干燥机根据小车和空气流动的方向分为顺流、逆流、混合流动。15. 滚筒干燥机属于间接接触式干燥机。气流干燥设备的关键系统丄加料器和_旋风分离器。16. 食品干制是水分的蒸发_和_扩

7、散结果。17. 果蔬加工处理中讲行去皮操作的工艺方法有人工去皮、化学去皮、蒸汽去皮、酶去皮等18. 喷雾干燥设备的基本结构： 空气加热系统、喷雾系统、干燥室、制品捕集系统。19. 真空干燥设备基本结构：真空系统、干燥箱、冷凝水收集装置、供热系统。20. 喷雾干燥设备的喷雾系统有压力式喷雾、离心式喷雾、气流式喷雾三类装置。21. 食品冷冻干燥曲线分为食品温度变化曲线（表面、中心）：食品水分含量变化曲线：加热板温度变化曲线：真空度 变化曲线 。22. 包装前干制品的预处理分为：筛选分级；均湿处理；灭虫处理；速化复水处理：压块（片）23. 干制品速化复水处理的方法：压片法：刺孔法；刺孔压片法。24.

8、 干制品常用的包装容器：纸箱和盒；塑料袋：金属罐：玻璃瓶。25. 气流干燥设备加料器结构分类：滑板、星形、转盘、螺旋式、椎体。三、选择题1. 果蔬干制的过程是一_A的过程。A.既灭菌又灭酶B.灭菌不灭酶C.灭酶不灭菌D.既不灭菌也不灭酶2. 在果蔬干制过程中，属于内部扩散控制的果品（或蔬菜）是_A。A.柿B.苹果C.杏D.洋葱3. 果蔬干制过程中，当处于恒温干燥阶段时，果蔬品温A。A.几乎不变B.快数上升C.缓慢上升D.缓慢下降4. 下列干燥机属于间接干燥机的是（D）。A远红外干燥机 B喷雾干燥机C冷冻干燥机 D滚筒干燥机5. 引起干制品腐败变质的微生物主要是（B）A细菌B霉菌C酵母菌D病毒四

9、、简答题1. 简述干制对微生物和酶的影响？ 、干制对微生物的影响：干制过程中，降低Aw,抑制微生物的生长发育；干制不能将所有的微生物杀死，只能 抑制它们的活动；若干制品污染有致病菌或寄生虫时，必须在干制前先行杀死。 、干制对酶的影响：酶反应速度随Aw提高而增大（0.75-0.95）；食品中水分含量低于0.1%，酶完全失活2干制品的特点：、延长保质期，供货不受季节限制，满足消费者周年需求、降低运输成本，供求经济 、部分脂肪含量高的食品容易哈败（因为表面积增大，多孔性）、质构不如新鲜状态3. 自然干燥和人工干燥的优缺点（1）自然干制优点：方法和设备简单，管理粗放，生产费用低，能在产地和山区就地进行

10、，还能促使尚未完全成熟的原料进一步成熟。 缺点：干燥缓慢，时间长：其次常会受到气候条件的限制，食品常会因阴雨季节无法晒干而腐败变质：同时还需要有大 面积晒场和大量劳动力，劳动生产率低：制品的卫生安全性较难保证。（2）人工干制优点：在室内进行，不再受气候条件的限制，操作易于控制；干燥时间显著缩短，产品质量显著提高，产品得率提高。 缺点：需要专用设备，生产管理上要求精细：消耗能源，干燥费用也比较大。4. 降低Aw的方法：脱水；添加亲水性物质（降水分活性剂）：化学修饰或物理修饰暴露食品中原有的亲水基团5. 食品干燥过程的特征食品预热阶段：食品温度迅速上升至热空气的湿球温度，食品水分则沿曲线逐渐下降，

11、而干燥速率则由零增至最高值恒速干燥阶段：水分按直线规律下降，干燥速率稳定不变，向物料所提供的热量全部消耗于水分蒸发，食品温度不再 升高降速干燥阶段：干燥速率逐渐减慢，水分逐渐减少，食品温度上升，直至达到平衡水分时干燥速率为零，食品温度则 上升到与热空气干球温度相等6. 影响食品干燥的因素1）.在干燥过程中的加工条件 干燥介质的温度：食品初温一定时，干燥介质的温度越高，速度越快 空气流速：空气流速增加，对流质量传递速度提高，从而表面蒸发加快 相对湿度：温度不变，相对湿度越低，空气的湿度饱和差越大，干燥速度越快 大气压和真空度：保持温度恒定的同时提高真空度，可以加快水分蒸发的速度2）.置于干燥机中

12、的食品的性质 表面积：被处理的食品表面积增大，将使湿热传递的速度加快 物料组成和组分定向；细胞结构；溶质类型和浓度7. 干制对食品品质的影响（1）物理变化：质量减轻、体积缩小；干缩（eg木耳）；表面硬化（eg山芋片）；多孔性（eg香菇、蔬菜）；热塑性（eg糖浆）； 溶质的迁移（2）化学变化： 、营养成分的变化：水分含量降低；蛋白质（高温长时间易分解）脂肪（高温脱水氧化更严重）；碳水化合物（大 分子稳定，小分子受高温易焦化、褐变）；维生素（水溶性易被破坏和损失）。 、色素：色泽随物料本身的物化性质变化（反射、散射等）；褐变；干燥后颜色和新鲜食品有差；透明度的改变 、风味：挥发性物质的去除；化学变

13、化带来异味、煮熟味、硫味；防止风味损失的方法（芳香物质回收：浓缩； 低温干燥；加包埋物质，使风味固定）* 8.物料表面硬化形成的机理表面硬化实际上是食品物料表面收缩和封闭的一种特殊现象。如物料表面温度很高，就会因为内部水分未能及时转 移至物料表面使表面迅速形成一层干燥薄膜或干硬膜。* 9.物料干燥过程中收缩的机理弹性完好并呈饱满状的物料失水时，细胞会失去活力后，它还能不同程度地保持原有的弹性，但受力过大，超过弹 性极限，即使外力消失，它再也难以恢复原状态，随着水分的消失，物体大小会缩小。10. 最适宜干燥工艺是指怎样的工艺条件？干制时间最短；能量消耗最少；干制品的质量最高11. 合理选用干制工

14、艺条件的基本原则 、使食品表面的水分蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率 、恒速干燥阶段，在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下，允许尽可能提高空气温度 、在开始降速干燥阶段，应设法降低表面蒸发速率。要降低干燥介质的温度，务使食品温度上升到干球温度时不致 超出导致品质变化的极限温度。 、干燥末期，干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分含量加以选用。12.干制品复水方法：将干制品浸泡在12-16倍质量的冷水里，半小时后，迅速煮沸并保持沸腾5-7min13. 冷冻干燥的条件是什么？、食品冷冻温度-4 C14. 干制品的包装要求？、能防止干制品吸湿回潮、能不透外界光线，避光

15、、开启方便、食品升华一般要绝对压力500Pa，最高真空度一般达到15-5Pa、能防止外界空气、灰尘、虫、鼠和微生物以及气味等入侵、贮藏、搬运、销售过程中具有耐久牢固的特点，能维护容器原有特性、包装的大小、性状、外观应有利于商品的销售、包装费用应低廉或合理、和食品接触的包装材料应符合食品卫生要求，安全无毒且不引起食品变性变质15. 干制品贮藏的条件？、干燥地方，相对湿度65%、避免有较大色差，低温更好、避光、防虫防鼠16.干燥设备的分类：干燥器类型适用范围直接接触干燥 （空气对流干 燥）箱式干燥果蔬或价格较咼的食品隧道式干燥设备逆流隧道式干燥初期干燥速率过快易干裂的水果如李、梅等易腐败的不适宜顺

16、流隧道式干燥吸湿性较强的食品不适宜输送带式干燥设备浆料、液状；片状气流干燥设备水分低于35%-40%、不易结块的物料流化床干燥设备颗粒或粉粒状食品喷雾干燥液态或浆状食品接触干燥滚筒干燥设备浆状、泥状，糊状，膏状，液态，一些受热影响不大的食品泡沫干燥液态或浆质态物料（制水果粉，易发泡食品）仓贮干燥已经用其他方法干制大部分水而尚有部分水分需继续清除的制品真空干燥不耐高温的食品冷冻干燥自冻法有一定体型的食品如芋头、碎肉块、果蔬等预冻法液态食品五、计算题食品干制前的重量为9.45千克，干制品重量为1.25千克，复水后干制品沥干重为7.50千克，计算它的干燥比和复水比。干燥比为： G /G =9.45/

17、1.25=7.56复水比为： G /G =7.50/1.25=6.00原 干复 干食品工艺学一腌制和烟熏部分一、名词解释1. 腌制：用食盐、糖等腌制剂处理食品原料，使其渗入组织内，以提高渗透压。降低水分活度，并有选择性抑制微生 物活动，促进有益微生物的活动，从而防止食品的腐败，改善食品品质的加工方法。2. 熏制：利用燃料没有完全燃烧的烟气对食物进行烟熏，以烟熏来改变产品的口味、提高品质并延长保质期的一种加 工方法。3. 返砂：即重结晶因糖煮条件掌握不当，产品内部或表面会出现结晶糖霜，质地粗糙变硬，失去光泽，容易破损，品 质低劣。即重结晶4. *长膜生花：在腌制品的表面或盐水表面生成一层灰白色、

18、有皱纹的膜，可以沿坛壁向上蔓延现象，称之为长膜，由 产膜酵母引起。而表面形成乳白色光滑的“花”，不聚集不沿坛壁上升，称之为生花，由酒花酵母引起。5. 起漩生霉：由于有害霉菌的浸染，在蔬菜腌制的盐液表面或暴露在空气中的菜体上，长出白色、绿色、黑色等各种 颜色的霉的现象。6. 品质改良剂：只能改善或稳定制品的物理性质或组织状态的食品添加剂。7. 液熏法：将用木材制成木炭产生的熏烟进行浓缩，除去油分和焦油后的水溶性物质称为熏液。将原料在熏液中浸泡、 干燥后制成品或将熏液代替熏烟材料，加热使其挥发，熏制产品的方法。8. 电熏法：将制品以一定距离间隔排开，相互连上正负电极，然后一边送烟，一边施以1530

19、kV的电压使制品作为电 极进行放电。二、填空题1. 蔬菜的腌制可分为：糖渍、盐渍、醋渍等。也可分为非发酵型腌制（无乳酸发酵，用盐较低）和发酵型腌制。2. 食品腌制的理论基础：扩散和渗透理论。其中扩散速度和扩散系数、温度和浓度差有关。3. 渗透就是溶剂从低浓度经过半渗透膜向高浓度扩散的过程。4. 硬化的目的：提高果品的硬度，增强其耐煮性。常用硬化剂有石灰、氯化钙、明矾、亚硫酸氢钙等。5. 非发酵性腌渍品包括咸菜，酱菜，和糟菜等。6. 腌制的酸味料主要是食醋，包括米醋、熏醋、糖醋、人工合成醋。7. 我国食品卫生法规定，亚硝酸钠含量在香肠类中不超过30mg/kg，在腌制火腿、腊肉中不超过20 mg/

20、kg。8. 天然色素有：红曲米、姜黄素、焦糖、胡萝卜素、红曲红、胭脂虫红等；合成色素有：胭脂红、柠檬黄、日落黄等9. 熏烟的作用：杀菌作用；抗氧化作用；呈味作用；发色作用；脱水干燥作用。10. 肉类常用的发色剂有硝酸钠和亚硝酸钠。11. 酸味料主要是食醋，包括米醋、熏醋、糖醋、人工合成醋（醋精）。12. 水果的糖渍原理：高渗透压、降低水分活度、抗氧化作用13. 糖渍过程中提高糖液浓度的方法：加干砂糖；加热浓缩；加浓糖液（70%-75%）14. 世界三大名腌菜：涪陵榨菜；德国的酸甜甘蓝；法国的酸黄瓜15. 泡菜、腌榨菜、酸菜属于发酵型腌制品；盐渍菜、酱渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、槽菜属于非发酵型腌

21、制品。16. 腌制过程中常见的发酵类型有乳酸发酵，酒精发酵，醋酸发酵。17. 蔬菜腌制过程中，食盐的作用：脱水作用；防腐作用；增进产品风味。18. 酱腌菜的质量控制包括：开发低盐食品：防腐剂；亚硝酸胺的产生和控制；酱腌菜败坏：外观不良、变色、发粘等19. 腌制使持水性增加的机制：肌球蛋白和聚合磷酸盐20. 皮蛋的形成分为化清，凝固，转色和成熟四个阶段。21. 我国蜜饯按加工区域可分为京式、广式、苏式、闽式四种。三、选择题1. 咸蛋加工应使作B来调制盐泥。A.黑色土壤B.细砂C.黄色或红色粘土2. 饴糖的主要成分是A。A.转化糖B.麦芽糖C.糊精D.葡萄糖3. 以下糖类中，A的吸湿性最大A.果糖

22、B.葡萄糖C.蔗糖D.饴糖4. 果脯蜜饯含糖量一般是DA.30 40% B.40 50% C.50 60% D.60 70%5. 腌制过程中属于有害发酵的是A 。A.乳酸发酵 B.酒精发酵 C.醋酸发酵D. 丁酸发酵6. 新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是D 。A.还原型肌红蛋白B.氧化型肌红蛋白C.氧合型肌红蛋白D.氧化氮肌红蛋白7. 食品熏制时要用C法时致癌危险性最小。A.冷熏法B.热熏法C.焙熏法D.液熏法8. 氧化肌红蛋白是_B_。A.鲜红色B.紫红色C.褐色D黑色9. 泡菜发酵过程中，异型乳酸发酵是发酵A的主要发酵类型。A.初期B.初中期C.中期 D.后期10. 皮蛋加工温度一般应掌握在C

23、。A.510C B.1015C C.2025C D.30C 以上11. 在蛋壳结构中，能阻挡微生物进入蛋内的组织为A 。A.外蛋壳膜B.蛋壳C.蛋壳内膜D.气室12. 果丹皮属于A蜜饯。A.京式B.广式C.苏式D.闽式13. 以下材料中B 不适合用作烟材料。注：烟材料以坚硬、干透而不含树脂或树脂含量少者为佳。A.白杨木B.松树C.山毛榉D.竹叶14. 硬心松花蛋比糖心松花蛋多用了_D_。A.生石灰B.氧化铅C.纯碱D.草木灰或植物灰15. 培根一般采用_C_法腌制。A.干腌法B.湿腌法C.先干腌后湿腌D.先湿腌后干腌四、简答题1. 腌渍品的特点 腌制品种类繁多风味独特，具有地方特色可作开胃，调

24、味食品易加工制作有利于食品保藏2. 腌制过程中影响渗透压的因素 温度上升，渗透压上升溶质的摩尔浓度上升，渗透压上升 相同质量下，溶质分子量上升，则渗透压下降溶质解离系数大，渗透压大3. 论述腌制剂的防腐作用包括那几个方面？分别如何产生作用？ 包括三个方面：1）食盐对微生物的作用 产生高渗透压使微生物细胞脱水对微生物的生理毒害作用 对酶活力的影响：C1和Na可以与酶蛋白中的肽键结合 盐溶液中氧的浓度降低2）糖在腌制过程的作用 食糖溶液产生高渗透压 食糖溶液可以降低环境水分活度 食糖使溶液中氧的浓度降低3）微生物发酵产生的防腐作用乳酸发酵（主要）、酒精发酵、醋酸发酵 产生乳酸、乙醇、CO2，、醋酸

25、 降低环境pH;乙醇有防 腐作用；CO2对氧有阻碍作用4. 常用的甜味料有哪些？他们的作用分别是？ 白糖：调味、红糖：增加色泽、饴糖：增色、护色 、还原糖：吸收氧，防止肉品脱色（快速腌制用葡萄糖，长时间用蔗糖）、各种糖浆5. 甜味料的作用 糖在腌制过程中水解为酸，降低pH值，使胶原蛋白膨胀松软，增加制品嫩度 糖为硝酸盐还原菌提供能量，硝酸盐转化为亚硝酸盐，加速NO形成，发色效果好 但含糖量过高会导致发酵和肉的变质6. 食醋的作用 良好的抑菌作用含有多种氨基酸等营养成分去腥解腻、增进食欲提高钙磷吸收防止Vc损失7. 常见的肉类发色助剂有哪些？它们各自的作用机理是什么？常用的发色助剂有L-抗坏血酸

26、及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺及葡萄糖等。作用机理：L-抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸：参与将氧化性的褐色高铁肌红蛋白还原为红色还原性肌红蛋白，加 快腌制速度，以助发色。 烟酰胺：与肌红蛋白结合生成稳定的烟酰胺肌红蛋白，使之不被氧化成高铁肌红蛋白。 葡萄糖：具有较强的还原性，可有效防止肉类发色产物一氧化氮肌红蛋白的氧化而使产品过早退色。8. 磷酸盐（水分保持剂，以三聚磷酸盐、焦磷酸盐效果最好）的作用机制 .提高pH值.螯合金属离子：使蛋白质结构松弛，可以吸收更多水分增加离子强度：有利于肌球蛋白解离，提高持水性 解离肌球蛋白：肌球蛋白的持水利强，提高肉的保水性 抑制肌球蛋白的热变性：肌球蛋白

27、是决定肉的保水性的重要成分，聚磷酸盐对其变性有一定抑制作用9. 硬化处理不当的危害？如何使用硬化剂？危害：会生成过多的果胶酸盐，或引起部分纤维素钙化，从而降低原料对糖分的吸收量，使制品质地粗糙，品质低劣。 使用原则：含酸量高的干态蜜饯用石灰硬化，兼有中和酸，降低苦味物质的作用 果脯及含酸量低的原料果坯则用氯化钙、亚硫酸钙为宜 蜜枣、蜜姜片等本身较耐煮制的制品，不需硬化处理10. 硫化处理有何作用使制品色泽明亮，防止制品氧化变色，促进原料对糖液的渗透11. 糖渍方法有哪些？各自适用范围及其特点？1）糖渍方法分为蜜制（加糖腌制）、煮制、蜜制与煮制交叉进行2）蜜制适用于组织柔嫩不耐煮的原料，如樱桃、

28、枇杷、青梅、杨梅等；煮制则适用于组织较紧密耐煮制的原料3） 蜜制特点：不加热或加热时间很短能很好地保持原料的色、香、味维生素损失较少 避免坯料失水干缩糖分内外均衡一致12. 腌制时原料色、香、味及质地变化以及如何防止这些变化？1）除去原料的辛辣、苦、涩等不良气味 形成独特风味和色泽一一色泽的形成：蔬菜中的天然色素（叶绿素、花青素、胡萝卜素等）；褐变；吸附作用鲜味、香味的形成：蛋白质水解作用；酯化作用；苷类物质水解；吸附外来香气 失去绿色和脆性一一失绿：发酵产生的乳酸或其他有机酸；腌制液的酸性作用失脆：蔬菜组织中果胶物质的变化（主要）；细胞膨压和组织变化；2）保绿措施： 泡菜、酸菜类因发酵产生乳

29、酸，无法保绿 咸菜或酱菜采取弱碱性物质处理而护绿 原料短时高温处理；热烫3） 保脆措施：适时采收及时加工抑制微生物活动 保脆剂处理：A含保脆剂的水中适当浸泡B在盐渍液中直接添加保脆剂（常用的保脆剂是含钙、铝离子的化合物,通常为CaC12） C在呈微碱性硬度较大的深井水里进行浸泡13. 影响腌制过程的主要因素 食盐的用量：浓度高利于防腐，但不利于乳酸发酵，口感不佳 酸度：A汁液pH值在4.5以下，能抑制有害微生物 B对于非发酵型腌制品，添加有机酸提高酸度C对于发酵型腌制品，采用分批加盐或适当提高发酵初期温度的方法，促进乳酸迅速生成 温度：A乳酸菌的最适温度是26-30CB 一般在发酵初期提高温度

30、，发酵旺盛完成后，迅速降温 气体成分原料质量其他条件：环境卫生；倒缸；适当添加香辛料14. 酱腌菜败坏的原因 物理因素：主要是光照和温度 化学因素：氧化、还原、分解、化合等都会使腌制品发生不同程度的败坏生物因素：丁酸发酵；有害酵母菌“长膜生花”）、腐败细菌、霉菌作用15. 腌制过程中肉的持水性的变化 食盐含量10%，肉的持水性下降食盐含量6%时，则增高，尤其4-6%时更高16. 肉的腌制方法及适用范围腌制方法：10C以下腌制 干腌：渗透和扩散作用适用范围：金华火腿，咸肉，鱼类，萝卜干等 湿腌法：扩散和水分转移作用主要腌制蛋类、肉类、蔬菜、水果 混合腌制法：干腌和湿腌相结合的一张方法 注射腌制法

31、：A动脉注射腌制法只能腌制前后腿B肌肉注射腌制法17. 简述果蔬腌制的原理。利用食盐的高渗作用、微生物发酵作用、蛋白质分解作用以及其他一系列生化变化，形成具有特殊风味的腌渍制品。18. 熏烟中有害成分的控制 控制生烟温度 湿烟法 隔离保护法 外室生烟法 液熏法19. 简述传统烟熏的原理与方法，并结合二例叙述现代烟熏技术的进展与发展趋势。烟熏方法分为常规法和特殊法，常规烟熏方法分为：按制品的加工过程分为熟熏和冷熏；按熏烟接触的方式分为直 接烟熏法和间接烟熏法；根据熏烟过程中加热温度情况分为冷熏法，温熏法，热熏法和焙熏法。现代烟熏技术（特 殊法）有液熏法和电熏法。20. 熏烟的成分及其各自作用？

32、酚类：形成熏肉中特有的烟熏味，并具有抗氧化和强力抑菌等功能； 醇类：主要是甲醇、伯醇、仲醇等，主要作为挥发性物质的载体； 有机酸：促使熏肉表面蛋白质凝固； 羰基化合物：主要是酮类和醛类。可使制品形成熏烟风味和色泽 羟类：苯并蔥、二苯并蔥、苯并芘、芘等，致癌物质 气体物质和固体颗粒：作用不明了，对熏制作用不大21. 松花蛋色泽、风味及松花形成的原理？1）呈色： 蛋白呈褐或茶色：美拉德反应生成褐色或茶色物质，茶叶中的单宁也是蛋白呈色的主要物质 蛋黄呈草绿或墨绿色：卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白，水解产生胱氨酸和半胱氨酸，提供活性的硫氢基SH） 和二硫基（-S-S-）,与蛋黄中的色素和蛋内所含的金属离子铅、

33、铁结合2）鲜辣风味的形成：氨基酸氧化产生酮酸，具有辛辣味；谷氨酸与食盐作用，产生谷氨酸钠；蛋白质分解产生少量的 氨和硫化氢，有一种淡淡的臭味；食盐的咸味；茶叶的香味3）松枝花纹的形成：蛋中固有的镁离子与料液中渗入的镁离子在碱液条件下形成氢氧化镁结晶 22松花蛋内容物凝固原理？辅料中的生石灰、水、纯碱等发生作用生成强碱氢氧化钠，可促使原料蛋发生一系列的变化o NaOH溶液浓度达到 0.4%，蛋白质开始凝固23. 皮蛋加工原料的选择和作用原料：原料蛋、生石灰、纯碱、食盐、茶叶、松柏枝、黄丹粉、草木灰、包泥、沸水作用：食盐：减弱松花蛋辛辣味改善松花蛋风味抑制有害微生物的活动繁殖 促进蛋黄形成溏心，使

34、皮蛋收缩离壳 食盐过多时蛋白的凝固力下降，蛋黄变硬茶叶：含单宁，有助于蛋白凝固改善风味和色泽，缓和辛辣味 缩短加工时间选用红茶末（丹宁酸芳香油比绿茶多）松柏枝：含特殊气味的树脂和芳香物质，改善风味黄丹粉：调节碱液渗入蛋白的速度 使蛋白具有特殊青黑色 凝固后使蛋白有一定硬度，便于剥离 草木灰：含碳酸钙及碳酸钾，辅助蛋白质凝固（糖心皮蛋不用）包泥：保持皮蛋质量，防止破损沸水：杀死水中致病菌加快松花蛋成熟 能使混合物料更快分解和溶合，加快对蛋的化学作用24. 叙述咸蛋的腌制原理及蛋在腌制过程中的变化。腌制原理：咸蛋的制作过程，就是食盐向蛋内（蛋白及蛋黄）进行渗透的过程。变化：蛋内含盐量增加：蛋白内增

35、幅大，蛋黄内增幅不大 蛋内含水量下降：渗透压作用下，蛋白内下降幅度小，蛋黄内下降幅度大 蛋白的粘度下降和蛋黄粘度增加 蛋的pH值下降：蛋白下降幅度大，蛋黄下降幅度小 蛋黄的含油量相对提高，蛋的风味改善，重量减轻五、论述题（一）试述果脯蜜饯加工中常见的质量问题，原因及控制措施。1返砂和流糖/汤（1）原因返砂：转化糖不足；贮藏期间温度过低； 流糖/汤：转化糖过量；贮藏期间湿度过大（2）预防措施返砂：A控制转化糖与蔗糖的比例（转化糖占总糖量4050%为宜）。B糖制时加入果胶、蛋清等非糖物质C贮藏温度不低于10C流糖/汤：A控制好转化糖与蔗糖的比例，防止过度转化B控制贮藏温度15C，相对湿度不大于70

36、%2煮烂与皱缩（1）原因煮烂：划皮、刻花太深，成熟度不适宜皱缩：“吃糖”不足（2）预防措施煮烂：采用硬化处理或或烫漂处理（清水或1%食盐水）皱缩：分次加糖，使糖液浓度逐渐提高，延长浸渍时间。3成品褐变（1）原因：酶促褐变和非酶褐变（2）预防措施：酶促褐变：硫化处理；热烫。非酶褐变：在达到热烫和糖煮目的的前提下，尽量缩短糖煮时间和干燥时间（二）试述熏鱼加工工艺。1. 原料处理刮鳞，剪鳍、去鳃，剖腹除内脏，清洗。2. 开片切块先切去鱼头，纵劈为两片（与鱼块加工相同）；再将鱼的胴体沿脊骨背开成两条鱼片（一条带脊骨，一条不带 脊骨）。切块，鱼块的厚薄均匀，大小一致。3. 腌渍 饱和食盐水，腌渍时间可根

37、据气温的高低而定，以不超过24小时为原则。4. 脱盐5. 风干背开的鱼最好采用挂晒，鱼块可放在竹帘上晒，晒干过程中，应常翻面。6. 熏烟背开鱼用挂熏法，鱼块可放在熏折（竹帘）上熏，约达熏制时间一半时，将熏折上下倒换翻翻转鱼面一次。冷熏 温度为20C40C，熏烟时间为24小时以上。7. 包装 熏好的鱼充分冷却后才能包装，包装前必须按规定标准分级。食品工艺学一焙烤部分1. 焙烤制品：以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一 大类固态方便食品。2. 面筋性蛋白：麦谷蛋白：延展性和粘性好，弹性差，赋予面包延伸性。麦胶蛋白：弹性好，延展性差，赋予面包弹

38、性3. 面粉在分类：强力粉：湿面筋含量=35% （干面筋=11%）。面团粘性和弹性大，适宜做面包 中力粉：湿面筋含量25%35% （干面筋7%11%）。适宜做面条、馒头 弱力粉：湿面筋含量=25% （干面筋v=7%）。面团柔软，流变性好，适宜做糕点、饼干4. 面筋：将面粉调制成面团后用水冲洗，最后剩下的软胶状物质。由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成5. 高油脂面团的走油现象：面团温度超过油脂熔点，油脂熔化从面团析出的现象。6. 影响面团形成的主要因素：面团温度：影响面筋形成和酵母发酵。适宜温度2528C 面团放置时间7. 评价面筋质量的指标及分类指标：延伸性：面积被拉长而不断裂的能力 韧性：面筋对拉伸时

39、所表现的抵抗能力面筋质量 弹性：湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力 比延伸性：面筋每分钟自动延伸的厘米数分类：优良面筋：弹性好，延伸性大或适中 中等面筋：弹性好，延伸性小 劣质面筋：弹性小，韧性差8. 糖在焙烤食品中的应用：改善制品的色、香、味、形提供酵母发酵的碳源 糖对面团结构的影响（反水化作用）双糖 单糖；糖浆糖粉 延长产品的货架期防腐；抗氧化9. 氢化油：加氢到动植物不饱和脂肪酸的双键上，生成饱和度和熔点较高的固态酸性油脂。10. 起酥油：精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或它们的混合物，井混合、冷却塑化而加工成的具有可塑性、乳化 性等加工性能的固态或流动态的油脂产品。11. 起酥油

40、与人造奶油的主要区别：有固态、液态、粉末状，无水相，不可直接食用12. 油脂在面包、饼干中的工艺性能：可塑性、起酥性、充气性、乳化分散性、稳定性。13. 可塑性：指固态油脂在外力作用下可以改变自身形状，撤去外力后能保持一定形状的性质。14. 充气性：指油脂在空气中高速搅打时，空气被裹入油脂中，形成大量小气泡的性质。也称油脂的酪化性或融合性。15. 乳化分散性：指油脂在与含水的原料时的分散亲和的性质。16. 疏松剂的种类：化学疏松剂：小苏打、碳酸氢铵或碳酸铵、有机酸和小苏打同时使用、有机盐和小苏打同时使用 生物疏松剂：鲜酵母（压榨酵母）、活性干酵母、即发活性干酵母17. 面粉改良剂的种类，作用机

41、理及各自作用 氧化剂：作用：增强面团筋力，提高面团弹性、韧性和持气性，增大产品的体积作用机理：将一SH基团氧化成一SS，抑制蛋白酶活性 还原性：作用：能够降低面团筋力，使面团具有良好的可塑性和延伸性作用机理：使蛋白质分子的二硫键断裂，转变为硫氢键，降低面团的筋力和韧性、弹性 其他改良剂：A酶制剂：葡萄糖氧化酶（增筋）；蛋白酶（降筋）B乳化性：增强面筋稳定性，持气性C面包保鲜剂：络合淀粉延缓淀粉的老化，如甘油酯D无机盐类：发酵促进剂18. 面团改良剂的应用：韧性面团：硫酸氢钠等、蛋白酶或半胱氨酸 发酵面团：蛋白酶、还原剂、a淀粉酶 酥性面团：卵磷脂；降低面团粘度，改良制品酥松度19. 面包：由小

42、麦面粉、酵母和其他辅料加水调制成面团，再经发酵、整形、成型、烘烤、冷却、包装等工序而制成的 食品。20. 面包的特点：营养价值高消化吸收率高使用方便耐贮存芳香可口 易于机械化和大批量生产21. 根据面团的发酵方法不同，生产面包的工艺有哪些？一次发酵法；二次发酵法；快速发酵法；柯莱伍得法；浸渍法；液体发酵法；冷冻面团法；半成品技术22. 面团调制的六个阶段与现象 原料混合阶段：似泥状，没有形成一体；面筋没有形成，面团甚硬，无弹性，延展性，很粘 面筋形成阶段：一部分蛋白质形成面筋，延伸性不好，易断裂，缺少弹性，表面湿润，仍有粘性 面筋扩展阶段：较柔软，具有延伸性但仍易断裂，出现弹性，表面逐渐趋于干

43、燥，较光滑，有光泽 面团完成阶段：面筋完全形成，面团柔软，有良好的延伸性，弹性，外观干燥 搅拌过度阶段：面筋断裂，水分溢出，面团失去良好的弹性，延伸性，柔软，粘手 破坏阶段：面筋完全被破坏，面团变成半透明并有流动性，粘度很明显23. 面团调制的原理：小麦面筋蛋白与水的相互作用形成湿面筋，这种作用通过搅拌完成；同时，搅拌过程促进充分润 胀的麦谷蛋白与麦胶蛋白相互作用；形成面筋的网状结构。调粉机的形式、转速24. 影响面筋调制的因素：面粉质量面粉成熟度，面筋含量的影响 加水率 面团pH值25. 影响面团发酵因素：1）原辅料：酵母水质：pH和矿物质面团调制时间 面团温度辅料：NaCl、糖、乳粉、油脂

44、、添加剂小麦粉 糖 盐：浓度1%，对酵母活性有抑制 乳品蛋：乳化作用，增强面团稳定性 酶：糖化酶，淀粉酶2）工艺条件：搅拌加水率温度：2528 C面团pH值：5.56.0 氧化程度：低一表面湿润，缺乏弹性；高一面团易撕裂26. 面团成熟度的判断：回落法；触压法；撕开法；温度法；手捏法；pH法 具体：（1）回落法面团自然发酵到一定时间后，在面团正中央部位开始往下回落，即为发酵成熟。（2）手触法用手指轻轻按下面团，手指离开后，面团既不弹回也不下落，表示发酵成熟。如果很快恢复原状, 表示发酵不足，是嫩面团。如果面团很快凹陷下去，表示发酵过度。（3 ）拉丝法将面团用手拉开，如内部呈丝瓜瓢子状，表示发酵

45、成熟。如果无丝状表示发酵不足。如果面丝又细， 又易断，表示发酵过度。（4）嗅觉法面团发酵成熟后略有酸味，如果闻到强烈的酸臭味，表示发酵过度，如果一点酸味闻不到，表示发酵 不足。也可以用品尝的方法来判断。27. 揿（qin）粉作用：驱除二氧化碳，补充新鲜空气，是发酵重新旺盛进行 防止产酸，使组织结构良好，并产生特有风味 使面团温度均匀促进面筋的结合和扩展，增强面筋的持气能力28. 面团的整形：面团的切块和称量；搓圆和静置（中间醒发）29. 醒发的目的：使面筋进一步结合使酵母再一次发酵改善面包内部结构，使其疏松多孔30. 面包在焙烤中发生的变化： 水分的变化褐变和香气的形成 胶体化学的变化：湿面筋

46、变性凝固；淀粉糊化并水解成糊精和麦芽糖；面包疏松多孔状的形成 微生物学与生物学变化酵母，产酸菌死亡;；蛋白质水解；面包水溶物增加 面包结构的变化：蜂窝状结构形成重量和体积变化31. 面包烘烤过程分哪几个阶段？工艺上有何特点、作用？ 焙烤初期：在炉温低，相对湿度较高的条件下进行，有利于面包体积的增长，时间为23min （上火低于下火） 第二阶段：面包温度达到5060C，此时面包定型。 第三阶段：32. 面包的冷却原因：防止受外力作用而破裂或变形；防止吸水变软和微生物繁殖。33. 面包冷却过程中的变化：面包变软，外部温度下降；水分由里向外转移34. 面包的老化：面包焙烤后，由本来松软及湿润的制品而

47、发生变化，表皮由脆变得坚韧，易掉渣，风味变差，消化吸 收率低的现象。35. 面包老化的机理：水分移动 淀粉变化结晶化；面包微观结构变化淀粉以外成分的变化36. 延缓面包老化的措施：温度控制：冷冻、高温保藏使用添加剂：a淀粉酶，卵磷脂采用好包装 原辅料的影响：面粉，糖，乳制品，油脂等采用合适的加工条件和工艺37. 面包腐败的类型，原因及预防措施1）瓢心发粘：原因：普通马铃薯杆菌和黑色马铃薯预防措施：对原材料和所有用具及厂房消毒适当降低面包pH改进工艺一A低温；B延长发酵时间；C采用质量好的酵母；D冷却包装，低温保藏2）面包皮的霉变：原因：霉菌预防措施：对厂房、原材料、用具定期消毒使用防腐剂：丙酸

48、盐、醋酸、乳酸通风换气四“透”：发透、调透、冷透、烤透38. 韧性饼干工艺及产品特征：39. 韧性面团（热粉）的调制的工艺特点：较强的延伸性，适当的弹性；柔软，光滑，并有一定适度的可塑性40. 酥性面团（冷粉）的调制的工艺特点：温度接近或略低于常温较好的可塑性和悠闲的粘弹性，花纹保持能力强41. 酥性面团调制成熟的判断标准：观察有无水分和油脂外泄 搓捏面团，不沾手，软硬适中，面团上有清晰的手纹痕迹 拉断面团时，感觉稍有连接力，两头断无回缩现象42. 梳打饼干第一次发酵的作用：使酵母在面团中得到充分繁殖使面团弹性降低到理想程度43. 梳打饼干第二次发酵的作用：进一步降低面筋弹性，并尽可能使面团结

49、构疏松44. 饼干面团的辊轧：将面团经过轧辊的作用挤压，制成一定厚薄的面片的工艺操作45. 饼干面团辊轧的原理：通过多次折叠和旋转90使张力均匀分布，避免张力不均引起的变形46. 辊轧的作用：排除部分气孔，避免烘烤后产生较大的孔洞提高结合力，使成品表面光滑，有好的层次结构降低弹性使面团形状规则，厚度适宜，便于成型注意事项：酥性面团和甜酥性面团一般不辊轧，直接成型；梳打饼干面团和韧性面团都需辊轧。47. 韧性饼干冲印成型的注意事项： 面带粘辊：面带表面撒少许面粉面带粘帆布：在第一对辊筒前的帆布上撒面粉辊筒必须有刮刀，清洁辊筒表面的粉屑辊筒加工要求光洁度高，硬度高 辊筒的运转速度：随时加以调节，防止面带被拉断或拉长，以及重叠堵塞，破坏皮子的合理严压比 辊筒间的面带不能绷得太紧，否则会使纵向张力增强，造成冲印后的饼坯在纵的方向收缩变形48. 饼干在焙烤过程中的变化：膨胀阶段：疏松剂受热分解；饼坯内部水分蒸发定型阶段：脱水阶段： 上色阶段：麦拉德反应和焦糖化反应49. 影像饼干焙烤质量的因素：焙烤温度：前期温度需偏高，后期保持一定的焙烤温度。 面团性能： 发酵面团：前期：底火旺盛，上火低；中期：；后期：炉温低于前面各域pH值防止饼干酸败变味 饼坯的形态：厚的和块型大的饼坯应低温长时 炉内相对湿度50. 饼干冷却的目的：防止饼干变形51. 饼干冷却与饼干质量的关系：与形态的关系与裂缝的关系