食品营养学名词解释

《食品营养学名词解释》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品营养学名词解释（24页珍藏版）》请在装配图网上搜索。

1、名词解析2、营养学:是研究人体营养规律及其改善措施的科学。3、食品营养学:是研究食品和人体健康关系的一门科学,应使人们在最经济的 条件下获得最合理的营养。5、营养不良:指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康 异常或疾病状态。7、食品卫生:从食品的生产、制造到最后消费之间无论任何步骤,都能确保食 品处于安全、完整及美好的情况。8、无公害食品:有害物质控制在安全允许范围内的食品。9、绿色食品:指遵循可持续发展原则,按照特定生产方式和生产加工,经专门 机构认定,许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养的食品。14、RDA 膳食营养素供给量:指在满足机体正常需要的基础上,参照

2、饮食习惯 和食品生产供应情况而确定的,稍高于一般需要量的热能及营养素摄入量,其目的是 指导人们进食,使人群中绝大多数个体不致因营养素缺乏而产生营养缺乏病,即预防 营养缺乏病。16、转基因食品:又称基因改良食品或基因食品。通常是指一种由经基因修饰 的生物体生产的,或由该物质本身构成的食品。17、食品加工:为了适应人们的饮食习惯和嗜好,满足某些特殊要求,将不同的 食品原料经过多种不同的加工处理和调配,制成形态、色泽、风味、质地以及营养 价值等各不相同的加工食品的过程。可改善和提高食品的营养价值,亦可造成食品 营养素的损失。19、有机食品:在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素、转基 因等

3、人工合成物质的食品。1、消化:食品在消化道内的分解过程。2、吸收:食品经过消化后,透过消化道粘膜进入血液循环的过程。2、生理能值:即机体可利用的能值。3、能量系数/食物的热价:每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。4、基础代谢:是指维持生命最基本活动所需的能量需要,指在机体处于空腹 12-14h,睡醒静卧下，室温保持在26-30C，无任何体力活动和紧张思维活动，全身肌 肉松弛,消化系统安静状态下测定的能量消耗。7、能量密度:指每克食物所含的能量。与食品的水分和脂肪含量密切有关，另 一特性是食品的稠度。8、低热能食品:由含能量低的食物原料（膳食纤维）所制成。9、高能食品:由含能量高的食物，特别

4、是含脂肪量高而含水量少的原料制成。 如奶油、巧克力等。1、糊化淀粉:当淀粉颗粒悬浮于水并加热时可增加淀粉颗粒的吸水膨胀，直到 淀粉颗粒破裂、溶液黏度增加、双折射现象消失，此时的淀粉称为糊化淀粉。2、糊化:将淀粉加水、加热、使之产生半透明、胶状物质的作用。有利于机 体消化吸收。3、淀粉的老化:当热淀粉糊冷却时可形成具有粘弹性的凝胶，随着时间的延长， 直链淀粉的线状链和支链淀粉的短链可重新排列，并通过氢键缔合形成不溶性沉 淀。这在以淀粉凝胶为基质的食品中有可能由凝胶析出液体,称为食品的脱水收缩, 不出现好。4、方便食品/即食食品：当a-淀粉在高温、快速干燥，并使其水分低于10%时, 可使a-淀粉长

5、期保存。若将其加水，可无需再加热，即可得到完全糊化的淀粉。2、酸败：是描述食品体系中脂肪不稳定和败坏的常用术语,包括水解酸败和氧 化酸败。水解酸败是脂肪水解成甘油和游离脂肪酸，后者可产生不良风味，影响食品 的感官质量。氧化酸败是油脂暴露在空气中自发地进行氧化，产生醛、酸、醇、 酮、酯等具有明显不良风味的分解产物，产生“回生味”。1、氮平衡：是反映体内蛋白质代谢情况的一种表示方法，实际上是指蛋白质摄 取量与排出量之间的对比关系。2、必然丢失氮：在无蛋白膳食时所丢失的氮量。4、非必需氨基酸：并非机体不需要，只是因为体内能自行合成，或可由其他氨 基酸转变而来，不必由食物供给。5、限制氨基酸：食物蛋白

6、质中，按人体的需要及其比例关系，相对不足的氨基 酸。缺乏最多的称第一限制氨基酸。7、粪代谢蛋：受试者在完全不吃含蛋白质食物时粪便中的含氮量。9、尿内源氮：指机体在无氮膳食条件下尿中所含有的氮。来自体内组织蛋白 质的分解。1、维生素：是维持人体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物的 总称。2、食品添加剂:为改善食品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而 加入食品中的化学合成或天然物质。1、膳食纤维:指不能被人体消化吸收的可食碳水化合物及其类似物,这些物质 不能被小肠消化吸收,但在大肠中可全部或部分发酵。包括多糖、低聚糖、木质素, 或与之相缔合的植物成分。2、平均需要量EAR:指膳食

7、中摄取的营养素水平，足够维持不同性别和年龄 50%个体的健康,而不能满足另外 50%个体对该营养素的需要。RDA二EAR+2SD=1.2XEAR,SD 是 EAR 的标准差。3、推荐摄入量RNI:相当于传统使用的RDA,它可以满足某一特定群体中绝大 多数 97-98%个体的需要。4、适宜摄取量AI:是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量， 应能满足目标人群中几乎所有个体的需要，其准确性不如RNI。6、合理营养:指通过合理的膳食和科学的烹调加工,向机体提供足够的能量和 各种营养素,并保持各营养素之间的平衡,以满足人体的正常生理需要、维持人体健 康的营养。1、乳糖不耐症:指摄食乳糖或含乳

8、糖的乳制品后,由于人体内缺乏乳糖酶而引 起的乳糖消化吸收不良的表现,出现腹胀、腹泻等的一系列症状。2、骨质疏松症:是以骨量减少,骨微观结构退化为特征,致使骨强度下降、脆 性增加及骨折危险性增加的全身性骨骼疾病。由于食物中缺乏维生素D或人体缺乏 日光照射以及缺钙而引起的。4、食品添加剂:为改善食品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而 加入食品中的化学合成或天然物质1、功能/保健食品:在已有的营养作用外,凡对人体还具有康复、保健和降低 某种疾病发生的作用,并通过科技手段证实了其功效的食品。即既具有营养和感官 功能,又具有调节生理机能、防病保健功能的食品。2、亚健康:当健康状况透支,身体处于

9、有不适的感觉,却又未发现器质性病变 的状况时。膳食指南又称膳食指导方针或膳食目标,是针对各国各地具体存在的问 题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本原则,用以引导居民合理消费 食物二、简答题2、什么是食物能值?它是如何测定的?答:食物能值是食物彻底燃烧时所测定的能值,亦称“物理燃烧值”,或称“总 能值”。食物能值通常是用弹式测热器进行测定。弹式测热器是一个弹式密闭的高 压容器,内有一白金坩埚,其中放入待测的食物试样,并充以高压氧,使其置于已知温 度和体积的水浴中,用电流引燃,食物试样便在氧气中完全燃烧,所产生的热量使水 和量热计的温度升高,由此计算出该食物试样产生的能量。7、什么是生物

10、活性物质?生物活性物质主要包括哪些种类?答:我们把功能食品中发挥功能作用的物质称作生物活性物质。主要种类有11 种:活性多糖,功能性甜味剂、功能性油脂、氨基酸、肽与蛋白质,维生素类,矿物 质类、微生态调节剂、自由基清除剂,醇酮醛酸类,低能量无能量物质,其它。10、蛋白质是如何消化和吸收的?答:消化:吸收:蛋白质在消化道内被分解为氨基酸后,在小肠黏膜被吸收,吸收后经小肠 绒毛内的毛细血管而进入血液循环,为主动转运过程,并且需要 Na+ 存在。（三） 试论述蛋白质的消化与吸收。1、蛋白质的消化:从胃开始,（1）胃液的作用：胃腺分泌胃液（无色酸性液体,pH0.9-1.5）和胃蛋白酶原（在胃 酸或胃蛋

11、白酶的作用下,活化成胃蛋白酶）。胃蛋白酶主要水解由苯丙氨酸或酪氨酸 组成的肽键,对亮氨酸或谷氨酸组成的肽键也有一定作用,对酪蛋白还具有凝乳作 用。水解产物主要是示和胨,胎和氨基酸则较少。（2）胰液的作用：胰液由胰腺分泌进入十二指肠,是无色、无臭的碱性液体。胰 液中的蛋白酶分为内肽酶（胰蛋白酶、糜蛋白酶/胰凝乳蛋白酶、弹性蛋白酶）和外 肽酶（羧肽酶A、羧肽酶B）。产物中仅1/3为氨基酸,其余为寡肽。（3）肠粘膜细胞的作用：肠粘膜细胞的刷状缘（2-6个氨基酸残基的寡肽）及胞 液（二肽与三肽）中均含有寡肽酶。能从肽链的氨基末端或羧基末端逐步水解肽键, 分别称为氨基肽酶和羧基肽酶。（4）核蛋白的消化:

12、核蛋白一蛋白质+核酸一低聚核苷酸一单核苷酸一磷酸+核 苷（f戊糖+嘌吟/嘧啶）2、蛋白质的吸收:各种氨基酸经主动转运形式吸收。（1）中性氨基酸转运系统:速度最快。蛋氨酸异亮氨酸缬氨酸苯丙氨酸色 氨酸苏氨酸,还有部分甘氨酸。（2）碱性氨基酸转运系统:速度较慢,仅为中性的 10%。缬氨酸和精氨酸。（3）酸性氨基酸转运系统:天门冬氨酸和谷氨酸。(4) 亚氨酸和甘氨酸转运系统:速度很慢。脯氨酸、羟脯氨酸、甘氨酸。16、食品中的碳水化合物按其化学组成、生理作用和健康意义分为哪几类？(P39)食品中的碳水化合物按其化学组成、生理作用和健康意义可分为糖(包括单 糖、双糖和糖醇)、低聚糖(包括低聚异麦芽糖和其

13、它低聚糖)以及多糖(包括淀粉和 非淀粉多糖)三类。17、能量的来源？食物中所含有的碳水化合物、脂肪、蛋白质;另外,酒中的乙醇也能提供较高的热能。18、人体能量消耗的构成有哪些？人体中能量的消耗主要由三方面构成,即基础代谢消耗、体力活动消耗、食物 特殊动力作用的消耗;对于婴幼儿、儿童、孕妇、乳母,能量的消耗还应包括机体生 长、乳汁分泌等特殊生理活动所消耗的能量。20、碳水化合物的功能？1) 供能与节约蛋白质2)构成体质3)维持神经系统的功能与解毒4)有益肠道功能5)食品加工中的重要原、辅材料6)抗生酮作用21. 简述骨质疏松的主要预防措施。补充维生素D、晒太阳、补钙、磷、镁、维生素C、胶原蛋白、

14、治疗原发病。22. 乳母膳食中哪些营养素缺乏会影响婴儿营养状况 ？(1) 热能(2)蛋白质(3)脂肪(4)无机盐:钙,铁和铜(5)维生素:(6)水分:摄入不 足直接影响乳汁分泌量。23. 简述糖尿病的营养治疗原则。(1) 合理控制能量是首要原则:维持或略低于标准体重。(2) 禁止食用含糖量高的甜食,严格控制单糖的摄入,增加多糖特别是膳食纤维 的摄入。(3) 坚持低糖、低脂、正常蛋白质的饮食原则:蛋白质、脂肪、碳水化合物(仅 用多糖)的产热比分别是全日膳食总热量的15%一20%、20%一25%、60%为宜(4) 适当补充维生素、微量元素、矿物质,增加膳食纤维(5) 摸索出进餐与血、尿糖变化的规律

15、(6) 饮食还要与体力活动相适应,与药物治疗相配合。24. 孕期营养不良对母体及胎儿产生哪些影响 ?1)智力影响:孕妇营养影响婴幼儿智力发育。神经系统首先在胎体内发育,大 脑皮层发育在妊娠后期和出生后一年。胎龄10-38周至出生后1年是大脑发育的关 键时期,最关键是在妊娠后3个月至出生后半年,是胎儿、婴儿体格生长迅速、大脑 发育的关键时刻,出生后12-15个月脑细胞分化增殖基本停止。孕妇严重营养不良 时可能影响到神经母细胞的形成,新生儿脑细胞的数目可能降低到正常的80%,这种 婴儿到学龄期有30%出现智力低下如反应迟钝、记忆力差等。2) 孕妇维生素不足影响胚胎发育:动物实验表明，缺VE、VB1

16、、VPP能引起鼠先 天性异常。缺VD,婴儿患先天性佝偻症及低钙血症，缺VK会发生新生儿低钙血症。 缺VB6新生儿出现缺VB6性抽搐。3) 孕妇营养不良可引起自身及新生儿贫血:妊娠期中孕妇自身血容量增加,常出现(正常成年女12g%),妊娠贫血具有生理性贫血。WHO认为Hb10g/100ml者诊 断为贫血一定的危害性,轻者引起自身及婴儿抵抗力下降,严重时则出现早产并使新 生儿死亡率增加。根据报道,我国妇女妊娠期贫血者较多。此外,孕期的营养合理才能适应孕妇因妊娠引起的各器官、系统发生的重大生 理变化。若此期热能摄入不足,蛋白质、脂肪、维生素、无机盐等营养素普遍缺乏, 孕妇自身不能适应孕期的重大生理变

17、化,孕妇容易出现呼吸道、泌尿系统感染等,严重时可引起妊 娠毒血症、子癫症等。25. 婴儿添加辅食的原则及顺序?原则有四:婴儿身体健康、消化正常,结合月龄适时添加。一种辅食应少量开始,适应后逐渐增加,不能勉强。每次只能添加1 种,习惯后再加。最好在喂奶前婴儿有高度饥饿感时较易接受。添加顺序:Vc、VD含量较多的食品首先补充。其次是含铁丰富的食物。含淀粉丰富的食物如稀粥等半岁后可添加,7-8 月可喂烤馒头片、面包片。蛋白质丰富 的食物鱼肉、肉末、豆腐和碎菜等 8 个月后逐渐添加26. 简述各种营养素与提高人体免疫力的关系。营养状况的好坏直接影响这体内以上这些器官的结构及机体的发挥。因为无 论是上皮

18、细胞、粘膜细胞、血中白细胞、胸腺、肝、脾以及血清中的抗体都是蛋白 质和其他各种营养素所构成的,是人体免疫功能的物质基础。答:（一）营养不良对免疫功能的影响营养不良中最典型的是蛋白质热能营养不量（Pr ot einenergymalnutrition,PEM）,PEM 患者极易发生感染,特别是细菌、病毒的感染,主要由于患 者的免疫功能受到显著抑制，具体表现为T细胞明显减少，巨噬细胞、中性细胞对 病原体的杀伤能力减弱,同时营养不良还导致体内重要组织和器官萎缩而丧失其机 能。（二）维生素、微量元素对免疫功能的影响 维生素或微量元素缺乏往往与营养不良并存，已知某些维生素、微量元素缺乏 对免疫功能有不利

19、的影响。1 维生素 A维生素A除了在维护上皮细胞的结构和功能的完整性方面起这重要作用外，在 T和B淋巴细胞分裂反应中也具有重要作用。维生素A缺乏常常导致T和B淋巴细 胞对病原微生物等抗原的反应能力降低，患者易并发呼吸道和消化道感染。2维生素B6维生素B6是正常核酸和蛋白质合成所需要的物质。维生素B6缺乏可明显的 使T和B淋巴细胞减少和功能减退。3维生素C维生素C参与免疫球蛋白的合成。维生素C摄入不足降低T淋巴细胞的功 能。4锌由于锌是许多酶的组成成分或酶的激活剂。因此缺乏锌影响包括免疫系统细 胞在内的酶活性及细胞的增值。锌摄入长期低下,机体易感染疾病,而且免疫球蛋白 比例异常。5铜铜也是组成体

20、内很多酶的组成分,铜缺乏动物易受致病微生物感染而且死亡率 明显上升。人膳食中铜过度缺乏,体内吞噬细胞数量减少,活性也降低。铜对超氧化 物歧化酶的功能有密切关系,超氧化物歧化酶对保持细胞完整性起重要作用。6铁缺铁引起贫血，贫血患者免疫功能降低。具体表现为体内T淋巴细胞百分率降 低。缺铁干扰核酸合成。因此骨髓细胞核酸含量减少。此外还引起吞噬细胞对细菌 杀伤能力降低等。31. 简述糖尿病的发病机制。(1) 能量过剩引起的肥胖是糖尿病的主要诱发因素之一-胰岛素抗阻(2) 一次进食大量碳水化合物-需要更多的胰岛素(3) 高脂膳食容易诱发糖尿病(4) 在植物性食品中，存在一类具有降糖作用的氨基酸，这些氨基

21、酸的特点是在 体内不参与蛋白质的合成，而是以游离的形式调节糖的代谢，从而起到降血糖的作 用(5) 维生素与糖尿病的关系主要为充足的维生素摄入有利于预防糖尿病合并症 的发生(6) 锌、镁和锂对胰岛素的合成与分泌、周围组织对胰岛素的敏感性等方面也 有一定的影响32. 膳食因素对原发性高血压的发生有哪些影响。发性高血压的病因比较复杂,目前虽未完全明了,但流行病学研究表明它可能 是在一定的内环境如遗传缺陷、神经类型或内分泌特点的基础上.加以一定的外因 如精神、神经、饮食(高脂、高钠饮食,微量元素缺乏,吸烟,饮酒)、环境因素等综 合的结果。33. 高血压患者的饮食治疗原则是什么?避免高能量、高脂肪、高盐

22、饮食,适当补钾、补钙34. 痛风形成的机理?人体尿酸来源有内源性尿酸,是体内用谷氨酸在肝内合成,或是由核蛋白不断 更新分解而来,而外源性尿酸是食物摄人高嘌呤食物所致。核酸体内合成和更新终 产物为尿酸。更新途径为核蛋白一核酸嘌呤尿酸。尿康主要从尿排出,占 尿酸总量的70%一 75%以上,还有 20%一 25%从肠随粪便排出,其余 2%左右在自身细 胞内分解。尿酸生成过多或排泄太慢时,尿酸代谢失调,形成高尿酸血症。正常成人 血尿酸为157420umol/L.几乎所有痛风症都高于此值。高尿酸血症为尿酸产生过 多,可因尿酸排泄障碍,也可能为其他疾病引起,故要加以区别。38、简述维生素 C 的特性? 具

23、有水溶性、酸性和强还原性; 最不稳定的维生素，易氧化分解破坏,遇空气、光、热、碱性溶液及Cu、Fe 等金属离子作用损失较多。39、患维生素 C 缺乏症有何症状?患坏血病,表现为伤口愈合缓慢、毛细血管脆弱、齿龈肿胀出血、皮下及粘膜 出血,严重时内脏出血而危及生命。40、简述维生素 B1 的特性? 水溶性和强碱性。 不稳定，在碱性中或加热易氧化分解失活；SO2、亚硫酸盐或亚硝酸盐会迅速 破坏。 加工影响:淋洗、加热、磨粉、食品混合等会造成损失。41、简述维生素 B1 的生理功能? 参与能量代谢:作为辅羧化酶参与体内碳水化合物代谢，为细胞提供能量； 神经生理作用:参与未梢神经的兴奋传导； 影响心脏功

24、能:缺乏时心脏功能失调。42、人体缺乏维生素 B1 的危害?缺乏时会发生脚气病（多种综合症状），如多发性神经炎、肌肉萎缩、心脏功能 紊乱等。43、简述维生素 B2 的生理功能?(1)辅酶作用:构成多种氧化酶系统，催化广泛的氧化-还原反应;参与某些 维生素的转化，如色氨酸转变为烟酸;谷胱甘肽还原酶的辅酶，参与体内抗氧化防 御系统。(2)参与细胞正常生长。(3)促进铁的吸收。(4)其他作用:肾上腺皮质激素的产生;骨髓中红细胞的生成;视网膜对 光的感应。44、简述烟酸的特性? 溶于水和酒精;性质稳定,耐高压，遇酸、碱、光、氧、加热不易破坏 加工、贮藏、烹调均不损失,但随水流失。45、食品中维生素PP

25、为什么要用烟酸当量表示？烟酸可在体内由色氨酸转化而来，因此色氨酸也具有烟酸的生理功能;烟酸当 量是食品中包括维生素 PP 和色氨酸与烟酸相当的量。46、烟酸的生理功能?(1) 辅酶作用:构成脱氢酶的辅酶一辅酶I和辅酶II,参与蛋白质、脂肪、糖 代谢; 以辅酶I的形式参与脂肪、蛋白质合成。(2) 葡萄糖耐量因子的组分，促进胰岛素反应。(3) 降胆固醇、扩张血管。47、维生素 PP 缺乏症的症状?维生素 PP 缺乏会患癞皮病，表现为皮肤炎、腹泻、痴呆等。48、简述维生素 A 的结构特点?维生素A由B-紫罗酮环与含20和40个碳的不饱和一元醇所组成。49、食品中的维生素 A 为什么要用视黄醇当量表示

26、?胡萝卜素被称为维生素A原，在体内可转化为维生素A,因此食品中的维生素A 含量需用包括与视黄醇和胡萝卜素相当的视黄醇当量来表示。50、简述维生素 A 的特性? 溶于脂溶剂; 高度不饱和，因此性质活泼,易被空气氧化或紫外线破坏、高温和金属离子 加速其分解,酸性中不稳定; 加工中易氧化损失。51、维生素A缺乏症的症状？维生素A缺乏会患夜盲症、干眼病和毛囊角化症。52、人体中维生素D的来源？ 于食品中摄取D2和D3; 皮肤晒阳光，则皮肤中的7-脱氢胆固醇会转化为D3。53、简述维生素 D 的特性？ 溶于脂肪溶剂; 性质稳定,耐高温、抗氧化,在碱性中稳定，但酸性中分解; 烹调、加工中不损失，但油脂氧化

27、酸败可破坏。54、简述维生素 D 的生理功能? 促进钙、磷的吸收； 促进骨骼的正常生长; 增强机体免疫功能。55、维生素D缺乏症的症状？ 成人:患骨质软化症或骨质疏松症； 婴幼儿:佝偻病。56、食品中存在几种维生素E?其中生物活性最大的是哪种？两类8种，即a-、B、Y-生育酚和a-、B、Y三烯生育酚。生物活性最大的是a-生育酚。58、简述常量元素的生理功能?机体构成成分； 维持体内渗透压和酸碱环境； 维持神经肌肉兴奋； 酶的成分或激活剂。59、简述必需微量元素的生理功能?酶和维生素的活性因子，如含锌酶、含硒酶,VB12含Co; 构成或参与激素的作用，如甲状腺素含碘、胰岛素含锌等； 参与核酸代谢

28、,核酸需铬、锰、钻、铜、锌等才能维持正常功能; 协助常量元素发挥作用,如氧需含铁血红蛋白携带和输送；60、人体钙缺乏症的症状?小儿，佝偻病;成年人,骨质软化症;老年人,骨质疏松症。61、人体锌缺乏症的症状?儿童缺锌症（营养性侏儒症）,以及夜盲症、不育症和易感染疾病等63、简述碘的生理功能? 影响蛋白质合成和生长发育; 促进机体代谢，影响蛋白质、脂肪、糖代谢及水盐代谢； 调节胆固醇代谢，降低血浆胆固醇； 促进神经系统发育。64、膳食和体内硒的主要存在形式?硒半胱氨酸（硒蛋白）；硒蛋氨酸。65、缺硒对人体有哪些危害?人体硒缺乏会患:克山病（心肌病变）；大骨节 病;心血管疾病。66、锌缺乏时应补充哪

29、些食物较佳?贝壳类海产品;红色肉类;动物内 脏;干果类。67、铁缺乏时应补充哪些食物较佳?含铁丰富的食品有:海带、黑木耳、虾 米、芝麻酱、桂圆、银耳、猪肝、猪血、大豆等。7、人体能量需要及其影响因素人体能量需要:是指个体在良好健康状况下,能及与经济状况、社会所需体力 活动相适应时,由食物摄取的并与所消耗相平衡的能量。1、基础代谢及其影响因素2、对食物的代谢反应3、体力活动8、三大产能营养素在体内的生理作用及与身体健康的密切关系三大产能营养素:碳水化合物、脂肪、蛋白质。碳水化合物:供能与节约蛋白质;构成体质;维持神经系统的功能与解毒;有益 肠道功能;食品加工中的重要原、辅材料;10、小肠是营养消

30、化和吸收的重要场所。是消化道中分泌消化液种类和数量最多的部位（胰液的分泌、胆汁的分泌、小 肠液的分泌）,是消化和吸收营养物质种类最多的部位（蛋白质、脂肪、碳水化合物）,是消化道内最长,面积最大的部位,其他特殊的生理结构（管腔上的环状皱折及其上 的绒毛和微绒毛）。11、简述膳食营养因素与动脉粥样硬化的关系。1）与年龄、吸烟、高血压病史、高血脂症有关2）脂类,主要是胆固醇、饱和 脂肪酸摄入过多。3）可被机体吸收利用的碳水化合物摄入过多。4）高动物性蛋白膳 食可促进动脉粥样硬化的形成5）维生素E、C、叶酸、B12、B66）足量的镁、钙、铬、铜、碘、硒等有利于防止动脉粥样硬化,而钠、锌和铁 则会促进动

31、脉粥样硬化的发生12、简述膳食营养与癌症发生的关系 影响致癌物的代谢:十字花科蔬菜抑制自由基、抗氧化作用：维生素E 促进细胞产生分化及延缓细胞生长:维生素A及其合成衍生物、维生素D和钙调 节机体免疫功能13、食品中存在的致癌、促癌、抑癌物质?（一）膳食中的致癌物质1. 食物本身的致癌成分:脂肪、黄曲霉毒素2食物烹调不当所衍生的致癌物质:N-亚硝基化合物、多环芳烃类化合物、杂 环胺类化合物3. 加工食品中的添加剂:亚硝酸盐4. 嗜好（二）促癌物质1. 能量密度高的食品可能会使癌症的发病率增加。2. 高脂肪膳食能显著增加结肠、直肠癌的发病率,，w-6系列多不饱和脂肪酸 摄入过多有促进肿瘤发生的作用

32、。3. 蛋白质和能量缺乏已被认为是食管癌的发病因素之一。4. 糖的摄入与妇女乳腺癌的死亡率直接相关,尤其摄入过多的精制糖,是乳腺 癌发生率增加的因素之一。（三）抑癌物质膳食防癌中有重要作用的微量元素有硒、碘、钼、锗、铁等。硒可防止一系 列化学致癌物诱发肿瘤的作用;碘可预防甲状腺癌;钼可抑制食管癌的发病率;缺铁 常与食道和胃部肿瘤有关等等。维生素A、维生素E和维生素C等有较强的抗氧化功能,能够抑制机体游离自 由基的形成,保护细胞的正常分化,阻止上皮细胞过度增生角化,减少细胞癌变。同 时,维生素 C 还可以阻断致癌物亚硝胺的合成,促进亚硝胺的分解某些非营养素如植物多糠、抵聚糖、双歧杆菌、黄酮类物质

33、等具合免疫增强 的效应 14、痛风形成的机理和饮食预防原则。人体尿酸来源有内源性尿酸,是体内用谷氨酸在肝内合成,或是由核蛋白不断 更新分解而来,而外源性尿酸是食物摄人高嘌呤食物所致。核酸体内合成和更新终 产物为尿酸。更新途径为核蛋白一核酸嘌呤尿酸。尿康主要从尿排出,占尿酸总量的70%一 75%以上,还有 20%一 25%从肠随粪便排出,其余 2%左右在自身细 胞内分解。尿酸生成过多或排泄太慢时,尿酸代谢失调,形成高尿酸血症。痛风病10 大饮食原则:1. 保持理想体重的(10-15%),超重或肥胖就应该减轻体重。不过,减轻体重应 循序渐进,否则容易导致酮症或痛风急性发作。2. 碳水化合物可促进尿

34、酸排出,患者可食用富含碳水化合物的米饭、馒头、面 食等。3. 蛋白质可根据体重,按照比例来摄取,1 公斤体重应摄取 0.8 克至 1 克的蛋 白质,并以牛奶、鸡蛋为主。如果是瘦肉、鸡鸭肉等,应该煮沸后去汤食用,避免吃 炖肉或卤肉。4. 少吃脂肪,因脂肪可减少尿酸排出。痛风并发高脂血症者,脂肪摄取应控制 在热量的20%至 25%以内。5. 大量喝水,每日应该喝水2000ml至3000ml,促进尿酸排除。6. 少吃盐,每天应该限制在2克至5克以内。7. 禁酒!酒精容易使体内乳酸堆积,对尿酸排出有抑制作用,易诱发痛风。8. 少用强烈刺激的调味品或香料。9. 限制嘌呤摄入。嘌呤是细胞核中的一种成分,只

35、要含有细胞的食物就含有嘌 呤,动物性食品中嘌呤含量较多。患者禁食内脏、骨髓、海味、发酵食物、豆类、菌藻类10. 不宜使用抑制尿酸排出的药物。15、运动员的饮食原则1）.平衡膳食：组成中应包括:粮食、油脂（以植物油为主）、食糖及薯类; 乳及乳制品（必须保证有发酵乳供给）动物性食品（鱼、肉、家禽、蛋类）；豆类 及豆制品（包括鲜豆浆）；新鲜蔬菜和水果（各种水果、蔬菜，特别是绿叶蔬菜、柑 橘等几茵藻类（紫菜、海带、螺旋藻）；坚果类（花生、核桃等）。2）.高碳水化合物膳食:运动前后碳水化合物的补充应以复合碳水化合物为主， 运动中可选用含葡萄糖、果糖、低聚糖的复合糖液。3）.高能量密度和高营养素密度膳食4

36、）.注意食品的色、香、味、形状和硬度5）.采用少量多餐制16、铅作业人员的营养要求进入人体的途径主要是消化道和呼吸道，引起慢性/急性中毒。1）Vc:对预防铅中毒有较好效果，一是补充损失的Vc，另一是Vc与铅结合形 成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，降低铅的吸收，可减轻铅在体内吸收。2）Ca/P 比与酸碱食品:铅在体内代谢情况与钙相似，当机体体液反应趋向酸性 时,Pb形成PbHP04 ,反之则形成Pb3（P04）2,前者在水中溶解度是后者的100倍，故 主要在血液中出现，后者则主要在骨骼中沉积。急性铅中毒期应供多钙少磷的碱性 食品,使铅以磷酸铅形式暂时沉积在骨骼中,待急性期过后,改用低钙多磷或正常磷

37、的成酸性膳食为住，使骨中铅以PbHPO4的形式溶出排出体外。3）蛋白质:一方面要供足够的蛋白质（14%-15%）,另一方面要重视蛋白质的质, 多摄入蛋、胱氨酸可减轻体重降低症状，蛋氨酸和Vc还有促进红细胞生成作用，但 应考虑到蛋白质中有较多的S、P,最终代谢产物为酸性，是酸性食品。4）脂肪可促进铅在小肠中的吸收，故铅作业人员保健餐中脂肪量不宜过多。5）果胶:可使肠道中铅沉淀，降低铅的吸收，所以可多吃含果胶的水果，但水 果、蔬菜皆为成碱性食品。6）VA、B2、Bll、B12在预防铅中毒方面均有一定作用。：综上：品质优良充裕的蛋白质，额外补充Vcl25-150mg,其次有控制地食用少钙 多磷的成酸

38、食品（1：8），最好与正常膳食、高钙高磷膳食或高钙少磷膳食交替使用; 适量饮牛奶，多吃富果胶的水果，每天补充V1000-2400IU（或胡萝卜素2-3mg）,多食 A富VB1食物（改善神经症状）（一）试论述怎样平衡膳食及膳食平衡宝塔的内容。1、合理膳食：人们通过膳食得到保证人体生理需要量的能量和营养素，并在各 种营养素间建立一种生理上的平衡。 保持能量平衡、 糖类、蛋白质和脂类提供的能量比例适宜。 食物蛋白质中必需氨基酸种类齐全，占到氨基酸总量的40%。 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸所提供的能量应均等，植物 油与动物油脂的比例以1:0.7为宜，多不饱和脂肪酸n-6系列与n-3系列之比（4-6）：1为宜。且必需脂肪酸的摄入量不少于总能量的3%。 各种维生素、矿物质与微量元素及膳食纤维的供给量应能满足人体的需求, 并维持适当的比例。 食物的酸碱性也应保持平衡。2、膳食平衡宝塔:第一层:谷类300-500g;第二层:蔬菜类400-500g,水果 100-200g;第三层:禽畜肉类50-100g鱼虾类50g,蛋类25-50g;第四层:乳类及乳制 品100g,豆类及豆制品50g;第五层:油脂类25g。