蛋糕烘焙理论知识之烘焙单位换算ppt课件

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1、在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确蛋糕烘焙理论知识之烘焙单位蛋糕烘焙理论知识之烘焙单位换算换算在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确 常用称量工具有：厨房称（建议新手买电子秤，可精确到1G）量杯 量勺（一组四个，分为大勺、小勺、1/2小勺、1/4小勺，勺茶勺）在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确*容量换算*1 杯=240ml 1 大勺=15ml 1 小勺=5ml 1/2 小勺=2.

2、5ml 1/4 小勺=1.25ml 1 公斤=1000 克 1 斤=500 克(g)=10 两 1 两=约50 克 1 磅=454 克=16 盎司*重量换算(固体)*1/2 盎司=15 克 1 盎司=30 克 3/2 盎司=85 克 3.75 盎司=100 克 4 盎司=115 克 8 盎司=225 克 12 盎司=340 克 16 盎司=454 克=1 磅*液体材料的计量换算*1 液体盎司(2 汤勺)=30ML 4 液体盎司(1/2 杯)=125ML 8 液体盎司(1 杯)=250ML 12 液体盎司(1+1/2 杯)=375ML 16 液体盎司(2 杯)=500ML 在整堂课的教学中，刘教

3、师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确*干性材料的计量换算*1/8 茶勺=0.5ML 1/4 茶勺=1ML 1/2 茶勺=2ML 3/4 茶勺=4ML 1 茶勺=5ML 1 汤勺=15ML 2 汤勺=25ML 1/4 杯=50ML 1/3 杯=75ML 2/3 杯=150ML 3/4 杯=175ML 1 杯=250ML 2 杯=500ML=1 品脱(pint)3 杯=750ML 4 杯=1L=1 夸特(quart)在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确 常见表达换算 奶油 1

4、大匙=13 克 1 杯=227 克=1/21 磅=2 小條；1 磅=454 克 乳玛淋 1 大匙=14 克 1 杯=227 克=1/2 磅 沙拉油 1 大匙=14 克 1 杯=227 克=1/2 磅 牛奶 1 大匙=14 克 1 杯=227 克=1/2 磅=奶粉4 大匙+水=奶水1/2 杯+水 奶粉 1 大匙=6.25 克 蛋(连壳)1 個=60 公克 蛋(不连壳)1 個=55 公克 蛋黃 1 个=20 公克 蛋白 1 個=35 公克 在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确 细砂糖 1 杯=200 公克 糖粉 1 杯=130

5、 公克 细砂糖 1 杯=180200 公克 粗砂糖 1 杯=200220 公克 糖漿 1 大匙=21 公克 棉白糖(过筛)1 杯=130 公克 面粉 1 杯=120 公克 玉米粉 1 大匙=12.6 公克 可可粉 1 大匙=7 公克 花生醬 1 大匙=16 公克 蜂蜜 1 大匙=21 公克 1 杯=340 公克 碎干果 1 杯=114 公克 葡萄干 1 杯=170 公克 干酵母 1 小匙=3 公克 盐 1 小匙=5 公克 发粉(泡打粉)1 小匙=4 公克 小苏打 1 小匙=4.7 公克 塔塔粉 1 小匙=3.2 公克在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，

6、由浅入深，所提出的问题也很明确 1英寸=0.762寸 1英寸=2.54厘米 1寸=3.3333333333333厘米 1英磅16盎司0.4536千克=0.9072斤453.6克 圆的面积=（r是圆的半径）(=3.14cm)圆柱的体积为=底面积(r)高在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确西点基本知识 一、西点有哪些帮派？答：法式糕点、德式糕点、俄式糕点、美式糕点、英式糕点等。二、西点分为几大类别产品？答：按制品加工工艺及坯料性质，西点可分为：蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类、装饰造型类。三

7、、裱花蛋糕常用字有哪些？答：1.传统字体：隶书、楷书、行书、草书。2.装饰字体：宋体、仿宋体、黑体美术字。3.汉语拼音：4.外国文字：四、裱花蛋糕图案的制作原理答：1.变化与统一 2.条理与反复 3.节奏与韵律 4.对称与平衡5.对比与调和在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确五、平面裱花图案的制作方法答：有点缀法、线描法、平涂法、镶嵌法、拼摆法、铺撒法。六、蛋糕装饰手法有哪些？1涂抹2淋挂3裱挤4捏塑5点缀七、蛋糕装饰的注意事项1根据蛋糕特色进行色彩装饰不同品种的蛋糕各具特色，在蛋糕装饰过程中既讲究色彩，又讲究造型。2 蛋

8、糕装饰的布局蛋糕装饰的布局要对比鲜明、和谐、简洁明快，给人以清晰、雅致的美感。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确八、装饰蛋糕构图的基本要求装饰蛋糕的构图是对蛋糕装饰艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便使蛋糕造型的内容美、形式美、原料美、色彩美得到充分的体现。装饰蛋糕的构图要注意：1 简洁明快、主题突出、主次分明。2 清新、自然为原则，加以造型和装饰。3 色彩的和谐、优雅。九、色彩基础知识1色彩的种类有彩色：红、黄、蓝无彩色：黑、白、灰2.三原色：红、黄、蓝3间色：在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题

9、来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确三原色中，任何二色按一定比例调和即称间色亦称第二色，如：红+黄=橙，黄+蓝=绿。4 复式：由二个间色或一个原色和黑色混合而成的第三色，或称再间色。如橙加绿成黄灰色；绿加紫成青褐色等。5 纯色：七色光谱的各种色相为纯色（赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫）。6 同类色：把色相比较接近的颜色称为同类色。十、色彩的三要素1 色相：色的相貌2 色度：色彩的明度和纯度，明度指色彩的明暗、深浅程度。纯度是指色味的多少程度。3 色性：是人们通过颜色所产生的感受、联想，它是一种生理和心理的反映。十一、冷色、暖色、中性色1 冷色：指黑、白、蓝等色，给人寒

10、冷、沉静的感觉。2 暖色：指红、黄、橙等色，给人温暖、热烈的感觉。3 中性色：指介于冷色和暖色之间的一些色彩，如绿色、紫色等。十二、常用巧克力的品种答：黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、无味巧克力、加色巧克力及可可脂。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确十三、巧克力调制方法和基本要求答：巧克力的调制方法：1“双煮法”又称“水浴法”。2加油调制法：如果巧克力、可可脂含量过低，硬度不够，应添加可可脂，而巧克力调制过硬，可加入适量的植物油。3微波炉调制。基本要求：1 溶化温度：双煮法的水温控制在45-50。2 环境温度：以20为最

11、佳。3 储存温度：15-18，湿度55-65%为宜。十四、常见巧克力装饰品的种类和方法答：1 切割成各种形状、大小制品。2 挤成各种图案、图形。3 使用模具制作巧克力模型。4 制作巧克力棍或扇形等装饰品。5 制作巧克力面坯。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确十五、返砂糖（泡沫糖）在西点中用于什么装饰？1.原料：白砂糖.糖粉.鸡蛋白.水.泡打粉或碳酸氢铵。2.特点：洁白、多孔、疏松、泡沫结构、松脆。3.用途：假山、假石，装饰大型蛋糕。十六、风登糖的应用答：1 原料：砂糖、水、葡萄糖或醋精、柠檬酸。2 特点：洁白、滑润、细腻

12、。3 用途：挂面、装饰、挤花色图案。十七、杏仁糖（杏仁面团）在西点中用于什么装饰？1.原料：白砂糖、杏仁。2.特点：乳白色、细腻、香甜。3.用途：用于大型蛋糕包边、包皮；雕塑小动物、水果、花朵、花叶等。十八、选做发挥题 裱型蛋糕制品或装饰类制品时，所用的原料不同，裱型的效果也各不相同的。根据用料的不同，对裱型的要求也各不相同。分别简述黄油酱、糖粉酱、巧克力、鲜奶油裱型的要求。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确植脂奶油的主要成分、作用、优点各是什么？答：1主要成分：植物脂肪为主，辅助成分有乳化剂、增稠剂、天然色素、糖浆、盐

13、等。2主要作用：作为裱花蛋糕表面装饰料。3优点：不含动物脂肪，不含胆固醇、发热量低、营养保健价值高起泡快，泡沫稳定性强、保形性好口感不腻，清新爽口。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确香料香精在食品中的作用答：1辅助作用：某些食品由于香气不足，需要选用与其香气相适应的香精来辅助其香气。2稳定作用：天然产品的香气，往往因受地理、季节、气候、土壤、栽培、采收和加工等的影响而不稳定。而香精的香气基本上每批稳定。加香后，可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用。3补充作用：某些产品在加工过程中损失其原有的大部分香气，需要选用与其香气

14、特征相对应的香精来进行加香，使香气得到补足。4赋香作用：某些食品本身没有什么香味，通常选用具有明显香型的香精，使成品具有一定类型的香味和香气。5矫味作用：某些食品具有令人难以接受的气味，通过选用合适的香精矫正其气味，使人乐于接受。6替代作用：直接使用天然产品由困难时（原料供应不足，价格成本过高，加工工艺困难等），使用相应的香精来代替或部分代替。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确食用色素分类、特点及正确应用答：食用色素按其来源分为天然色素和人工合成色素两大类。人工合成色素色彩鲜艳，色泽稳定，使用方便。但人工合成色素大部分属于煤焦油燃料，无营养价值或多或少带有一定的毒性，对人体有害，使用时要严格控制用量。我国允许使用的人工合成色素有笕菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。规定的人工合成色素使用量笕菜红、胭脂红0.05克/千克，柠檬黄、日落黄和靛蓝0.01克/千克。