食品加工与保藏原理复习重点

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1、绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房(场所)、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商 品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3大类(农副食品加工业、食品制 造业、饮料制造业)，19个中类，50个小类。2、食品加工：是指利用相关技术和设备，对可食资源进行处理，以保持和提高其可食性和利用价值，开发适合人 类需求的各类食品和工业产品的全过程。3、食品加工常用技术：粉碎、蒸煮、烘烤、发酵、腌渍、烟熏4、食品保藏：对可食资源进行相关处理，以阻止或延缓其腐败变质的发生，延长其货架期的操作。5、食品保藏常用方法：低温保藏(冷藏及冻藏)、高温保藏(热处理灭活保藏)、脱水

2、保藏(干燥保藏)、提高食品 渗透压或酸度的保藏方法、辐照保藏、化学保藏6、食品保藏常用原理：维持食品最低生命活动的保藏原理、抑制生命活动的保藏原理、运用发酵原理进行保藏、 利用无菌原理进行保藏第一章1、名词解释：(1) 果蔬呼吸作用：果蔬呼吸作用的本质是在酶的参与下的一种缓慢氧化过程，使复杂有机物分解成为简单的物 质，并放出能量。(2) 呼吸强度：是衡量果蔬呼吸作用强弱的指标。通常以1 Kg水果或蔬菜经过1 h呼吸作用后，所放出的CO2 的毫克数来表示。(3) 呼吸商：(RQ)也称呼吸系数，为果蔬呼吸过程中所释放出的CO2与吸入的02的体积比。(4) 呼吸漂移：果蔬生命过程中(常压成熟阶段)出

3、现呼吸强度起伏变化现象。(5) 后熟：通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过渡的过程。(6) 催熟：利用人工方法加速后熟过程称为催熟。(7) 果实的衰老：是指一个果实已走向它个体生长发育的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细 胞崩溃及整个器官死亡的过程。2、果蔬有哪些基本组成成分？各组成成分对果蔬及果蔬制品品质有怎样的影响？(1) 水：是水果和蔬菜的主要成分，其含量平均为80%90%。 果蔬水分的蒸发作用：失重和失鲜；破坏正常的代谢过程；降低耐贮性、抗病性。(2) 碳水化合物：主要有糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶物质等，是果蔬干物质的主要成分。(3) 有机

4、酸：果蔬中有机酸主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸3种，一般称之为“果酸”。酸与果蔬制品加工工艺的选择和确定关系密切。(4) 含氮物质：主要有蛋白质和氨基酸，果实中的含量较少。蛋白质和氨基酸与果蔬制品的风味密切相关，尤其对饮料口味的影响。(5) 脂肪：在植物中，脂肪主要存在于种子和部分果实中(如油梨、油橄榄等)，根、茎、叶中含量很少。(6) 单宁(鞣质/鞣酸)：单宁属多酚类物质，具有涩味，含量过高会产生很不舒服的收敛性涩感；但适度的单宁含量可以给产品带来清凉的感觉，也可强化酸味的作用。单宁与糖和酸的比例适当时，能 表现良好的风味，故果酒、果汁中均应含有少量的单宁。单宁可与果汁中的蛋白质相结合， 形成

5、絮状沉淀，有助于汁液的澄清，在果汁、果酒生产中有重要意义。(7) 糖苷类：大多数有苦味或特殊的香味。部分糖苷却有剧毒，如苦杏仁苷和茄碱苷。(8) 色素：脂溶性色素：叶绿素、类胡萝卜素(胡萝卜素、叶黄素、番茄红素)水溶性色素：类黄酮色素(花青素、花黄素)。(9) 芳香物质：醇、酯、醛、酮、烃、萜和烯。(10)维生素(11) 矿物质：钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等，以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在(12) 酶：水解酶(果胶酶、淀粉酶、蛋白酶)、氧化酶3、果蔬的呼吸作用类型。主要是有氧呼吸，缺氧呼吸是有害的。 呼吸强度：果蔬在贮藏期间，呼吸强度的大小直接影响着贮藏期限的长短。

6、呼吸商：呼吸系数(RQ)是衡量果蔬呼吸特性(或呼吸状态)的指标，通常是在有氧情况下测定。底物不同，呼吸系数(RQ)不同；同一底物，缺氧呼吸比有氧呼吸大。 呼吸状态：A、高峰呼吸型也叫呼吸跃变型或A型：苹果、洋梨、桃子、木瓜、甜瓜、番茄、香蕉、芒果、草莓特点：生长过程与成熟过程明显；乙烯对其呼吸作用有明显影响；可以推迟高峰期的出现。B、非呼吸高峰型也称B型。柑橘、橙、菠萝、柚子、桃（油桃）、柠檬、樱桃、葡萄等特点：生长与成熟过程不明显，生长发育期较长；多在植株上成熟收获，没有后熟现象。乙烯作 用不明显。乙烯可能有多次作用，但无明显高峰。 影响呼吸强度的因素：果蔬品种；环境温度；组织伤害及微生物污

7、染情况；环境中气体成分。4、果蔬的贮藏保鲜技术有那几种？何为冰温保鲜技术？该技术有何特点？（1）冷藏法：依靠低温的作用抑制微生物的繁殖，延缓果蔬的氧化和生理活动。（2）气调贮藏法：调节果蔬贮藏环境的气体组成分的方法。自然降氧法、快速降氧法（3）辐照贮藏法（4）涂膜贮藏法（5）冰温保鲜技术：将食品贮藏在0C以下至食品冰点以上的温度范围内，相对湿度在95%以上的环境中保鲜 的技术。适合冻结点（即冰点）较低的水果和蔬菜，可使其保持刚采摘的新鲜度。 缺点：温度较难控制，易发生冻害。注意：果蔬出库前缓慢升温，否则容易引起失水。5、肌肉的组成和结构。肌肉组织主要是指在生物学中被称为横纹肌的这一部分。肌球蛋

8、白微丝（又称粗肌丝）肌原I_ 肌纤维肌肉肌动蛋白微丝（又称细肌丝）j纤维J肉的色泽：肉类的红色主要取决于肌肉组织中的肌红蛋白（Mb）及微血管中的血红蛋白（Hb）的颜色，两者均含亚铁血 色素，均为紫红色，对氧具有强的亲和力，当肌肉被切开时，肌红蛋白与血红蛋白就与氧结合成鲜红的氧合肌红蛋 白（HbO2）与氧合血红蛋白（HbO2）。不论是Mb、Hb,还是Mb02、HbO2，其中血色素所含的铁均处于亚铁状态；如果加热或在低氧压下继续氧化，珠蛋 白发生变性，失去了防止血色素氧化的作用，血色素中的的亚铁则易被氧化成高铁而呈灰褐色。 影响肉的嫩度的最基本因素是肉中的肌原纤维和纤维的粗细、结缔组织的数量及状态

9、和各种硬质蛋白的比例。6、肉的僵直和解僵过程。肉的僵直：屠宰后的肉经一定时间后，肉的伸展性逐渐消失，关节不活动，呈现僵硬状态，称作肉的僵直。 肉的解僵：死后的牲畜僵直后，其肉就开始逐渐变松软，这样的变化称之为僵直的解除或解僵。第二章1、微生物的12D、D值、Z值、TDT、TRT和F值的定义及其应用。（1）D值：指在一定的环境中，一定的热力致死温度条件下，将全部对象菌的90%杀灭时，所需要的时间（分钟）。 D值也称为指数递减时间，即热力致死速率直线横过一个对数循环所需要的时间（分钟）。D值用于反映微生物的耐热性， D 值越大，微生物的耐热性能越强。（2）TDT 值：即热力致死时间，指在一定的基质

10、中，一定的热力致死温度下，将食品中的某种微生物活菌（细菌 和芽抱）全部杀死所需要的时间（min）。TRT = D xloglOn = nD（3） F值：指热力致死温度为121.1C时的TDT值。n（4）TRT值：指在任何特定的热力致死温度条件下，将体系活菌数减少n个数量级所需要的热处理时间（分钟）。（5）12D：指在罐头工业中加热过程杀菌值（F值）的要求，意味着最低的加热过程应使最耐热的肉毒梭状芽抱杆菌 的存活概率仅为1012。（6）Z值：指在热力致死时间曲线中，使热处理时间减少一个对数周期（即减少90%）时，所需要升高的温度（C） 值。Z值也是反映微生物对热的敏感程度的指标，Z值越大表示因温

11、度升高而取得的杀菌效果越小，微生物对温度T - TZ 2log D - log D 12越不敏感，微生物的耐热性越强。2、何谓巴氏杀菌？何谓商业杀菌？它们各自的特点有哪些？（1）巴氏杀菌：是一种较温和的热杀菌形式。特点：其目的及其产品的贮藏期主要取决于杀菌条件、食品成分（如pH值）和包装情况。对低酸性食品（pH4.6）, 其主要目的是杀灭致病菌，而对于酸性食品，还包括杀灭腐败菌和酶。（2）商业杀菌：又称高温杀菌，是一种较强烈的热处理形式，通常是指将食品加热到较高的温度并维持一定的时 间，以达到杀死食品中所有致病菌、腐败菌和绝大部分微生物，使食品达到商业无菌的一种杀菌方式。3、如何根据食品的pH

12、值对罐头食品进行分类？低酸5.4 中酸5.34.6 酸性4.63.7 高酸3.74、影响微生物对热抵抗的因素有哪些？各因素的具体影响如何？（1）菌种和菌株：菌种不同，耐热的程度不同；即使是同一菌种，其耐热性也因菌株而异。2）热处理前细菌芽孢的培养和经历：长期生长在较高温度环境中的微生物会被驯化，产生耐热性强的芽孢。菌 龄与贮藏期也影响微生物的耐热性；培养基中的离子及某些有机物对形成的芽孢的耐热性也有一定影响。（3）原始活菌数：腐败菌或芽孢全部死亡所需时间随原始活菌数而异。原始活菌数愈多，所需全部死亡时间愈长。（4）热处理温度：化学反应常因提高温度而加速，因此提高温度就会加速蛋白质凝固，从而降低

13、微生物的耐热性。（5）热处理时介质或食品成分的影响：酸度或pH值对微生物的耐热性影响较大，对大多数芽抱杆菌来说，在中 性范围内耐热性最强，pH值低于5时细菌芽抱的耐热性大大降低。高浓度的糖液对受热处理的 细菌芽孢有保护作用。食品中的无机盐对微生物的耐热性也有一定的影响。5、食品热破坏反应动力学及相关公式的推导，如Z值和Q10之间的关系式的推导。（1）热破坏反应的反应速率热灭活或热破坏的对数规律：在温度及其它条件相同时，同一种菌的D值是一定的，热杀菌的速率与菌浓度成正 比t -1k（t -1）八 2.303比0D =2 1 lg c = lg c 一 2 1D = 一D 值与 K值的关系：log

14、C-logc2212.303k（2） 热破坏反应与温度的关系八 k 八2.303Q D =温度对反应体系的影响可用温度系数Q表示。匕0k 1k10 D2l q = T -T若T2与T1之差为10C，则得到的结果为Q10 oZ = Z 一TogD = T -TOgQi- 2Z 1与Z值一样，Q10也可表示微生物对温度的敏感 log D- log D2D2 Z程度；但与Z值不同的是Q10越大，表示微生物对温度越敏感，即微生物越不耐热。6、确定罐头食品热杀菌条件需要考虑哪些因素的影响？ 污染食品的微生物的种类、数量、耐热性。食品在加热过程中的传热特性。食品的物性，如粘度、颗粒大小、固体与液体的比例。

15、容器的形状、尺寸、壁厚等。7、罐头食品热杀菌条件的确定需要经历哪些过程（流程）？实质是热处理温度和时间的选择和确定。应遵循下列基本原则：热处理应达到相应的目的。 应尽量减少热处理造成的食品营养成分的破坏和损失。热处理过程不应产生有害物质，满足食品卫生的要求。8、比奇洛基本推算法和改良基本法的具体内容有哪些？（1）奇洛基本推算法：若将杀菌过程分为n个温度段，假设各温度段的平均温度为Ta C,对应的热力致死时间为t min,处理时间为ta min ,则各温度段取得的部分杀菌量为Aa= ta / t a ；而总杀菌量为A=Aa=ta /Ta（ 2）改良基本法：只要知道热处理温度 T 及目标微生物的

16、Z 值，就可以计算出致死率 L（ L 值也可通过查表得 到）；然后根据热处理时间t,就可以计算出不同热处理过程所获得的杀菌值Fo9、罐头的冷点及其基本特性0冷点是在热杀菌过程中用来代表罐头容器内食品温度变化的点。 罐内温度变化最慢的点为冷点温度，即加热时该点的温度最低（此时又称最低加热温度点），冷却时该点的温度最 高。罐头冷点的位置与罐内食品的传热情况有关。 传导传热方式的罐头，由于传热的过程是从罐壁传向罐头的中心处，罐头的冷点在罐内的几何中心。 对流传热的罐头，由于罐内食品发生对流，热的食品上升，冷的食品下降，罐头的冷点将向下移，通常在罐内的 中心轴上罐头几何中心之下的某一位置。10、何谓超

17、高温杀菌？超高温杀菌的技术依据是什么？该杀菌技术主要用于哪些产品？习惯上把加热温度为135150 C,加热时间为28 s,加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程称为超高温杀 菌（UHT杀菌）UHT杀菌技术在液态奶的生产过程中应用最广。依据：微生物对温度的敏感程度比其它化学反应（如褐变、酶的钝化、营养成分的损失）高。即是说微生物的 Z 值小于其它热破坏反应的Z值，或说微生物的Q值大于其它热破坏反应的Q值。第三章（一）超高静压杀菌技术：是将1001000MPa的静态压力施加于食品物料上，并保持一定时间（几秒至几十分钟）， 从而起到杀菌作用的一项技术。机理：改变微生物细胞的形态和结构。影响微生物细胞膜

18、的通透性。钝化酶的活性。抑制生化反应。 影响DNA的复制。特点：对革兰氏阴性菌的杀灭效果比对革兰氏阳性菌强。对细菌芽抱的杀灭能力有限。 酵母和霉菌营养体细胞的耐压性不高，但其子囊抱子的耐压性较强。 寄生虫对压力比较敏感，病毒的耐压性与细菌相当。 压力越高杀菌效果越好，但延长处理时间并不一定能提高杀菌效果。随处理温度的升高，杀菌效果增强。(二)脉冲电场杀菌技术：又被称为高强度脉冲电场(或高强度电场脉冲)杀菌技术，是通过高电压脉冲作用于处 于电极间的物料，达到杀灭物料中微生物的一种杀菌技术。特点：用于液态食品物料的巴氏杀菌，要求被处理物料具有低的导电性、不含或不产生气泡，不含大的固体颗粒。 具有作

19、用时间短、均匀、高效、经济等特点。机理：细胞膜的电崩溃：脉冲电场使微生物细胞膜内外的电位差增大，破坏细胞膜选择透过性，导致微生物死亡。 细胞膜的电穿孔：电穿孔现象是指微生物细胞暴露在高电压脉冲电场下出现的细胞膜脂质双分子层和蛋白 质出现的暂时失稳并在细胞膜上形成小孔的现象。(三)其他非热杀菌技术：振荡磁场杀菌技术脉冲光杀菌技术脉冲X射线杀菌技术第四章1、低温保藏的基本原理有哪些？(1) 低温对微生物的影响：影响微生物细胞内的各种酶的活性，使微生物生长繁殖速率减慢。 破坏了各种生化反应的协调一致性，影响微生物的正常生长和繁殖。 低温导致微生物细胞内原生质体浓度增加、粘度增加、胶体吸水性下降、蛋白

20、质分 散度改变，影响微生物细胞的正常新陈代谢。(2) 低温对酶的影响：低温会使酶的活力下降，但不会使酶活性完全丧失，即不能完全破坏酶。(3) 低温对食品物料的影响：2、食品冷藏常用的方法有哪些？它们各有何特点？(1) 强制空气冷却法：又称冷风冷却法，是利用流动的冷空气使被冷却的食品的温度下降的一种常见冷却方法。 特点：当用 RH 值较低的冷空气冷却未经阻隔包装的食品时，食品表面的水分会有一定程度的蒸发，从而引起食品 干耗，应注意避免。(2) 真空冷却法：当用RH值较低的冷空气冷却未经阻隔包装的食品时，食品表面的水分会有一定程度的蒸发，从 而引起食品干耗，应注意避免。(3) 水冷却法：水与被冷却

21、的食品物料接触可能对食品物料的品质有一定的影响(4) 冰冷却法：3、食品在冷藏过程中有哪些主要变化？ 水分蒸发低温冷害与寒冷收缩组成成分的变化变色、变味和变质4、基本概念：冻结点、低温共熔点、过冷现象和过冷点。冻结点：指一定压力下食品物料由液态转变成固态时的温度点。 低温共熔点：是在降温过程中，食品组织内的溶液浓度增加到一定程度后不再改变(即不再有冰晶体析出)，水和它所溶解的盐类共同结晶并冻结成固体时的温度。过冷现象：水只有被冷却到低于冻结点的某一温度时才开始冻结的现象 过冷点：水在降温过程中开始形成稳定性晶核时的温度为过冷临界温度或过冷温度，即过冷点。5、液体食品冻结的具体过程？6、何谓液体

22、食品冻结过程中的溶质分层现象？它产生的原因是什么？如何克服？7、冷冻浓缩过程中溶质损失的主要原因有哪些？如何克服？冻结层分界面的位移速度越慢，冻结食品中溶质分布就越不均匀；同样，即使冻结层分界面非常缓慢地向食品中心 方向迁移，也难以使最初形成的冰晶体达到完全脱盐(或无溶质)的程度。正是由于上述规律，在冷冻浓缩果汁时， 就会造成果汁的损失。8、固体食品冻结的具体过程？9、冻结速率对冰结晶的影响。缓慢冻结时，冰结晶大多在细胞的间隙内形成，冰晶量少而粗大；而快速冻结时，冰结晶大多在细胞内形成，冰晶 量多而细小。10、食品在冻结和冻藏过程中会发生哪些主要变化？(1) 食品在冻结过程中的变化：体积变化：

23、食品物料在冻结后也会发生体积膨胀，但膨胀的程度较纯水小。 水分重新分布：液体食品会出现溶质分层现象，固体食品细胞内的水会向细胞外迁移。 机械损伤 溶质分层(非液相组分被浓缩)(2) 食品在冻藏过程中的变化：重结晶，冻干害(干缩)，脂肪氧化及水解，蛋白质变性，其它变化(pH值的变 化、色泽和风味的变化、营养成分的变化)11、何谓速冻？速冻对食品品质有何影响？食品的中心温度在冰结晶的最大生成带的温度范围内停留的时间不超过30min,就达到了快速冻结的要求。12、冻结食品解冻的具体过程？ 在解冻过程中，随着温度的上升，食品细胞内冻结点较低的冰结晶首先熔化，然后细胞间隙内冻结点较高的冰结晶 才熔化。由

24、于细胞外的溶液浓度比细胞内低，水分会逐渐向细胞内渗透，并被细胞内亲水物质重新吸收。13、导致冻结食品解冻过程中汁液流失的原因有哪些？如何克服？ 食品物料本身的影响。冻结食品冻结过程的影响。解冻速度的影响。第五章1、食品干燥的主要目的和作用。 主要目的：延长食品在室温条件下的保藏期限。作用：延长食品供应期限，平衡食品的供求关系，稳定食品的市场价格； 食品干燥后重量减轻，体积缩小；可节省包装、贮藏和运输费用，并便于携带，方便供应。2、食品干藏的原理。食品干藏：是指食品经干燥，其水分含量降至足以防止食品腐败变质的水平后，始终保持这种低水分含量进行长期 贮藏的过程。原理：由于在低水分活度条件下，微生物

25、生长繁殖及食品中的各种生物化学反应都受到抑制；因此，食品腐败变质 的速率大大降低。3、食品水分含量的表示方法。(1) 湿基含水量：是以湿物料为基准，水分占湿物料总质量的百分比，即为食品物料的湿基含水量。(2) 干基含水量：是以湿物料中的干物质为基准，湿物料中水分与其中的干物质质量的百分比，即为食品物料的 干基含水量。4、食品物料中水分的存在形式。(1) 化学结合水：又称化合水，指按照定量比例与固体间架牢固结合的水。通常是干制品含水量的极限标准。(2) 物理化学结合水：不按定量比例和固体物质结合的水。(吸附结合水、结构结合水、渗透压结合水)(3) 机械结合水：包括食品湿物料内的毛细管水以及物料外

26、表面附着的润湿水分。干燥过程中各水分的变化状态：食品湿物料在干燥过程中所除去的水分主要是机械结合水和部分物理化学结合水。5、水分活度的概念、水分含量与水分活度之间的关系。食品的水分活度(aj：是指食品物料表面水分的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比值。食品水分含量越高，其aw值也越高。不同种类的食品，其水分含量与aw值间的关系不同。水分含量与aw值之间 的关系还受温度的影响，温度越高，aw值也越高。6、食品干燥的基本原理。 不论采用哪种干燥方式，将热量传递给食品促使其组织内水分向外转移是食品干燥的基本过程。湿热转移是食品干燥的核心问题。7、影响食品干燥过程中湿热转移的因素主要有哪些？(1)

27、 食品物料的性状：食品物料的组成与结构。如食品成分在物料中的位置、溶质的浓度、结合水的状态、细 胞结构等。物料的表面积。(2) 干燥介质的特性：食品干燥常采用热空气为干燥介质。此时热空气既是载热体，又是载湿体。近于饱和的湿 空气进一步吸收蒸发水分的能力远比干燥空气差。(3) 操作条件：传热介质与待干燥的食品物料间的温差越大，热量向食品物料传递的速率也越大，湿热转移就越 快。以热空气为加热介质时，则温度降为次要因素；空气的流速和湿度对湿热转移有较大影响。空气的流速越大、 湿度越低，能够带走的水蒸气越多，湿热转移越快。操作环境气压越低(真空度越高)，物料中的水分越容易变成 水蒸气蒸发出来，湿热转移

28、也就越快。8、食品物料与干燥介质之间的平衡关系。(1) 平衡水分与吸附水分：平衡水分是指食品与周围空气处于平衡状态的水分含量。干物料容易从周围环境中吸 附湿气，此时的平衡水分称为吸湿水分。当空气达到饱和时，物料从空气中吸取的湿气将达到最高值。(2) 吸湿现象：如果食品的水分活度比与它接触的空气的相对湿度低，由于蒸汽压差的作用，物料将从空气中吸 收水分，直至达到平衡，这种现象称为吸湿现象。(3) 去湿现象：如果食品的水分活度比与它接触的空气的相对湿度高，由于蒸汽压差的作用，物料将向空气中逸 出水分，直至达到平衡，这种现象称为去湿现象。9、食品物料的干燥特性，临界湿含量的概念和作用。 食品物料干燥

29、过程的特性可以通过由干燥曲线、干燥速率曲线及干燥温度曲线所组成的干燥特性曲线来表达。 临界湿含量：物料在干燥过程中，恒速干燥阶段与降速干燥阶段的转折点时的湿含量。临界湿含量越大，转入降速干燥阶段越早，对干燥不利。10、干燥过程中食品的主要变化。 干缩表面硬化物料内部多孔性的形成蛋白质变性脂肪氧化维生素损失褐变11、食品干燥常用方法有哪些？各方法的原理和特点。(1) 晒干及风干：晒干：是指直接利用太阳光的辐射能进行干燥的过程。风干：是指利用湿物料的平衡水蒸气压与空气中的水蒸气压的压差进行脱水干燥的过程。(2) 空气对流干燥：是指在常压下，利用流动的热干空气进行传热和导湿，进行干燥的方法。(3)

30、传导干燥：也称为接触干燥，是指被干燥物料与加热面密切接触，水分蒸发的能量主要来自热传导的干燥方 法。比较经济，适用于液状、胶状、膏状和糊状食品物料的干燥。(4) 冷冻干燥：是一种特殊形式的真空干燥方法，物料中的水分直接由冰晶体蒸发成水蒸气。冷冻干燥食品能够 最大程度保持原有物理、化学、生物学和感官性状。(5) 辐射干燥：以辐射能为热源的干燥方法第六章1、浓缩的目的和作用。 减少食品物料的重量和体积提高制品的浓度，增大渗透压、降低水分活性、延长制品的保质期浓缩是干燥及结晶的预处理过程真空浓缩过程还有脱气作用2、生蒸汽和二次蒸汽的概念。 生蒸汽：工业上蒸发浓缩采用的热源水蒸汽二次蒸汽：物料蒸发时产

31、生的蒸气3、食品蒸发浓缩过程中需要注意的问题。 食品成分的变化 食品物料粘稠性增加 结垢 发泡 结晶 风味形成与挥发 设备的腐蚀4、膜式蒸发的种类和特点。(1) 升膜式蒸发器：这种蒸发器适用于处理蒸发量较大的稀溶液以及热敏性或易生泡的溶液；不适用于处理高粘 度、有晶体析出或易结垢的溶液。(2) 降膜式蒸发器：降膜式蒸发器不存在静液层效应，物料沸点均匀，传热系数高，停留时间短。但液膜的形成 仅依靠重力及液体对管壁的亲润力，故蒸发量较小，一次蒸汽浓缩比一般小于7。(3) 升降膜式蒸发器：升/降膜蒸发器是将加热器分成两程，一程作为稀溶液的升膜蒸发，另一程作为浓稠液的 降膜蒸发，这种蒸发器集中了升、降

32、膜蒸发器的优点。(4) 刮板搅拌薄膜式蒸发器：该类蒸发器可用于易结晶、易结垢、高粘度或热敏性的料液浓缩。但该结构较复杂 动力消耗大，处理量较小，浓缩比一般小于 3。(5) 离心式薄膜蒸发器：适于粘度高、混杂结晶的液体浓缩，一般浓缩比可达7。但其单位加热面积成本很高。(6) 板式蒸发器：板式蒸发器是由板式换热器与分离器组合而成的一种蒸发器，通常由两个加热室和两个蒸发室 (4 片加热板)构成一浓缩单元，加热室与蒸发室交替排列。板式蒸发器的另一显著特点是占地少，易于安装和清洗，也是一种新型蒸发器。其主要缺点是制造复杂，造价较高，周边密封橡胶圈易老化5、结晶的基本原理。 物质从液态(溶液或溶融状态)或

33、气态变成晶体的过程。 要使溶质结晶出来，必须首先设法使溶液变成过饱和溶液，或者说必须设法产生一定的过饱和度作为结晶的推动力。6、晶核形成的方法、影响晶核形成速率的因素。晶核形成的方法：（1）自然起晶：又称自发起晶或“均相成核”，指澄清的过饱和溶液达到一定的过饱和度（不稳区）时，自发成核的 过程。该法因为难以控制晶核生成速率，且自然起晶时溶液过饱和度高、粘度大、对流差，易出现晶粒不齐、并晶、 粘晶等缺点，故较少在工业结晶中应用。（2）刺激起晶：指过饱和溶液受到一些其它因素的干扰的刺激而成核，也称外界干扰诱导起晶或“非均相成核”。 干扰因素可以是降温；溶液中固体杂质颗粒、尘粒；容器表面的粗糙度；搅

34、拌器或循环泵叶轮的机械作用，造成固 体晶粒的破碎、震动；电磁场、超声波、紫外线等。刺激起晶可以发生在比自然起晶较低的过饱和度。晶核的析 出使溶液浓度降低，便于控制在亚稳区内使晶体长大。（3）晶种起晶：也称为投种起晶法。是在较低过饱和度（亚稳区）时投入一定重量和大小的相同溶质的晶粒，由于 受晶浆中存在宏观晶体的影响而形成晶核的现象，也称“二次成核”。在绝大多数工业结晶器中，该法是晶核的主 要来源。若控制适当，可获得均匀整齐的晶体。晶核的形成速率与溶液的浓度和能量的变化有关。 溶液过饱和度是影响晶核形成速率的最重要的因素机械作用对于晶核出现的速率有明显的影响 超声波也可以加速成核7、晶体的生长及其

35、影响因素。晶体的生长：在过饱和溶液中已有晶核形成或加入晶种后，以过饱和度为推动力，晶核（或晶种）将长大的现象 影响因素：过饱和度、温度、粘度、杂质、其他因素（搅拌速度、晶体的粒度）第七章1、微波热效应的原理。微波的热效应：只有当微波被介质吸收时，介质吸收了微波的能量，会发热，这就是微波的热效应。 微波引起介质产热主要有两种机制：离子极化和偶极子转向。（1）离子极化产热：由于食品离子大多是极化力弱，且变形性也弱（不容易被极化的）离子；因此，食品的离子极 化产热相对而言比较小。（2）偶极子转向：实际上是分子中的电子在偶极子（即分子）的两极来回迅速运动，这种运动当然会受到原子核的 阻碍，从而产生类似

36、摩擦的作用，使分子获得能量，并以热的形式表现出来（即产热）。2、介质的介电常数和介电损耗。介电常数：极性分子具有偶极矩或电矩，将这种分子放在电场中具有不同电荷的两极（A+,B-）之间时，A+及B- 之间的吸引力将减弱，极性分子这种减弱两不同电荷间吸引力的能力，为极性分子的介电常数。介电损耗：介质在电场作用下，由于漏导、极化等各种因素造成电能损耗而转换成热能散失的现象，为介电损耗。3、介质对微波能的吸收及其影响因素。微波的能量在通过介质时被吸收，并转变为热能，介质的微波吸收功率可根据下式计算： 影响因素：除电场的频率和电场强度外，介质在微波场中所产生热量的大小还与物质的种类及其特性有关。因不同

37、的物质具有不同的介电常数（er）和介电损耗角正切（tanS）o4、微波的穿透能力及其影响因素。 微波在有耗介质中的衰减状态，决定微波对介质的穿透能力。微波对物料的穿透能力可以用微波在介质中的穿透深 度来衡量。影响因素：介质的介电常数和介电损耗是影响微波穿透深度的主要因素。 微波对介质的穿透深度还与物料的温度有关。对于同样介质，穿透深度与微波波长成正比，与频率成反比。 微波对介质的穿透深度还受微波的频率（或波长）的影响。5、微波加热的特性。 穿透能力强：可深入物料的内部加热，使物料表里几乎同时升温形成整体状态加热，其加热方式有别于传导加热。 加热速度快。 加热均匀性好：微波加热往往具有自动平衡的

38、性能 容易控制：微波加热速度快，可以立即加热升温；且微波加热惯性小，可以瞬间停止整个食品各个部位的加热。 具有选择性：不同食品成分对微波的吸收能力各不相同，因此可以利用微波对某些食品进行选择性加热，以提高食品的品质。 热效率咼：可达80%左右。第八章1. 名词：食品辐照、辐照食品 食品辐照：利用射线照射食品(包括食品原料、半成品)，抑制食物发芽和延迟新鲜食物生理成熟过程的发展，或 对食品进行消毒、杀虫、杀菌、防霉等加工处理，达到延长食品保藏期，稳定、提高食品质量的处理技术。辐照食品：用钻60 (60C。)、铯137 (137Cs)产生的Y射线或电子加速器产生的低于10MeV电子束照射的食品。2

39、. 食品辐照保藏的基本原理和主要特点是什么？应用在哪些领域？基本原理：食品辐照时，射线把能量或电荷传递给食品上的微生物和昆虫，引起的各种效应会造成它们体内的酶钝 化和各种损伤，迅速影响其整个生命过程，导致代谢、生长异常、损伤扩大直至生命死亡。特点：“冷杀菌”能耗低穿透力强污染小改进食品工艺和质量 杀灭不同种类微生物所需辐照剂量不同常需与其他保藏技术结合设备投资大，运行成本高需提供安全防护措施防止辐射线泄漏3. 辐照装置由哪几部分组成？(1) 辐射源：放射性同位素：60Co辐射源(Y射线)，137Cs辐射源(Y射线) 电子加速器：X射线(能级W5MeV),电子射线(能级WIOMeV)(2) 安全

40、防护措施：屏蔽材料：铅、铁、混凝土、水送排风设备自动输送系统报警系统4. 食品经射线照射会引起怎样的辐照效应？(1) 食品辐照的物理学效应：g射线和X射线的作用：康普顿散射；感生放射性 电子射线的作用：库仑散射；轫致辐射、契连科夫效应(2) 食品辐照的化学效应：食品辐照可能引起化学变化的物质：食品本身、包装材料、附着在食品表面及内部的生物体食品辐照引起食品成分的变化：水；蛋白质和酶；糖；脂类；维生素；(3) 食品辐照的生物学效应：微生物：辐照微生物引起其新陈代谢紊乱，过一段时间才死亡。 虫类：A昆虫：辐照对昆虫的效应与其组成细胞的效应密切相关。B 寄生虫：视不同剂量，可使寄生虫不育、生长受到抑

41、制甚至致死。 果蔬：延长果实的贮存期；辐照能使水果中的化学成分变化5. 影响食品辐照效果的因素有哪些？ 辐照剂量：剂量越高，食品保藏时间越长。同等的辐照剂量，较高的剂量率可获得较好的辐照效果。 食品接受辐照时的状态：食品种类；含水量；污染的微生物、虫害种类及数量；食品生长发育阶段、成熟状况、品质等 辐照过程环境条件：氧气、温度、压力 辐照与其他保藏方法的协同作用：热处理、气调保藏、腌制、冷藏、化学保藏(如防腐剂、抗氧化剂)6. 如何保证辐照食品的安全性？ 辐照不会导致对人类健康有不利影响的食品成分的毒性变化 辐照食品不会增加微生物学的危害 辐照食品不会导致人们营养供给的损失第九章1. 名词：发

42、酵、腌渍、烟熏 发酵：借助微生物在有氧和无氧条件下的生命活动来制备微生物细胞本身，或直接代谢产物或次级代谢产物的过程 腌渍：让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活度，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值， 从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，获得更好的品质，并延长保质期的加工方法。烟熏：在腌制的基础上利用木材不完全燃烧时产生的烟气熏制食品的方法。2. 影响发酵的因素有哪些？(1) 酸度：酸具有抑制微生物生长的作用，含酸食品具有一定的防腐能力(2) 乙醇含量：乙醇具有防腐作用(3) 菌种的使用(酵种)：如果在发酵开始时加入大量预期菌种，那么它们就可以迅速地生长繁殖，并抑制其

43、它杂菌的生长，从而促使发酵过程向着预定的方向进行。(4) 温度：在发酵过程中的不同阶段，通过控制不同的温度以控制适宜的菌种生长。(5) 氧：霉菌：需氧。酵母：氧气充足时大量繁殖；缺氧时乙醇发酵。细菌：醋酸菌需氧；乳酸菌兼性厌氧；肉 毒杆菌专性厌氧。(6) 食盐：通过控制食盐浓度可控制微生物生长及其在食品中的发酵活动。3. 典型的食品发酵有哪些？其发酵机理如何？(1)利用细菌进行的发酵，如食醋、发酵乳制品(酸奶、乳酸菌饮料、奶酪、酸奶油、马奶酒、)氨基酸(谷氨酸、 色氨酸、甘氨酸)、黄原胶。 好氧性醋酸发酵食用醋、冰醋酸CH3CH2OH +02 -CH3C00H +H20 +489J 厌氧性醋酸

44、发酵糖醋C6H12O6 +4(ADP +Pi) -3CH3COOH +4ATP(2)利用酵母菌进行的发酵，如面包、酿酒(黄酒、白酒、啤酒、果酒)。第一型发酵酿酒、酒精 C6H12O6 +2ADP +2Pi 2CH3CH2OH +2CO2 +2ATP第二型发酵(亚硫酸氢钠)甘油 C6H12O6 +NaHS03CH2(OH)CH(OH)CH2(OH)+CH3CH(O2SNa)OH +C02 第三型发酵(碳酸钠)甘油 2C6H1206 2CH2(0H)CH(0H)CH2(0H)+CH3C00H+CH3CH20H+2C02(3) 利用霉菌进行的发酵，如酱类(豆酱、豆豉、酱油、豆腐乳)、柠檬酸。2C6H

45、1206 +302 2C6H807 +4H204. 盐在腌渍中有什么作用？(1) 食盐的防腐机理：食盐溶液对微生物细胞的脱水作用。食盐对酶活力的影响。 食盐溶液中的Na+、Mg2+、K+、Cl-对微生物的生理毒害作用。 食盐溶液降低环境的水分活度。食盐溶液中氧气浓度下降。(2) 不同微生物对食盐溶液的耐受力不同5. 糖在腌渍中有什么作用？(1) 糖溶液的防腐机理：产生高渗透压；降低水分活度；使溶液中氧气浓度降低(2) 不同微生物对糖溶液的耐受力不同6. 如何理解食品腌渍过程的扩散与渗透作用？(1) 扩散：分子或微粒在不规则热运动下浓度均匀化的过程。 扩散推动力：浓度差。扩散总是从浓度高朝着浓度

46、低的方向进行。扩散系数的影响因素：温度越高，粒子直径越小，介质粘度越低，扩散系数越大。葡萄糖蔗糖饴糖中的糊精(2) 渗透：溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。扩散、渗透平衡：食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合的过程，这是一个动态平衡过程，其根本推动力就是由 于组织细胞外部溶液和内部溶液之间浓度差的存在。当浓度差逐渐降低直至消失时，扩散和渗透过程就达到平衡。7. 烟熏的目的和作用是什么？熏烟成分对食品品质有何影响？目的：形成特种烟熏风味防止腐败变质加工新颖产品发色预防氧化作用：烟熏的防腐作用：烟熏与加热协同作用，当温度达到40C以上时就能抑菌、灭菌。 烟熏的发色作用：A褐变形成色

47、泽一一美拉德反应B发色剂(硝酸盐、亚硝酸盐)形成的色泽 烟熏的呈味作用：A原料成分及烟熏过程中形成的风味一一醛、酮、内酯、咲喃、吡嗪、含硫化合物B 吸附作用产生的香气和滋味熏香8. 烟熏有哪些方法？(1) 按制品加工过程分类：熟熏：高温短时，如酱卤类、烧鸡生熏：低温长时，如西式火腿、培根、灌肠(2) 按熏烟生成方法分类：直接火烟熏 间接发烟法 无烟熏法(液熏法)(3) 按熏制过程中的温度范围分类：冷熏：1520C，720d 温熏：3050C, 12d热熏：5080C, 1d以内 焙熏：90120C, 212h第十章1. 名词：脱氧剂、保鲜剂脱氧剂：又称为游离氧吸收剂(FOA)或游离氧驱除剂(F

48、OS)，它是一类能够吸除氧的物质。 保鲜剂：为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质。2. 常见的防腐剂有哪些？各有什么特点？其抑菌作用机理如何？( 1)苯甲酸及苯甲酸钠： 抑菌机理：使微生物细胞的呼吸系统发生障碍，使三羧酸循环(TCA循环)中乙酸辅酶A乙酰醋酸及乙酰草酸柠檬酸之间的循环过程难以进行。 作用特点：广谱抑菌剂；以未解离的苯甲酸分子起抑菌作用；pHV5时抑菌效果良好，建议pH2.54. 0时使用。( 2)山梨酸及山梨酸钾：抑菌机理：抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶系统活性，并与酶系统中的巯基结合，使多种重要的酶系统被破 坏，从而达到抑菌

49、和防腐的要求。作用特点：主要目标菌：霉菌、酵母菌和好气性菌；以未解离的山梨酸分子起抑菌作用。防腐效果随pH值降低 而增强，以pHV56为佳。（3）对羟基苯甲酸酯类甲酯、乙酯、丙酯： 抑菌机理：使微生物细胞呼吸系统酶和电子传递系统酶的活性受到抑制，破坏微生物细胞膜结构。 作用特点：受pH值影响较小，适用pH48；属于广谱抑菌剂，对霉菌和酵母作用较强，对细菌中的革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较弱；结构式中R的碳链越长则抑菌效果越强，但溶解度下降。（4）丙酸盐丙酸钙、丙酸钠： 抑菌机理：在酸性环境中才能起作用，通过丙酸分子抑菌。 作用特点：霉菌抑制剂，主要用于面包、糕点、豆制食品和生面湿制品（切面、馄饨

50、皮）。（5）醇类乙醇、乙二醇、丙二醇： 抑菌机理：具有脱水能力，使菌体蛋白质脱水而变性。 作用特点：纯的或高浓度的乙醇易使菌体表面形成保护膜，使乙醇不易进入细胞内部，导致杀菌效能极小或全无。杀菌能力以 5075为最强，50以下杀菌效力很快减低，但尚有一定抑菌作用。对细菌繁殖体较 敏感，对细菌芽孢作用弱。对霉菌、大肠菌作用较强，对酵母很弱。（6）C02：主要用于软饮料的生产和肉、鱼、蛋、果蔬的气调保藏。高浓度的CO2能明显抑制腐败微生物生长（7）硝酸盐、亚硝酸盐：作为发色剂使用，同时也具有防腐作用，抑制肉毒梭状芽孢杆菌增殖。3. 常见的抗氧化剂有哪些？其作用机理如何？使用时要注意什么？脂溶性抗氧

51、化剂：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸酯类（PG）、叔丁基对苯二酚（TBHQ） 生育酚混合浓缩物天然抗氧化剂水溶性抗氧化剂：抗坏血酸类（D-抗坏血酸（异抗坏血酸）及其钠盐、抗坏血酸钙、抗坏血酸（维生素C）及其 钠盐、抗坏血酸棕榈酸酯）植酸及植酸钠 茶多酚（儿茶素类、黄酮及其衍生物类、茶青素类、酚酸和缩酚酸类） 氨基酸（蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸）作用机理：使脂游离基灭活（酚类化合物）防止氢过氧化物降解转变成自由基（酚类化合物）增强自由基吸收剂的活性（柠檬酸、维生素C）将单线态氧转变成三线态氧（胡萝卜素） 将金属离子螯合转变成不活泼物质（磷酸盐、美拉德反应产物、

52、柠檬酸） 将氢过氧化物还原成不活泼态（蛋白质、氨基酸）使用要点：食品抗氧化剂的使用时机要恰当：油脂抗氧化剂应在氧化酸败的诱发期之前添加才能充分发挥抗氧化 剂的作用。 抗氧化剂与增效剂并用：如柠檬酸、磷酸、抗坏血酸、EDTA二钠。 对影响抗氧化剂还原性的诸因素加以控制：如光、温度、氧、金属离子、物质的均匀分散性。4. 脱氧剂作用特点如何？有哪些常见的种类？作用特点：不直接加入食品中，而是在密封包装中与外界呈隔离状态，吸除包装容器内的游离氧及溶存于食品中 的氧，并生成稳定的化合物，从而防止食品氧化变质。利用所形成的缺氧条件也能有效地防止食品的霉变和虫害。常用：特制铁粉、连二亚硫酸钠、碱性糖制剂5.

53、 保鲜剂的作用机理是什么？ 除了针对微生物的作用外，还针对食品本身的变化，如鲜活食品的呼吸作用、酶促反应等。第十一章1. 名词：食品包装、无菌包装 食品包装：用合适的材料、容器、工艺、装潢、结构设计等手段将食品包裹和装饰，以便在食品的加工、运输、贮 存、销售过程中保持食品品质或增加其商品价值。无菌包装：将预杀菌（无菌）的食品在无菌条件下充填到无菌的包装容器中，随后在无菌的环境条件下进行包装密 封（封口）的全过程。2. 食品包装材料有哪些种类？（ 1）玻璃容器（ 2）陶瓷容器（ 3）金属包装材料及容器：镀锡板、镀铬板、铝板（ 4）纸、纸板及纸包装（5）塑料包装材料及容器：玻璃纸（主要成分为纤维素

54、糖）；聚烯烃（聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、 聚苯乙烯、其他乙烯衍生物）；非乙烯热塑性聚合物（聚酰胺、聚酯、聚碳酸酯）；热固化塑料（酚醛塑料、脲醛塑 料、玻璃纤维素增强聚酯）（6）木材及木制品包装容器（7）食品包装辅助材料：缓冲材料：瓦楞纸板、纸丝（碎纸、纸浆模制衬垫、木丝、动植物纤维、海绵、橡胶、 金属弹簧、泡沫塑料、气泡塑料薄膜等。 密封垫料：玻璃瓶盖用塑料溶胶、泡沫塑料和橡胶圈；金属罐盖用氨水胶及溶剂胶。 捆扎材料：钢带、圆铁丝、钉箱扁铁钉、纸腰带、塑料带、胶带等。3. 如何利用食品包装技术减少环境因素对食品品质的不良影响？（1）食品的防氧包装：真空包装（减压包装）：A迅速降低

55、包装内氧的浓度，减缓食品变质速度，同时抑制好氧菌生长，延长食品保质期。B利于包装后加热杀菌的热量传递，避免胀袋或胀罐。 气体置换包装：也称气调包装或充气包装。常用C02、N2、02。采用不活泼的气体，如N2、CO2或它们的混合物置换包装单元内部的活泼气体。 脱氧包装：脱氧剂的氧化作用（2）食品的防湿包装：选择优良阻湿性的包装材料、加强包装容器密封环境湿度控制与封口检查。防止包装内食品从环境中吸收水分（蒸汽），同时防止包装内的食品丧失水分。（3）隔光包装：选择合适的包装材料阻挡某种波长光线的通过或减弱透过光的强度（4）无菌包装：多数无菌包装工艺对食品介质的杀菌采用UHT工艺，因此能在保证杀菌效果的同时，可减少食品品质的损害。（5）保温：发泡聚乙烯具有良好的保温性；瓦楞保鲜箱具有保冷或蓄冷作用（6）防虫鼠害：包装表面光滑可防止虫害附着其表面；隔香性好的包装可防止虫鼠靠近；纸塑复合结构对昆虫抗性较强（7）防机械冲击：缓冲垫片或托盘；刚性包装（铁罐、硬纸罐）4. 如何控制食品包装的安全？（1）食品包装材料及容器的卫生控制（2）防止不卫生食品进入包装（3）防止包装过程的污染及包装后的再污染