食品保藏学

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1、1食品保藏学：是研究食品储存、防止变质的基本理论或理论根据，它回答食品为什么会变质，在特定条件下， 通过一定的技术进行控制就不会变质的问题。2食品保藏的意义和内容。内容：a.研究食品保藏原理，探索食品生产、储藏、运输和分配过程中腐败变质的原 因和控制方法。b.食品在保藏过程中的物理、化学及生物特性的变化规律，以及这些变化对食品质量和食品保藏的影 响。c.解释各种食品变质腐败的机理及控制应采取的技术措施。d.通过物理的、化学的、生物的或兼而有之的综合措 施来控制食品质量变化，最大限度地保持食品质量。e.食品保藏的种类、设备及关键技术。意义：保藏的意义就在于在食品的生产和贮存过程中，灭杀或灭活食品

2、中存在的微生物和酶，防止外部微生物 的污染并阻止食品中微生物的繁殖，阻止食品酶和非酶化学反应，以保持食品的品质，达到保存食品之目的。3. 食品腐败、变质、发酵。腐败：食品腐败一般是指食品在一定的环境因素下，因微生物的作用使食品失去原有的营养价值、组织性状以 及色、香、味，转变成为不符合卫生要求的食品。如鱼、肉的腐臭，水果和蔬菜的腐烂，油脂的酸败，粮食的霉变 等。变质：由于食品的腐败，食品的品质发生劣性变化，使食品失去原有的营养价值、组织性状以及色、香、味。食 品腐败变质的原因是多方面的，归纳起来有以下几种：因微生物的繁殖引起食品腐败变质；因空气中氧的作用，引 起食品成分的氧化变质；因食品内部所

3、含氧化酶、过氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等的作用，促进食品代谢作用的进行， 产生热、水蒸气和二氧化碳，致使食品变质；因昆虫的侵蚀繁殖和有害物质间接与直接污染，致使食品腐败。在食 品腐败的诸因素中，微生物的污染是最活跃、最普遍的因素，起主导作用。一般来说，鱼、肉、果蔬类食品，以细 菌作用最为明显，粮食、面制品则以霉菌作用最为显著。发酵：通常认为是在缺氧条件下微生物对糖的分解，生成乙醇、乳酸、二氧化碳等。4. 常见保藏技术。1.维持食品最低生命活动的保藏法：冷藏法、气调法等。2.抑制变质因素的活动来达到保藏目 的的方法：冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学保藏及改性气体包装保藏等。3通过发酵来保藏食品：食品

4、发酵。4. 利用无菌原理来保藏食品：罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等。5. 食品环境对食品影响（水分、温度）。水分：A、水分与食品保藏。1.水分对微生物的影响：a.任何一种微生物 的正常生长繁殖都需要一个最低水分活度限制，称为Aw阈值。b.不同微生物，同种微生物不同生长时期，对Aw的 要求也不同。2水分和食品质量稳定性之间的关系：a.Aw较低时，食品中的各种反应就会缓慢，甚至不能进行。b.Aw 较低时，酶的活性降低，导致酶促反应减少或停止。c.脂肪（酸）含量高的食品，若Aw很低，则会加快食品品质变 化，此时脂肪酸的活性基团就会暴露在外而被氧化，从而加速食品的品质劣变。B、食品保藏过程中水分的变化

5、和所带来的危害。1.水分蒸发：定义：食品中水分由液态变为气态而水分散失的 现象。危害：a.使新鲜的果蔬萎焉、干缩新鲜度下降，丧失商品价值，甚至食用价值。b.使干燥类食品结构酥松。c. 对酶的影响。d.重量下降，带来经济损失。预防措施：a.进入冷库之前先预冷。b.增加环境湿度。c.增加包装，减少 外界环境的影响。2水分的吸附和解吸：定义：食品固体的表面对水分子的吸附过程；被吸附的水分子从食品表面脱 离的过程。危害：吸附：a.干燥类食品吸潮结块，质量稳定性受到影响。b.食品表面水分含量增加，影响食品稳定性 和储藏性能。c.微生物的数量和种类增加，影响食品稳定性和储藏性能。解吸：活性基团直接暴露在环

6、境中，加速食 品氧化变质。预防措施：控制Tn、Pn的稳定性。3.水分的转移：定义：食品之间的水分发生转移的现象。预防措施： 储藏T恒定、Aw不同的食品分开储藏。4水分凝结：环境中的水（g）在食品表面变为水。危害：a.增加食品含 水量和Aw。b.微生物会随水分的凝结进入食品中。c.食品表面水含量增加，酶活性增强，加快食品中酶促反应。预 防措施：a.食品保藏过程中防止T出现波动。b.常温通风。c.出库时先预热。C、其他概念。1.平衡水分：T 一定，食品内部水（g）压力与外部水（g）压力达到平衡时，食品的含水量称为 平衡水分。2.Aw:食品中水被束缚的程度。与含水量无关。食品性能和食品含水量没直接关

7、系，而与Aw有关。温度：A.影响食品温度的因素：1外界因素：a.人工加热及制冷。b.自然加热及制冷。2食品内部各种成分的变 化：a.化学反应，吸热及发热。b.水分或其他物质出现相变，也会吸热及发热。c.微生物大量聚集产生呼吸热，酶促 反应。B.温度变化对食品保藏的影响：1.温度的变化影响反应速度：Eg： 10度时罐头的保质期是20度的2倍；2.反应 产物：T不同，反应达到动态平衡是的时间也不同；3.T对酶的影响：酶反应具有最适温度；4.T对微生物的影响： 低温抑制微生物生长，高温使微生物致死。6食品成分的变化。营养成分变化、色素分解、香气逸散、水分变化等。7食品品质。是指食品的食用性能及特征符

8、合有关标准的规定和满足消费者要求的程度。8食品品质在保藏中的变化。1.食品新鲜度的下降，2褐变，3淀粉老化，4脂肪酸败，5维生素的降解。9褐变。指食品在加工、储藏过程中颜色发生变化而趋向加深的现象。根据褐变的原因可分为非酶褐变（美拉德 反应、焦糖化作用、抗坏血酸褐变）和酶促褐变（酚酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶）。10碳水化合物在保藏过程中的变化。1吸湿：含糖量丰富的食品在水分含量高时会吸湿结块流淌。2. 返砂：含糖量丰富的食品在环境湿度低时糖的流动性减小，以返砂（结晶）形式出现。如蜂蜜。3.美拉德反应，导致 变色。4淀粉老化：经糊化后的淀粉在室温或低于室温的条件下放置后，溶液变得不透明甚至凝

9、结而沉淀，这种现象 称为淀粉的老化。影响老化的因素：淀粉的组成、食品的含水量、T、酸度、乳化剂。11.脂质酸败。1.概念：油脂（特别是不饱和油脂）在加工和储藏过程中，受到光、热、空气中的氧以及油脂中 的水分和酶的作用，发生各种复杂的变化，产生所谓的油哈味，导致最终失去食用价值，油脂的这种劣变现象称为 酸败。酸败类型：水解型酸败、酮型酸败、氧化型酸败。一、食品低温保藏。可将其分为冷藏和冻藏两类。1.概念。冷藏：冷藏是在高于食品物料的冻结点温度下进行储 藏，其温度范围一般为215度，而48为常用的冷藏温度。冻藏：冻藏是指食品物料在冻结的状态下进行的储藏， 也称冻结保藏。一般温度范围3012度，常用

10、一18度。基本原理：低温能够抑制微生物的生长繁殖和酶的活性，也可以降低非酶因素引起的化学反应速率，因而能够 延长食品的保藏期限。人工降温储藏方法：强制空气冷却法、真空冷却法、水冷却法、冰冷却法。食品在冷藏过程中的变化：水分蒸发，低温冷害与寒冷收缩，成分变化，变色、变味和变质。二、食品的气调保藏。概念：气调保藏是指通过调整和控制气体成分和比例以及环境的温度和湿度来延长食品 的储藏寿命和货架期的一种技术。原理：通过调整和控制气体成分和比例以及环境的温度和湿度来抑制果蔬的生理活动和抑制微生物的生长繁殖， 从而达到延长食品的保藏期限的目的。方法：自发气调储藏（MA储藏）；人工气调储藏（CA储藏）。特点

11、：储藏时间长、保鲜效果好、储藏损耗低、货架期长、“绿色”储藏。三、食品干燥保藏。概念：就是将食品物料的水分降低到防止腐败变质的水平后，始终保持低水分状态进行长 期储藏的过程（包括三个过程：干燥前的预处理或加工过程、干燥过程、包装储藏过程）。方法：接触干燥、空气对流干燥、真空干燥、冷冻干燥、能量场作用下的干燥。原理：干燥过程中，由于受热和失水，食品物料的物理和化学特性发生较大变化，严重影响微生物的生长和繁 殖，从而达到延长食品的保藏期限的目的。四、食品的罐藏。原理：罐头食品的保藏原理为通过封杀菌，达到商业无菌要求的一类食品。罐头食品特点：1.可以调节农副产品季节性和地区差别；2经调味烹饪，提高食

12、品的色、香、味；3经过加工处 理提高营养价值；4.达到商业无菌，能长期保存；5.运输携带方便。罐藏食品的分类：低酸性，pH5.0以上；中酸性，pH4.55.0；酸性，pH3.74.5；高酸性，pH3.7以下。概念：是将食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持 密闭和真空的条件下，食品得以在室温下长期保存的食品保藏方法。基本工艺流程：充填一一排气一一密封一一杀菌一一冷却一一保温或商业无菌检查一一包装。五、食品的辐照保藏。概念：食品辐照是利用射线照射食品（包括原材料）延迟新鲜食物某些生理过程（发芽 和成熟）的发展，或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防毒等处

13、理，达到延长保藏时间，稳定、提高食品质量目的的 操作过程。原理：利用射线对食品或农产品、微生物和昆虫等的辐射化学效应和辐射生物学效应，杀灭农产品和食品中的 害虫、腐败微生物和病原微生物，抑制新鲜蔬菜、水果的生理代谢活动，实现杀虫灭菌，抑制发芽，延缓生理过程， 从而达到安全保藏和保证食品卫生的目的。分类：根据食品辐照的目的及所需的剂量：耐藏辐照、辐照巴氏杀菌、辐照阿氏杀菌；根据食品辐照工艺：食 品辐照保藏、辐照改变食品品质、辐照的其他应用。影响食品辐照效果的因素：辐照剂量、食品接受辐照时的状态、辐照过程环境条件、辐照与其他保藏方法的协 同作用。辐照源：人工放射性同位素：钻-60,铯-137。电子

14、加速器：电子射线、X射线。辐照食品的安全性：不会导致对人类健康有不利影响的食品成分的毒性变化；不会增加微生物学的危害；不会 导致人们营养供给的损失。六、食品超高压保藏。概念：食品超高压技术是利用帕斯卡定律，即利用加在液体中的压力（1001 000 MPa）, 通过介质，以压力作为能量因子，将放在专门密封超高压容器内的食品在常温或较低温度（低于100度）下，以液 压作为压力传递介质对其加压，压力达到数百兆帕，从而达到杀菌、物料改性、生产新的组织结构、改变食品的品 质和改变食品的某些物理化学反应速度的效果的一项新技术。原理：高压杀菌的基本原理就是压力超过一定值或对微生物具有致死作用。高压导致微生物

15、的形态、生物化学 反应以及细胞膜、细胞壁等发生多方面的变化，从而影响微生物原有的生理活动机能，甚至使原有功能破坏或发生 不可逆变化，导致微生物失活。杀菌工艺：一般的超高压杀菌工艺、分段循环间歇式超高压处理工艺、脉冲超高压处理工艺、超高压处理与其 他杀菌技术的结合。高压速冻和不冻冷藏：高压空气冻结、压力移动冻结、高压解冻、低温高压下的不冻结储藏。七、食品腌渍保藏。原理：食品在腌渍过程中，食盐或糖都会使食品组织内部的水渗出，食盐或糖会形成溶液, 扩散渗透进入食品的组织内，从而降低了其游离水分，提高了结合水分及其渗透压，正是在这中渗透压的影响下， 抑制了微生物活动。加上辅料中酸及其他组分的杀（抑）菌

16、作用，微生物的正常生理活动进一步受到抑制。概念：让食盐或糖渗入食品组织内，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活 动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持它们的食用品质，或获得更好的感官品质，并延长保 质期的储藏方法。分类：主要有食盐腌渍、糖腌渍、醋腌渍、酒腌渍4种类型。腌制方法：干腌、湿腌、混合腌制、肌肉或动脉注射腌制。主要影响因素：扩散，渗透，扩散、渗透平衡，渗透压抑菌。八、食品发酵保藏。原理：利用各种因素促使某些有益的微生物的生长，从而建立起不利于有害微生物生长的 环境，预防食品腐败变质，改善食品原有的营养成分和风味。发酵类型：乙醇发酵、醋酸发酵、

17、乳酸发酵、酪酸（丁酸）发酵。影响食品发酵的主要因素：酸度、乙醇、酵种的使用、温度、氧的供量、食盐。九、食品的熏藏。概念：就是利用燃烧产生的熏烟来处理食品，使熏烟成分沉积在食品表层，抑制微生物的生 长，延长食品保质期。经过烟熏的制品还会获得独特的烟味，改善制品风味。原理：熏烟成分沉积在食品表层，抑制微生物的生长，同时熏烟中的某些成分具有抗氧化作用（特别是酚类化 合物），从而起到延长食品货架期的作用。熏制方法：冷熏法、温熏法、热熏法、电熏法、液熏法。熏烟主要成分：酚、醇、酸、烃、羰基化合物。十、化学保藏。概念：就是在食品生产和储运过程中使用人工或天然化学制品来提高食品的耐藏性和达到某种 加工的目的

18、。特点：方便、经济、影响品质小。原理：防腐剂（杀菌剂、抑菌剂）的作用机理、食品抗氧化剂和脱氧剂的作用机理、保鲜剂的作用机理。保藏技术：化学防腐保藏、抗氧化保藏、食品化学保鲜。十一、食品的包装与保藏。食品包装：食品包装是指用合适的材料、容器、工艺、装潢、结构设计等手段将食 品包裹和装饰，以便在食品加工、运输、储存、销售过程中保持食品品质或增加其商品价值。包装材料因具有的性质：对食品的保护性、合适的加工特性、卫生和安全性、方便性、经济性。包装的功能：保护商品、方便储运、促进销售、提高商品价值。包装材料：玻璃与陶瓷、金属、纸及纸板、塑 料。包装技术：防氧包装、防湿包装、隔光包装、无菌包装、对其他环境因素的防护剂活性包装。