《食品常用杀菌方法》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品常用杀菌方法（5页珍藏版）》请在装配图网上搜索。
1、食物经常应用杀菌方法之马矢奏春创作时间：二O二一年七月二十九日（1）超高压杀菌技能:食物超高压杀菌（高静水压杀菌）就是食物物 料以某种方法包装无缺后,放人液体介质（常日是食用油、甘油、油 与水的乳液）中,1001000 MPa压力下传染感动一准时间后，使之 达到灭菌的要求.其灭菌的基来源根抵理就是压力对微生物的致去 世传染感动,主假如经由过程破坏细胞膜抑制酶的活性和影响 DNA 等遗传物质的复制来实现的.在 400600 MPa 的压力下,可以杀 灭细菌、酵母菌、霉菌,避免了一般低温杀菌带来的不良变更,是以, 能更好地保持食物固有的色、喷鼻香、味 ,达到延长保管期的效 果.（2）低温杀菌:低温
2、杀菌是对食物中消掉的微生物进行部分杀菌的 加热方法.常日应用100C以下的温度.因为低温杀菌后，食物中的 菌残存较多,为了延长产品的货架期,再应用冷藏、发酵、参加添加 剂、脱氧等加工技能.该法主要适用于 pH 4.5 以下的酸性食物及 采取较强加热处理会显著导致品格降低的食物 .在近几年,对牛奶 及保管期较短的商品也采取该法.（3）巴氏杀菌法:巴氏杀菌是指温度比较低的热处理方法,一 般在低于水沸点温度下进行.它是一门陈旧的技能,由 19 世纪法国 大夫巴斯德首创,至今仍有必定的应用价值.巴氏杀菌是最早的杀菌方法 ,应用热水作为传热介质 .杀菌前提为6163C,30 min,或7275C,101
3、5 min.加热时应留心物料概略温度较内部温度低45 C；此外，当概略产朝气泡时, 泡沫部分难以达到杀菌要求.这种杀菌方法,因为所需时间长,分娩 过程不中断,长时间受热随意马虎使某些热敏成分变更 ,杀菌也不 敷理想.今朝在大中型食物厂中已很少采取.（4）超低温瞬间杀菌:超低温杀菌简称 UHT 杀菌.一般加热温度为125150C,加热时间28 s,加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程称为UHT杀菌.这种杀菌方法，能在瞬间达到杀菌目的，杀 菌效果特殊好,几乎可以达到或接近灭菌要求 ,而引起的化学变更 很小.它具有提高处理才能、节约能源、缩小设备体积、稳定产品 格量,并可实行设备原地无装配轮回清洗.
4、（5）微波杀菌:微波杀菌就是将食物经微波处理后,使食物中的微 生物损掉落活力或去世亡,从而达到延长保管期的目的.一方面,当 微波进人食物内部时 ,食物中的极性分子,如水分子等不竭修改极 性标的目的,导致食物的温度急剧升高而达到杀菌的效果 .另一方 面,微波能的非热效应在杀菌中起到了常规物理杀菌所没有的特殊 传染感动,细菌细胞在必定强度微波场传染感动下 ,修改了它们的 生物性排列组合状态及运动规律,同时吸收微波能升温,使体内蛋 白质同时受到无极性热运动和极性迁徙改变两方面的传染感动,使 其空间机关产生变更或破坏,导致蛋白质变性,最终掉落去生物活 性.是以,微波杀菌主假如在微波热效应和非热效应的传
5、染感动下, 使微生物体内的蛋白质和心理活性物质产生变异和破坏,从而导致 细胞的去世亡.时间：二 O 二一年七月二十九日（6）紫外线杀菌:紫外线的杀菌传染感动在于促使细胞质的变性. 当微生物细胞吸入紫外线后,因为产生光化学传染感动引起细胞内 成分特殊是核酸、原浆蛋白等产生化学变更,使细胞质变性.尤其是 抑制 DNA 的复制和细胞割裂,使微生物细胞受伤甚至去世灭.波长 为250260 nm的紫外线杀菌效果最强.（7）臭氧杀菌:臭氧是一种在室温和冷冻温度下消掉的淡紫色的、 有特殊鱼腥味的气体,它在水中部分消融,且随着温度的降低而消 融度增加；在常温下能自行降解产生大量的自由基,最显著的是氢 氧根自由
6、基,因而具有强氧化性的特点.食物杀菌技能按杀（除）菌方法一般可分为加热杀菌技能、化学药剂 杀菌技能、辐射杀菌技能（Y-射线、微波、红外线等）、过滤除菌 法以及加热与其他手段相结合的杀菌技能等.个中食物热力杀菌可分为低温杀菌法（巴氏杀菌）、低温短时杀 菌法和超低温瞬时杀菌法 .前两种方法,现今还广泛用在各类罐藏 食物、饮料、酒类、药品、乳品的分娩中.后一种方法,因为其独特 的长处,已成长为一种高新食物杀菌技能 . 电阻加热杀菌也叫欧 姆杀菌,是一种新型热杀菌方法,它借通入的电流使食物内部产生 热量而达到杀菌的目的 ,是酸性和低酸性食物和带颗粒 （粒径小于 25mm）食物进行中断杀菌的一种新技能.
7、电阻加热已成功地用于各 类包含大颗粒的食物和片状食物的杀菌,如马铃薯、胡萝卜、蘑菇、 牛肉、鸡肉、片状苹果、菠萝、桃等 .臭氧杀菌技能具有高效、快速、安然、昂贵等长处,自 1785 年 创造以来,广泛应用于食物加工、运输与贮存及自来水、纯清水分娩等范围.辐照杀菌技能应用原子辐射技能进行食物杀菌保鲜.辐照就是应用X射线、Y射线或加速电子射线(最为罕有的是Co60和Csl37的Y 射线)对食物的穿透力以达到杀去世食物中微生物和虫害的一种冷 灭菌消毒方法.微波杀菌具有穿透力强、节约能源、加热效率高、适用范围广等特 点,并且微波杀菌便于控制,加热平均,食物的营养红分及色、喷鼻 香、味在杀菌后仍接近食物
8、的天然品格.微波杀菌今朝主要用于肉、 鱼、豆成品、牛乳、生果及啤酒等的杀菌.远红外线杀菌技能远红外加热杀菌不需要传媒,热直接由物体概略 渗透到内部,是以不但可用于一般的粉状和块状食物的杀菌 ,并且 还可用于坚果类食物如咖啡豆、花生和谷物的杀菌与灭霉以及袋装 食物的直接杀菌.紫外线杀菌技能 广泛用于空气、水及食物概略、 食物包装材料、食物加工车间、设备、器具、义务台的灭菌处理. 磁力杀菌是把需消毒杀菌的食物放于磁场中,在必定磁场强度传染 感动下,使食物在常温下起到杀菌传染感动 .因为这种杀菌方法不 需加热,具有广谱杀菌传染感动,经处理后的食物,其风味和品格不 受影响,主要适用于各类饮料、流质食物
9、、调味品及其他各类包装 的固体食物.高压电场脉冲杀菌是将食物置于两个电极间产生的瞬间高压电场中，因为高压电脉冲(HEEP)能破坏细菌的细胞膜，修改其通透 性,从而杀去世细胞.可达到商业无菌的要求,特殊适用于热敏性食 物，具有广阔的应用前景.超声波杀菌技能 以酱油为灭菌对象，取时间：二 O 二一年七月二十九日 得了优越的效果. 脉冲强光杀菌技能是采取强烈白光闪照的方法 进行灭菌,该技能因为只处理食物的概略 ,从而对食物的风味和营 养红分影响很小,可用于延长以透明材料包装的食物及新鲜食物的 货架期.超高压杀菌技能最大优越性在于它对食物中的风味物质、维生 素C、色素等没有影响,营养红分损掉落很少，特殊适用于果汁、果 酱类食物的杀菌. 膜过滤除菌技能已在食物、生物制药等产业分 娩中得到广泛应用,例如生化物质的提取、纯水的制备、果汁的浓 缩等.食物工程中的杀菌技能还很多,如:二氧化氯杀菌技能、氯气杀 菌技能、电子灭菌技能、加热与加压并用杀菌技能、加热与化学药 剂并用杀菌技能、加热与辐射并用杀菌技能、静电杀菌技能等 .这 些技能正在得以研究和应用.时间：二o二一年七月二十九日
食品常用杀菌方法
